스크랩 정보 찌개엔 왜 '찌개용' 두부를 넣으라는 걸까? [주방 속 과학]

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출처: 찌개엔 왜 '찌개용' 두부를 넣으라는 걸까? [주방 속 과학] (naver.com)

찌개엔 왜 '찌개용' 두부를 넣으라는 걸까? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

된장'찌개'를 끓이려고 냉장고에서 두부를 꺼냈는데, '부침용'이다. 사용해도 될까? 당연히 해도 된다. 맛에도 큰 차이를 못 느낄 가능성이 크다.

같은 두부, 다른 용도… 압착률로 달라져

찌개용과 부침용 두부 사이 차이는 크지 않다. 풀무원 soy연구팀 이순민 연구원은 "조리 편의성을 높이기 위해 물성에만 차이를 준 제품"이라며 "찌개용 두부는 부드럽고, 부침용 두부는 단단한 게 특징이다"고 했다.

찌개 속 소금, 부드러운 두부 만들어

부침용 두부로 된장찌개를 끓여도, 부침 두부보다 부드러운 두부를 맛볼 수 있다. 두부 조직 속의 수분에는 결합을 아직 못한 칼슘 이온이 존재한다. 보통 열을 가해 조리를 할 때 칼슘 이온은 두부 단백질과 더 많이 결합해 두부가 단단해지도록 한다. 

부침용·찌개용 두부와 데칼코마니, 연·순두부

찌개용, 부침용처럼 물성으로 나뉘는 두부 종류가 또 있다. 순두부와 연두부다. 둘 다 기본 두부와 다른 응고제를 사용해 더 부드럽고 말랑말랑한데, 연두부가 순두부보다 조금 더 단단하다. 마찬가지로 압착 과정에서 달라진다. 순두부는 응고된 그대로고, 아예 압착하지 않는다. 연두부는 물기를 남긴 채 틀에 굳혀 아주 살짝 압력이 가해진다. 

[잡돌위]

역시 두알못이라 대충햇는데 내가맛앗군

[라이즈원빈]

글쿠나 국간장 진간장 차이도 알아봐야겟다