개량메주 만들기

[돈만다케]

메주 쑤어 띄우기

입동을 전후하여 쑤어 하얀 곰팡이가 슬도록 알맞게 띄워서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려 두었다가 이른봄에 꺼내어 햇볕에 바싹 말린다. 깨끗이 씻어서 2월쯤에 장을 담그는 데 이용한다.


◆ 간장, 된장용 메주 쑤기

1. 벌레 먹거나 썩은 것 없는 잘 여문 메주콩이나 흰콩을 준비해 잘 씻고 돌도 일어서 잘 불린다.
2. 넉넉한 솥에 콩의 2배 정도의 물을 붓고 5-6시간 동안 푹 삶는다.
3. 한소끔 끓으면 뭉근할 정도로 불을 줄여서 뜸을 들인다. 콩이 잘 무르고 퍼지도록 아래위로 저어놓고, 콩에서 비린내가 나지 않고, 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질때까지 충분히 익힌다.
4. 삶은 콩을 큰 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음, 절구에 담아 완전히 으깨지도록 찧는다.
5. 네모난 틀에 넣거나 손으로 뭉쳐서 메주 모양을 만든다.
6. 모양을 잡은 메주는 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 방바닥에 펼쳐 꾸덕꾸덕 해질 때까지 말린다.
7. 하루 정도가 지나 겉면이 완전히 굳으면 볏짚 새끼줄로 엮어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 25-30일 동안 말린다.
8. 그 다음 30℃ 이상의 방바닥에 두어 1주일 이상 띄우는 과정에 들어간다.
9. 메주를 알맞게 띄우면 하얀 곰팡이가 생겨난다. 온도가 너무 높거나 습기가 많을 경우엔 잡균이 생겨 메주가 썩기 때문에 온도와 습도 조절이 중요하다.


◆ 고추장용 메주 쑤기

1. 메주콩과 찹쌀을 5:2 정도의 비율로 준비한다.
2. 콩은 상한 것 벌레 먹은 것을 골라낸 다음 잘 씻고, 찹쌀은 하룻밤 불렸다 건져 콩과 함께 찐 다음, 절구에 넣어 찧는다.
3. 2를 주먹만한 크기로 동글납작하게 빚어 하루 이틀 정도 방바닥에서 말린다.
4. 겉면이 마르면 메주를 나무 상자나 시루에 넣어, 사이사이에 짚을 켜켜이 넣고 따뜻한 곳에 놓아 띄운다.
5. 1주정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 바람과 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 띄운다. 이런 작업을 2-3회 반복한다.
6. 보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 된장용 메주보다 덜 띄우는 것이 좋다. 너무 오래 띄우면 곰팡이가 지나치게 많이 번식하여 쾨쾨한 냄새가 나고 맛이 떨어진다.

◆ 된장 메주 만들기 ◆

① 익힌 콩은 절구에 넣고 찧어서 일정한 크기의 모양을 만든다.(1말에 5-6 개)
② 모양을 만든 메주는 하루나 이틀 정도 겉을 말린 후 새끼줄에 매단다. 새 끼줄을 쓰는 이유는 짚에 고초균이 살기 때문이다.
③ 3-40일 정도 두어 2/3 정도 건조시킨다.
④ 메주와 짚을 '켜켜쌓기' 한 후 담요를 씌워 놓는다. 15일 정도 지나면 갈 색의 고초균이 중심부에 골고루 퍼져 있다.
⑤ 주의할 일은 메주 띄우는 방의 온도가 20도 이상 유지되고 통풍이 잘되야 메주가 썩지 않고 잘 된다는 것이다.
⑥ 메주를 말리는 일과 띄우는 일을 구분할 수 있는 별도의 공간이 있으면 더 좋다. 메주를 말리 때는 30℃ 정도의 건조실에서 3일 정도 말리면 표면이 완전히 굳어진다.
⑦ 메주를 띄울 때는 35℃ 정도의 환경에서 7일 정도 있은 후 상온(15℃)에서 30일 정도 숙성하면 메주가 완성된다.
⑧ 표면을 잘 말리면 곰팡이가 별로 붙지 않고 특히 푸른곰팡이가 생기지 않아 좋은 품질의 메주가 된다.

메주만드는법 :;메주콩을  하룻정도 물에 불린다음  큰솥에넣고 서서히 삶는다

이때 너무 센불로 삶으면 솥 밑의 콩이 눌어붙으므로 서서히 약한불로 매 삶습니다

콩이 문드러 질만큼 매 삶아녔다면 솥에서 퍼내어 절구에 넣고 찧는다 이때 콩이 식으면 잘 찧어지지 않으므로 뜨거울대 하는것이 좋습니다

다 찧은 콩을 틀이 있으면 틀에넣고 보자기 같은걸로 쌓은다음 발로 매 밟아서 형틀을 만들면 되지만 틀이 없을때는 손으로 네모나게 뭉치면 메주가 됩니다

만들어진 메주는 그늘에서 1~2일간을 말린다음 제법 만져도 부서지거나 물렁거리지 않으면 시골에서는 짚으로 끈을 만들어  선반같은데 매달아서 말립니다 그렇지만 도회지에서는  건조대같은데  플라스틱 광주리같은걸 얹어놓고 그위에 만든 메주를 얹어서 말리면 됩니다

메주가 다 마르면 띄워야 되는데 싣골에서는 뜨거운 방 아랫목에 메주를 쟁여놓고 두꺼운 이불같은걸로 덭어서 온도를 맞추어 주어서  푸른 메주곰팡이가 피어나게하여 발효를 시킨후 적당하게 쁴워지면 다시 건조시켜서 보관을 하면 됩니다

1. 원료의 처리
		가. 콩의 불리기와 삶기
		콩은 깨끗이 씻어 여름은 6시간, 봄. 가을은 12~15시간, 겨울은 24시간정도 물에 담그어 충분히 불린 후 삶는다. 삶는 정도는 콩이 적갈색을 띄며 손가락사이에서 부서질만큼 연하고 감미와 끈기가 생길 정도로 삶는데 이는 콩의 단백질을 변성시켜 황국균의 작용을 받기 쉽게 하기 위함이다. 그러나 너무 지나치게 삶으면 수분이 많아져 청국장균이 번식하기 쉽다.
		나. 종국
		메주 제조시 종국으로는 황국균을 쓰는 데 황국균은 시중에서 구입할 때는 오래되지 않은 것으로 황록색의 포자가 많이 나온 것을 선택하도록 한다.
	2. 메주만들기
		가. 종국 접종
		삶은 콩을 따뜻한 정도(40℃)로 식힌 다음 황국균을 원료무게의 0.5~1.0%정도 넣는다.
		나. 마쇄 및 통기공 부여
		이렇게 혼합한 재료를 분쇄기나 절구에 곱게 마쇄한 다음 18×16×8㎝(가로×세로×두께)크기로 만들어 5~9개의 통기공(직경 1㎝)을 젓가락 등을 이용하여 뚫어 놓는다.
	3. 메주 띄우기
		가. 1단계
		빚은 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 표면의 수분을 어느 정도 없애 꾸덕꾸덕하게 한 다음, 상자 또는 널판지 위에 서로 맞닿지 않게 늘어놓은 다음 상자 또는 널빤지 사이사이를 나무나 벽돌로 괴어서 층층이 쌓은 후, 전체가 마르지 않도록 젖은 헝겊으로 덮어놓고 그 위에 담요을 씌워 둔다. 이 때 메주방의 실온은 26~28℃를 유지시켜 주어야 한다.
		나. 2단계
		메주를 띄워서 24시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하고 그 호흡열로 메주의 품온(메주자체온도)이 상승하기 시작한다. 이때 품온을 고르게 하고 황국균을 골고루 번식시키기 위하여 담요를 벗겨 환기를 시키면서 메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다. 그 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 보이기 시작한다.
		다. 제3단계
		흰곰팡이가 피기 시작한 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 70~80%가량 퍼지고 곰팡이의 생육이 왕성하므로 CO2가스와 호흡열이 많이 발생하게 되어 품온도 급격히 올라가게 되는데, 품온이 40℃이상으로 올라가면 Bacillus균이 번식하여 메주를 버리게 되므로 환기를 하든지 담요를 벗겨 온도를 조절해야 한다.
		라. 제4단계
		그 후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간동안 띄운다(품온은 30~34℃로 유지).
	4. 메주 말리기
	황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데 이 때 메주표면의 곰팡이가 메주 내부의 수분을 찾아 내부로 들어가게 되어 메주속까지 띄우게 된다. 따라서 메주는 바싹 마를 때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.
	5. 메주의 품질
	개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다. 메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운 메주라 할 수 있다.