세계에서 쌀을 먹는 곳은 의외로 많지만, 이것이 밥과 반찬의 형태로 정착된 곳은 의외로 많지 않다. 인디아의 서쪽, 즉 중동이나 유럽, 중앙아시아 등지에서는 쌀보다 밀의 비율이 높은 편이다. 그래서 굳이 말하자면 밥과 반찬이라기보다는 빵과 찍어먹을 것, 또는 빵과 단백질 형태로 발전한 경향이 있다. 중앙아시아 문화권의 식당에 가면 대개는 <빵>이 모든 식탁에 올려져있다. 터키의 <에크맥>이라든지 우즈벡의 <레뾰시까>, 아프가니스탄의 <난> 등은 무슨 음식을 시키든 함께 나오고, 얼마든지 리필된다. 우리의 밥과 비슷한 지위를 차지하고 있는 것이다.
반면 아시아 권에서는 밥과 반찬 형태의 식사가 흔히 나타난다. 한.중.일 뿐만 아니다. 인디카 쌀을 먹는 동남아시아 사람들은 왠지 반찬 없이, 또는 쌀국수만 먹고 살 것 같지만, 동남아시아 권에서도 기본 식사는 밥과 반찬이다.
▼ 베트남, 캄보디아, 태국 등에서 흔히 볼 수 있는 길거리의 백반집이다. 여러 가지 반찬을 쌓아두고 밥과 함께 파는 형태인데, 반찬은 고기, 야채, 해물, 두부 등이 골고루 있고, 조리법은 튀김, 조림, 볶음 등 다양하다. 몇 가지의 국도 구비를 해두는데, 대부분 우리에게 익숙하고 입맛에도 얼추 맞는 음식이 많다. 베트남 음식은 대체로 달고 기름진 편이며, 생강 등의 향신료는 많이 쓰지만 우리나라 사람에게 낯선 향신료(강황 계통, 커리파우더 계통, 코코넛 등)는 그다지 많이 쓰지 않는 편.
▼ 베트남의 껌빈단에서 주문했던 한 끼.
왼쪽 위부터, 시금치 비슷한 야채가 들어간 기름진 닭국(동남아시아에서 제일 흔하게 먹을 수 있는 국인 듯) ,
생강이 듬뿍 들어간 돼지고기찜 (아주 달콤하고 기름지고 맛있다) ,
모닝글로리 볶음 (기름을 듬뿍 두르고 소금 간으로 볶은 것이다. 소금 대신 다른 소스도 종종 쓰는 것 같다) ,
오징어순대 장조림 (이걸 보고서 깜짝 놀랐다. 이 넘들도 오징어 순대를 먹는다뉘??? 열대의 다족류답게 머리가 크고 다리가 짧아 초큼 우스꽝스러운데, 해물간장에 절여서 아주 맛있었다)
깍지콩 볶음.
여기에 밥상 위에 올려둔 매운 고추. (아주 맵다.)
여기에다, 중요한게 밥인데, 큰 양푼으로 줘서 먹고 싶은 만큼 먹는 시스템이다.
현지인들이 먹는 것을 보면, 저렇게 푸짐하게 쌓아놓고 먹는 사람도 없지는 않지만, 더 많은 사람은 밥 한 접시에다가 반찬 두어 가지를 얹은 뒤, 반찬 국물에 밥을 비벼먹는 듯한 느낌으로 먹는다.
▼ 팟타이, 똠양꿍, 그린커리로 유명한 태국이지만 이곳도 현지인들의 식사는 [밥과 반찬]이다. 폰카라서 화질이 좀 드럽긴하지만 베트남의 껌빈단(백반집)과 비슷한 음식점은 곳곳에 있다. 길거리에서 파는 식사는 간단한 국수집, 밥+ 간단한 반찬집 등이 있다. 조금 본격적인 식당으로 가면 음식이 컬러풀해진다. 빨간커리/고추/토마토, 코코넛, 녹색의 그린커리, 코코넛밀크, 레몬글라스... 가지각색의 향신료 중에는 우리 입에 맞지 않는 것도 많다.
▼ 손짓으로 두 가지 반찬을 주문했는데, 외국인이라며 특별히 반찬 한가지를 듬뿍 더 퍼서 얹어준다. 태국, 원숭이들의 도시인 롭부리는 방콕에서 차로 세네시간 정도 거리인데, 관광객이 많지 않아 외국인에 대한 인심이 후하고 편하더라. 아무튼 대략 현지인들이 먹는 수준의 밥이다. 동남아 국가에서 현지인들이 먹는 일상 식사에 가장 근접한 사진 되시겠다.
▼ 캄보디아의 길거리 식당. 여기에 앉아서 밥을 먹는 사람도 있고, 밥과 반찬을 사가는 사람도 있다. 캄보디아는 대략 베트남과 태국 음식의 중간쯤 되는 반찬을 먹는다. 이들의 반찬도 대체로 기름진 편이다. 대개는 밥을 함께 먹을 수 있도록 짭조름하다.
생선튀김, 찐 오리알, 야채볶음, 고기 볶음
왼쪽 위는 닭고기국, 왼쪽 아래는 생선국. 캄보디아인들은 민물고기로 끓이고 타마린드와 레몬그라스로 양념한 시큼한 생선국을 좋아한다. 오른쪽 아래는 bittermelon 이라고 부르는, 아주 쓴 야채에 돼지고기를 넣어서 끓인 국.
▼ 캄보디아 어느 현지인 식당에서. 맨 위는 토마토 소고기 조림. 이어서 시큼한 생선국 쌈로머추. 돼지고기 생강찜. 베트남 음식과 메뉴 구성이 크게 다르지 않다. 바다가 없어 바다생선 대신 민물고기를 먹는다는 것이 차이점이랄까.
▼ 인도네시아의 한 끼 식사. 아래 사진은 초큼 럭셔리한 뤠스토랑. 역시 밥에다가, 국과 몇 가지의 반찬, 그리고 오른쪽 위에는 재미있게도 삼발 소스를 쌈장처럼 준다.
▼ 인도네시아 서민식당에서도 대략 밥과 반찬의 개념이 있다. 아래는, 길거리 식당에서 <나시OO>을 주문했더니 나온 음식. 밥과 닭튀김, 생선, 야채, 삼발소스 등이 반찬 느낌으로 나왔다.
▼ 인도네시아/말레이지아는 음식문화가 비슷한데, 이쪽에서 밥과 반찬 형태의 가장 기본이 되는 음식은 나시아얌이다. 닭고기와 함께 먹는 밥이랄까.
▼ 나시르막도 있다. 코코넛 밀크로 지은 밥에다 야채와 멸치, 콩볶음, 오이와 토마토, 그리고 삼발소스를 섞어 먹는 것이 가장 일반적이다. 여기에다 경우에 따라서 조그만 생선튀김, 계란후라이 등이 더해지고, 주로 나뭇잎에 싸서 도시락으로 팔지만, 그냥 식당에서 팔기도 한다. 반찬의 형태가 많이 간소하기는 하지만, 밥과 반찬이라는 구성의 기본은 지키고 있다.
▼ 라오스식 파인 다이닝. 식당측의 설명에 따르면 <궁중음식royal cuisine>들이라고 한다. 각각 돼지고기를 채운 닭고기 튀김, 라압 샐러드, 코코넛으로 끓인 국 등.
▼ 라오스식 식사. 간단한 시내구경 패키지 상품이었는데, 운전수와 가이드까지 총 네 명의 조촐한 한 끼 식사. 여행 전에 시장에서 이것저것 사는가 싶더니, 현장에서 넓적한 잎 하나를 뜯어서 저렇게 밥상을 폈다.
죽순, 육포, 돼지고기 볶음, 생선구이, 닭고기 절임, 야채. 삶은 달걀. 라오스는 다른 동남아 국가와 달리 찰밥을 먹는다. 반찬도 다른 동남아국가와 달리 담백하게 만든 야채류가 많다.
▼ 라오스의 시장. 간장에 조리한 나물류를 주문하면 봉지에 척척 담아준다. 대부분 사람들은 이런 반찬으로 식사를 많이 해결한다.
▼ 중국이야 음식의 스펙트럼이 워낙 넓은 나라이지만, 최소한 동남아와 인접한 운남 지역에서는 동남아시아와 비슷한 형태의 간단한 길거리 밥집이 즐비하다.
동남아시아에서 현지인들은 우리나라보다 조금 간소하긴 하지만 아무튼 이렇게 밥과 반찬 형태의 음식을 일상식으로 먹고 있음에도 불구하고, 해외에 소개된 이들의 음식은 조금 다르다. 가령 태국 하면 똠양꿍, 그린커리, 팟타이. 베트남하면 쌀국수, 짜조, 말레이지아하면 나시고랭, 미고랭... 주로 단품이 중심이 된다. 해외에 소개된 음식과 그들의 일상식이 다르다는 뜻이다.
음식이 외국에 소개되는 방식은 몇 가지가 있겠지만,
먼저 국가가 주도로 상품으로 수출하는 경우가 있다. 이건 일본의 스시, 태국의 똠양꿍 같은 경우가 대표적인 케이스다. 국가 차원에서 음식을 소개하고, 음식을 먹는 방법과 문화를 소개하고, 또 직간접적인 많은 광고를 한다. 대개는 명확한 지향점이 있다. 일본 스시는 고급/웰빙으로 포지셔닝하는 것에 성공했고, 태국 음식은 아시아의 강한 맛, 훌륭한 관광상품으로 포지셔닝하는 것에 성공했다.
그 다음에는 산업에 의해 주도되는 경우가 있다. 주로 패스트푸드(맥도널드, KFC), 레스토랑(토다이, 아웃백...), 조리품(아지노모도, 네슬레 커피, 허쉬 초코렛, 크라프트사의 치즈나 소스...) 등이 그것이다. 이 형태로 음식이 수출되기 시작하면, 해당 국가에서는 대개 자생적인 경쟁기업이 발생한다. 산업적으로 얻는 것이 적을 수는 있으나, 문화적으로는 가장 강력한 동질감을 불러일으킨다. (사실 815 콜라의 애국심 마케팅은 산업적으로는 어떤지 몰라도, 문화적인 측면에서 생각하면 어처구니가 없는거다.)
가장 강력한 영향력을 발휘하는 것은 대개는 사람의 이동에 의해서이다. 어학연수나 관광여행을 다녀온 후 본국에 그 맛을 소개하는 경우는 아주 작은 사례다. 음식문화가 대거 전파된 사례로, 남부 이탈리아 이민에 의한 미국에서의 이탈리아 음식 확산, 중국인 디아스포라에 의한 중국음식의 전세계적 확산, 베트남 보트피플에 의한 베트남 음식의 세계적 확산, 미군의 투입에 따른 미국음식 확산, 노동자 수출에 의한 인도음식의 확산, 이런 것들이다. 우리나라의 음식문화에서 전기가 되는 몇 번의 사례도 몽골의 공격(육류요리, 증류주 등을 수입), 임진왜란, 일제시대 등이 있다.
이야기가 조금 샌 것 같은데, 아무튼 이런 과정을 거쳐서 해외로 소개된 동남아시아의 음식이, 막상 현지인들이 먹는 것과 조금 다르다는 것에는 시사하는 바가 크다. 밥+여러 반찬이라는 개념을 이해하지 못하고, 한 번에 하나씩의 dish를 먹는 미국인들에 맞게 음식이 변형되고, 이어서 그 미국화된 음식이 전세계로 전파되어 나가는 과정이라고 보자면, 동남아 음식의 현지화 방식은 맛에 대한 문제라기보다는 음식을 먹는 방식에서의 문제가 더 크겠다. 사실 먹는 방식을 바꾸는 것에는 더 큰 용기가 필요하다. 점잖은 비즈니스 미팅에서 인도 음식을 먹는 것 까지는 가능할 수도 있겠지만, 인도인들처럼 접시를 입에 가져가서 손으로 볶음밥을 긁어넣기는 곤란하다는거다. 이런 점을 감안하면 한국 음식 또한, 밥과 반찬 형태가 아니라 one dish, 단품 메뉴 형태로 제공되어야 한다.
비빔밥이나 떡볶이는 아마 그런 고민의 산물로서 선택된 음식일 듯 하다. 그러나 이것은 디아스포라(이민)들을 통해 전파되는 음식이 대체로 띄게 되는 양상이다. 미국식 중국요리인 차우차우멘, 미국식 이탈리아요리인 피자나 미국식 멕시코요리인 뷰리또 등이 그렇다. 비빔밥이나 떡볶이는 확실히 괜찮은 아이템인 것 같지만, 그래서 이 staple food을 확산시키는 것이 나름 효과적이기는 하겠지만, 국가 주도의 음식 문화 수출 정책으로서는 너무 안이한 선택이 아닌가 생각한다. 개별 음식 한두가지를 푸쉬하는 것은 무한도전이나 농심, 놀부 같은 기업이 하면 된다.
게다가 개별 음식 한두가지를 강하게 홍보하는 것은, 결국에는 원조 논란이 생긴다. 비빔밥은 그럴리 없다고 생각되겠지만, 김치(한국)-기무치(일본)-포채(중국)를 보면 꼭 그렇지 않다는 것을 알 수 있다. 삼십년 전만 해도 일본인들은 마늘냄새, 매운 맛 때문에 김치를 즐기지 않았다. 또 원조 논란은 외국인들에게는 그다지 중요하지 않다. 미국인이 보기에 김치가 한국이 딱히 종주국인 것 같지도 않고, 종주국이든 아니든 별 상관도 없다. 요구르트의 종주국이 불가리아인가 터어키인가 그리스인가 우리도 잘 모르고, 딱히 알고 싶지도 않은 것처럼 말이다;;
요는 정책에서 담당해야 할 것은 음식의 저변에 담겨있는 문화를 보여주는 것 아닐까 한다. 한중일과 동남아시아에서 모두가 공유하는 밥/반찬이라는 문화는 아직 서양인에게 소개되지 않았고, 세계인들의 입맛이 이 자리를 차지하지 못했다. 우리가 먼저 나서서, 조금 어렵고 힘들지만 강하게 주장한다면, 결국 전세계에 우리 문화로서 세일즈할 수 있는 그것이 아닐까, 하는 생각이다. 그런 의미에서 우리 정부가 내세울 아이콘은 비빔밥이나 떡볶이라기보다는 [밥숟가락] 내지는 [은수저]라고 생각한다.
일단은 미국/유럽을 대상으로 하는 한식 수출 정책에 대해 짧게 생각해보았다. 언젠가 오스트랄리아 여행 중에 문득 생각나서 끄적였던 글로 맺어본다.
세계적으로 한국 음식의 특성화를 위한 한국음식의 나아갈 길? 글쎄, 김치를 짜게 해야 한다, 싱겁게 해야 한다, 이런 것도 중요한 문제이기는 하지만, 일단은 좀 포장을 해야 할 것 같다. 쉬운 문제가 아니다. 특히 중국음식과 일본음식 사이에서 우리 개성을 드러내면서도 세계적으로 어필할 수 있는 음식이 별로 떠오르지 않는다. (꽤 오래 고민해봤는데 답이 없었다) 사실 이건 맛과는 조금 다른 문제다. 마케팅에 가까운 문제다.
출국하는 비행기에서 어느 외국인과 잠시 이야기하는 순간 전세계에 한국 음식을 쏠 수 있는 포쓰 넘치는 그림 하나가 생각났다. 반찬으로 밥상을 꽉 채운, 상다리 부러지는 전라도식 한정식이다. 물론 이게 쉽지 않다는 건 잘 아는데... 오륙년전 어느 신문에서 외국의 미식 평론가가 <한국 음식은 반찬이 너무 많아 메인의 맛이 죽는다. 그걸 고쳐야 세계화할 수 있다> 어쩌고 하는 글을 본 적이 있다. 사실 그 반대가 되어야 하지 않을까. 그냥 밥상 가득 때려놓는거다. 다 먹고 배터져 죽어보라고, 그냥 개똥이든 소똥이든 밥상을 꽉 채워놓으면, 밥상 받는 넘들이 얼마나 황당할까.
그 황당함이야말로 우리 음식이 줄 수 있는 몇 안되는 문화적 충격 아닐까. 그러니까 양넘들이 날생선을 저며 먹는 일본넘들을 보고 얼마나 황당했을까. 생선 반쪽에 칼집을 넣어서 도로 수족관에 넣으면 헤엄쳐다니는 걸 보고 얼마나 골때렸을까. 그 골때림이 오늘의 중국/일본음식을 만든 건 아닐까
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