[가을여행]전어라뇨…가을 대표는 ‘갈치’죠 (경향신문)

[아하]

근래 들어 ‘가을 전어’ 바람이 거세지만 가을 제철 생선의 대표는 갈치다. 냉동갈치가 흔하다 보니 사철 가리지 않고 만날 수 있는 생선이어서 평가 절하된 감이 없지 않다. 그러나 가을에 맛보는 생물갈치는 냉동갈치와는 차원이 다르다. 입맛 돌기 시작하는 가을 식탁에서 갈치요리를 빼놓는다면 가족들이 서운해 할 수 있다.

갈치는 2~3월께에는 제주도 서쪽 바다에서, 6월부터 11월까지는 서남해안을 중심으로 잡힌다. 여름까지 잡히는 갈치는 씨알이 굵지 않은 ‘풀치’라면 가을에 잡히는 씨알 굵은 갈치는 ‘댓갈치’로 부른다. 또 잡는 방법에 따라 낚시로 잡는 은갈치와, 그물로 잡는 먹갈치로 나뉘기도 한다. 최근 목포와 거문도 등을 중심으로 생겨난 여행상품인 은갈치잡이는 밤시간을 이용해 집어등(集魚燈)을 밝히고 하는 채낚기 어업이 주종을 이룬다. 막 바다에서 건져올린 은갈치를 회로 떠서 먹을 수 있다는 매력 때문에 미식가들을 불러모으고 있다. 그러나 육지에서 갈치회를 맛보기란 신선도가 떨어져서 쉽지 않다. 갈치조림이나 갈치찌개, 갈칫국, 갈치구이 등으로 조리해서 먹는 방법이 가장 보편적이다.

갈치는 단백질과 당질, 지방도 적당해서 고소함과 담백함이 조화를 이루는 생선이다. 신선한 갈치를 고르기 위해서는 몸을 덮고 있는 은백색 비늘의 윤기를 먼저 확인한다. 반들반들하면서 은색의 반짝임이 살아있어야 신선한 갈치다. 살이 단단하고 배가 무르지 않은 것일수록 더 신선하다. 갈치를 손질할 때는 은백색 색소를 칼로 살살 벗겨내는 것이 좋다. 갈치의 은분은 구아닌(guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료 및 립스틱의 성분으로 사용되지만, 그대로 먹으면 소화에 지장을 주는 것으로 알려져 있다.

갈치를 요리하는 법은 의외로 간단하여 누구든 할 수 있다는 장점이 있다. 살이 단단해서 다른 생선보다 오래 두고 먹을 수 있지만 생물갈치라면 빨리 먹을수록 싱싱한 맛을 느낄 수 있다. 이도저도 귀찮다면 소금에 살짝 절인 갈치를 식용유 두른 팬에 그대로 굽기만 해도 고소하고 맛있다.



#갈치요리

◇손질법/ 갈치는 구입할 때 손질해서 토막내어 온다. 생선 단백질은 수용성이므로 7~8㎝로 토막낸 갈치를 흐르는 물에 살짝 씻는다. 갈치의 은색 비늘은 긁어내고 지느러미를 잘라낸다. 종이 타월로 물기를 걷고 소금을 뿌려 밑간해서 10분 정도 둔다. 생선구이를 하려면 녹차 가루나 레몬즙을 약간 뿌리거나 식초를 바르면 비린내를 없앨 수 있다.

◇갈치 소금구이

재료/ 생갈치 1마리, 소금·식용유 약간씩, 녹말가루 1/2컵, 양념장(간장 2큰술, 다진 마늘·참기름 1/2작은술씩, 통깨·송송 썬 실파 약간씩)

조리법/ ①1㎝ 간격으로 몸통 앞뒤에 칼집을 넣고 손질한 갈치에 굵은 소금을 뿌려 오븐의 생선 그릴에 넣어서 19~20분간 굽는다. 팬에 구울 때는 팬에 식용유를 약간 두르고 중간불에서 굽고, 석쇠에 구울 때는 석쇠를 뜨겁게 달궈서 생선을 얹어야 생선살이 들러붙지 않는다. ②분량의 재료로 만든 양념장을 곁들인다.



◇갈치자반

재료/ 생갈치 1마리, 풋고추 2개, 고춧가루 1작은술, 마늘 3쪽, 실파 2뿌리, 깨소금·소금 약간

조리법/ ①소금에 절인 갈치를 채반에 널어 약간 말린다. ②마늘은 다지고, 풋고추와 실파는 송송 썰어 놓는다. ③갈치에 고춧가루·마늘·실파·깨소금을 뿌려 찜통에서 쪄낸다.

◇갈치무조림

재료/ 생갈치 1마리, 무(200ｇ), 감자 1개(150ｇ), 소금 2작은술, 양파 1개, 대파(10㎝ 2개), 청양고추·홍고추 1개, 갈치 밑양념(청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 고운 소금 1/2작은술), 조림장(진간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 조미술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 생강 2작은술, 고춧가루 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간, 다시마 국물 1컵)

조리법/ ①물 한 컵에 다시마(가로×세로 5㎝)를 담가 놓아 다시마 국물을 낸다. ②무와 감자는 1㎝ 두께의 반달 모양으로 썰어 냄비에 담는다. 무와 감자가 잠길 정도로 물을 붓고 꽃소금을 넣고 꼬치로 찔러봐서 약간 덜 익었다 싶을 정도로 삶는다. ③양파는 1㎝ 두께로 썰어 꼬치를 꽂아 모양을 고정하고 대파와 고추는 어슷하게 썰어 고추는 물에 헹궈 씨를 털어낸다. ④ 다시마 국물을 뺀 분량의 재료를 섞어 조림장을 만든다. ⑤냄비 바닥에 무와 감자, 양파를 깔고 갈치를 얹어 조림장을 끼얹고 다시마 국물 1컵을 붓는다. ⑥센 불에서 15분쯤 끓인 뒤 불을 낮추고 국물의 양을 보아가며 2~3분쯤 더 졸인다.

〈요리 레시피 노영희(스튜디오 푸디)·글 김영남 기자·사진 경향신문 포토뱅크〉