일본포장기술 편람(식품의 포장) - 44 조림, 진미

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2-3-4 조림, 진미(珍味)

(1) 조림, 진미의 정의

조림, 진미는, 본장에서는 중간수분 식품으로 자리매김하고 있는데, 매우 넓은 범위를 포함한다. 식품과 용기의 사전(통조림 기술 연구회편)에 의하면, 조림이란, “원료를 간장, 설탕, 물엿 등을 배합한 조미액으로 충분히 조린 것으로, 어패류(바지락, 대합, 망둥어, 오징어, 작은 새우, 보리 새우 등), 해조류(김, 다시마) 외에, 야채로, 버섯류, 축육류 등 많은 종류가 있다. 일반적으로 수분활성이 낮기 때문에 보존성이 우수한데, 보존료로 1g/kg 이하의 sorbic acid의 첨가가 허가되어 있다. 통조림 제품에서는 고기의 포장 시에 흡수되는 정도의 액즙을 추가해, 110℃ 정도에서 살균을 행한다.”로 되어있다. 조림에 대해서는, 가공 방법의 명확한 정의가 있는데 반해서, 진미에 대해서는, 보다 넓은 정의가 필요로 되고, 업계 단체에 있는 진미련(전국 진미 상공업 협동조합 연합회)에 의하면 “진미란 주로 수산물을 원료로 하고, 특수 가공에 의해 독특한 풍미를 살리고, 저장성을 주고, 재가공을 요하는 것이 아닌 식용을 제공되는 식품(육지 산물에 유사한 가공을 실시한 것을 포함)으로, 일반의 기호에 적합하는 문화 생활의 필수 식품이다”로 되어 있다.

진미에 대해서는, 제품의 분류로서, 제품의 성상, 제법에 의한 분류가 가능하다.

1) 제품의 성상

젖은 진미: 보다 생물에 가까운 수분을 많이 포함하는 진미로, chilled 유통되는 것을 포함

건조 진미: 오징어류를 대표로 한 상온 보존 가능한 반 건조식품

2) 제법별 분류

훈제품: 연어, 오징어 기타 어패류를 조미하여, 뒤이어 훈연을 가해 훈제 건조한 것

젓갈류: 성게, 오징어, 가츠오 기타 어류의 어란류 및 내장 등을 소금에 염지하여 진미화 한 것

배건(焙乾, 건조)품류: 양념을 하고 볶거나 굽거나 한 것

자양(煮揚, 조림)류: 튀김 제품

열각(裂刻, 조각)품류: 가늘게 찢거나, 가늘게 부수어 진미 가공한 것

압연품류: 가압하여 진미 가공한 것

(2) 조림, 진미의 특징

조림, 진미의 유통은 상온이 주체이다. 일부 반찬으로서 chilled로 판매되는 것이 있는데, 일반적으로는 상온에서 3개월 정도 이상의 보존성이 요구된다. 이 때, 문제로 되는 것이, 곰팡이와 갈변, 산화이다.

곰팡이에 대해서는, 수분활성이 중요하여, 수분활성을 0.85 이하로 낮추는 것에 의하고, 탈산소제 봉입 포장으로 억제 가능한데, 감염, soft화라고 하는 요청에 의해, 곰팡이 대책이 필요한 제품이 늘어나고 있다. 진미, 조림에 관한 수분활성의 측정예를 표2.35에 열거한다.

표2.35 조림, 진미의 수분활성

조림, 진미 종류	수분(%)	Aw
오징어 젓갈 오징어 훈제 찢은 오징어 야채 조림 김 조림 다시마 조림 어패류 조림(감로 조림 등)	64 66 30 50~60 56~61 39~59 18~36	0.8 0.78 0.65 0.81~0.88 0.86~0.88 0.76~0.88 0.64~0.82

갈변에 대해서는, 단백질의 amino carbonyl 반응에 의해 발생하고, 어패류를 주체로 하는 진미, 조림에 있어서는 보존 중의 갈변 억제가 필요하다.

산화에 대해서는, 유지가 많이 함유되는 제품, 기름 절임, 튀김 제품 등에서 일어나기 쉽고, 보존 중의 산화 열화 방지가 필요하다.

조림, 진미는, 해산물 등을 원료로 하기 때문에, 충전 시에는, 이물의 혼입 방지, 형상의 불 균일성에 의한 형상 유지에 유의가 필요하다.

또한, 조림, 진미는, 매우 품종이 많고, 소 lot의 제품이 주체로 되기 때문에, 각 제품 자체의 특성을 파악하는 것이 어렵다. 또한, 형상 등도 제품에 따라 다르고, 형상을 유지하는 연구가 요구된다.

(3) 조림, 진미에 요구되는 포장 조건

조림, 진미의 유통은, 상온이 주체인데, 수분활성의 조정이 중요하다. 한편, 반찬과 동일하게 chilled 유통하고 있는 것, boil 살균, 레토르트 살균을 실시하고 있는 것도 있다. 진미, 조림의 특성에 맞춰, 포장재료의 선정을 행할 필요가 있다. 이하에, 포장에 요구되는 기능을 서술한다.

· 방습성: 특히 건조 정도가 높은 마른 것의 진미에 대해서는, 포장 재료에 방습성이 요구된다. 이 경우, OPP/CPP라고 하는 방습성이 높은 포장 재료를 이용하는 외에, 건조제를 병용하는 경우가 있다.

· 산화방지: 진미, 조림은, 해산물 단백질을 함유한 것이 많고, 갈변, 산화 열화 방지가 요구된다. 산소 barrier를 부여한 포재 구성으로서, 캔, 병이나, EVOH 등의 barrier 수지를 이용한 트레이, 알루미늄박, 알루미늄 증착, PVDC 코팅 필름 등의 barrier 필름을 이용하는 것에 더해, 질소 치환, 진공 포장, 탈산소제 봉입 등을 행하는 경우가 있다.

· 광선 열화: 유지를 많이 함유하는 제품, 기름 절임 제품 등은, 유지의 산화를 방지하기 위해, 캔 등의 완전히 차광한 포재가 이용되고, 파우치에 있어서도 알루미늄 증착 등이 이용된다.

· 보형성: 진미, 조림의 형상을 유지하기 위해, 트레이를 이용하는 경우가 있다. 파우치에 있어서도 PS의 트레이를 깔아 두는 경우가 있다. 통조림도 형상 유지에 도움을 준다.

· 곰팡이 방지: 진미의 염분을 적게 하는 것으로 신선함과 soft한 촉감을 얻기 위해, 수분 활성이 높은 제품이 증가하였다. 상온에서의 유통으로 문제가 발생하지 않도록, 수분활성을 조정하기 위한 각종 당류나 염류, 정균을 목적으로 한 알코올이나 sorbic acid, 유지 변패 방지를 위한 산화방지제 등의 식품 첨가물을 사용하는 경우가 있다. 한편 수분이 높은 것에서는 레토르트, 보일 살균에 의해 보존 기한을 늘리는 경우가 있고, 포재에 내열성이 요구되는 경우가 있다. 또한, 수분활성이 조금 낮은 것에서는, 알코올 발생제나 barrier 포재와 탈산소제에 의한 곰팡이 방지를 행하는 것이 가능하고, 용도에 따라 사용 방법이 행해지고 있다. 예를 들어, 오징어 제품에서는, 탈산소제를 사용하여도 갈변이 발생하는 경우가 있고, 이 경우는 알코올 발생제를 이용한다.

· 소분화: 조림이나 진미에서는, 소분화 된 제품도 많이 볼 수 있다. 점조체에 가까운 해조류 등은, 액체 소포장 제품과 동등하게 충전되고, 진미류는, 스낵 봉투와 같은 pillow 형태로 충전되는 경우가 있다.

· 취출 용이성: 트레이 제품에 있어서는, 뚜껑의 개봉 용이성이 요구된다. 파우치에 있어서는, 직진 개봉성이 부여되는 경우가 있다. 진미, 조림 제품은, 1회에 다 사용하지 못하는 경우도 검토하고, 재 밀봉성(병의 캠, 파우치의 지퍼 등)을 고려할 필요가 있다.

(4) 조림, 진미의 포장 사례

1) 건조 진미

오징어류를 대표로 하는 건조 진미의 포장은, 트레이 들이의 파우치 포장이 일반적이다. 진미의 형상을 붕괴시키지 않기 위해 PS의 트레이가 병용되는 경우가 많다.

파우치는, 건조 정도가 높은 제품에 대해서는, 건조 식품과 동일한 일반적인 포장재료가 이용된다.

구성층: OPP/CPP

내용물의 수분활성이 높고, 곰팡이의 발생을 억제하고 싶은 제품에는, barrier 포재와 탈산소제와의 조합이 이용된다. 또한, 유지의 변패, 갈변에 대해서, 하기와 같은 투명증착 포장, 알루미늄박 포장이나, 가스 치환 포장이 병용된다.

· 투명증착 PET / CPP

· PET / VM-OPP / CPP

내용물에 따라서는, 찔림을 고려할 필요가 있고, 이 경우, 이 경우, 나일론을 포함하는 구성으로 하는 경우가 바람직하다.

· ONy / LLDPE

대용량 제품에 대해서는, 지퍼 파우치가 채용된다.

2) 젖은 진미

절임류, 무침류, 훈제품에는, 수분이 많은 것이 있고, PET/PE나, 중량에 따라서는 ONy/PE가 이용된다.

또한, 수분활성에 따라서는, 보일 살균, 레토르트 살균을 행하는 경우가 있고, 포장재료는, barrier성, 내열성을 고려한 구성으로 된다.

· 투명증착 PET / ONy / CPP

3) 조림

조림은, 간장으로 조린 제품이고, 내용물에 따라, 파우치, 트레이, 병이 이용된다. 파우치에 대해서는, 젖은 진미와 동일하다. 트레이 들이 조림에 있어서는, 재 밀봉성이 요구되기 때문에, PET 시트에 의한 트레이, 뚜껑의 감합(嵌合, 맞물린 상태) 용기가 사용되고 있다.

병에 대해서는, barrier성, 내용물 보호성이 우수하고, 내용물의 시인성도 좋기 때문에, 해조류의 조림과 같은 부정형의 것에 이용된다. 병은 reclose 가능하기 때문에, 소량씩 소비의 목적이다.

4) Anchovy(멸치과에 속한 작은 바다 물고기를 소금에 절인 서양식 젓갈), caviar(생선의 알을 소금에 절인 음식)

Anchovy는, 정어리를 소금에 절이고, 숙성을 행한 것을, 캔, 병에 오일과 함께 채운다. 포장된 후의 살균은 행하지 않고, 염장에 의해 상온 유통 가능하게 되어 있다.

Caviar는 상어의 알의 염장품이고, 통조림으로 권체하여 밀봉하고, 그대로 보존하는데, 저온살균(60℃ * 30분)을 실시한다. 그대로 보존한 것은 fresh caviar라고 부르고, 저온 살균한 것보다 풍미가 좋다.

또한 통조림으로 하는 것에 의해, 유지분의 산화에 의한 열화를 억제 가능하다.