도톰도톰 회가 으뜸…오독오독 껍질은 콜라겐덩어리…쫄깃쫄깃 말린 어란도 진미

[아다롱이]

[김준의 바다 맛 기행] 도톰도톰 회가 으뜸…오독오독 껍질은 콜라겐덩어리…쫄깃쫄깃 말린 어란도 진미

   기사입력 2015-01-29 03:12

   

숭어회

[서울신문]

숭어껍질

가장 즐겨 먹는 방법은 회다. 겨울 숭어 맛을 모르고 봄을 맞는 것은 이율배반이다. 특히 정월에 먹는 숭어회는 도미회가 울고 갈 만큼 차지고 식감이 뛰어나며 달다. 하지만 어디서 잡아 온 숭어인지를 꼭 확인해야 한다.

깨끗한 섬이나 연안에서 잡은 서해안의 숭어, 특히 겨울 숭어는 으뜸이다. ‘자산어보’는 “고기 맛은 달고 깊어서 물고기 중에서 최고다”라고 했고, ‘지봉유설’도 “물고기의 으뜸이라 수어”라고 예찬했다. 도대체 이렇게 맛이 좋은 숭어가 왜 여름철이면 ‘개도 먹지 않는 어류’로 바뀌는지 알 수 없다.

숭어 맑은 탕

진도의 작은 섬을 돌아보고 나오는 길에 팔뚝만 한 큼지막한 숭어 두 마리를 샀다. 살을 떠서 회로 먹고 머리와 뼈를 넣고 맑은 탕을 끓였다. 숭어 맑은 탕은 맛이 없다며 매운탕을 끓여 먹는다. 하지만 멸치로 약간 국물을 내서 끓인 탕은 진하고 고소하다. 숭어회가 맛이 좋은 겨울철에는 숭어탕도 맛이 좋다. 숭어 껍질은 엘라스틴과 콜라겐으로 돼 있어 피부에 좋다. “숭어 껍질에 밥 싸먹다 논 판다”는 말이 괜히 나온 게 아니다. 숭어요리에서 빼놓을 수 없는 것이 어란이다. ‘난호어목지’는 숭어의 황금빛 알은 ‘햇빛에 말리면 그 빛깔이 호박 같고 맛은 진미’라 했다.

영산강의 감탕(몹시 질퍽한 진흙)에서 잡힌 알밴 숭어로 만든 어란을 으뜸으로 쳤다. 숭어가 많이 잡힐 때는 숭어를 말려 건정을 만들어 두고두고 먹는다. 철이 지나 맛이 떨어진 숭어도 아이들이 좋아하는 전, 튀김, 생선가스 등으로 만들면 별미다.

숭어회 비빔밥

봄이 오고 있다. 늦기 전에 이번 주말에는 겨울의 마지막 바다 맛, 숭어 여행을 떠나 보자.

[멍순이]

냠냠 맛나겠네요~진도 울돌목 숭어잡이도 유명하죠 구경하고 근처식당서 숭어회한접시 하세요

[아다롱이]

ㅎㅎ이곳은 바다하고는 멀어서 싱싱한것은 못 먹고 있어요 살아 있는거~~ㅎㅎ

[원조돌고래]

남해바다 숭어는 맛이 별로에요.

[아다롱이]

회를 잘몰라 그냥 먹고 있어요 ㅎㅎ