별첨a2(시장현황및 흐름과 대책)

[F.A.N.T.A[ReD]]

2007년 부산 레스토랑의 흐름!

1.씨푸드의 열풍

씨푸드 뷔페, 레스토랑 봇물
웰빙, 소비심리 위축으로 씨푸드+뷔페 컨셉 인기

국내 외식시장에 씨푸드 붐이 일고 있다.
몇 해 전부터 불기 시작한 웰빙 열풍에 따라 육류를 대체할 메뉴로 부각되던 씨푸드의 인기가 최근 최고조에 달하며 씨푸드 전문 레스토랑 붐을 일으키고 있다.
특히 최근 오픈하는 씨푸드 레스토랑은 씨푸드라는 메뉴 아이템에 뷔페라는 컨셉을 결합한 것이 특징. 그동안 비싼 메뉴로 인식됐던 씨푸드, 그리고 경기불황으로 인해 소비심리가 잔뜩 위축된 고객들에게 1만~2만원 정도만 내면 마음대로 먹을 수 있는 뷔페 컨셉의 결합은 건강 먹거리에 대한 욕구와 소리심리 위축이 겹친 최근의 트렌드에 가장 적합한 아이템으로 떠오르고 있는 것이다.
씨푸드 레스토랑 붐은 지난 3월 오픈한 씨푸드 뷔페 레스토랑 토다이가 대표적이다. SM코리아가 美 토다이 프랜차이징 LLC.와 국내 영업에 대한 계약을 체결해 삼성동에 오픈한 토다이는 300석 규모에 스시를 비롯한 각종 해산물 요리를 판매하고 있다. 1만9천500원(평일 점심)에서 2만9천원(주말)에 제공하는 토다이는 최근 일매출이 5천만원을 경신하는 등 대박행진을 하고 있다.
SM코리아는 토다이와 별도로 씨푸드 뷔페 바이킹스를 운영하고 있다. 일산, 분당, 안산, 구미 등 4개 매장을 운영하고 있는 바이킹스는 런치 1만3천원, 디너 1만8천원으로 역시 각종 스시와 롤, 사시미, 그리고 해산물 요리를 제공하고 있다.
CJ푸드빌 역시 지난달 씨푸드 오션을 새롭게 런칭했다. 스카이락 김포점 자리에 오픈한 씨푸드 오션은 씨푸드 메인 요리와 씨푸드 바로 구성, 씨푸드 뷔페와는 약간 차이를 보이고 있다. 230석 규모의 이곳은 바닷속을 연상케 하는 인테리어와 세계 각국의 씨푸드 요리를 제공, 기대 이상의 영업호조를 누리고 있다.
이 밖에 J프랜차이즈 업체도 오는 8~9월경 씨푸드 레스토랑 런칭을 준비중에 있으며 S업체 역시 씨푸드 레스토랑 오픈을 추진중에 있는 것으로 알려졌다.
한편 무스쿠스와 델라시아, 분당에 있는 블루코스트 등 스시와 롤을 특화한 스시·롤 뷔페도 씨푸드 뷔페의 인기에 동행하고 있다. 1만7천~2만8천원 가격에 다양한 종류의 스시와 롤, 샐러드 등을 제공하고 있는 이들 역시 씨푸드와 뷔페를 결합한 컨셉으로 빠르게 시장을 확대하고 있다.

 

<해산물전문뷔페레스토랑 씨푸드오션 발산점>

한동안 우리나라의 외식시장은 경기침체와 함께 전반적으로 위축된 모습을 보여왔다.   IMF 이후 한때 외식분야를 손쉽게 창업할 수 있는 대안사업으로 여겨 여러모로 경험과 전문성이 부족한 개인창업자들과 대기업에서 치밀한 사전준비없이 우후죽순격으로 창업하여 양적으로는 성장하는 듯 보였으나, 치열한 경쟁이 계속되는 요즘의 외식분야는 단순한 맛을 넘어 차별화된 점포컨셉과 인테리어, 인력관리, 서비스, 마케팅능력 등 전문성이 없이는 더욱 치열해진 경쟁상황에서 살아남기란 매우 어려운 현실이다.  많은 음식점이 생겨나지만 또 그에 못지않게 많은 점포가 간판을 내리고 있는 실정이다.  또한 조류독감, 광우병 파동 등에 따른 메뉴 아이템의 제한은 이런 시장의 위축과 더욱 가속화하여 다양성 있고 새로운 외식 컨셉의 시도를 발목잡아 왔다.

외식시장의 신선한 활력소 ‘ 씨푸드 레스토랑 ‘

그런 가운데 최근 들어 눈에 띄게 외식시장에 활력을 불어넣는 아이템이 등장해 소비자들에게신선한 반향를 불러 일으키고 있다.

바로 씨푸드(SEA FOOD)를 소재로한 패밀리레스토랑이다.

지난 2-3년간 소비의 대표 키워드로 자리잡은 웰빙트렌드에 편승한 씨푸드 레스토랑은 주로여성고객들에게 큰 인기를 얻고 있다.  씨푸드 레스토랑의 다양한 해산물은 다이어트와 건강에 대한 관심이 여성소비자를 불러 모으고 있으며 조류 및 육류 소비에 대한 대안으로서 자리매김을 하고 있다.   또한 주5일제 근무의 확산에 따른 생활 패턴의 변화로 주말 패밀리레스토랑 시장이 확대되면서 무스쿠스, 토다이, 마리스꼬 등의 씨푸드 패밀리레스토랑이 오픈과 더불어 기대 이상의 매출을 올리며 침체된 외식시장에 생기 있는 바람을 불러 일으키고 있다.

이런 현상에 주목한 많은 외식업체들이 앞다퉈 비슷한 컨셉의 브랜드를 준비하고 있는 가운데그 동안 국내 매뉴얼 외식업계를 리드해오던 CJ푸드빌㈜에서 지난 5월 서울 강서구 발산동에 씨푸드오션(SEAFOOD OCEAN) 1호점을 오픈했다.   이미 빕스, 한쿡 등 웨스턴과 한식을 바탕으로 한 매뉴얼 패밀리레스토랑을 수년간 성공적으로 운영해오며 노하우를 쌓아온 CJ푸드빌㈜은 한쿡에서 그러했듯이 메인 메뉴와 뷔페를 접목한 빕스의 메뉴 컨셉에 해산물을 적용하여 타 경쟁업체와의 차별화를 갖춘 씨푸드 패밀리레스토랑을 만든 것이다.

이 컨셉을 도출해내기까지 CJ푸드빌㈜은 사업성검토, 해외사례검토, 입지선정, 디자인 등에  무려 1년여의 기간에 걸쳐 치밀하게 준비해왔다고 한다. 
발산동은 서울 강서지역의 대표적인 패밀리레스토랑 시장으로서 잘 알려져 있고 새로운 매장 컨셉을 테스트하기에 최적의 요건을 갖추고 있어 1호점 출점지로 선정되었고, 이미 강남과 일산에 후속 매장을 준비하고 있다.

바닷가의 이국적 자연미가 살아있는 감성공간  ‘ 씨푸드오션 ‘

단독부지에 지상2층 300여평 250석 규모로 오픈한 발산동 1호점은 인테리어는 물론 프로그램, 건물외관, 조경, 가로등까지 세심하게 일관된 컨셉에 맞춰 디자인되었다. 지하에 주방시설을 갖추고 1층은 씨푸드 바와 홀로 구성되어있고, 2층은 대기실, 유아놀이실, 수유실 등 편의시설로 구성되어있다.

먼저 외관은 자연스런 톤의 목재널 마감을 바탕으로 녹색의 입구와 창 프레임이 설치되어있고, 빨강과 파랑이 조화된 네이밍 간판과 포인트로 네이밍에 소라와 불가사리를 로고화하여 전반적으로 내츄럴하면서도 바다가 연상되도록 디자인되어졌다.

로비에 들어서면 천정에 조명과 어우러진 오로라형 메탈메쉬 조형물이 그물을 연상시키고, 홀로 들어서면 목재바닥과 조명과 어우러진 분위기 있는 파벽돌 벽면의 이미지가 거칠면서도 편안한 휴양지 리조트에 온 듯한 느낌이 들게 한다. 또 투명유리로 감싸진 메탈메쉬 이미지 월의 물고기떼들이 바닷속을 연상시키는 등 씨푸드오션 컨셉과 매치되도록 디자인되어졌다.

서비스 스테이션, 와인 랙, 파티션 등은 무늬목에 강렬한 레드와 그린 칼라를 적용하여 기능적역할을 할 뿐만 아니라 감성이 묻어나는 포인트가 되도록 하였고,  또한 이 요소들로 나뉘어진공간들은 다양한 이미지를 연출하며 자칫 단조로울 수 있는 단층의 넓은 매장에 활력을 불어넣고 있다.

무엇보다 별도의 주문형 메인 메뉴를 구성하여 타 업체와 차별화한 씨푸드 바는 엄선된 적정수의 해산물을 최대한 신선하게 관리하여 보이는 것 뿐만 아니라 맛에 있어서도 세심한 고려를 하였다.

2층은 기존 패밀리레스토랑들의 구색 맞추기식 편의시설 설치 수준을 넘어 프로그램, 디자인, 시스템 등이 매우 잘 구성된 놀이방, 대기실, 수유실, 어린이화장실이 배치되어있어, 또 하나의 씨푸드오션만의 이미지를 만들어 내고 있다.

자연친화적이며 환경친화적인 ‘로하스 레스토랑’

20~30대 여성층을 주 고객으로 하는 씨푸드오션은총 90여 종류의 해산물요리가 있는 씨푸드 바와 20여 종류의 메인 해물요리를 제공하고 있다.  씨푸드 바는 수프, 에피타이저, 메인, 디저트의 4가지 코너로 구분되어있고, 한번에 한 개씩 먹을 수 있는 핑거푸드 메뉴를 강화하여 일반 샐러드 바에 비해 20% 정도 음식물 쓰레기를 절감하였고 또한 즉석 코너를 만들어 고객이 직접 재료를 선택하여 직화한 신선한 요리를 맛볼 수 있도록 하였다.

메인 메뉴에 있어서는 3~4만원대의 랍스터, 게 등 세계 각국의 유명한 해산물을 찜, 그릴, 볶음, 튀김 등 다양한 요리로 제공하고 있다.  대표메뉴로는 캐나디안랍스터(4만7천원), 던지네스크랩(4만1천원), 소금새우구이(2만9천원), 연어스테이크(2만6천원) 등이 있다.

주방은 메인 메뉴코너와 씨푸드 바 핫코너, 씨푸드 바 콜드코너, 스시앤롤 코너 등 4개 구역으로 구분되어 있고, 이 중 특히 위생이 중요한 스시앤롤 코너는 드라이키친으로 처리함으로써 병원균의 침투를 철저히 막도록 배려하였다.

이렇듯 메뉴와 시스템 및 디자인에 있어 웰빙, 건강, 환경친화, 자연친화 등의 최근의 트렌드를 그대로 반영한 씨푸드오션은패밀리레스토랑을 넘어 우리 이웃과 환경과 함께하는 로하스 레스토랑이라 볼 수 있다.



[ 점포개요 ]

업  소  명    :  씨푸드오션 (발산동1호점)
서울시 강서구 발산동
TEL. 02-2668-2005
주요마감재    :  * 바닥 &#8211; 우드 후로링 / 타일
* 벽  - 파벽돌 / 메탈메쉬 월 / 도장
* 천장 &#8211; 도장
영 업 개 요   : 개장 2006년 5월
영 업 시 간   : 오전 11:00 &#8211; 오후 11:00
점 포 규 모   : 300평 / 250석
인테리어 비용 : 13억원 (내외장, 간판, 주방기기, 시스템, 조경 전체)
점       주   : CJ푸드빌㈜

[관점]

*1.해변이라는 특수성을 십분활용할 필요에의한 재료선택에서의 유의점

*2.세트메뉴 구성시 타 레스토랑과의 차별화의 필요성

*3.2~3년 후의 블루오션인 시푸드가 쇠퇴할경우를 대비한 완충적인 메뉴와

    업태구성!

2.프랑스식 레스토랑의 쇠락과 이탈리아레스토랑의 성장

파라다이스 호텔의 꼴라비니와 씨클라우드호텔의 벨라치타의예

3.주류판매를 주력으로한 레스토랑으로의 변환

4.브런치의 성장

패스트푸드 업계는 2006년 상반기 다소 성장하는 추세를 보였다. 웰빙 트렌드의 소비성향에 발 맞춰 품질을 개선한 신 메뉴를 지속적으로 출시하고, 매장 환경 개선에 힘쓴 결과 오랜만에 플러스 성장률을 나타냈다. 또한 적극적으로 지역사회 환원, 환경 및 복지 운동에 참여, 브랜드 리이미징에 주력하는 등 패스트푸드 업계의 전체적인 업그레이드 전략이 고객의 발길을 돌리는 데 한 몫을 했다.


웰빙 트렌드와 함께 정크푸드로 인식되어 된서리를 맞았던 패스트푸드 업계가 올해를 기점으로 다시금 성장의 발판을 마련해 주목받고 있다. 괄목할만한 큰 성장세를 보이지는 않았지만, 브랜드별로 롯데리아의 경우 전년 동기 대비 5%, KFC 0.5%, 버거킹 3% 정도의 매출 성장을 나타냈다. 반면 파파이스의 경우 지난해 상반기 429개 매장에서 357개 매장으로 줄여 전체 매출 성장률에 있어 마이너스 16.8%를 나타냈으나 동일매장 대비 매출은 성장하는 추세를 보였다. 이처럼 전반적인 패스트푸드 업계의 성장은 수익성 확보를 위한 매장 개·폐점과 메뉴 다양성 및 품질 개선, 매장 분위기 전환 등 총체적인 업그레이드 전략이 주효했기 때문이다.
롯데리아의 경우 프리미엄 버거로 객단가 상승 효과와 함께 토종 버거의 지속적인 출시로 차별화된 브랜드 전략에 주력했으며 맥도날드는 지역사회 환원 활동에 적극적인 투자와 메뉴·매장 리뉴얼 등 기존 브랜드 이미지 탈피에 초점을 맞췄다. 버거킹의 경우 ‘와퍼’ 이미지를 강화해 프리미엄 버거 브랜드 이미지 구축에 전력을 다하고 있다.
이처럼 패스트푸드 업계는 꾸준한 내실 경영과 이미지 개선활동을 통해 올 상반기를 기점으로 다시금 성장세를 보이는 터닝포인트를 맞이했다. 하반기 역시 외형적인 성장보다 브랜드 강화 및 품질 개선 등의 내실 경영 전략을 꾸준히 추진해 완만한 성장세를 꾀할 것으로 예상된다.


롯데리아 | (주)롯데리아
프리미엄·토종 버거로 매출 향상 기대

롯데리아는 상반기 총 763개 매장에서 약 2천여 억원의 매출을 기록, 전년 동기 대비 5%의 성장률을 보이며 마이너스 성장을 멈추고 플러스 성장세를 보였다. 특히 노후한 매장은 폐점하고 신도시 지역이나 마트 내에 신규 매장 12개를 오픈하고 월평균 5개 매장을 리뉴얼하는 등 수익성 확보를 위한 전면적인 매장 관리에 나섰다.
상반기에는 무료통화권 4천원권 증정, 경품 스크래치 행사 등을 통해 고객 유입을 유도하는 판촉 전략을 실시했으며 이와 함께 프리미엄 버거·토종 버거 등 고급화된 메뉴 강화 전략도 진행했다. 이로인해 프리미엄 버거에 속하는 한우불고기버거, 파프리카 베이컨 비프, 유러피안 프리코 치즈버거의 총 매출이 20%, 토종 버거인 풍산김치 버거, 청양고추 버거, 춘천닭갈비 버거가 약 20%정도를 차지하는 등 높은 매출 비중을 나타냈다. 업그레이드된 품질의 버거 메뉴를 강화함으로써 객단가 상승은 물론 브랜드 인지도 상승, 다양한 고객층 확보 등 그동안 부진했던 성장률의 원동력이 된 것.
한편 기존 청소년층의 구매니즈를 반영, 오후 4~6시(해피타임)에 일정 버거 품목을 지정해 50% 할인행사를 실시하는 등 연령별 고객층의 메뉴 및 가격 만족에 주력했다.
하반기에는 대형할인마트나 신도시 주거 지역 위주로 매달 3~5개 매장을 오픈할 계획이며 연매출 10% 성장을 목표로 하고 있다. 지속적인 토종 버거 개발과 함께 디저트류도 강화해 브랜드 차별성을 제고함으로서 고객유입 증대 및 매출 성장에 주력, 다시금 플러스 성장세를 기대하고 있다.


KFC | SRS코리아(주)
메뉴 강화, 차별화된 브랜드 이미지 확보

상반기 동일 매장 당 전년대비 약 5%정도의 매출성장률을 보인 KFC는 지난 5월 전체 매출이 2% 정도 성장하기도 했으나 6월에 다시금 하락하는 경향을 보여 전체 매출 성장은 0.5%에 그쳤다. 매출이 부실한 매장을 폐점해 높은 수익을 올리는 매장을 활성화시킨 반면 전체적으로는 높은 성장세를 보이지 못했다. 매장수도 지난해 179개에서 올해 상반기 172개 매장으로 줄었으며 하반기 역시 매장수의 증가보다는 수익성 확보 매장 육성에 주력할 계획이다.
상반기 ‘만원의 행복’으로 고객 방문율을 높이며 꾸준히 브랜드 인지도 제고에 나선 KFC는 활발한 치킨 메뉴 활성화와 다양한 사이드 메뉴 보강으로 브랜드 차별화에 주력했다. 오리지널 치킨의 경우 브랜드 도입 시부터 자리 잡았던 메뉴임에도 불구하고 크리스피 치킨의 선호도가 높아짐에 따라 고객에게 KFC 고유의 가치를 전달하는 면이 미흡했다고 판단, 이에 지난 5월 프로모션을 통한 오리지널 치킨 홍보로 행사 전보다 2배 이상의 매출 성과를 가져왔다.
하반기 역시 새로운 치킨 메뉴를 선보이는 반면 치킨 메뉴 수는 일정하게 유지해 품질 관리 및 운영 효율성을 확보하고 허브갈릭, 비스킷 등 업그레이드된 사이드 메뉴 보강을 지속적으로 실시할 계획이다.


맥도날드 | 한국맥도날드
강력한 홍보·마케팅으로 브랜드 가치 주력

맥도날드는 매장 리모델링을 통한 19개 정도의 매장 환경 개선 및 수익성이 낮은 점포는 폐점하거나 지역을 이동하는 양상을 보였다.
매출 성장이 활발하지 못한 시점을 오히려 브랜드 성장기로 인식, QSC를 기준 이상의 수준으로 끌어올려 브랜드가 갖고 있는 본질의 가치를 전달하는 데 초점을 맞추고 기존 매장 리모델링, 유니폼 교체, 3천원 프로모션 등을 진행했다. 지난해 11월부터 올해 4월까지 약 6개월에 걸쳐 새 유니폼을 제작, 직무 및 성별을 고려하여 매장을 관리·운영하는 매니저·크루, 매장 내 서비스 담당 호스테스, 물품 운반 및 청소를 담당하는 메인터넌스 등 업무 특성별로 식별하기 쉽도록 차별화된 유니폼 6종을 선보였다. 이와 함께 19개 매장 정도가 리모델링을 실시했으며 하반기에는 생일파티 등을 할 수 있는 플레이 랜드, 맥 드라이브와 주차장을 겸비한 새로운 형태의 매장 오픈을 추진할 예정이다.
또한 기존 정크푸드 등의 부정적 이미지에서 탈피해 매장 환경뿐만 아니라 월드 버거 투어 등 메뉴 역시 고급화해 ‘버거 전문 글로벌 기업’의 브랜드 이미지 구축에 주력했다. 3천원 프로모션 역시 이의 일환으로 진행, 최근 맥도날드를 방문하지 않은 고객의 재방문을 유도하는 수단으로 활용하는 등 변화한 맥도날드를 알리고 브랜드 인지도를 다시금 향상시키는 데 초점을 맞췄다.
한편 지난 6월 신촌 세브란스 병원 내에 어린이 병원 학교와 놀이치료실을 열어 ‘펀(Fun) 즉, 행복을 추구하는 맥도날드’ 목표에 한걸음 다가서기도 했다.
하반기에도 매장 환경 개선 및 프리미엄 신메뉴 개발 등으로 브랜드 인지도 향상에 초점을 맞출 예정이다. 명동점은 리로케이션 후 새롭게 단장해 고객 방문율과 만족도를 동시에 높일 계획이다.


파파이스 | (주)TS해마로
폭 넓은 고객층 확보 목표

지난해 160개 매장을 운영해 오던 파파이스는 올해 상반기 150개(계절매장 8개점 포함) 매장을 운영, 6%정도 매장수가 감소한 양상을 보였다. 매출은 전년 동기대비 16.8%의 마이너스 성장을 기록했다.
파파이스는 지난해 신제품 출시를 기념해 코원MP3와의 제휴마케팅을 실시했지만 고객의 호응도가 낮아 자체 신제품 마케팅으로 프로모션 방향을 전환했다. 일예로 지난 1월에 실시됐던 ‘통큰 페스티벌’의 경우 통새우샌드위치 출시 기념으로 번들팩(세트메뉴)을 구성, 할인행사를 진행해 호응도를 높이는 긍정적인 결과를 가져왔다.
하반기에는 주요 타깃층인 20대 초반 고객은 물론 가족 고객을 겨냥한 판촉전략을 추진할 계획이다. 여름철을 겨냥해 출시한 로스트·핫 로스트맛 2종의 치킨 포보이 샌드위치의 경우 번들팩 판매로 매출 확보 및 브랜드 인지도 제고에 주력할 예정이다. 전체적으로는 다양한 신제품 출시와 함께 철저한 메뉴 엔지니어링을 통해 메뉴 특성별 번들팩을 구성하는 등 총 80여 개 메뉴를 30~40여 개로 줄여 메뉴 품질 개선 및 회전율을 높인다는 전략이다. 한편 상반기 블로그 마케팅을 실시했던 파파이스는 비용 대비 효과가 낮아 하반기에는 이를 줄이거나 포털사이트 배너 광고 등으로 마케팅 채널을 변경할 예정이다.


버거킹 | SRS코리아(주)
와퍼 is 버거킹, 버거킹 is 와퍼

버거킹은 신제품 출시 및 월드컵 시즌을 활용, 활발한 마케팅을 실시해 전년 동기 대비 약 3%의 성장률을 보였다. 한시판매 메뉴로 선보인 머쉬룸 스테이크 하우스 버거와 지난해 출시되어 좋은 반응을 보인 칠리와퍼는 소스 등을 변화시켜 재 출시해 고객 선택폭을 높였으며 자몽 에이드 등 음료류도 다양화했다. 더불어 온라인 월드컵 퀴즈 이벤트, 메뉴 할인 이벤트 등을 실시하는 등 판촉 전략을 강화했다.
하반기에는 장기적인 경기 불황에 의해 매출 역시 전년과 동일할 것으로 예측, 매출 성장보다 브랜드 인지도 강화 및 고객 방문을 유도하는 데 초점을 맞췄다.
버거킹의 경우 객단가가 4천~6천400원 정도로 고가인 점을 감안, 가격 저항력을 완화시킨 ‘와퍼’의 브랜드력 강화에 주력할 계획이다. 지난달 와퍼클럽을 출시해 이달 중순부터 ‘와퍼의 법칙-길이 아니면 가지 않는다’라는 광고를 선보이며 ‘와퍼 리마인드’를 통한 고객 방문 빈도의 증가를 유도한다는 계획을 세웠다. 또한 후렌치후라이를 대체할 사이드 메뉴로 출시된 ‘1인용 컵샐러드’와 고급 원두 커피 등 웰빙 트렌드에 맞춘 사이드 메뉴 보강과 함께 건강에 초점을 둔 프리미엄 버거 메뉴를 지속적으로 출시할 예정이다.

[관점]

*1.메뉴구성에서 브런치 도입은 불가피

*2.현제 페스트푸드에서의 블렉퍼스트에까지의 도전!

(해운대 지역에서의 휴가철 블렉퍼스트의 열풍확인요망)

*3.대중에게 빠르고 접근가능한 메뉴개발의 필요성과 세트메뉴개발