매실을 활용한 요리법

[한해별]

◎ 매실 액기스  

 1.  씻기 및 준비

   - 매실을 맑은 물로 깨끗이 씻은 후 그늘에서 물기를 말린다. 

   - 매실꼭지를 상처를 입히지 않도록 떼어 낸다. 

 2. 항아리에 담기

     - 설탕과 매실의 비율은 1:1

     - 백설탕 4: 흑설탕 1: 꿀 한 병의 비율도 있음. 

     cf.  흑설탕의 경우에는 엑기스가 약간 짙은 보라색이나 검어 보이게 됨 

           흑설탕으로만 엑기스를 만들면 무척 달고 향은 좋으나 매실의 참 맛은 오히려 적어서 좋지 않습니다.

           즉 매실의 신비한 향과 맛이라는 면에서는 그리 좋지 않습니다.  따라서 백설탕으로 매실을 담는 것이 좋습니다.

      - 병입 과 숙성 방법 : 

                        우선 항아리 등의 용기에 매실을 한두 겹 정도 깔고 그 위에 설탕을 넣어서 매실이 가려질 정도가 되면 다시 매실을 한두 겹 정도 넣고 다시 설탕

                       을 넣어서 매실 사이에 설탕이 들어가도록 합니다.  이렇게 항아리의 3분의 2정도 되면 최종적으로 설탕을 덮고 그 위에 준비한 꿀을 절반만

                       이용하여 덮습니다.

                       다음에는 항아리 등 용기의 주둥이를 두어 겹의 비닐로 덮고 고무줄로 묶고 항아리 뚜껑을 덮어 놓으면 됩니다.

                       유리병 등의 용기일 경우 공기가 안통하게 뚜껑으로 꼭 닫으면 가스가 생겨서 폭발하는 사례가 있습니다.

                       그늘진 곳에 놓아두면 되고, 기간은 약 40-45일 정도면 숙성된다.

                       일주일 후에 뚜껑을 열고 비닐 위에서 속을 살펴보면 설탕이 일부 녹아서 속의 매실이 겉으로 드러나게 됩니다.

                       이때 남아 있는 설탕과 꿀을 적당히 이용하여 겉으로 드러난 부분을 메꾸고 다시 고무줄로 동여 매 놓습니다.

                       이것을 게을리 하면 겉에 드러난 부분에 곰팡이가 생기는 수가 있는데 이렇게 되면 맛에 이상이 생겨서 신비한 매실의 맛을 잃어버립니다.

                       이것을 일주일에 한번씩 3번 정도 하면 더 이상 하지 않아도 겉으로 드러난 부분에 곰팡이가 생기지 않게 됩니다.

                        걱정이 되면 한 번 더 하면 그야말로 절대로 곰팡이가 생기지 않습니다.

                        이 정도가 되면 매실속의 액체가 나와서 설탕과 함께 녹아서 엑기스가 됩니다.

                         이때 매실은 위로 뜨고 아래에는 덜 녹은 설탕이 두껍게 가라앉게 됩니다. 인터넷 등에서 매실 엑기스 만드는 법을 보면, 이럴 때 몇 번이고

                         손을 넣어서 휘저어서 이를 녹이라고 하는데 그렇게 하면 고유한 매실의 신비한 맛이 떨어집니다. 그렇게 녹여도 역시 설탕은 가라앉습니다. 

                         따라서 그대로 두는 것이 좋습니다.

                        정해진 기간이 경과 한 후 밀봉을 풀고 위에 뜬 매실을 건져내고 깨끗이 씻은 손으로 바닥에 가라앉은 덜 녹은 설탕을 휘 저어서 녹입니다.

                        이 때 맛을 위하여 깨끗한 맨손으로 하는 것이 좋고 고무장갑 등은 끼지 않는 것이 좋습니다. 

                        매실 엑기스는 상당히 맑고 깨끗한 편이므로 매실과 엑기스를 가는체 등을 이용하여 적당히 걸러서 PET병 등에 담아서 보관하면 됩니다.

                        물론 냉장 보관하여도 좋고 실온에 보관하여 아무런 문제가 없습니다.

                       한번 이렇게 녹여서 내놓으면 이상하게 다시는 설탕이 거의 가라앉지 않습니다.

 3. 먹는 방법과 효능

    - 효능 : 소화기관 특히, 장에 암예방에도 좋은 것으로 알려지고 있다.  

                매실 엑기스는 여름의 더위와 피로 회복에 좋다.

                엑기스 두어 스푼에 냉장고의 찬물로 희석하여 마시면 피로에 무척 좋다.

               이렇게 담근 엑기스는 호박색입니다. 

◎ 매실주와 매실 짱아치 

  1. 매실주 담그기

     -  매실을 항아리에 넣고 겨우 잠길 정도로 과실주용 소주를 붓고 비닐로 밀봉하여 4달 정도 숙성 후 비닐을 풀고 가제 등으로 걸러내며 된다.  

           "향긋하면서 새콤한 매실의 특유한 맛"을 느낄 수 있습니다. 매실주의 효능은 엑기스와 비슷합니다.

  2. 매실 짱아치(우매보시)

     - 소주에서 걸러낸 매실을 쪼개서 씨를 제거한다. 씨에는 약간의 독성이 있어서 반드시 제거하여야 한다.  약초는 원래 "독성"이 있기에 약이 된다.

       따라서 엑기스를 만들 때에도,  매실주를 만들 때도 그 씨앗의 독성이 설탕과 소주에 녹아나오게 되는 데  나쁜 영향이 없고 "영약"으로 변신하였다고

       할 것입니다. 

       씨앗은 럭비공처럼 생긴 매실의 둥근 모양의 좁은 꼭대기 부분을 칼로 둥그렇게 돌아가면 자른 다음 손가락으로 벌려서 발라낸다.  

       씨앗을 발라내는 것은 시간도 많이 걸리고 힘든 작업으로 틈틈이 며칠 동안 하면 된다. 매실 자체가 알코올에 절어 있어서 수일 동안은 상하지 않는다.  

       재미있는 것은 설탕과 소주로 인하여 진이 빠진 매실은 상당히 쫄깃쫄깃한 상태입니다.

       이렇게 씨앗을 발라낸 매실들을 고추장이나 된장에 버무려서 보관하면 되는데 역시 장아찌이므로 고추장이나 된장의 양을 좀 많게 하는 것이 좋습니다.

       고추장에 버무릴 때에는 무장아찌 버무리듯이 양념을 하여서 버무리는 것이 좋은 것 같습니다.

       보관은 김치 냉장고 에  보관 하였습니다.

  3. 맛과 효능

    - 맛은 쫄깃쫄깃하면서 약간 새콤한 매실 고유의 특이한 맛입니다.  소주의 알코올 기운은 장아찌를 담군지 며칠만 지나면 전부다 없어집니다.

       일본에서는 이 장아찌를 백년 이상 보관하면서 먹는다고 합니다. 엑기스나 매실주보다도 강력한 효능이 있습니다.

       음식이라고 하기 보다는 거의 "약" 이라고 보는 것이 옳습니다.

       두 번이나 우려냈는데 이처럼 약효가 있다는 것은 참으로 놀라운 것입니다.

       아마 씨앗의 성분이 오랜 시간 우려 나오면서 매실의 과육에 절어진 것으로 보입니다.

       여러 효능 중에 특별한 것은 매일 그저 5-6쪽 정도만 반찬으로 먹으면 변비와 설사가 사라집니다.

       화장실에 가면 짧은 시간에 화끈하게 쏟아낸다는 표현이 맞습니다.

       시원한 쾌감이 느껴지는 대단한 효능입니다.

       소화제가 아니라 소화기능, 즉 장기를 건강하게 하는 것 같습니다.

       아랫배가 더부룩한 분등에게 좋을 것 같고 체중이 많이 나가는 비만인 분에게도 좋을 듯합니다.

       장 특히 대장에 좋기에 일본인이 좋아하는 것 같습니다.        

◎ 매실 짱아치 만들기  

1. 매실을 깨끗이 씻고 물기를 뺀다.

2. 매실을 잘라 씨를 발라낸다.

3. 잘라낸 매실을 소금에 절여 3시간 정도 둔다.

4. 씻어 채반으로 물기를 뺀다.

5. 매실 10Kg 에 설탕 6kg의 비율로 섞는다.

6. 서늘한 곳에 20여일 동안 숙성 후 즙은 요리용으로 매실은 반찬으로 먹는다.
5) 과육만을 먹거나 고추장에 버무려 먹는다
* 따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마시면 된다

3. 매실 씨았제거 하는 법  

- 잘 씻은 매실의 물기를 제거한 후 가정에서 쓰는 도마와 주걱을 가지고 매실의 씨를 없애야 한다.

  먼저 바닥에 도마를 놓은 후 매실을 바로 세우고, 그 위에 주걱을 가만히 누른다.

  주걱을 한 손으로 잡고, 다른 손 바닥이나 주먹으로 주걱을 탕! 치면

  신기하게도 매실의 살 부분이 2-3개로 떨어져 나온다. 혹시 씨에 매실의 살이 조금 붙어있으면 칼로 도려낸다.

  이제 이 매실의 살 부분을 위의 내용과 동일하게 용기에 담그기만 하면 된다.

  중요한 점은 이 방법으로 담은 매실엑기스나 매실은 여러 해를 그대로 두고 먹어도 된다는 점이다.

  약 2달 후부터 필요시 엑기스 부분만 조금씩 덜어서 먹어도 되고,

  가족 중 다이어트 하시는 분이나 변비가 있는 분들은 매실을 조금씩 건져 드셔도 됩니다.

  매실을 건져 고추장과 물엿을 2:1정도로 섞은 가운데 참깨 등을 넣어 버무리면 전형적인 매실 장아찌가 됩니다. 

  가장 중요한 점은 설탕의 양입니다.

  식구들이 단거 안 좋아한다고 적게 넣으면 시고 흐늘흐늘한 이상하게 되니 1;1을 꼭 지켜주시기 바랍니다.

주의사항 : 첫째도 밀봉. 둘째도 밀봉하여 공기가 통하지않게.

매실장아찌(우매보시) 만드는 법

1) 매실 2kg을 깨끗이 씻어 물기를 말린다.

2) 위 매실에 소금 250g을 켜켜이 넣고 위에는 발로 꼭 눌러

  놓는다.

3) 열흘쯤 지난 뒤 아래위로 뒤집어 준다.

4) 매실이 소금에 절여서 맑은 물이 생기는데 이것을

    백초라고 한다.

5) 차조기 150g 을 깨끗이 씻어 물을 뺀 뒤 소금 15g 으로 절인다.

6) 물을 꼭 짠 뒤 손으로 차조기를 비벼서 절여둔 매실에

  섞어 두면 붉은색으로 곱게 물이 든다.

7) 한 달쯤 후 장마가 끝나고 날씨가 맑을 때 소쿠리에 매실을

   건져서 하루 종일 햇볕에 말린다. 이때 백초를 버리지 않는다.

8) 밤에는 말린 매실을 백초에 담아서 꾹 눌러 놓는다

9) 햇볕에 말렸다 백초에 담구었다를 서너번 반복한 후 백초에 

     담아 저장한다.

10) 9개월 내지 1 년정도 숙성하면 맛있는 장아찌가 된다.

         장 태희주부가  2004년 부터 시험한 제법임

▶매실의 성분과 이용 - 매실에는 약 80%의 과육이 있는데, 약 85%가 수분이며 당질이 10%정도를 차지한다.  무기질, 비타민등이 풍부하다. 매실의 유기산은 구연산, 사과산,  호박산, 주석산 등이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 약간 함유되어  있다. ◎ 매실장아찌 - 새콤매콤 달콤한 신맛이 있어 평소에 밥반찬으로 먹으면 입맛을   돋군다. 매실청은 뜨거운 물 1컵에 장아찌를 2개 넣고 10분 정도 우려내어 꿀을 조금 넣고 마시면 맛이 그만이다. ◎ 매실 조청 - 8g 정도를 따뜻한 물에 타서 꿀을 넣고 차처럼 마시는데 하루에 3번  정도로 꾸준히 마신다. ◎ 매실원액 - 맛이 순해 잘 취하지 않고 맛이 좋은게 특징이다.

◎ 유기산 작용매실엑기스나 매실액 - 물에 1:5 ~ 1:6 정도로 희석하여 드시거나 입맛에 맞게드시면 좋습니다
◎ 청매실을 구입하기 좋은 시기
- 최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다.
좋은 매실을 얻고자 한다면 아무리 이르다 5월25일 이후에 수확한 것이 좋다.

그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안타깝기 그지없다. 어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종이후에 구입한 것이라도 속에 씨알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다. 체질에 구애받지 않는 효험 폐계가 매실 찌꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세된 개가 젊은 새끼를 낳아 거뜬히 기르고 있다. 구연산 사이클 효과 덕분이리라. 이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다.

그것은 일본의 고사기인 만엽집에 매실에 관련된 기록들이 1백10건에 달하고 있는 것으로 보아도 짐 작할 수 있다.
우리나라에서는 삼국시대(BC1-AD7)이래 매실을 건강식품으로 이용하였고, 통일신라~ 고려시대 (AD7-14)에는 불교문화를   중심으로 매실을 애용했다는 자료가 얼마든지 발견되고 있다. 
 결과적으로 한일 양국간의 매실문화수준은 현실적으로 현격한 격차가 생겼다. 그러나 불행 중 다행 이랄까. 우리는 질적으로   우수한 순토종 매실인 송광설중매를 확보하고 있다. 매실에는 약 80%의 과 육이 있는데, 약 85%가 수분이며 당질이 10%정도 를 차지한다. 무기질, 비타민, 유기산은 다른 식품이 미치지 못할 정도로 풍부하다. 매실의 유기산은 구연산, 사과산, 호박산, 
 주석산 등이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 약간 함유되어 있다.. 
  
매화나무 열매인 매실에는 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부하다.매실은 유해균의 번식 억제 또한 탁월하다. 일본 인들은 마늘을 먹지 않는 대신 절인 매실(우매보시)을 먹어 장에 탈이 나는 것을 예방하고 있다. 매실을 소금에 절이면 구연산  등이 스며 나와 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실은붉어지게 된다. 신맛이 셀수록 강하게 반응을 하는데 신맛이 강한 덜익 은 매실이 우메보시의 재료로 좋다. 발색정도는 산의 강도에 따라 크게 달라지는데 학술적으로 말하면 수소이온 농도 3.2PH  이하가 되어야 색이 나타나는 것이다. 
매실의 품종이나 성숙도에 따라 붉어지지 않는 일도 있는데 이럴 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온 농도를 3.2-3.0으로 조절 하면 곱게 물들게 된다.

     
매실은 5월 말부터 6월 중순까지 전남 광양,경북 영천과 경남 논공.하동 등에서 많이 난다. 또 일본 제일의 생산지는 와카야마   현으로 오래 전부터 우메보시를 제조해 왔으며 와카야마의 남부천 유역에는 일본 제일의 매실밭이 있다. 
 본초강목이나 동의보감 등 고의서에는 말할 나위도 없고 근래에 간행된 내외 의학서적에도 한결같이 매실의 뛰어난 약성 효과 를 서로 유사하게 기록하고 있다. 그러나 최근 매실에 대한 잘못된 인식으로 아직 씨로 생기지 않은 어린 매실을 선호하는 등  매실 오용의 문제가 지적되기도 한다.

     
충실한 청매를 채취하고 잘 씻어서 지방에 따라서는 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 하지만 매실 중량의 20-30%의 소금으로 약  2주일간 절인다. 이때는 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓으면 15-20시간이 지나면 물이 생기 기 시작한다. 7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다. 처음 3일간 은  낮에만 햇볏에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 3일 밤,낮을 작업해야 한다. 이렇게 말리는 것을 토용간(土用干)이라고 하며 백간(白干)이라고도 한다.

     
우리나라의 경우 매실은 술을 담가 먹는 것이 보통 이지만 농축액을 만들거나 말려 먹기도 한다. 매실주는 단단하고 흠집이 없 는 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 매실 1Kg에 소주 1L의 비율로 담가 6개월 이상을 숙성시켜서 먹으면 된다. 소주는 독할  수록 좋고 설탕을 넣어서 숙성시켜도 좋다. 농축액은 청매를 믹서로 갈아 과즙을 낸뒤 약한 불에 끈적끈적해질 때까지 끓여서  먹으면 건강에 좋다

 알맞게 익은 매실(남부 지방 에서는 하지전후에 수확한 매실)에는 구연산 약성이 많이 함유되어 있다. 사과 등 복숭아 오얏 따위 의 30∼40배가 들어 있으므로 맛이 매우 시다. 많이 먹으면 치아를 손상시킨다.
 종매실의 구연산은 인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식력을 강력히 제어한다. 
 예로 여름철에 김치단지 또는 막걸리병 안에 가공된 매실 몇 알을 넣어두면, 냉장고 밖에서도 5∼6일동안 거의 변하지 않는다.


매실응용법
매실농축액(액기스)만들기

[준비할재료]청매10kg

[만드는방법]

1. 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다.
2. 한알씩 강판에 갈아 마포나 가제에 받쳐 즙을 짜낸다.
분량이 많을 때는 과육만 발라내 쥬스기에 넣어 즙을 짜내면 좋다.
3. 스테인리스 냄비에 즙을 부어 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어 가며 조린다.
수분이 증발함에 따라 녹색-->황색-->갈색-->흑갈색으로 변해간다.
4. 즙의 색깔이 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼되면 불을 끈다. 조리는 시간은 양에 따라 다릅니다.
참고적으로 저희 농원은 72시간동안 불로 조립니다.
5. 병에 담아 상온에 보관해놓고 먹는다.

[이렇게드셔보세요]

1. 벌꿀이나 설탕 한 두 스푼과 함께 차로 드시면 좋습니다
2. 매실 엑기스를 식 후 1찻술씩 꾸준하게 드시면 좋습니다.

청매실고추장장아찌만들기

[준비할재료]청매1kg, 소금100g, 고추장300g

[만드는방법]

1. 잘 익은 청매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗히 씻어 물기를 뺀다.
2. 청매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어, 하룻밤 잰다.
3. 청매를 건져 햇빛에 3~4일 정도 바짝 말린다.
4. 청매를 고추장에 넣어 꼭꼭 눌러 놓는다.
5. 한달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋아진다.
6. 삭힌 매실장아찌 고추장에 버무려도 맛있는 매실고추장장아찌가 된다.

[이렇게드셔보세요]

반찬으로 먹어도 좋지만 술안주에 곁들이면 더욱 좋습니다.

매실식초만들기

[준비할재료]황매(노랗게 익은매실)1kg, 흑설탕600~700g 

[만드는방법]

1. 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다.
2. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮어 꼭 밀봉을 해 놓는다.
3. 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효 된 물을 걸러낸다.
4. 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다. 끊일 때 위 로 떠오른 불순물을 깨끗하게 걷어낸다.
5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고등에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서 매실식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에 넣어 보관해 수시로 먹는다.

청매실원(매실발효식품)만들기

[준비할재료]청매1kg, 설탕1kg  

[만드는방법]
1. 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다.
2. 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞은 다음 용기에 넣는다.
3. 용기에 넣은 청매실에 200g의 설탕으로 설탕 마개를 만든 다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에보관한다.
4. 약2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져낸다. (매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다. 2-3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2-3회 가량 우러나온 상태라 할 수 있음.)
5. 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면 맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다.

[이렇게드셔보세요]
1. 매실발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다.
비율은 기호에 따라 다르게 해도 되지만 매실발효음료1에 약 5-6배정도의 물을 부어 마시면 적당하다.
2. 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다.
3. 야채드레싱 및 야채겉절이에 써도 좋다. 매실원액은 일단 발효하는 단계가 끝나고 드시기 시작할 때부터는 냉장보관을 하시면서 드셔야 합니다. 상온보관을 하실 경우에는 며칠 지나지 않아 매실원액이 식초가 되니 주의히시기 바랍니다.

매실김치만들기

[준비할재료]황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 소금200g, 죽염30g, 소엽약간  
[만드는방법]
1. 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
2. 황매1kg에 소금200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량의 물에 푼다. 그 물에 황매를 하루 담가 놓는다.
3. 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글해질 정도로 햇빛에 3-4일 말린다.
4. 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에 설탕50g, 죽 염30g을 넣어 고루 저은 다음, 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
5. 4)의 물을 유리병이나 옹기에 붓고 사나흘 말린 황매를 집어 넣는다. 이때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치를 만들수 있다.
6. 3-4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식혀 다시 그 물을 황매에 붓는다. 이런 작업을 3-4일 간격으로 4-5회 반복하면 매실김치가 완성된다.
7. 항아리에 담가 놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가 나기 쉬우므로 주의 해야 한다.

청매실절임(매실장아찌)만들기

[준비할재료]청매과육1kg, 설탕600g

[만드는방법]
1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하 게 씻어 물기를 뺀다.
2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를 발라낸다.
3. 6등분하여 잘라낸 청매1kg에 준비한 설탕의 2/3을 뿌려 고루잰다.
4. 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고 맨윗부분에 나머지 설 탕을 1~2cm 두께로 두껍게 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
5. 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면 아삭거리고 쫄깃 한 맛이 살아 있는 매실장아찌가 완성된다.

[이렇게드셔보세요]

1. 식후에 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 싹 가신다.
2. 찻잔에 장아찌를 대여섯 조각을 넣고 팔팔 끊인 물을 부어 3~5분정도 우려낸 다음 마시면 맛있는 매실차가 된다.

매실마늘장아찌만들기

[준비할재료]

황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 통마늘30통, 설탕400g, 소금 150g

[만드는방법]

1. 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬은 다음 물에 씻는다.
2. 준비한 분량의 소금을 물에 풀어 통마늘을 15~20정도 담가놓는다.
햇볕이 들지 않는 그늘진 곳에 두어야 마 늘이 상하지 않는다.
3. 황매를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 분량의 설탕을 넣고 잘 버무려 유리병이나 항아리에 담아 15~20일 정도 삭힌다.
4. 황매를 가제나 삼베에 걸려 맑은 물만 따로 받아놓는다.
5. 걸러낸 매실물을 약한 물에 올려 서서히 끓인 다음 차게 식힌다.
6. 소금에 간한 통마늘을 건져 껍질을 깨끗하게 벗긴다음 반으로 갈라놓는다.
7. 손질한 마늘의 물기를 완전히 뺀다음 차게 식힌 매실 물에 담근다.
8. 1주일정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔고운 매실장아찌가 된다.

매실잼만들기

[준비할재료]

매실과육(매실엑기스 만들 때 나온 것) 1kg, 매실즙 50kg,흑설탕700g

[만드는방법]

1. 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을 넣는다.
2. 1에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한 불에 올려 과육이 부드러워질 때 까지 끓인다.
3. 한숨 끊어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며 다시 끓인다.
4. 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 나머지 흑설탕 300g을 넣어 잘 저어준다.
5. 매실과육이 쫄아 들어 서로 잘 엉기면 찬물에 떨어뜨려 본다.
물속에서 풀어지지 않고 바닥에 엉긴 채로 가라앉으면 매실쨈이 완성된 것이다.
6. 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해 두고 먹는다.

[이렇게드셔보세요]

매실과육도 좋지만 잘익은 황매를 사용해도 무방합니다.
토스트와 함께 그리고 요구르트위에 얹어 먹어도 좋습니다.


매실주만들기

[준비할재료]청매실 1kg, 소주 3.6리터 

[만드는방법]

1. 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. (소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다-수퍼에 서 팝니다)
2. 매실을 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이나 항아리에 넣는다
3. 취향에 따라 감초를 3잎 정도 넣어 준다. 밀봉해서 3개월이상 지난 후 마신다. 1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.

[참조]

떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤동안 물에 담가두었다 건져서 술을 담그면 된다.

[안내]

빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를 담는다. 청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요.금매를 소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다. 2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다.

출처 : www.yesitour.com

안녕하세요

함초롬 이슬 머금은 매실입니다.

매실에 대한 말이 많이 떠돌고 있지요?

정리하면 풋매실에는 청산배당체라는 성분이 다량 포함되어있습니다.

청산배당체란 다른 말로 아미그달린이라고도 하는데, 우리 장내의 소화효소와 결합해 복통을 일으키거나 호흡곤란, 두통등을 일으킬 수 있는 물질입니다. 

모든 과실은 그 목적이 종자의 번식입니다.

그렇기 때문에 과실이 잘 익어서, 그러니까 종자로서의 제구실을 하기 전까지는 동물들에게 피해를 입지 않기 위해 독성을 포함한다고 합니다.

매실역시 씨가 여물기 전에는 과육에도 청산배당체가 다량 함유되어 있으나, 씨가 여물고 익어가면서는 과육에는 청산배당체가 점점 사라지고 씨에만 조금 남게 되는 것입니다.

모든 과일이 그렇듯이 덜 익은 것을 먹으면 좋지 않습니다.

딸기도 복숭아도 자두도 덜익은 것을 먹으면 배가 아프지 않습니까?

그런데도 매실은 청매실만이 좋은 것으로 인식되어 있는데, 이는 매실을 이용하여 약재로 쓸 경우이지 우리들이 주로 하듯이 매실원액을 만들 경우에는 맞지 않습니다.

그리고 매실은 익어갈수록 구연산등의 유효성분이 점점 증가하는 것으로 연구결과가 나와 있습니다. 풋매실의 경우와 비교했을 때 몇십배 이상 차이가 난답니다.

그러니 약재로 사용할 것이 아니라, 매실원액을 담그실 계획이시라면 잘 익어서 매실의 유효성분이 충분이 생겨난 매실을 구입하시는 것이 현명하답니다.

이상....

함초롬 이슬머금은 매실이었습니다.

 

◎ 위의 글은 직접 검증한 내용이 아니며 인터넷에 올려진 글 중 참고하기 가장 좋은 글로 판단된 부분들을 발췌하여 재편집한 것입니다.      

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