일본포장기술 편람(식품의 포장) - 41 간장(1)

[YDfamily]

2-3-3 간장

(1) 간장의 종류

일본에서는 일본 농림 규격(JAS)에 의해 간장의 종류가 정의되고, 품질에 의해 등급 분류와 표시의 규격이 정해져 있다.

간장의 종류는, 누룩의 원료, 빚는 방법, 색의 농담에 의해 진한 간장, 연한 간장, 타마리 간장, 재 양조, 백 간장의 5종류로 나뉘어 있고, 각각에 색, 맛, 향의 특징을 갖고 있다.

1) 진한 간장

일본에서 가장 많이 제조되고 있고, 국내 생산량의 약 80%를 점한다. 조리용, 탁상용 어느 것에도 사용되는 간장. 대두에 거의 동등한 량의 밀을 가한 것을, 간장 누룩의 원료로 하는 간장

2) 연한 간장

칸사이에서 널리 사용되고 있는 색이 옅은 간장이고, 국내 생산량 중 10% 정도를 점한다. 발효와 숙성을 느리게 시키기 때문에, 식염은 진한 간정보다 약 10% 많다. 소재가 가진 맛을 살리기 위해서, 색이나 향을 억제한 간장. 취사와 함께 하거나 조림류 등, 소재의 색이나 풍미를 살려 만드는 조리에 사용된다.

3) 타마리 간장

색이 짙고, 걸쭉함이 있고 농후하고 감칠맛이 강하고, 독특한 향이 있는 간장. 주로 중부지방에서 제조되고 있다. 초밥이나 회에 사용되는 외에, 가열하면 붉은 빛을 띄기 때문에, 데리야키나 전병, 조림 등의 가공용에 사용된다. 원료의 절반이 대두이고 밀가루는 극히 조금밖에 사용되지 않는다.

4) 재 양조 간장

누룩을 식염수 대신 생 간장으로 빚은 간장. 대두와 밀가루의 사용량은 거의 동등한 량, 색, 맛, 향 모두 농후하고, 초밥이나 회, 냉노(冷奴, 두부를 냉수로 차게 하여 간장과 양념으로 먹는 요리) 등 식탁용으로서 사용된다.

5) 백 간장

밀가루는 정백하고 대두는 볶아 껍질을 제거하고, 누룩을 만들고, 식염수로 빚는다. 저온에서 약 3개월 걸쳐 발효, 숙성시킨 후에 압착한다. 원료는 밀가루가 대부분이고 대두는 소량이다.

(2) 간장의 제조 방법

간장의 제조 방법은 세가지 방식(“1)본 양조 방식”, “2)혼합 양조 방식”, “3)혼합 방식”)으로 분류되어 있다. 간장은 이들 중 어느 것인가로 제조된 것으로, 대두 및 밀, 쌀 등의 곡물을 원료로 발효, 숙성하여 양조되는 액체 조미료이다.

대두 중에 존재하는 단백질은 단백질 분해 효소에 의해 peptide나 아미노산으로 분해되고, 또한 주로 밀 중에 존재하는 전분은 amylase에 의해 당으로 분해된다. 이들 아미노산이나 당은 간장을 구성하는 요소로 되는 동시에, 유산균이나 효모에 의해 자화(資化, 미생물이 이용하는 것)되어 더욱 다양한 맛이나 향을 낸다.

1) 본 양조 방식

거의 동등 량의 대두와 밀을 원료로 하여 사용한다. 미리 수분을 함침시킨 대두나 탈지 가공 대두(유분을 짜낸 뒤 건조 시킨 대두)를 증자하고, 밀을 볶아 분쇄한다. 처리한 대두와 밀을 혼합하고, 종국(누룩균의 포자)응 가해 3~4일에 걸쳐 누룩을 만든다. 누룩에 식염수를 가해 빚고, 이것을 제미(諸味, 여러 맛)로 한다. 제미는 누룩균이 생산하는 효소나, 유산균이나 효모 등의 작용에 의해, 분해, 발효, 숙성되어, 숙성 제미가 만들어진다.

숙성한 제미는 압착되어, 생 간장이 얻어진다. 생 간장에는 산소나 미생물이 남아 있기 때문에, 이들의 활성이나 활동을 막을 필요가 있다. 그러므로 가열, 여과를 행한다. 가열 공정에서는 불 향이라 불리는 중요한 향미 성분이 생산된다.

그 후, 간장은 용기에 충전되어 제품으로 된다.

2) 혼합 양조 방식

본 양조 방식에 의해 만들어진 제미에, 아미노산, 또는 효소 분해 조미액, 또는 발효 분해 조미액을 더해, 혼합 양조 제미를 만들고, 발효, 숙성 시킨 제조방식. 이 제미를 압착하여 가열, 살균하여 제품으로 한다.

3) 혼합 방식

본 양조 방식에 의해 만들어진 간장에, 아미노산 액, 효소 분해 조미액, 또는 발효 분해 조미액을 혼합하고, 교반, 조합하는 제조 방식.

또한, 현재 판매되고 있는 간장의 약 80%는, 본 양조방식으로 제조되고 있다. 또한 JAS 규격에 합격한 간장은, 그 품질 기준에 의해, 특급, 상급, 표준의 3가지의 등급으로 나뉘어 있다.

(3) 간장의 변화

간장은, 색, 맛, 향을 특징으로 하고 있는데, 이들의 포재의 성질이나 보관 온도, 산소, 미생물 등의 요인에 의해 변화(변질)한다.

1) 간장의 갈변

간장이 색이 짙어 지는 현상을 갈변이라고 부른다. 갈변에는 온도가 관여하는 비효소적 갈변(가열 갈변)과, 온도와 효소가 관여하는 산화 갈변이 있다. 갈변하는 속도는 모두 온도가 높을수록 빨라진다.

비효소적 갈변은, 아미노산과 당이 공존하는 식품에서 생기는 Maillard 반응과 당을 가열한 경우에 갈변하는 Caramel화 반응이 있다. 간장의 경우, 아미노기를 가진 아미노산과 carbonyl기를 가진 환원당을 많이 함유하고 있기 때문에, 갈변은 주로 Maillard 반응에서 기인한다. 한편, 산소가 존재하는 조건에서는, 간장의 산화에 의해 현저하게 갈변하는 것이 알려져 있다. 유통 과정이나 소비 중의 간장에서 용기 내의 head space의 산소에 의한 산화 갈변에 특히 주의가 필요하고, 용기 재질이나 형상의 선정은 중요하다.

2) 미생물에 의한 변화

본래 간장은 수분활성이 낮고 미생물이 증식하는 것은 아닌데, 물이 혼입하여 수분활성이 올라가면, 내염성의 효모나 유산균이 증식한다. 미생물이 증식한 간장은 혼탁해 지거나, 산막성 효모에 의해 표면에 하얗게 막을 펼치거나, 유산균에 의해 가스를 발생한다. 이러한 미생물에 오염된 간장은 변질하고 풍미를 잃는 경우가 많다.

간장의 저염화가 진행되고 있는데, 간장의 염분이나 pH, 알코올 량을 조정하는 것만이 아닌, 충전 시에 가열을 실시하는 것에 의해 용기내 살균을 행하는 것으로 제품의 안전성을 높이고 있다. 가소성 용기, 예를 들어 PET병에서는, 가열을 하는 경우, 감압에 의한 용기 변셩을 방지하기 위해 감압 흡수 구조가 필요하게 된다.

3) 용기에 기인하는 변화

간장 내의 향기의 저하는 용기나 캡의 투과성에 기인하는 경우가 많다. 특히 플라스틱은 산소 등의 기체, 수증기 외에, 향기 성분이 투과하는데, 이 투과성은 투과하는 물질이나 플라스틱의 성질에 의해 달라진다. 산소의 투과는 간장의 산화 갈변의 원인으로 되는 품질 저하를 부른다. 5ml의 소포장재에 충전한 때의, 진한 간장의 색변화를 나타내었다(도2.39). 시간과 함께 간장의 색이 변화하는 것을 알 수 있다. 3종류의 포재는 산소 투과도가 다르고, barrier성이 우수한 알루미늄 포재는, 다른 포재보다 색의 변화량이 적다.

도2.39 소포장에 충전한 진한 간장의 색변화(30℃ 보관)

또한 수증기의 투과는 간장 내의 수분이 용기 밖으로 방출되는 것에 의해, 간장의 농축과 용량의 감소로 이어진다. 플라스틱 용기의 선정 시에는, 안전성 면에서 만이 아닌, 향기 성분의 변화라고 하는 점에서도 배려가 필요하다.