스크랩 [3B-제빵] 가장 평범한 식빵을 만들어 봅시다~!(동영상 첨부)

[존분]

3B(bakingpapa's basic baking)의 첫번째 포스팅~
제빵실기과목중..기본중의 기본~ 식빵을 만들어 보도록하겠습니다.
            

가장 평범하고 가장 지루하지만..가장 질리지 않는 빵입니다.^^

식빵이라고 규정하는 것이 나라마다 틀린데..
우리나라는 틀에 넣어 구은 흰빵을 식빵이라고 정의합니다.
모양은 꼭대기를 산봉우리처럼 만든 오픈톱(영국형)과
뚜껑을 덮어 평평하게 구은 풀먼타입(미국형)이 있습니다.

오픈톱을 만들어 볼텐데요.
오픈형은 산봉우리 숫자에 따라..원로프 이봉형 삼봉형이 있습니다.

배합에 따라 유지 당분 우유를 거의 넣지 않는 저배합과 고배합이 있는데..
저배합은 토스트형에 주로 쓰고 고배합은 샌드위치용으로 사용합니다.

반죽발전도나 성형방법은 동영상으로 천천히 자세히 찍었으니 참고하시길..

제과제빵 기능사 실기를 준비하는 분들께!

지금 올리는 자료는 홈베이킹하시는 분들이 좀더 기초를 다지는데 도움을 주기위함입니다.
자격증을 준비하시는 분들은..
제과제빵실기에 관련된 책을 한권씩 구해서 보시길 권해드리고..
또 제과제빵실기는 데크오븐,반죽기,발효실등 도구를 다양하게 사용합니다.
그러므로 학원등을 통해 기계다루는 법을 한번쯤은 익히는게 좋습니다!

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기본배합표 : 강력 100 물 63  생이스트 2  이스트푸드 0.2(제빵개량제 1)  설탕 6  쇼트닝(버터) 4  분유 3  소금 2

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식빵팬 9x19x10 (높이) 1개 분량

오븐온도 : 데크오븐 - 윗불 160  밑불180도(밑불쎄게) 30분
           가정용 오븐 - 180도 30분

레시피:강력분 300g  물 189g  생이스트 6g(인스턴트드라이이스트 3g)  이스트푸드 0.6g(개량제사용시 3g)  설탕 18g
         쇼트닝(버터) 12g  탈지분유 9g  소금 6g  

         제빵개량제는 생략해도 됩니다.    
       
       부피로 계량시 실제로 재어 변환표를 작성해두었습니다 =>http://bakingpapa.com/130099864647
       
      

필요도구 : 식빵팬(9x19x10) 볼 계량기구 스크래퍼

주의사항 : 윗불보다 밑불이 중요합니다.
           가정용 오븐으로 구을때는 맨 아랫칸에 넣고 굽는게 좋습니다.
           식빵은 옆면이 노르스름하게 잘 나와야..식었을때 주저앉지 않습니다.
           쫙쫙 찢어지는 닭가슴살결은 기본
           오븐스프링으로 인한 선명한 브레이크가 반드시 있어야합니다.(아래 사진을 참고!)

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제조포인트 : 전체 제작과정은 아래 첨부된 동영상을 참고하세요!

             반죽기가 없어 손반죽하시는 분들은 손반죽하는법=>  http://bakingpapa.com/130096922698

             빵반죽하기 힘드시죠??
             빵쪽 일을 하게 되면..처음엔 오븐부터 보게 됩니다..(1~2년동안..)
             그 다음 승격이 되면 그때부터 반죽을 만지게 되죠..(1~2년동안..)
             보통 업계에서도 1~2년은 반죽을 만져야..
             어떠한 상황에서도 좋은 반죽을 뽑아내는..그런 요령을 터특하게 되는것입니다.

             그러니 잘 안된다고 너무 속상해하지마세요..^^
             너무 뻔한 말이지만..반죽은 많이 하면 할수록 늡니다.

              유지를 제외한 모든 재료를 넣고 저속1단으로 돌려줍니다.

             클린업단계(반죽이 모두 뭉쳐지는..)가 되면 유지를 넣고 고속으로 돌려주세요.

              글루텐 100%로 잡습니다.
              반죽을 떼어내어 늘였을때..얇게 지문이 비치는 정도입니다.
              손반죽하시는 분들은 80%정도만 잡아도..빵은 잘 나오니 80%글루텐을 목표로 하세요!

              반죽의 발전단계에 대해선 동영상을 참고하시길.

              1차 발효 발효실온도 30도 습도 80% 1시간
              (가정에서는 따뜻한곳에서 부피가 2~2.5배가 될때까지...저도 실온발효합니다.^^)
                
                 
              분할 180g으로 한후 동글리기 해줍니다.
              (실기에서는 180분할이지만..보통은 150g으로 분할합니다.)

              마르지 않고 비닐을 덮어 중간발효 10~15분

              중간발효된 반죽을 길게 밀어 편 후
              뒤집어서 3등분 접기 합니다.
              3등분 접기한 반죽을 긴쪽으로 말아줍니다.(동영상에 자세히 나와있음)

                
              식빵팬에 팬닝한 후 2차 발효.
              발효실 온도 40 습도 90%
              (가정에서는 따뜻한 곳에서 틀높이~틀높이+0.5cm까지 발효시켜줍니다.)

              예열된 오븐에서 구으면 끝..
              구워 나온 식빵은 바로 틀에서 분리해 줘야합니다!!

              뜨거울때 윗면에 버터를 발라주면 색감,풍미가 좋고 겉면이 마르지 않습니다.

bakingpapa.com

오픈캐스트 : 베이킹파파의 즐거운 홈베이킹

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오늘의 제과제빵 상식: 제빵의 기본 재료는?? http://bakingpapa.com/130098246019

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