커피

[동심]

커피의 원두 종류는 크게 3가지로 나뉩니다.

•아라비카: 원산지 중남미 맛과 향이 뛰어난다

•로부스타 : 원산지 동남아시아 쓴맛이 강하고 향이 적습니다

•리베리카 : 품질이 다른 커피에 비해 떨어져서 점점 살아지고 있다

아프리카산 커피 -> 상큼한 향이 대표적

라틴아메리카산 커피 -> 부드럽고 마일드한 향과 느낌

인도네시아산 커피 -> 중후하고 묵직한 느낌

크게 에스프레소와 드립커피로 나눌 수 있습니다.

에스프레소 : 한잔에 약 8~9g 정도의 커피를 가늘게 분쇄해서 사용해 압력으로 빠르게 추출한 커피

드립커피 : 종이필터로 커피를 걸어내는 방식으로 추출

에스프레소에 우유를 넣으면 카페라떼, 드립커피에 우유를 넣으면 카페오레가 됩니다

- 프레그런스 : 원두를 분쇄해 향기를 평가

- 아로마 : 분쇄한 커피에 물을 부었을 때 향을 평가

- 액티비티 : 커피의 산도 평가

- 바디 : 커피의 농도 평가(입안에 머금도 돌렸을 때 느낌을 평가)

- 플레이버 : 입안에 머금었을 때 맛, 향, 촉감 등 전체적인 조화율 평가

- 클린 컵 : 커피의 투명도와 마시는 순간부터 마신 후 안좋은 요소가 있는지 평가

- 유니포미니 : 커피했을 때 한 종류의 원두를 5컵 추출한 후 5컵의 동일성을 평가

- 오버롤 : 전체적인 평가

향커피의 종류

헤이즐넛=풍미가좋은 개암나무에서 추출한 향이 헤이즐넛이다. 달콤함 때문에 제과용으로 쓰이며 잘 끓이면 설탕을 넣지 않아도 단맛이 난다.

에메랄드 아이시리 크림=아이리시 위스키향과 달콤한 향이특징으로 우리에게 가장 익숙한 향커피이다.

프렌치바닐라= 멕시코가 원산지인 난초과 식물에서 추출한 향이 부드러운 바닐라 향을 낸다.

자메이카 블루마운틴=고품격에 값도 비싸다. 카리브 연안의 자메이카 섬 2500미터 고지대에서 생산되며 부드러운 맛, 신맛 , 단맛이 잘 어울러진 커피 이다.

카페코나=하와이 코나지방에서 생산되는 이 커피는 부드러운 맛에 살짝 신맛을 낸다.

프렌치로스트=콜롬비아 와 멕시코산을 섞은 커피를 많이 볶는 제품이다. 진한커피를 원할때 알맞다.

에스프레소커피=이탈리아 음식점에서 카페를 주문하면 진하고 끈적끈적한 커피가 작은 잔에 담겨 나오는데 이것이 에스프레소이다. 에스프레소에 거품을 낸 우유와 계피가루 더한 것이 카푸치노 이다.

카페로열=나폴레옹이 즐겼다는 커피로 잔 위에 스푼을 걸치고 각설탕을 올려놓고 브랜디를 부어 불을 붙여 만든다.

아이리쉬커피= 더블린공항 주변에서 추위를 막기 위해 마시기 시작했다는 커피로 위스키와 초콜릿 맛의 칵테일용 액체가 들어간다.

원두커피의 종류

블루마운틴= 일본의 자본투자로 가치가 높아진 커피로 자메이카 에서 생산되는 가장 비싼 커피이다. 메이카 통틀어 1년에 3만포대 정도가 생산된다. 거의 85% 일본으로 수출되며 영국의 엘리자 베스 여왕이 즐긴 것으로 유명 하다.

산토스=브라질 상파울로 지방의 원두로 부드럽고 쓴맛은 적고 신맛과 철분이 풍부한 토양에서 성장해 커피향기가 풍부하게 느껴진다.

코스타 리카 코랄 마운틴=매우 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

예가체프

모카=커피나무의 이름에서 유래한 커피로 예멘 산 '모카 마타리'가 유명하다. 부드러우며 진한향을 지니고 있어 저녁식사후에 좋다.

가요 마운틴=인도네시아의 작은 지역에서 생산되는 것으로 생산량이 적다.

대다수 오가닉 방식으로 재배되기에 비싼가격에 팔린다.

케냐= 세계에서 손꼽는 커피중 하나로 강한 향기와 독특한 신맛을 가지고 있으며 커피원두의 독특한 맛을 느낄 수 있다.

킬리만자로= 중앙 아메리카에서 생산되는 커피 중 가장강한 향기를 가지고 있다

▶ 에스프레소(Caffe Espresso뜻빠르다)) ‘이탈리에서 만들어진 에스프레소 머신으로 뽑아낸 커피를 말합니다’

재료: 커피 7g 기계의 압으로 30초 안에 빠르게 추출하는 커피.

싱글.더블=싱글30ml 1잔을 애기.더불은 2잔을 애기 샹추가는30ml 추가되는 것을 말함

▶ 마키아토(Caffe Macchiato)

재료: 커피, 우유

에스프레소와 우유 거품이 조화된 커피.

부드러운 에스프레소를 맛볼 수 있어 쓴맛이 부담스러운 이들이 자주 찾는다.

① 에스프레소를 추출한다.

② 스팀 노즐을 이용해 우유 거품을 낸다.

③ 거품 낸 우유를 에스프레소에 붓는다

▶ 콘 파냐(Caffe Con Panna)

재료: 커피, 설탕, 생크림

에스프레소 위에 생크림을 얹은 메뉴.

달콤한 맛을 좋아하는 이들에게 권하는 커피.

① 에스프레소를 추출한다.

② 커피에 설탕을 넣는다.

③ 그 위에 생크림을 올린다.

▶ 캐러멜 마키아토(Caramel Macchiato)“흔적“이란뜻

재료: 커피, 캐러멜 시럽, 우유

부드러운 에스프레소와 달콤한 캐러멜 맛을 느낄 수 있다.

① 에스프레소를 추출한다.

② 스팀 노즐을 이용해 우유 거품을 낸다.

③ 거품 낸 우유를 에스프레소에 붓고, 위에 캐러멜 시럽을 올린다

우유거품위에 캬라멜 시럽으로 그림을 그려주는곳이 많다

▶ 카페 라테(Caffe Latte)

재료: 커피, 우유

프랑스에선 카페 오레로 불리는 메뉴다. 우유를 이용한 대표적인 메뉴.

全세계적으로 가장 많이 팔리는 것이기도 하다.

부드러운 거품의 카페 라테는 양을 많이 해 큰 잔에 마시는 것이 일반적이다.

하와이언 밀크커피, 중국식 밀크커피, 서인도풍 밀크커피 등은 카페 라테의 응용이다.

① 우유를 따뜻하게 해서 잔에 붓는다.

② 따뜻한 커피를 붓고 섞는다.

커피1:우유4 (스팀우유를 이용해 따뜻한 카페라네는 부드러운맛이 특징이고 시원하게 시럽을 첨가해서 먹는 달달한 맛도 함께느낄 수 있습니다

▶ 아메리카노(Caffe Americano)

재료: 커피, 따뜻한 물

에스프레소에 뜨거운 물을 넣어 진하고 쓴맛을 줄인 커피.

180cc 가량의 물을 넣으면 무난한 맛을 낼 수 있다.

① 에스프레소를 추출한다.

② 뜨거운 물을 넣는다

▶ 라테 마키아토(Latte Macchiato)

재료: 커피, 우유

뜨거운 우유 위에 에스프레소를 얹은 메뉴.

① 따뜻한 우유를 잔에 붓는다.

② 에스프레소를 추출하여, 잔에 넣는다

▶ 카푸치노(Caffe Cappuchino)

재료: 커피, 우유

카페 라테와 함께 가장 애음되는 메뉴 중의 하나.

다양한 모양의 디자인이 가능해 최근에는 디자인 카푸치노가 큰 인기를 끌고 있다.

① 에스프레소를 추출한다.

② 우유를 넣는다.

③ 우유 거품을 올린다.

시나온가루 마지막에 톡톡올려먹거나 조코파우더를 올리기도 합니다

▶ 카페 모카(Caffe Mocha)

재료: 커피, 우유, 초콜릿 시럽, 생크림

에스프레소와 생크림, 초콜릿 시럽이 조화를 이룬 커피.

단맛이 강해 젊은 층들에게 인기가 많다.

① 초콜릿 시럽을 잔에 넣는다.

② 에스프레소를 추출하고 잔에 붓는다.

③ 데운 우유를 넣고 저어 준다

초코소스나 시럽을 첨가되어 초코우유맛이나는 커피의 종류이기도 하는데 달달함을 좋아하는 분은 취핑크림을 올린후 취향에 맞게 각종 시럽을 올려 먹기도 합니다

▶ 비엔나(Caffe Vienna)

재료: 커피, 우유, 초콜릿 시럽, 생크림

커피 위에 휘핑 크림을 올린 커피.

실제 오스트리아 빈(Wien) 지역에는 이 메뉴가 없지만, 세계적으로 널리 쓰인다.

스노 커피, 카페 플라멩코, 러시안 커피 등은 비엔나 커피를 응용한 것이다.

① 잔에 설탕을 넣는다.

② 따뜻한 커피를 넣고 젓는다.

③ 생크림을 얹는다

아포카토

바닐라 아이스크림에 에스프레소를 부어 먹는 디저트로 커피의 종류 라기 보다는 디저트 개념이 훨씬 큽이다 달달하고 부드러운 바닐라 아이스 그림위에 달콤쌉싸름한 에스프레소를 부은다음 취향에 맞게 견과류나 초코파우더 .시나몬 등을 올려먹을 수 있습니다

Arrange Coffee (어레인지 커피)

- 커피에 커피 외의 다른 물질을 첨가한 커피로, 비엔나커피 등이 있다.

Blend Coffee (브렌드 커피)

- 서로 다른 종류(원종, 생산지역, 배전 등)의 원두를 혼합하여 추출한 커피이다.

Blue Mountain (블루 마운틴)

- 자메이카의 커피산지 이름에서 유래한 것으로 일반적으로 자메이카산의 커피브랜드 이름으로 신맛과 쓴맛이 잘 조화된 제1급의 커피로 주로 스트레이트용으로 이용된다.

Brown Cafe (브라운 카페)

- 전통적인 네델란드풍의 커피점을 말한다.

Caffe Americano (카페 아메리카노)

- 에스프레소에 뜨거운 물을 부어 엷게 만든다. 미국에서 많이 마시는 커피와 비슷 하다고 해서 붙은 이름이다.

Caffe Fredo (카페 프레도)

- 아이스 커피의 일종으로 긴 유리잔에 에스프레소를 담고 얼음과 설탕 시럽을 얹어낸다.

Caffe Torino (카페 토리노)

- 이탈리아의 토리노 지방에서 유래한 커피로 유리잔에 에스프레소와 초콜렛 시럽을 뿌리고 우유 거품을 얹어낸다.

Cappuccino Fredo (카푸치노 프레도)

- 아이스 카푸치노라고도 하는데, 얼음을 넣은 긴 유리잔에 카푸치노를 만들어낸다.

Caffe Latte (카페 라테)

- 프랑스의 카페오레와 비슷하며 큰 잔에 에스프레소를 담고 뜨거운 우유를 잔뜩 부어내는데 주로 아침에 빵과 곁들여 마신다. 라테는 '우유'를 의미하며 에스프레소와 우유의 비율을 1:4로 섞어 부드럽다.

Caffe Mocha!! (카페 모카)

- 카페 라테에 초콜릿을 더한 것이라고 이해하면 쉽다.

Cappucino (카푸치노)

- 카페 라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 에스프레소 위에 거품을 낸 우유를 얹는다. 이때 에스프레소와 우유, 우유 거품의 비가 1:1:1로 하며 거품 위에 계피나 코코아 가루를 살짝 뿌려서 내기도 한다. 아침식사 또는 샌드위치 등의 담백한 식사에 좋다. 아랍인들이 흰 터번을 쓴 모습과 비슷한 데서 유래했다는 설이 유력하다.

Con Panna (콘 파나)

- 에스프레소에 휘핑크림을 얹어 마키아또와 비슷하지만 더 달다.

Decaffeinate (디 카페인)

- 커피 원두를 가공하는 과정에서 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다.

Dopio (도피오)

- ‘2배(double)’라는 의미로 에스프레소를 두 배로 마시고 싶거나 카푸치노 등을 진하게 마시고 싶을 때 ‘도피오’로 주문하면 된다.

Drip Coffee (드립 커피)

- 커피 추출법의 하나로 뜨거운 물을 조금씩 부어 물이 커피를 통과하면서 커피를 추출하는 방식이다.

Eiskaffee (에스카페)

- 차가운 블랙커피에 바닐라 아이스크림을 두 스푼 넣고 그 위에 다시 생크림을 얹어 내는 비엔나커피의 일종이다.

Espresso (에스프레소)

- 커피의 핵심. 이탈리아어로 ‘빠르다’는 뜻으로, 추출 시간이 12～14 초에 불과하다. 기름기가 많은 식사 후 마시면 입안이 개운하다.

Espresso Romano (에스프레소 로마노)

- 이탈리아에서 커피라고 하면 에스프레소를 말한다. 미국에서는 레몬을 곁들여서 마시기도 하는데 이것을 ‘에스프레소 로마노’라고 한다. 커피를 마시기 전에 향긋한 레몬의 향으로 맛을 끌어당긴다.

Extra Foam (엑스트라 폼)

- 우유거품은 커피를 따뜻하게 유지해주는데, 커피를 나중에 마셔야 할 때 ‘엑스트라 폼’으로 주문하면 우유거품을 듬뿍 얹어준다.

Green Beans (그린 빈스)

- 커피 열매인 체리에서 과육을 없앤 상태로 생두라고도 한다. 녹색이라기보다는 연두색에 가까우며 생산지역과 원두의 품종에 따라 차이가 있다.

Kaffee Clatch (카페 클라츠)

- 독일에서 점심식사 후 갖는 커피 타임을 말하는 용어이다.

Latte Macchiato (라떼 마키아토)

- 에스프레소에 우유 거품을 얹어 ‘점을 찍는다(marking)’는 의미로 카푸치노 보다 강하고 에스프레소 보다 부드럽다. 긴 유리잔에 데운 우유를 담고 그 위에 에스프레소 한 잔을 얹어낸다.

Lungo (렁고)

- ‘Caffe Americano’라고도 한다.

Macchiato (마키아또)

- 에스프레소 커피에 데운 우유를 한 스푼 살 짝 올린 것으로 표면 가장자리의 갈색 커피와 흰 거품이 조화를 이룬다.

Marocchino (마로치노)

- 에스프레소 커피에 쵸콜릿을 뿌린 후 우유 거품을 얹는다.

Melange (멜랑지)

- 전통적인 비엔나 스타일의 커피로, 커피에 우유를 섞어 혼합함으로써 색이 뒤섞이는 것이다.

Mild (마일드)

- 질 좋은 ‘아라비카’ 원두에 사용하는 커피의 무역 용어이다.

Mocha!! (모카)

- 아라비아 반도에 있는 커피를 수출하는 항구의 이름으로 유럽에서는 모카와 커피는 동의어로 사용 될 정도이다. 예멘에서 생산되는 커피를 말하며 신맛과 단맛 그리고 향이 우수한 커피이지만 생산량은 극히 적다.

Mocha!! Java (모카 자바)

- 예멘산과 자바산 커피를 반반씩 혼합한 격조 높은 커피로 예멘산은 산미가 있고 인도네시아의 자바산은 중후한 맛이 있어 두 커피를 혼합하면 뛰어난 조화를 이룬다.

Monsooning (몬순닝)

- 약 400년 전 범선을 주요한 운송수단으로 이용하던 시대에는 인도에서 생산된 커피를 유럽으로 운송하는데 약 6개월이라는 장시간이 소요되었다. 이 기간 동안 배 안에서 높은 습도에 장기간 노출된 원두는 녹색에서 은은한 황금색으로 변색되고 특별한 향을 갖게 되었다. 그런데 범선이 증기선으로 바뀌고 수에즈 운하가 개통됨에 따라 운송에 걸리는 시간이 단축되고 따라서 인도 커피는 커피 본래의 맛을 회복하게 되어 특별한 향은 사라지고 말았다. 예전의 특이한 인도 커피향에 심취해 있던 고객들은 예전의 맛을 그리워하게 되었고 이로 인해 인도에서는 몬순기후의 특성을 이용하여 예전의 맛을 낼 수 있는 새로운 방법을 개발하였는데 이를 몬수닝(monsooning)이라고 부른다. 수세 처리하지 않은 아라비아커피를 12～20cm 정도의 두께로 고르게 펼친 상태로 개방된 창고 내에서 대기 중의 습기에 노출시킨 채 자주 섞어주며 4～5일 방치한다. 이러한 작업이 끝나면 올이 굵은 삼베 자루에 느슨하게 담아서 일렬로 쌓아둔다. 이 때 열 간의 간격을 충분히 벌려 몬순바람에 영향을 충분히 받을 수 있도록 한다. 일주일마다 자루를 바꿔주며 6～7주가 경과하면 원두는 예전의 몬순커피의 색과 향을 갖는 커피가 된다. 이러한 기간 동안 벌레에 의해 원두가 손상되는 것을 막기 위해 약한 훈증을 해준다. 마지막으로 일일이 손으로 좋지 않은 원두를 가려내고 포대에 담으면 특별한 향을 갖는 인도 특유의 몬순커피가 완성된다. 이러한 몬순커피는 숙성(aging) 커피의 일종으로 Balsawood와 유사한 향이 나는 특징을 가지고 있다.

Napoletana (나포레티나)

- 이태리의 가정에서 사용하는 커피포트를 말한다. 커피원두를 즉석에서 갈아 진한 커피의 맛을 즐기려는 커피 애호가들에게 인기 있는 커피포트이다. 미국에서는 ‘마키네타’라고 하는 커피 드립을 말한다.

No Foam (노 폼)

- 우유거품 때문에 하얀 콧수염이 생길까 신경 쓰이는 분들을 위해. 카푸치노 또는 카페 라테 등에 우유만 더한다.

Ristretto (리스트레또)

- 일반적인 에스프레소와 사용하는 커피 원두의 양은 같은데 물이 더 적게 사용하므로 커피의 맛은 더 진하다. 일반적으로 에스프레소 기계로 추출 할 때 커피와 크림이 나온 후 바로 끝낸다.

Schale Gold (스칼레 골드)

- 아라비카 커피에 약간의 우유를 넣어 섞으면 금방 황금색이 날 정도가 되는 것을 말한다.

Straight Coffee (스트레이드 커피)

- 한 종류의 커피 원두만으로 추출한 커피.

Vienna Coffee (비엔나 커피)

- 오스트리아의 빈에서 유래되었다고 전해지며, 커피에 휘핑 크림을 넣어 부드럽게 마시는 오스트리아 전통의 커피이다. 오스트리아는 오트만 제국으로부터 커피에 관련되니 직접적인 영향을 가장 많이 받은 나라 중 하나다. 신성 로마제국의 수도 비엔나를 침략했던 오트만 군대가 후퇴하면서 커피를 남겨놓았는데, 그 커피가 오스트리아 커피의 유래가 된다. 오스트리아에서는 오트만 커피처럼 자잘한 거품이 가득한 커피를 마시다가 오랜 세월이 지난 후에는 거품 대신 '슬라코바스'라는 크림이 가득한 커피를 만들어 마셨다. 흔히 비엔나 커피라고도 불리는 이 커피의 본래 이름은 Melange (멜랑줴, 멜랑주, 멜랑쉐)이다. 오스트리아 특히 비엔나에서는 오후 3시부터 5시까지 '아우제'라고 불리는 커피 타임이 있다.

 집에서 즐기는 나만의 커피

드립포트의 선택?

드립포트의 디자인에 따라서 핸드드립 시 편이성이 높아질 수 있다

핸드드립 시 중요한 기구 중 하나인 드립포트(주전자)는 다양한 형태가 출시되고 있지만, 몸통과 연결된 목 부분의 형태로 구분했을 때, 얇고 일정하게 뻗은 스타일과 굵어졌다가 가늘어지는 스타일로 나뉠 수 있다.

용도가 다르다고 볼 순 없지만, 드립 방식에 따라서 특정한 형태의 드립포트를 사용 했을 때 편이성이 높아질 수는 있다. 예를 들어 물줄기의 폭을 유지해야 하는 경우 얇고 일정하게 뻗은 스타일을 선택하는 것이 편리하다. 만약 물줄기 폭과 물의 양을 다양하게 조절해야 한다면 목이 굵어졌다가 가늘어지는 스타일로 선택하는 것이 좋다

주입구가 튜닝 된 드립포트. 물이 안정적인 수직상태로 떨어지는 것을 확인할 수 있다

또한 물이 떨어지는 주입구의 모양에 따라서 드립이 편해질 수 있다. 특히 점드립 시에는 주입구가 아래쪽으로 휘어진 형태가 편리하다. 일부 바리스타들은 드립을 보다 편리하게 하기 위해서 주입구의 형태를 튜닝(Tuning)을 하기도 한다. 그러나 잘못된 튜닝 시 드립포트를 못쓰게 되기 때문에 튜닝에는 상당한 주의가 필요하다. 물론 튜닝 이전에 기본 드립포트로 충분한 숙련이 우선돼야 한다

드립포트

드립식 커피추출용 주전자로 입구가 가늘어 물줄기 조절이 간편합니다. 물의 높이는 5cm 이내, 시계방향으로 원을 그리듯 드립합니다.

<특징>

* 온도유지가 뛰어나 일정 온도를 유지하며 드립 가능

* 물 흐름의 강약 조절 가능

* 스테인리스 재질은 직화가 가능하며 동 재질은 불가능

※ 드립포트 무게와 담기는 물의 무게를 고려하여 선택합니다

프레스 포트

원래 홍차 추출을 위해 개발되었다가 커피추출에도 함께 공용으로 쓰이고 있는 추출기로써 용도가 다양하다. 상하 운동을 두세 번 정도 함으로써 개인의 취향에 맞는 농도조절이 가능한 포트(Pot)이다. 단, 상하운동으로 인해 커피가루가 말끔히 추출되지 않아 필터 드립보다 탁한 커피가 추출되는 것이 단점이다

드리퍼

고노 드리퍼는 리브가 짧은 것이 특징이다.

지난번에 커피추출 기본적인 내용과 하리오 드리퍼에 대해서 알아봤으니 이번에는 고노 드리퍼에 대해서 알아보자. 고노 드리퍼는 하리오 드리퍼와 비슷한 모양새를 갖고 있다. 두 드리퍼 모두 원추형으로 생겼고 바닥에 있는 추출구도 하나라서, 겉으로 봐서는 거의 같은 드리퍼처럼 보인다. 그러나 그 안을 들여다보면 두 드리퍼의 구조적인 차이를 확인할 수 있다.

가장 큰 차이점은 리브(Rib)의 길이에 있다. 하리오는 드리퍼 바닥부터 위쪽까지 길게 있지만, 고노는 바닥부터 드리퍼의 중간까지만 있어 짧은 편이다. 또한 추출구의 크기도 하리오가 고노에 비해 큰 편이다.

리브가 있는 중간 부분부터 추출이 일어난다

리브는 공기가 드나드는 통로 역할을 한다. 공기와 함께 물의 흐름이 만들어지는데, 이 때 커피의 추출이 이뤄진다. 리브가 짧아지면 커피가 추출되는 구간이 짧아져서, 추출속도가 느려진다. 리브가 없는 위쪽으로는 커피가루가 물을 머금은 상태(Brewing)가 되는 것이다. 따라서 두 드리퍼에 동일한 양의 커피가루와 물을 넣고 추출을 시도한다면, 하리오에 비해 고노의 추출시간이 길어진다.

물론 하리오를 사용하면서도 천천히 물을 부어 어느 정도까지는 추출시간을 길게 만들 수 있다. 그러나 지체 없이 투출되는 구조적인 차이 때문에 절대적인 추출시간은 고노에 비해 짧을 수밖에 없다.

추출시간이 다르다면 커피성분의 추출정도가 달라지고, 추출되는 커피의 맛 역시 달라진다. 고노의 경우 하리오보다 깊고 진한 맛의 커피를 추출할 수 있는 것이다. 그러나 이것은 드리퍼가 우월하다는 개념보다는 특징으로 접근하는 것이 맞다. 표현할 수 있는 맛의 스펙트럼은 넓어졌지만, 그만큼 맛을 조절해야 하는 노력이 필요하기 때문이다. 하리오의 경우 속도조절만으로 손쉽게 깔끔하고 다양한 맛의 커피를 추출할 수 있는 장점이 있다

 드리퍼는 점드립이 중요하다?

그러나 고노는 사용이 다소 까다로운 드리퍼로 알려져 있다. 물방울을 점점이 떨어뜨리는 ‘점드립’이 대표적인 드립법으로 알려졌기 때문이다. 정교한 물 조절이 필요한 점드립은 초보자들이 따라 하기 쉽지 않은 드립법이다. 그러나 원리를 이해한다면, 반드시 방울 형태의 점드립을 해야 한다는 부담에서 벗어날 수 있다

방울 방울 물을 떨어뜨리는 고노식 점드립은, 커피가루의 밀도가 높은 가운데를 적셔주면서, 균일한 추출이 일어나도록 준비하는 과정이다

점드립의 배경은 원추형 모양으로 인해 드리퍼 내부 커피가루의 밀도 차에 있다. 밀도는 드리퍼의 중심부가 가장 높고 바깥으로 갈수록 낮아지는데, 고른 추출을 위해서는 밀도가 높은 중심부를 충분히 적셔줘야 한다. 이 때, 한 번에 많은 양의 물을 붓게 되면 안쪽까지 물이 스며들지 못하면서, 추출준비가 이뤄지지 않은 부분이 생긴다. 이는 추출 시 부분적인 과소∙과다 추출의 원인이 된다.

따라서 점드립은 천천히 물방울을 떨어뜨려서, 중심부를 충분히 적셔주기 위한 과정이라고 할 수 있다. 또한 밀도가 낮은 주변부는 중심부로부터 흘러드는 물로 적셔지면서, 드리퍼 내부의 모든 커피입자가 추출이 일어날 수 있는 준비를 하게 된다. 이 과정을 통해 균일한 추출이 일어날 수 있는 조건이 만들어지는 것이다. 반드시 점드립으로 해야 한다는 생각보다는, 커피가루를 충분히 적신다는 생각으로 천천히 물을 떨어뜨리면 된다

 드리퍼로 커피를 추출해보자

• 커피가루의 밀도가 높은 드리퍼의 중심부에 천천히 물을 부어준다. 한꺼번에 많은 양이 쏟아지지 않는 것이 중요하다. 일정량의 물이 부어지면 추출된 커피가 서버로 흐르게 되는데, 이 때 리브가 있는 하단에서부터 추출이 이뤄지는 것을 확인할 수 있다.

• 커피가루가 부풀어 오르고 어느 정도 커피가 추출됐다면, 부어주는 물의 양을 조금씩 늘리기 시작한다. 물을 붓는 원의 크기가 커질수록 물의 양이 늘어나게 되며, 이때도 역시 가운데를 중심으로 부어준다.

• 원하는 맛과 향의 커피가 일정량 추출이 됐다면, 물의 양을 좀 더 늘려서 부어준다.

• 추출이 거의 막바지에 이르면 충분히 물을 부어주고, 원하는 양에 다다르면 드리퍼를 빼면서 마무리한다.

• 추출 정도에 따라 커피의 농도가 달라지므로, 시음 전에 스푼 등을 이용해 충분히 섞어준다

 드리퍼의 포인트

일정한 양의 물을 지속적으로 부었을 때 커피가루가 패지는 현상이 나타난다

• 드립 시 물의 양을 점차적으로 늘려가는 것이 중요하다. 같은 양의 물을 계속해서 붓게 되면 물을 머금고 있는 시간이 길어지면서, 과다추출로 인해 쓴맛을 비롯한 나쁜 향미가 나올 수 있기 때문이다. 또한 물의 양을 늘려가는 타이밍은 추출정도에 맞춰서 진행돼야 하는데, 물의 양을 너무 빨리 늘리게 되면 추출시간이 짧아지면서 과소추출이 일어나게 돼, 커피 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다. 추출 진행은 올라오는 거품과 추출되는 커피의 색을 통해 확인할 수 있다.

• 맛의 포인트는 추출 초반, 중심부에서 추출돼 나오는 커피의 양을 조절하는 것에 있다. 이 양이 많아질수록 커피의 맛은 깊고 진해진다.

• 중심부는 초반부터 추출이 집중적으로 활발하게 일어났기 때문에 추출이 진행될수록 남아있는 커피 성분이 없어지고, 상대적으로 중심에서 떨어진 바깥쪽에 커피 성분이 많이 남게 되다. 이 때, 물의 양을 늘려주는 것과 함께 물을 붓는 위치를 점차 바깥쪽으로 붓는다면 보다 균일한 추출이 가능하다.

• 커피의 양이 많아진다면 분쇄도는 좀 더 굵어져야 한다. 커피가루가 많아지면서 밀도가 높아지기 때문이다. 결국 투과되는 속도가 느려지고 추출시간도 길어져, 과다추출이 일어날 수 있다. 고노사에서 제안하는 커피의 양은 1인당 12g이다

.(14g 물의양 160mm)

최근에 홈카페가 유행하면서 시중에 많은 드립퍼들이 출시되었습니다. 여기서 드립퍼의 모양을 논하기에 앞서 우선은 드립퍼가 무엇인지도 잘 모르실 수 있는 분들이 있기 때문에 드립퍼에 대한 설명부터 해보겠습니다. 아래의 사진은 홈카페를 구성해서 스페셜티 커피를 즐기기 위해 필요한 필수 아이템들을 모아놓은 사진입니다.

    흔히 국내에서 드립이라고 불리는 Pour Over 방식에는 아래의 사진에 나오는 온도계, 드립퍼, 종이필터, 서버, 저울, 드립포트, 타이머 그리고 사진에는 나와 있지는 않지만 그라인더 또는 핸드밀이 필요합니다

-온도계: 커피 추출에서 가장 중요한 요소가운데 하나는 추출온도입니다. 그렇기 때문에 에스프레소 머신의 예를 들면 머신의 추출수온이 얼마나 일정하게 유지할 수 있는가가 머신 가격에 상당한 영향을 미치는 것을 보면 중요성을 가늠해 볼 수 있습니다. 따라서 드립할 때에도 온도를 항상 체크하는 습관은 중요합니다.

-드립퍼: 드립퍼는 선호하는 추출성향의 차이나 기술의 차이라고 볼 수 있는데 드립퍼 위에 종이필터를 놓고 위에 대개는 93℃의 물을 부어줍니다. 이때 드립퍼의 모양과 드립퍼 벽면에 돌출된 Lib라 불리는 돌출부의 모양에 따라서 추출속도가 달라지고, 추출속도에 따라 분쇄원두의 입자 크기도 적절하게 잘 선택해 줘야 합니다. 예를 들어 하리오 V60 드립퍼와 같은 경우에는 왼쪽의 Cone모양에 드립퍼 벽면의 돌출부는 나선형으로 회오리처럼 추출구로 감아들어가는 형태이기 때문에 추출속도가 여타 다른 드립퍼에 비해 빠릅니다. 따라서 미국 스페셜티 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 것처럼 분쇄원두입자의 크기를 여타 드립퍼에서 사용하는 굵기보다 더 가늘게 그라인딩하여 추출하는 것이 좋은 것이죠.

-서버: 서버는 추출된 커피를 받는 용도로 사용되는 것인데 컵을 사용해도 무방합니다. 사실 꼭 구매하실 필요는 없죠.

-저울: 저울 역시 중요한 툴입니다. 대개 드립시 10g당 100㎖정도 추출을 생각하는데 정확한 계량없이 추출하게 되면 자칫 밋밋하거나 반대로 쓴 커피를 뽑아낼 가능성이 커진답니다.

-드립포트: 드립포트는 사실 Cone 모양의 원추형 드립퍼에서 중요한 역할을 하는 것 같습니다. 콘모양의 드립퍼는 담겨진 커피케익이 중앙부에 몰리기 때문에 물줄기가 중앙부에는 굵고, 가장자리는 가늘게 뿌려줘야하는데 이는 드립하는 사람의 역량과도 관련이 있지만 드립포트가 아닌 주전자로는 사실상 물줄기 조절이 어렵기 때문에 Cone모양의 드립퍼(사실 칼리타, 하리오 등은 모두 콘모양이라고 볼수있겠죠.)에서 드립포트는 꼭은 아니지만 필요하다고 할 수 있겠네요.

-타이머: 타이머의 경우에는 추출시간이 결국은 커피입자와 뜨거운 물이 얼마나 접촉을 오래했는지를 결정하는 요소이기 때문에 이 역시도 저울과 비슷한 정도의 중요한 툴이라고 볼 수 있겠네요.

[동심]

계량수푼2. 일인분에 원두량 10g~16g. 물의온도 88도~93도 .