■ 프아그라
미식가들의 입맛을 자극하는 대표적인 음식에는 트러플 외에도 캐비아와 푸아그라가 있다. 이 세 개의 재료를 가리켜 세계 3대 진미라 부른다.
푸아그라는 거위나 오리의 간에 지방을 더해 생산한 음식이다. 보통 작은 농가에서 생산하는데, 오랜 전통과 역사 그리고 품질을 이어오기 때문에 상업적인 수준은 매우 높다.
프랑스에서 거의 80%가 생산되며, 헝가리와 불가리아가 15%, 미국과 캐나다는 2%, 그 외에 중국과 기타 국가에서도 생산된 다. 헝가리의 거위간은 리바마이(libamaj)라 하는데, 프랑스의 거위간과 견줄 정도로 품질이 뛰어나다.
_ 푸아그라
푸아그라는 지방 함량에 따라 A, B, C 세 등급으로 나뉜다. 지방 함량의 차이로 일반 거위나 오리의 간과는 매우 다른 맛과 텍스처를 지닌다. 버터의 고소함과 풍부한 향, 부드러운 맛이 느껴진다. 기름진 맛과 텍스처에는 레드 와인을 곁들이는 경우가 많지만, 부드러운 텍스처와 짠기가 있는 맛은 달콤한 화이트 와인을 곁들였을 때 훨씬 맛있게 느껴진다. 특히 푸아그라 최고 산지인 프랑스 페리고르 지방에서 생산되는 소테른느(Sauternes), 몽바지약(Monbazillac), 오 몽트라벨(Haut Montravel), 코트 드 몽트라벨(Cotes de Montravel) 같은 디저트 화이트 와인이면 더욱 환상적이다.
헝가리의 거위간은 그 나라의 대표 스위트 와인인 토카이(Tokaji)와 함께 먹는 것이 일반적이다. 푸아그라와 함께 내는 소스나 가니시 역시 달콤한 맛이 나는 사과, 배, 자두, 베리류 과일이 제격이며 야채를 설탕이나 달콤한 포트와인을 넣고 캐러멜화한 것도 알맞다. 푸아그라는 흔히 상큼한 샐러드나 바삭하게 구운 빵과 곁들이거나 소고기 스테이크, 양고기 스테이크, 구운 오리 가슴살 요리 같은 육류와 즐긴다. 트러플과도 절묘하게 조화를 이룬다.
가공 푸아그라는 유리병이나 캔에 담아 판매하지만 생푸아그라는 냉동 팩이 아닌 이상 원산지 이외의 나라에서는 먹을 수 없다.
* 푸아그라 앙티에르 (Foie Gras Entier)
간을 통으로 만든 것이며 조리해 시판되는 것과 생으로 시판되는 것이 있다. 프레시한 생간이 가장 고급이다.
* 푸아그라 (Foie Gras)
여러 조각의 간을 붙여 하나의 큰 조각으로 만든 것이다.
* 블록 드 푸아그라(Bloc de Foie Gras)
확실하게 조리 과정을 마치고 압착해 꽉 짠 형태를 갖춘 것으로 푸아그라가 98% 이상 들어 있어야 한다. ‘아베크 모르소(avec morceaux)’라는 단어가 포장에 표시되어 있는 경우에는 30~50% 이상의 푸아그라 조각이 포함되어야 한다.
* 파르페 드 푸아그라(Parfait de Foie Gras)
75% 이상의 푸아그라를 넣은 가공식품이다.
* 무스 드 푸아그라(Mousse de Foie)
50%의 푸아그라가 들어간 가공식품으로 텍스처는 발라 먹기 좋을 정도로 가장 부드럽다.
* 파테 드 푸아그라(Pate de Foie Gras)
50%의 푸아그라가 들어갔으며
가장 하급으로, 매일 먹는 보편적인 가공식품이다.