♡요리시간 한식 대가의 소문난 별미 김치

[비전나무]

한식 대가의 소문난 별미 김치(1) 강순의 남도 김치

요리 대가의 겨울 밥상에는 언제 맛을 보아도 여전히 변함없는 김장 김치가 올라온다. 가장 흔한 통배추김치를 기본으로 동치미, 총각김치, 갓김치, 파김치, 고추김치, 보쌈김치 등등 겨울 별미는 종류를 셀 수 없을 정도다. 그 많은 김치 중에 이 시대 최고의 요리 대가 3인이 권해준 별미 중의 별미 김장 김치.

강순의 선생의 남도 김치, 고추씨 백김치

서울시 농업기술센터 전통 음식 김치, 장아찌 교육장을 운영 중인 강순의 선생은 남도 김치의 대가로 알려져 있지만, 태생은 충남 당진이다. 1년에 제사만 14번 지내던 전남 나주의 종갓집 며느리로 37년간 익힌 솜씨는 알음알음 입 소문으로 퍼져 그녀를 세상 밖으로 불러냈다. 처음에는 폐백과 이바지 음식 등을 선보였는데, 화려한 잔치 음식 못지않게 함께 곁들여낸 진한 남도 김치 맛에 반한 이들이 늘어나 그녀는 어느새 서울 세곡동의 김치 선생님으로 자리 잡게 되었다.

<사진> 고추씨 백김치, 찹쌀풀과 고추씨를 넣어 걸쭉하게 만든 양념으로 담가 개운하고 깊은 맛이 나는 슴슴한 겨울 김치.

“백이면 백 모두 맛있다고들 하는 우리집 최고 별미 김치 한 번 맛볼래요? 요즘은 김치냉장고가 좋아져서 김치 맛내기가 한결 쉽잖아요. 고추씨 백김치는 김장 때 넉넉히 담가 김치냉장고에 넣어두면 속이 더부룩할 때마다 약처럼 마셔도 좋을 만큼 국물 맛이 개운해요. 예전에 먹을 것이 부족하고 야채가 많지 않던 시절, 고추방아를 빻고 나서 남은 씨를 버리지 않고 고명으로 사용해 김치 맛을 더욱 구수하게 했던 추억의 김치이기도 합니다.”

원래 남도 김치는 젓갈의 쓰임새가 중요하다. 푹 삭힌 젓갈을 듬뿍 넣어 담근 김치는 익었을 때 맛있는 빛깔이 돌아 맛깔스러워 보일뿐더러 젓갈 특유의 감칠맛과 깊은 맛이 남도 특유의 맛을 만든다. 하지만 슴슴하게 먹는 고추씨 백김치에는 배추 1포기에 액젓 4큰술을 넣을 정도로 젓갈을 많이 넣지 않는다. 또한 생강은 김장철에만 넣고 여름 김치에는 넣지 않으며, 찹쌀풀과 배추에서 물이 나오므로 김칫국물을 따로 만들어 붓지 않는 것도 강순의 선생이 강조하는 점이다.

>> 강순의 선생의 김장 김치는 찹쌀풀이 들어가는데 찹쌀가루와 함께 고구마가루와 콩물을 넣기 때문에 김치 맛이 더욱 구수하고 영양가가 풍부하다. 보통 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물을 10:1:1의 비율로 섞어 찹쌀풀을 쑤는데 주재료나 계절에 따라 약간식 차이를 둔다. 이렇게 쑤어서 식힌 찹쌀풀을 넣으면 김치가 맛있는 상태로 익어 더 이상 시어지지 않는다. >> 레시피 보기

How to│

1 배추는 반 갈라 소금물에 담그고 밑동 부분에 한 번 더 웃소금을 뿌려내 1시간쯤 지나 뒤집어주기를 4시간 동안 반복, 흐르는 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.

2 강순의 선생이 만드는 대부분의 김치에는 멸치와 다시마를 함께 끓여서 식힌 국물로 물을 잡는다. 특히 물김치를 담글 때는 반드시 이 국물을 써야 시원하고 깊은 맛이 난다. 냄비에 멸치와 다시마를 넣어 반 정도 졸아들 정도로 진하게 우려 식혀서 쓰면 된다.

3 멸치다시마 국물에 찹쌀가루, 고구마가루, 콩물로 만든 찹쌀풀을 넣고 고추씨, 다진마늘, 다진생강, 멸치액젓을 넣어 양념을 만든다.

4 ③의 배추 소는 잠시 두어 고추씨의 매운맛이 살짝 우러나면 절인 배추 속에 군데군데 조금씩 발라 넣고 배추 겉잎으로 감싼다.

5 항아리에 고추씨 백김치를 한 켜 넣고 그 위에 대추와 배를 한 켜 얹는 식으로 반복해 담는다. 일주일 정도 익힌 후 국물이 배어나오면 함께 꺼내 먹는다. 김치냉장고에 넣어두면 1년 내내 두고 먹을 수 있다.

한식 대가의 소문난 별미 김치(2) 김숙년 반가 김치

요리 대가의 겨울 밥상에는 언제 맛을 보아도 여전히 변함없는 김장 김치가 올라온다. 가장 흔한 통배추김치를 기본으로 동치미, 총각김치, 갓김치, 파김치, 고추김치, 보쌈김치 등등 겨울 별미는 종류를 셀 수 없을 정도다. 그 많은 김치 중에 이 시대 최고의 요리 대가 3인이 권해준 별미 중의 별미 김장 김치.

김숙년 선생의 반가 김치
비늘김치와 오이소박이

조선 23대 순조대왕 둘째딸 복온공주의 후손인 김숙년 선생은 그야말로 반가의 풍습과 예의범절을 지금껏 지키며 살고 있다. 4대에 걸친 40명의 대가족이 함께 지내면서 음식의 명가로 불릴 만큼 화려하고 특색 있는 내림 음식이 많았던지라 어깨너머로, 손맛으로 반가 음식을 대물림 받았다.

<사진> 비늘 김치와 오이소박이, 통배추 김치를 넣어둔 항아리 안에 비늘 김치와 오이소박이를 켜켜이 묻어 섣달 그믐께 꺼내먹는 개운한 맛 김치.

‘요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 한식 요리 선생님’으로 널리 알려지면서 서울식 전통 요리에 대한 강의를 하고 있는 김숙년 선생은 평생을 요리와 함께해 온, 그야말로 한식 요리 대가. 그런 그녀는 자신의 부엌에서 김치를 빼면 내세울 게 없을 것 같다는 겸손한 한마디를 전한다. 

“남들이 들으면 자화자찬이라고 하겠지만, 다들 우리집 김치는 정말 맛있다고들 합니다. 나 역시 몸이 피곤할 때 우리집 김치 냄새만 맡아도 생기가 나고, 입맛이 없다가도 묻어 두었던 김치 한 포기 꺼내어 잎사귀에 밥을 싸 먹으면 몸이 금세 좋아지는 걸 느끼곤 해요. 우리집 먹을거리 반은 김치인 셈이니, 겨울 식량을 준비하는 김장 김치를 담그는 날은 큰 잔치를 치루는 것처럼 가슴 셀레곤 합니다.

하지만 무슨 일이 있더라도 김치 담그는 과정 하나하나 내 손으로 다 합니다. 배추 다듬고, 소금 쳐서 절이고, 일일이 양념을 준비하는 모든 과정을 이 나이에 혼자 한다는 게 보통 일이 아니지요. 하지만 온갖 정성을 기울여 차근차근 과정을 지켜 김장을 담가야 1년이 돼도 4년이 돼도 한결같은 맛을 즐길 수 있어요. 그래서 우리집 김장 담그는 날은 내가 이 세상에서 가장 까다로운 사람이 되는 날일 겁니다.”

>> 심영순 선생의 서울 김치, 보쌈 김치 심영순 선생은 서울식 음식을 바탕으로 과학적이고 독특한 조리법과 양념장으로 자신만의 요리 세계를 개발하고 발전시킨 이 시대 최고의 요리 대가. 남편의 직업 덕분에 외국인들을 접대할 일이 많았던 30여 년 전, 외국인 입맛에도 잘 맞는 한식이야말로 정말 맛있는 음식이라는 생각에 체계적으로 음식 만들기에 전념했다. 만들기 쉽고 따라하기 쉬운 독특하고 특별한 양념장은 심영순 선생만의 모든 요리 지식과 노하우가 담긴 결정체. 이 양념장을 바탕으로 수천 가지 이상의 새로운 우리 음식을 만들어 많은 이들에게 전한 그녀는 음식 문화 전령사라 해도 과언이 아니다. >> 레시피 보기

How to│

1 동치미무는 손바닥만한 크기에 단단하고 물이 많은 것으로 골라 껍질째 깨끗이 씻고 통째로 굵은소금에 굴려 절인다. 절인 무는 길이로 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한 후 껍질 쪽에 칼을 비스듬히 눕혀 비늘 모양으로 어슷하게 칼집을 넣는다.

2 여름에 담가둔 오이지는 몸통에 세로로 세 군데 칼집을 넣는다.

3 반가 김치의 개운한 맛의 비결은 황석어젓에 있다. 황석어와 소금을 10:1의 비율로 항아리에 담고 잘 밀봉해 1년 이상 숙성한 황석어젓은 면 보자기에 밭쳐 맑은 국물만 김치에 넣는다.

4 넓은 그릇에 4cm 길이로 채썬 무채를 담고 고운 고춧가루를 뿌려 빨갛게 물들인다. 미나리, 갓, 쪽파 등과 함께 버무리지 말고 무채만 먼저 고춧가루에 버무려야 김치가 다 익은 후 빛깔이 곱다.

5 준비해 둔 배추와 동치미무, 오이지를 칼집 사이사이에 소를 넣는다. 포기김치를 넣어둔 항아리 안에 켜켜이 묻어 20일 정도 익힌 후 큼직하게 썰어 배추김치와 함께 낸다.


그릇협찬│광주요(02-3446-4800)

한식 대가의 소문난 별미 김치(3) 심영순 서울 김치

요리 대가의 겨울 밥상에는 언제 맛을 보아도 여전히 변함없는 김장 김치가 올라온다. 가장 흔한 통배추김치를 기본으로 동치미, 총각김치, 갓김치, 파김치, 고추김치, 보쌈김치 등등 겨울 별미는 종류를 셀 수 없을 정도다. 그 많은 김치 중에 이 시대 최고의 요리 대가 3인이 권해준 별미 중의 별미 김장 김치.

심영순 선생의 서울 김치, 보쌈 김치

심영순 선생은 서울식 음식을 바탕으로 과학적이고 독특한 조리법과 양념장으로 자신만의 요리 세계를 개발하고 발전시킨 이 시대 최고의 요리 대가. 남편의 직업 덕분에 외국인들을 접대할 일이 많았던 30여 년 전, 외국인 입맛에도 잘 맞는 한식이야말로 정말 맛있는 음식이라는 생각에 체계적으로 음식 만들기에 전념했다.

<사진> 귀한 손님상에 내는 보쌈김치, 전복과 새우 등 귀한 재료를 넣어 솜씨낸 보쌈김치는 고급 메뉴와 함께 손님상에 내는 별미 김치.

만들기 쉽고 따라하기 쉬운 독특하고 특별한 양념장은 심영순 선생만의 모든 요리 지식과 노하우가 담긴 결정체. 이 양념장을 바탕으로 수천 가지 이상의 새로운 우리 음식을 만들어 많은 이들에게 전한 그녀는 음식 문화 전령사라 해도 과언이 아니다.

심영순 선생의 김치 역시 특유의 양념 배합을 철저히 지켜 만든다. 양념을 이것저것 듬뿍넣어야 맛있다고 생각하기도 쉬운데, 맛 궁합이 좋은 양념만 골라 적정량이 들어가야만 품위 있는 맛이 난다.

“서울식 김치는 신선하고 시원한 맛이 제격이에요. 맵거나 짜지 않고, 그렇다고 너무 싱겁지도 않은 적당한 간을 맞추기 때문에 밥 없이 그냥 먹기에도 아주 좋아요. 그러려면 젓갈도 많이 쓰면 안 돼요. 김치의 주인은 배추인 만큼 좋은 배추를 고르기에 가장 신경 써야 합니다. 겨울철 김장 김치가 특히 맛있는 이유는 겨울이면 달착지근하게 제맛이 드는 배추가 더욱 감칠맛을 내기 때문이니까요. 잘 담근 서울식 배추김치는 국물로 국수를 말아먹을 정도로 국물 간이 적당해요.”

>> 심영순 선생의 김장 김치는 통배추 김장 김치를 넉넉히 담가 두어 밥 반찬으로, 국수말이로, 찌개로 만들어 먹는다. 하지만 손님이 오면 특별히 보쌈김치를 담근다. 오래 익힐 필요 없이 담가서 하루 이틀이면 먹을 수 있는 보쌈김치는 전복과 새우처럼 고급 재료를 넣어 고급스런 감칠맛을 낸다. 으레 손님상에는 갈비찜이나 전유어처럼 기름진 음식이 나가다 보니 개운한 보쌈김치는 손님상의 품위를 더할뿐더러 맛도 잘 어울려 심영순 선생이 빠뜨리지 않는 손님상 메뉴이기도 하다. >> 레시피 보기

1 배추는 4등분해 소금물에 절인다. 줄기 쪽에는 굵은소금을 뿌려두어 두꺼운 부위에 간을 더하는 것이 포인트. 7시간 정도 뒤집어 가면서 절여 축 처지면 4번 정도 씻은 후 물기를 뺀다. 그런 다음 줄기 쪽에 향신즙으로 간한 국물을 발라 1시간 정도 둔다.

2 미나리, 무, 밤, 잣, 배, 실고추, 대추, 잣 등을 네모나게 썰어 넓은 그릇에 담아 향신즙과 소금을 넣어 버무린다.

3 맑은 액젓과 새우젓, 다진마늘, 다진생강, 전복, 생새우, 생선살을 잘게 썰어 잘 머무려 1시간 정도 둔다. 이 과정에서 해산물이 살균돼 김치가 맛있게 담가진다.

4 넓은 볼에 ②, ③의 재료를 담고 찹쌀풀, 배즙, 매실즙, 양파즙, 고춧가루를 넣어 잘 버무려 김치 소를 만든다. 작은 보시기에 절여둔 미나리를 열십자로 깔고 배추 겉잎을 빈틈없이 깔아준 후 먹기 좋은 크기로 썬 배추를 넣고 사이사이에 김치 소를 발라준다.

5 ④의 배추 겊잎을 잘 오무려 속을 잘 감싼 후 절인 미나리로 묶어 마무리한다. 이제 항아리에 차곡차곡 담아 뚜껑을 덮어서 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에 넣어 두고 먹는다.