스크랩 서산시 커피를 분류하는 방법

[만이(6473)]

커피를 분류하는 방법

커피는 어떻게 구분해야 하나요?~ 라고 어느 지인이 질문을 던졌습니다.

아~ 어디서부터 시작해야 할지.. 우선 아라비카가 어쩌구~ 저쩌구~`.." 대략난감"

한도 끝도 없는 얘기를 해야 하기에.. 그래서 생각난김에 아는대로 정리를 한번 해 보았습니다.

때론 잘못되거나 다른 견해의 것을 알고 계실 수 있지만, 대부분은 이미 알고 있듯이 아래의 경우입니다. - 저도 재대로된 분류인지는 모르겠으나..개인적인 취향대로 분리 했습니다.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`

품종에 따른 분류
 

아라비카(Arabica)

올드 아라비카(Old-Arabica)

:  원종과 변종을 포함 다른지역으로옮겨지면서 자연스럽게 생겨난 종

브라질에서 - 버본 베르멜로 ( bourbon vermellho ) , 코뭄 ( commum ) = 테피카( Typicha )

               버본 아마레로 ( bourbon Amarello ) = 숙성된 열매가 놓란색.

               마라고지페 ( Maragogype ) ,

인도 - 켄트 (   Kent  ) . 남미 - 카투라 ( Catura ) 

인도네시아 -슈마트라 (  Sumatra ) ,  자바 - 블라완 파소에마 ( blawan pasoemah )   

아프리카 - 체르체르 ( tchertcher ) , 김마 ( gimma ) , 시다마 ( sidama )

             브론즈 ( local bronze ) , 브론즈 팁 ( bronze tip )

뉴 - 아라비카(New-Arabica) : 다른 종자를 교배하여 새로운 종자를 만들어 낸것.

베리드 콜롬비아 ( Varied Colombia )  카티모르종  + 카투라종

---------------------------------------------------------------

문도.노보 ( Mundo Novo )               버본종      + 슈마트라종

---------------------------------------------------------------

카투아이 ( Catual )                      문도노보    + 카투라종

---------------------------------------------------------------

티모르 ( Timor )                          아라비카종 + 로브스타종

---------------------------------------------------------------

카티모르 ( Catimor )                     티모르종   + 카투라종

---------------------------------------------------------------

에스엘 28 ( SL - 28 )                    아라비카종 + 로부스타종

---------------------------------------------------------------

자바 ( Jaba )                             버본종과    + 켄트종    

---------------------------------------------------------------   

http://cafe.naver.com/coffeemaru/5924 에서 더욱 다양한 변종*교배종을 보실 수 있습니다.

로부스타(Robusta)  : 카네폴라종 에 속하지만, 로부스타종으로 더 잘 알려졌습니다.

아이보리 코스트 ( Ivory Coast ) 우간다 ( Uganda )    인도네시아(Indonesia)   

          앙골라  (Angola)        코닐론 ( Conilon ) 등등

리베리카(Riberica)  : 거의 생산되지 않는 품종입니다.

상업적 ( 선물 거래방법에 따른 분류 )

아라비카.언 워시드 커피 ( Unwashed Arabican Coffee )

: 자연 건조방식으로 정제된 아라비카종의  커피로서.. (에티오피아 , 페루 , 볼리비아 , 예멘

   파라과이 ) 등으로 상급품부터 저급품까지 차이가 심합니다.

콜롬비아 / 마일드 ( Colombian Mild Coffee )

: ( 콜롬비아 , 케냐 , 탄쟈니아 ) 3국 커피의 총칭으로, 콜롬비아 커피는 세계에서 가장

 안정되어 있으며, 상급품은 아라비카 종의 수세식 커피중에서는 단연 최고급이며,

 이를 가르켜 콜롬비아 마일드라고 부르고 있습니다.

기타 마일드 ( mild Coffee )

: 콜롬비아 마일드 커피외 아라비카종의 수세식 커피의 총칭입니다.

 품질은 상급품에서 저급품까지 있는 생산국도 있지요. 양적으로 불안정한 국가도 있습니다.

 ( 과테말라 , 자마이카 , 쿠바 , 하이티 , 페루 , 멕시코 , 인도 , 온두라스 , 코스타리카 ,

 베네수엘라 , 파나마 , 루완다 , 브룬지 , 에콰도로 , 도미니카 , 니카라구아 , 파루아 , 뉴기니아, 짐바브웨이 ) 등이 주요 생산국입니다.

브라질 커피 ( Beazil Coffee )

: 현재 브라질은 아라비카종의 ㅣ위생산국으로서 그 작황에 따라 커피시세가 변할정도의

 영향역이 있기에 브라질은 자연 건조식 아라비카 커피종만을 따로 거래하고 있습니다.

 오히려 이것을 기준으로 기타의 가격이 결정되는 양상이 보이기도 하지요.

로브스타 커피 ( Robusta Coffee )

: 모든 로부스타 커피는 이 안에 해당되어집니다.

 품질 , 등급의 차가 심해서 가격적으로도 최고급품은 최저품의 3배정도까지 차이를 보입니다.

 ( 인도네시아 , 마다가스칼 , 우간다 , 아이보리코스트 , 카메룬 , 필리핀 , 도고 , 앙골라

 베트남 ) 등이 주요 생산국입니다.

정재방법에 따른 분류

자연 건조식( Natural Dry Process / an washed ) 

내츄럴 커피(Natural Coffee)로 불려지는 이 방식은 과육을 제거하여 햇빛에 말리면서 발효되지 않게 정재를 하지요. 부드럽고 당분이 풍부한 맛이 특징입니다.

생산은 브라질 , 에티오피아 , 예멘 등에서 주로 이루어 지고 있습니다.

수세식( Wet Dry Process / washed )

워시드 커피(Washed Coffee)로 불려지는 이 방식은 과육을 제거한 콩을  수조에서 발효시켜

정재를 하지요. 정선도가 높고 외관이 뛰어난 것이 특징입니다.

생산은 점차적으로 널리 퍼지고 있지만, 주로 중남미 지역 에서 이루어 지고 있습니다.

재배*정재방법의 특허의 의한 분류

디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)

: 정재과정에서  카페인을 제거한 커피 입니다.

유기농 커피(Organic Coffee)

: 재배방법이 100%에 가까운 친 환경적 으로 재배된 커피로 재배를 하면서 농약 등의 화학물을 쓰지 않고 정해진 룰에 따라 경장을 3년에 한해는 쉬는 등의 방법이 동원되는 월빙커피라 할 수 있겠습니다.

쉐이드그로운 커피(Shade-Grown Coffee)

: 자연적으로 큰 나무들에 의해서 그늘이 형성되어 친환경적인 재배환경에 의한 생산방법으로, 프랜들리 커피(Bird-Friendly Coffee)라고 불리기도 합니다.

페어트레이드 커피(Fair-Trade Coffee)

: 공정무역마크 된 부착된커피로서.다국정기업등의 폭리적인면을 없애자는 취지로

만들어지게 되었습니다.

에코오케이 커피(Eco-OK Coffee)

: 무차별한 경작이 아닌 주변 자연의 생태계까지 보호*유지된 곳의 경작지에서 재배된

생태계유지 커피 만이 인증서를 받을 수 있습니다.

서스테이너블 커피(Sustainable Coffee)

: 재배지와 생두의 품질이 농장과 정재등의 관리에서앞으로 더욱더 좋아질것이 유력한 커피를 발전가능성이 확인된 커피 로 분류하게 됩니다.

파트너쉽 커피(Partnership Coffee) 

: 농장주와 소비자(커피업자)의 서로간의 신뢰를 바탕으로한 파트너가 되어 소비자는 투자를 하고 질적 요구를 하며, 생산자는 그에 해당하는성과에 따른 보상을 받기도 하는 서로 상부 상조하여 항시 좋은 품질과 원하는 커피를 받을 수 있는 방법으로 릴레이션쉽 커피(Relationchip Coffee)라고 불리기도 합니다.

표고의 분류 7 단계 ( 과테말라 ) 

 

1.  Strictry haed bean ( SHB )   -  약 1.371m

2. Hard bean ( HB. )               -  약 1.219 ~ 1.371m

3. Semi hard bean ( SHB. )        -  약 1.066 ~ 1.219m

4. Extea prime wishoot ( EPW. )  -  약 914 ~ 1.066m

5. Prime ( PW. )                     -  약 761 ~ 914m

6. Extra good witshoot ( EGW. )  -  약 609 ~ 761m

7. Good washed ( GW )            -  약 609m 이하

------------------------------------------------------

표고의 분류 3단계 ( 중미 지역의 mild )

1. Strictry high grown  -  1.500m 이상

2. High grown.           -  1.000 ~ 1.500m

3. Prime washed         -  700 ~ 1.000m

맛에 의한 분류법 ( 브라질 )

1. 스트렉토리 소프트 ( Strictly soft )  ( ストリクトリ― * ソフト )

: 불쾌하거나자극적 맛이 없어야 하며 부드러운 맛이 좋아야 함.

2. 소프트 ( Soft ) ( ソフト )

: 잡미와 잡향이 없는 부드러운 맛의 균형.

3. 소프티슈 ( Softish ) ( ソフティッシュ )

: 소프트급에서 조금 모자란 커피콩

4. 하드 ( Hard )  ( ハ―ド )

: 쓴맛과는 틀린 떪은맛 - 마치 감의 떪은 맛처럼..

5. 리아드 ( Rioy ) ( リア―ド )

: 쓴맛이 있고 약간 요오드 냄새가 나는 것

6. 리오 ( Rio ) ( リオ )

: 쓴맛의 유무에 구애받지 않는 요오드 냄새가 강한 것

사이즈 ( size )에 따른 등급과 규격 표시( 콜롬비아 )

* Supremo : 스크린 NO.17 이상의 입자. 정확한 선별을 거쳐 카라콜 타입 ( carachol type )이 전혀 혼합되지 않고 정성 들려 정선한 콩 ( 상급품 )

* Extra : NO.15의 중립의 콩. 카라콜의 혼입의 상관 없이 양호한 선별을 거침.

* Excelso : 슈프리모 타입과 엑스트라 타임의 혼합된 품질. 카라콜의 혼합여부와 상관 없음.  ( 수출 표준 산품 )

* Carachol : NO.12의 콩. 대립과 중립의 콩으로 적절한 설별과정을 거칩니다.

* 세간다 , 콘스모 , 파시자 등이 있지만.. 미비하여 생략.

---------------------------------------------------------------------------------------

# 또한 생산 중심 지명을 ( market )로 등급과 합쳐 취급합니다.

 메델린 - M  /  아르메니아 - A  /  마니잘레스 - M 등의 머리문자를 합쳐 MAM'S라 부르며,

뉴욕 취급소에서는 이 세 지역의 콩은 서로 교환하여 주고 받는 것이 승인 되어 있습니다.

등급과 입자 크기에 의한 분류

평평한 콩 ( flat bean )      둥근 콩 ( peaberry )

 특 대        NO.20 ~19                                               

   대         .NO.18                   대      NO.13 ~ 12

 준 대        NO.17                 준 대     NO 11

 보통         NO.16                  보통     NO.10

   중         .NO.15                   중      NO. 15

   소         .NO.14                   소      NO.14

 초소         NO.13

-----------------------------------------------------------

AA - NO.19 ~ 18  /  A - NO.18 ~ 17  /  B - NO. 16 ~ 15

로스팅(Roasting) 정도에 따른 분류

그린 빈(Green Bean) : 아직 볶기전의 생두의 상태.

라이트 로스팅(Light Roasting ) : 첫번째 튐(1차파핑)의 바로 앞까지의 볶음상태.

시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting )  : 첫번째 튐의 중간까지의 볶음상태.

미디엄 로스팅(Midium Roasting ) : 첫번째 튐의 종료 뒤의 볶음상태.

하이 로스팅(High Roasting ) : 콩이가 늘어난후, 향이 변화하기 바로 앞까지의 볶음상태.

시티 로스팅(City Roasting ) : 향이 변화한 곳에서 두번째튐(2차파핑)까지의 볶음상태.

풀 시티 로스팅(Full City Roasting ) : 두번째 튐뒤, 거무스럼 해지기까지의 볶음상태.

프렌치 로스팅(French Roasting ) : 색이 검은 빛 가운데 아직 갈색이 남아있는 볶음상태.

이탈리안 로스팅(Italian Roasting ) : 거의 갈색이 없어지고, 검어지기 까지의 볶음상태.

애그트론 볶음도 분류  (볶음도에 따른 콩의 상태에 대한 일반적인 기준 )

라이트(약볶음) > 80

:시나몬 - 밝은 갈색 약한 바디, 최소 아로마와 신맛 표면에 오일이 배어나지 않을 시점.

미디엄～라이트(약중볶음)  61～80

:상대적으로 밝은 갈색  선명한 신맛, 다양한 개성, 콩 표면이 마른 상태.

미디엄(중볶음) > 55～60  : 보통의 갈색, 조화된 신맛, 풍부한 바디, 대체로 마른 표면

미디엄～다크(강중볶음)  45～54 : 진한 갈색, 콩 표면에 기름이 배어 나오기 시작.  

  씁쓸달콤한 맛이 비치기 시작  약해진 신맛, 무거운 바디

다크(강볶음)  35～44  : 매우 진한 갈색을 띤 검은 색 표면에 기름이 덮여서 반짝거림.

  쓴단 맛과 탄 맛이 가득함. 신맛과 다양한 특성이 거의 사라짐.

베리 다크(강강볶음)  25～34 : 반짝이는 기름이 콩 표면을 검은색으로 뒤덮음.  온통 쓴맛과 쓰고 단 숯 맛이 점령 바디도 약해지고, 다양한 맛의 특성이 사라짐.

익스트림 다크(초강볶음) < 25 : 검고, 반짝이는 표면, 탄 맛이나 숯 맛 같은 느낌만 남음

브래드(Blended)에 의한 분류

스트레이트 커피(Straight Coffee)

: 한 가지 품종만을 볶은 커피로서, 요즘 각광받고 있습니다.

블랜드 커피(Blended Coffee) 

: 2가지 이상의 커피를 (생두 * 원두 )상태에서 섞은 커피를 말합니다.

 일반적인 블루마운틴브랜드커피 , 모카 골드브랜드..등등의 유명커피이름이 많지요.

인위적인 화학물 첨가 커피

향커피(Flavored)

: 볶은 커피에 인위적인 향이나는 ( 오일 , 가루 )등을 첨가해서 원하는 향을 만들어내는 커피입니다. 유명한것으로는 헤이즐넛향과 바닐라향등등으로 이런 커피가 재배되는줄 잘 못알고있는분들도 많으시죠^^ 향은 천연향과 화학향.그리고 반반섞인것등등이 있습니다.

 반대의미로의 첨가물커피로는 레귤러 커피가 있는데, 일반적인 원두커피를 말합니다만,

한국에서의 레귤러커피(Regular Coffee)는 보통(설탕+크림)이 섞인 커피를 말하기도 합니다.

 

가공방식에 의한 분류

원두커피 ( Whole Beans ) : 볶은 알 상태의 커피를 말합니다.

분쇄커피 ( Ground  Coffee ) : 원두커피를 분쇄한 커피를 말합니다.

인스턴트 커피(Instant Coffee) : 원두커피를 분쇄후, 증기 또는 열탕을 통과시켜 추출액을

받아 다시 원심분리기에 걸어 입자를 제거하고, 열풍중에서 건조시켜 만듭니다.마지막 건조과정에서 풍미가 달라지기 때문에 동결건조나 열을 가하지 않는 건조법도 시도되고 있습니다.

포드 커피  (FOD Coffee)

: 에스프레소 추출방식의 시스템에 일회용으로 준비가된 이 포드는 간편하고 편리하면서도, 분쇄의 불필요 와 청소의 편리성 이라는 장점이 있습니다.

하드포드 ( Hard pod ) 와 소프트 포드 ( Soft Pod ) 으로 나뉩니다.

캡슐커피 (Capsule Coffee)

: 차세대 커피로 각광받는 커피로 작은 캡슐에 농축액을 넣어 물에 희섞하여 마시는 재품 입니다.

  가종 머신과 다양한 커피품목으로 빠르게 성장하고 있습니다.

필터 팩 커피 (Filter Pack Coffee)

: 포드와 티백의 중간 형태로.. 1회용팩에 든 커피 를 전용머신을 이용하여 추출하는 커피입니다.

티백 커피 (Teabag Coffee)

: 일회용포장된 커피가루 를 물에 담가서 우려내는 방식의 커피입니다. 간편함이 있습니다.

일회용 드립커피 (One drip Coffee):컵형 과 컵걸이형 으로 나눌 수 있는데, 가루커피를 드립방식을 이용하여 마실 수 있는 1회용 제품입니다.

----------------------------------------------------------------------------------------

이 밖에도더욱 많은 방법이 있겠으나.. 이 정도로 밖에 모르겠습니다.

혹시 틀린 부분이나 다른 부분은 덧글을 남겨 주세요.

----------------------------------------------------------------------------------------

참고 문헌

ALL ABOUT COFFEE ( 제본한 책이라 출판사는 모르겠습니다)

COFFEE consumption - ISBN 3-920391-08-x

COFFEE AND ROASTER - 旭屋出版 출판 -Printed in Japan- ISBN4-75-110484-5

Coffee Growing, Processing, Sustainable Production-Wintgens, Jean Nicolas (EDT)

  John Wiley & Sons Inc - printed in America - 2004년 - ISBN-3527307311

printed in America - 2004년 - ISBN-3527307311

コ―ヒ―小사典(Dictionary of Coffee)-(いとら.ひるし)Japan - 1980년 - ISBN 388-05663-4

---------------------------------------------------------------------------------------

참고싸이트

http://www.sweetmarias.com/index.htm 생두 관련.

http://www.coffee-mameya.co.jp/ 로스팅 관련

http://www.bluemountaincoffee.com/ 산지관련.

 www.probat.com/  모카케피.

 http://http://www.cafebimi.com/  로스팅과 생두관련.

 http://www.singleservecoffee.com/ 포드와 팰터 팩관련 리뷰.

 http://www.zaccardis.com/ 커피머신관련.

---------------------------------------------------------------------------------------

[만이(6473)]

서산지회원님 여러분
지식이란 한이 없는거지만 - - -
서산지회장