자료 찾다가 좋은 글 있어서 공유해요. : )
원문은 여기서 확인하시구요.. Vegan Baking Substitutes, Egg & Dairy Free Desserts
필요한 내용만 추려서 글 올려봅니다. : ) 레서피를 변경해서 사용할 때 도움이 되실 듯 해요.
즐거운 베이킹 생활 하셔요--
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우유Milk : 가장 좋은 것은 두유이고 2번째로 추천할만한 것은 아몬드 우유이다.. 이유는 이 대용품들은 rice milk와 달리 지방 성분을 가지고 있어 그 역할을 하기 때문이다. rice milk 역시 좋은 대용품이지만, 디저트에 사용할 경우 드라이하고 풍부한 감이 없어 디저트로는 만족스럽지 않을 것이다. 1컵의 우유 = 1컵의 두유나 아몬드milk
Sue: 아몬드milk의 경우 아몬드와 물로 home-made 로 만들 수 있습니다. 검색해보셔요- 버터밀크나 사워크림이야기가 있지만 실제로 쓰는 경우가 적고 사워크림은 비건용을 구할 수 가 없으므로 패쑤-
버터Butter : Vegan butter를 쓰는 것이 좋다. 이는 버터보다 덜 단단하기 때문에 파이크러스트를 만들 경우 얼려쓰고 또한, 15분 정도 차갑게 만든 후 롤링이나 베이킹을 한다. 만약 무염 vegan butter를 찾을 수 없다면 반정도의 양만 쓴다. Vegetable oil 역시 좋은 대용품이며 레서피의 3/4 정도만 쓰면된다. 1컵의 버터 = 1컵의 Vegan Butter = 3/4 컵의 Vegetable oil
Sue: 파이 크러스트 내용은 잘 모르지만, 차갑게 만들어 쓰라는것 같구요.. 저는 버터가아님을 믿을 수 없다..를 냉장고에 구비해놓고 있어요(잘 안써요) 무염이 아니니 반절 정도 레서피를 쓰면 될 것 같습니다. Vegetable oil이라는 것은 온갖종류의 식물성 오일을 의미하는거겠죠?
크림Cream : 코코넛크림이나 두부가 대용품인데, 코코넛크림은 휩크림의 대용품이다.. 연두부는 light cream의 대용품. 두부의 단단하기는 뻑뻑함(?) 정도를 조절할 수 있다고 보면됩니다. 치즈나 펌킨(호박)파이의 경우, 일반두부의 사용이 클래식한 질감을 연출해줄것이다.
Sue: 번역은 하지 않았지만, 미국제품의 경우silken이나 extra-firm, non-silken등의 옵션이 있는듯 해요.. 우리의 경우 연두부, 순두부, 생식두부, 찌개두부, 부침두부 뭐, 이런 사용을 골라서 하시면 될 듯합니다. texture(질감), tender(부드러움)의 정도를 알아서 가감하시면 될 듯.
치즈Cheese : vegan ricotta cheeses와 cream cheese가 그 대용품-
리코타치츠Ricotta Cheese: 동량의 soft/silken 두부를 소량의 레몬주스와 갈은것(mashed)
크림치즈Cream Cheese: Heavy coconut milk를 소량의 레몬쥬스와 섞은 것
계란Egg : 베이킹시 계란의 두가지 역할은 접착Binding/조밀Thickening 과 부풀기Leavening이다. 부풀기Leavening 은 적절한 도톰하게 솟아오르는것을 의미한다. 두가지 기능을 염두에 두고 각 레서피마다 적절한 두가지 기능의 각 대용품들을 적용하면 될 것 같다.
- 부풀기 Leavening 대용품: 케이크Cakes, 쿠키Cookies, 머핀Muffins, 간단빵Quick Breads의 경우는 굳이 Binding의 기능은 필요치 않고 주로 계란의 Leavening 기능만을 요한다.
따라서 이경우의 대용품은 1개 계란 = 1/4컵의 두유+ 1테이블스푼TS 레몬즙
옵션: 케이크나 간단빵의 경우 2TS의 옥수수전분Constarch는 1개 계란의 대용품으로 사용될 수 있다. 이는 binding의 기능뿐 아니라 부드러운 질감도 제공한다.
Sue: Leavening이라는 것은 공기층이 뽕뽕생기면서 적당하게 light한 질감을 주는 것을 의미하는듯 해요.. 흠.. 왜 여자들 블라우스 소매 봉긋하게 올라온것을 플러피블라우스라고 하잖아요. 그런 느낌?? 쑤는 아이스크림 만들기를 하면서 옥수수전분을 쓰기 시작했는데, 간단한 푸딩(한천가루대용)도 만들수 있고, 계란을 쓰지 않는 레서피에 훌륭한 texture를 제공해요 . 아직 유기농 옥수수전분을 찾지 못해서 살짝 아쉽다는...
- 접착Bidning/조밀Thickening 대용품
1개의 계란 = 1테이블스푼TS의 간 아마씨 + 1/4 컵의 물 = 3테이블스푼TSP 연두부간것 + 2티스푼tsp 옥수수전분 (이는 특히 키시와 커스타드파이에 좋음)
옵션: 1/4 컵의 사과소스, 바나나퓨레(간것), 호박(squash/pumpkin)는 Binding 기능의 계란 대용품이다. Low fat일 뿐 아니라 독특한 풍미를 가지고 있어 레서피에 맞게 사용할 수 있다.
Sue: 단호박이 아이스크림을 만들때나, 머핀, 케?, 브라우니 등 모든 베이킹에 쓰이는 이유가 독특한 풍미 뿐 아니라, texsture나 binding기능 등으로 계란 대용으로 좋았기 때문이군요. 야..하..
