도토리 효능과 음식

[돈만다케]

** 도토리의 종류
도토리는 참나무과의 열매의 총칭으로, 우리나라의 산야에 가장 많이 있는 것은 참나무 6형제라 하는 상수리나무, 신갈나무, 졸참나무, 떡갈나무, 갈참나무, 굴참나무에서 열리는 열매를 말한다.
모양은 구형, 난형, 타원형 등이며 크기도 여러 가지가 있으며, 하부 또는 중부까지 깍쟁이라는 총포가 변형된 것으로 싸여 있다. 이 깍쟁이 성질은 종류를 구별하는 데 유용. 물참나무 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날 것으로 먹을 수 있고, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어 떫은맛을 낸다. 

** 도토리의 유래
도토리에는 참나무 열매로 탄수화물과 지방이 많아 옛날부터 식용해온 것으로 알려져 있는데, 전세계적으로 고대의 주거지에서 도토리가 발견되고 있어 이를 뒷받침해주고 있다. 1974년 서울 암사동에서 BC 5000년 것으로 보이는 신석기시대 주거지가 발굴 되었을 때, 이 주거지에서 탄화된 도토리알 20톨이 발견되어 우리나라에서도 오랜 옛날부터 식용한 것으로 추정된다. 
"도토리나무는 들판을 내다보고 열매를 맺는다"라는 말이 있다. 이는 가뭄 때문에 흉년이 들었을 때, 참나무에서 열린 많은 도토리를 곡식 대신 먹었음을 가리키는 것으로, 세종 16년에 경상도 기민(飢民)담당 관리가 임금께 올린 상소문에서 '흉년에 대비한 구황식물로 도토리가 제일이고, 그 다음은 소나무속껍질'이라고 보고한 내용이 있다. 도토리가 우리민족에게 얼마나 중요한 연명(延命)식물이었는지 짐작할 수 있다. 

** 도토리의 재배환경
쌀이 많이 나기위한 기상조건은 여름에 비가 많고 무더워야 하지만, 도토리나무는 벼와 좀 반대의 조건을 가지고 있다. 그래서 흉년은 도토리가 많이 날 수 있는 환경이 되기 때문에 열매를 많이 맺는다.

** 도토리의 떫은맛을 없애는 방법
도토리가 떫은맛을 내는 이유는 도토리 속에 함유되어 있는 타닌이라는 성분 때문, 도토리를 물에 담가 두면 물은 황갈색으로 변하고 시간이 길어질수록 떫은맛도 점점 적어진다. 보통은 4∼5일 동안 물에 담가 두어 도토리의 떫은맛을 우려 내주며, 이때 보통 물을 서너번 갈아주는 것이 좋다. 
수돗물이나 빗물과 같은 단물을 사용하는 것이 좋고, 물온도가 높을수록 진하게 우러나오지만 온도가 50℃이상이 되면 우러나오는 정도가 비슷하기 때문에 20℃∼30℃가 적당. 또한 물을 흘러내리게 하여 떫은맛을 우려내는 것이 좋다. 
도토리의 떫은맛을 빨리 제거시켜 주기 위하여 적당량의 탄산수소나트륨을 푼 물에 도토리를 담가 두는 방법이 있는데 이것은 떫은맛이 물보다 빨리 제거되나, 도토리묵을 만들었을 경우 색깔이 진하고, 탄력성이 적으며, 우려냈을 때보다 답백한 맛이 적어진다는 단점이 있으므로 도토리묵을 맛있게 먹기 위해서는 물로 도토리의 떫은맛을 우려내는 것이 좋은 방법이다. 

** 묵색과 맛의 차이
도토리의 떫은맛이 실제로 가장 좋은 기능성 성분이기 때문에 이것을 제거하지 않은 묵이 색깔이 진하고 향이 강하고, 떫은맛이 강한 특성이 있는데 그런 연유에서 나온 말이다. 또한 위에서 언급했듯이 수차례에 걸쳐 물에 담구어 서서히 떫은맛을 제거해주어야 많이 전분의 탄력이 생겨서 쫀득거리는 질감이 생성되는데 요즘에는 빠른 공정으로 묵을 제조하기 때문에 쫀득거리는 질감이 떨어지기도 한다. 

** 묵의 영양성분
우리가 즐겨 먹는 도토리묵은 수분이 약 90%, 칼로리는 100g에 43kcal 밖에 되지 않고 지방의 흡수를 억제하고 배설을 촉진하므로 다이어트에 매우 좋은 식품이 라고 할 수 있다. 도토리묵은 다른 전분질 식품과 달리 강한 수렴작용이 있고 떫은맛과 쓴맛을 가진 탄닌을 함유하고 있다. 탄닌은 밤, 감, 녹차및 각종 한약재에 있는 폴리페놀화합물로 도토리에 들어있는 탄닌 성분이 혈중 중성지방 흡수를 억제 및 간 조직의 중성지방 합성을 저해시켜 체내 중성지방 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 

** 도토리묵과 밥의 음식궁합
도토리와 밥에는 전분질이 공통으로 많이 있어 언뜻 보면 잘 어울리지 않을 것 같은 식품이지만 내용을 보면 아주 좋은 특징이 있다. 
도토리묵밥은 도토리묵이 들어가는 양 대신에 밥의 양이 많이 줄어들며 여기에 푹고아서 만든 사골육수, 또는 멸치육수를 넣어 칼슘과 단백질의 함량을 높였으며 각종 채소를 곁들여 시원하게 비벼서 후루룩 마시는 것처럼 먹을 수 있는 별미음식이다.

** 도토리의 떫은맛이 주는 효능
도토리는 아코닉산(acornic acid)이 함유되어서 특유의 떫은맛을 가지고 있다. 이 물질은 체내의 중금속제거에 탁월한 효과를 가지고 있어서 우라늄, 니켈, 카드뮴, 수은, 납 등의 중금속을 침전시키는 효과가 있다. 탄닌은 담즙산과 결합하여 장관 내에서의 담즙산의 재흡수를 방해하여 분내로 담즙산의 배설을 증가시킴으로써 간 내 지질함량 및 체내 콜레스테롤 농도를 감소시키며, 탄닌이 체내 항산화작용을 하여 체내 과산화물 생성을 억제하므로 도토리를 꾸준히 섭취하면 혈청과 간조직 내총 지질 농도를 낮추고 조직 내 지질과산화물 생성을 억제시켜 체내 지방대사 개선에 도움을 준다. 다만 도토리에 들어있는 탄닌성분은 근육을 수축시키는 수렴작용이 있으므로 변을 단단하게 하여 설사에는 효과적이 지만 너무 많이 섭취하면 변비를 유발할 수 있다.

** 도토리의 피부미용효과
수렴작용은 화장품에서 아스트린젠트(astringent)라는 의미이다. 도토리에 함유되어있는 탄닌이 혀의 점막과 조직을 수축시켜 떫은맛을 느끼게 해준다. 즉, 모공이나 땀구멍이 확대되고 근육이 이완되어 탄력을 잃은 피부에 수렴작용을 주어 모공을 수축시켜주고 피부에 긴장감을 주어 피부탄력을 부여하고 증가시킬 수 가 있다.

** 건묵 만들기
도토리묵은 채썰어 햇빛 좋은날 5일정도 말리면 된다. 말릴 때 자주 저으면 부서지므로 손대지 않고 말려준다. 

** 건묵의 영양성분
도토리묵은 2일 정도가 지나면 노화가 되어 보관과 질감이 떨어져서 이용가치를 높이고자 만든 방법이 건묵. 생나물(시금치, 고사리, 취나물 등)을 말려두었다가 물에 불려 볶은나물로 해서 먹는 것과 같다. 
질감이 매우 쫄깃쫄깃하여 새로운 느낌의 묵으로 만든 음식이라 할 수 있으며 말려두었기 때문에 저장성도 용이하고 음식을 해 놓아도 불어서 식상하는 느낌도 없어 매우 좋은 식품이라 할 수 있다. 영양성분 또한 도토리가 가지고 있는 좋은 성분들을 그대로 가지고 있을 뿐만 아니라 수분함량이 적어 훨씬 많이 함유되어있다, 물론 음식으로 만들 때는 불려서 이용하지만 이때의 수분함량은 원래 묵이 가지고 있는 90%에 비하여 약 매우적은 50%정도이기 때문에 나머지의 영양성분들은 2배정도가 함유되어 있다. 

** 도토리 꿀밤이란?
예부터 도토리가 많이 날 때 ‘도토리쌀’을 빚은 다음 밥과 떡을 지어먹거나 앙금을 내 묵을 쑤어 먹는 등 구황식물로 이용되어 왔는데 삶은 도토리 쌀로 빚은 떡을 꿀밤이라고 했다. 도토리쌀을 물에담가 1일 2~3회씩 5일간 물을 갈아주어 떫은맛을 우려내고, 재료에 동량의 물을 부어 물기가 거의 없어질 때까지 푹 삶는다. 이렇게 삶은 도토리 쌀을 볶은 콩가루, 설탕, 소금을 넣고 절구에 부드럽게 빻아 주먹으로 뭉쳐 먹은 것이 바로 꿀밤이다.

** 도토리의 효능
도토리음식은 탄닌이 많이 포함되어 있어서 소화가 잘된다. 위장이 약한 사람의 위 점막을 보호하여 위를 튼튼하게 하는 기능이 있는가 하면 설사를 그치게 하고 몸을 가볍게 한다. 그래서 수분대사가 좋지 않아 몸이 자주 붓는 사람, 늘 배가 부글부글 끓는 사람이나 변을 자주 보는 사람도 도토리로 만든 음식을 먹으면 효과를 거둘 수 있다. 
탄닌은 또한 지혈작용 또한 소염 작용도 하기 때문에 예부터 치통 등의 민간치료법이 전해져온다. 그러나 도토리는 타닌질이 많기 때문에 또 다른 타닌질, 예를 들어 감과 같은 식품과 함께 먹으면 좋지 않다. 변비가 나타나는 부작용이 있을 수 있고 심하면 빈혈이 생기는 경우도 있다. 혈액을 만드는 데 필요한 철분이 위장에서 타닌과 결합하여 철분결핍성 빈혈을 유발하기 때문이다. 또한 성질이 따뜻해서 몸에 열이 많은 사람이 한꺼번에 너무 많이 먹으면 변비가 생기고 혈액순환장애가 생길 수 있으므로 주의해야한다.

** 도토리 요리 만들기
<1> 도토리 묵
재료 : 도토리가루 1컵, 물5컵, 식용유 1큰술
만드는 법
1. 두꺼운 냄비에 도토리가루와 물을 넣어 주걱으로 저으면서 중불로 가열한다. 
2. 어느 정도 굳어지면 약 불에 20분정도 천천히 저어 끓인다.
3. 다 끓으면 용기에 옮겨 8시간정도 굳힌다.

<2> 도토리묵밥
재료 : 묵 1모, 묵은김치, 동치미국물 3컵, 홍청고추 3개씩, 마늘, 통깨, 참기름, 김 2장, 국간장 2큰술
만드는 법
1. 묵은 채로 잘게 썰어 참기름, 마늘을 넣고 무친다.
2. 김치, 홍청고추는 송송 썰어 참기름, 마늘, 통깨를 넣어 무친다.
3. 그릇에 묵을 담고 고명을 얹어 김가루와 참기름, 통깨를 얹어 동치미 물을 붓고 간을 맞추어 먹는다.
4. 묵밥은 동치미와 김치가 맛있어야 좋은 맛을 낸다.

<3> 건묵잡채
재료 : 묵 말린 것 1모, 가지 1개, 호박 1개, 쪽파 30g, 양파 1개, 목이버섯 1/2컵, 홍청고추 5개씩, 참기름 2큰술, 통깨 2큰술, 파 1큰술, 국간장 2큰술, 진간장 2큰술, 설탕 약간, 꿀 2큰술, 느타리버섯 30g, 식용유
만드는 법
1.묵은 물에 1시간정도 불려 끓는 물에 살짝 데쳐 참기름에 무쳐 놓는다.
2.가지와 호박, 양파, 파 고추는 묵 길이와 같이 썰어 놓는다.
3.목이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질하고 느타리버섯은 잘 손질하여 살짝 데쳐 놓는다.
4.목이버섯은 참기름, 마늘에 무쳐 놓는다.
5.후라이팬에 기름을 두르고 야채부터 순서대로 볶아 밑양념하여 무쳐 그릇에 담는다.


<4> 도토리 전병
재료 : 도토리가루 1/2컵, 찹쌀가루 2큰술, 밀가루 1/2컵, 소금약간, 식용유, 육수 3컵
야채속 : 양파, 표고버섯, 부추, 당근, 쪽파, 참기름, 국간장, 진간장, 소고기
만드는 법
1. 도토리가루, 쌀가루, 밀가루를 석어서 물 3컵에 반죽을 만들어 소금을 넣어 놓는다.
2. 야채는 깨끗이 손질하여 채 썰어 양념하여 볶아 놓는다.
3. 후라이 팬에 전병을 부쳐 야채를 넣어 말아 먹는다.


<5> 도토리 들깨수제비
재료 : 도토리가루 1컵,찹쌀가루 2큰술,밀가루 1/2컵,들깨물 2컵,다시마육수 6컵, 소금약간, 통깨 2큰술, 식용유 2큰술, 물 1컵
만드는 법
1. 도토리가루, 찹쌀가루 밀가루 3가지를 합하여 기름, 소금을 조금 넣어 반죽을 해 놓는다.
2. 냄비에 육수를 넣고 끓으면 반죽을 떼어 넣는다.
3. 반죽을 넣어 끓으면 들깨물을 부어 간을 맞춘다. 수제비가 떠 오르면 그릇에 담고 통깨를 뿌려 먹는다.