치즈｜한 치즈하는 치즈 이야기

[미소짓는 태양]

치즈 하면 느끼함을 연상하는 우리에게 영국인의 치즈 사랑은 놀랍기만 하다. 영국 내에서 생산되는 치즈 종류만 해도 4백 가지다. 그것도 그럴 것이 치즈는 근육을 자라게 하고 뼈를 튼튼하게 해주는 영양식품이란 것을 일찍이 알고 있는 민족이었기 때문이다. 영국인들은 어떤 음식과도 잘 어울리는 맛을 내는 최고의 치즈 10가지를 엄선했다. 치즈의 고소하고 풍부한 풍미와 함께 당신의 건강까지 챙길 수 있을 것이다.

이 치즈의 효능을 다시 봐야겠다. 물론 그 영양가로 따질라 치면 치즈란 부엌에 항시 상비해야 할 식품이다. 그런데 우리가 주목할 것은 이거다. 치즈가 근육 발달에도 효과가 있고, 면역 기능 향상, 뼈 강화 등 건강에도 좋다는 것이다. 

치즈 같은 유제품에 들어 있는 칼슘은 발암물질들로부터 결장도 보호한다. 칼로리는 높지만, 유제품으로부터 섭취하는 칼슘은 지방 세포 안에 지방을 연소하도록 돕는 환경을 만들기 때문에 결과적으로 체중 감량에 도움이 되는 것이다. 하루에 40g 이하로만 먹는다면 몸에 좋은 음식이 된다. 그 뿐인가. 치즈를 먹으면 충치도 예방할 수 있다. 칼슘과 인이 치아 에나멜 속의 미네랄 물질들을 교체하는 역할을 하기 때문이다. 이런 치즈는 전세계적으로도 많지만 영국에서만도 4백 종이 넘는 홈메이드 치즈가 있다고 한다. 아직 알려지지 않은 종류도 무궁무진하다고.

치즈는 기본적으로 발효된 우유이지만 냉장고 안에서 오래되어 부패한 우유와는 본질적으로 다르다. 간단히 설명해 우유가 부패하면 체로 거르고 모양을 만든다. 이 과정 후 치즈를 얼마나 오래 두고 기다리느냐에 따라 치즈 맛의 강도가 정해진다. 전문 용어로는 숙성된다고 한다. 아무리 밋밋한 음식이라도 치즈를 갈아서 솔솔 뿌리는 것만으로도 감동적인 맛을 자아낸다. 그러니 생쥐 제리에게 치즈를 뺏기지 말자. 사실 쥐는 치즈를 그다지 좋아하지 않는다. 그러니 치즈 한 조각은 어디까지나 사람의 음식이다.

1 Cheshire 약간 바삭거리면서도 부드러운 식감을 가지고 있으며 연하게 신맛이 난다. 베이스로 나는 약간 짠맛은 체셔 목초지에 침전되어 있는 소금 때문이다. 토스트 위에 얹어 굽거나 토마토 요리 위에 잘게 갈아 뿌리면 최고다. 30g 1인분에 113kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 9.4g, 단백질 7.1g

2 Bosworth Leaf 염소 치즈. 크리미한 식감을 가지고 있으며, 처음엔 톡 쏘는 강렬함 때문에 익숙해지기 힘들지도 모른다. 치즈 애호가들은 동의하지 않겠지만. 30g 1인분에 80kcal, 탄수화물 0.27g, 지방 6.3g, 단백질 5.6g

3 Stilton 스틸턴 치즈. 영국 레스터셔에서 처음 만들어졌으나 헌팅던셔 지방 스틸턴에서 처음 판매되었다. 현재는 EU 법으로 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔 지방에서밖에 생산되지 않는 진품 스틸턴 치즈를 보호하고 있다. 톡 쏘는 맛이 나며 카레 따위에 치는 달콤 시큼한 인도의 조미료인 ‘처트니’와 잘 어울린다. 30g 1인분에 100kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 8.1g, 단백질 6g

4 Cheddar 세상에서 가장 유명한 체다 치즈. 흰색 또는 옅은 노란색 빛이 나며 부드럽지만 꽤 단단한 식감을 가지고 있다. 맛은 9개월 정도 숙성된 달콤하고 마일드한 것에서부터 24개월 숙성되었을 때의 강하고 풍성한 풍미가 나는 것까지 다양하다. 조미된 종류로는 훈제 파프리카, 맥주와 마늘, 조미료의 일종인 골파 등이 있다. 잘 녹기 때문에 소스나 수플레, 구운 감자에 완벽하게 어울린다. 30g 1인분에 123kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 10.3g, 단백질 7.5g

5 Caerphilly 영국 웨일스 흰색 치즈인 케어필리. 섬세하고, 버섯 같은 식감에, 짠맛이 나는 드라이 치즈. 웨일스의 광산 노동자들이 뜨거운 광산 안에서 흘리는 땀으로 인해 잃는 염분을 보충하기 위해 먹었다고 한다. 토스트에 얹고 굽거나 포도 또는 사과와 함께 차려내면 좋다. 그래모간 지방의 베지테리언 소시지를 만들 때 부추와 함께 혼합하거나 닭고기 또는 대구 요리에 곁들일 소스로 사용한다. 30g 1인분에 125kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 10.4g, 단백질 7.5g

6 Red Leicester 레드 레스터 치즈. 이 경질 치즈의 색깔은 천연 식물성 색소인 아나토로부터 얻어진 것이다. 치즈 자체는 덜 숙성되었을 때에는 부드러운 우유 맛이 나지만 3~4개월 후 완전히 숙성된 뒤에는 달콤한 견과류의 맛이 난다. 단단하기 때문에 토스트에 얹어 구우면 딱 좋다. 30g 1인분에 120kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 10.1g, 단백질 7.1g

7 Cornish Yarg 코니시 야그. 1983년부터 이 치즈를 만들어온 부부의 이름을 따라 지어진 이름이다. Yarg는 Gray를 거꾸로 쓴 것이라고. 쐐기풀잎으로 코팅하여 크리미하고 부드러운 맛이 난다. 먹을 수 있는 쐐기풀은 섬세하면서 약간의 버섯 맛을 첨가해준다. 부드러운 맛이라 쉽게 압도될 수 있기 때문에 사과나 배, 그리고 따뜻하고 신선한 빵과 함께 치즈보드에 담아내면 최고다. 30g 1인분에 115kcal, 탄수화물 0.05g, 지방 9.6g, 단백질 7.6g

8 Shropshire Blue 슈롭셔 블루. 초보자의 스틸턴 치즈라고 불리는 부드러운 오렌지 치즈. 그 이름 때문에 슈롭셔 출신의 체셔 치즈 제조자가 만들어낸 치즈라고 알려져 있다. 치즈 표면의 파란 줄은 무해한 곰팡이이며 공기가 잘 통하는 쇠바늘을 통해 치즈에 주입된다. 스틸턴 치즈의 달콤한 버전이라고 볼 수 있으며, 숙성되기까지 6~8주가 걸린다. 샐러드나 파스타 요리에 뿌려 먹자. 30g 1인분에 105kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 9.1g, 단백질 7.8g

9 Wensleydale 웬즐리데일 치즈. 희고 뻑뻑한 식감에 거의 꿀맛과 같은 뒷맛을 가지고 있다. 마늘이나 골파 또는 크랜베리 같은 과일은 향긋하고 독특한 풍미를 더해준다. 애플파이나 과일 케이크, 또는 달콤한 과일 같은 디저트와 함께 내면 좋다. 30g 1인분에 113kcal, 탄수화물 0.03g, 지방 9.5g, 단백질 6.8g

10 Somerset Brie 프랑스 치즈의 영국 버전으로 마늘이 들어간 종류보다 훨씬 마일드하다. 빨리 숙성되는 편이며 풍성한 과일 향을 제대로 즐기기 위해서는 구입 후 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋다. 가늘고 흰색의 식용 곰팡이 껍질에서는 옅은 버섯 맛이 난다. 녹색 채소 샐러드와 함께, 아니면 포도나 오트케이크 또는 빵과 함께 대접한다. 30g 1인분에 92kcal, 탄수화물 0.2g, 지방 7.2g, 단백질 6.6g

궁극의 치즈 소스 이 소스를 마스터하면 당신의 요리에 대한 평판은 급상승할 것이다. 브로콜리와 비슷하게 생긴 하얀색 채소인 칼리플라워나 스테이크 또는 라자냐에 뿌려준다.

재료 밀가루(흰 소맥분) 40g, 소금치지 않은 버터 40g, 우유 570ml, 구미에 맞는 치즈 75g, 소금, 후추

조리법 우선 밀가루를 버터로 볶은 루가 필요하다. 버터와 밀가루의 배합은 1대 2이다. 루는 나중에 치즈를 넣든, 파슬리, 화이트 와인 또는 양파를 넣든 간에 모든 화이트소스의 기본이 된다. 눌러 붙지 않는 프라이팬에 약한 불로 버터를 녹인다. 이것을 밀가루에 부어 걸쭉하게 될 때까지 저어준다. 밀가루가 아직 보이면 버터를 더 넣어준다. 이제 찻잔 3분의 1 분량의 실온의 우유를 붓고 또 걸쭉해지도록 저어준다. 밀가루가 금방 물기를 흡수하여 잘 섞일 것이다. 우유를 조금 더 섞은 뒤 소스의 굳기가 당신이 바라는 정도가 될 때까지 이 과정을 반복한다. 소스를 부드럽게 만드는 기술은 계속 젓는 것이며 또한 우유를 아주 조금씩만 더해주는 것이다. 대접하기 직전에 잘게 빻은 치즈를 뿌려주고, 소스와 완전하게 섞였는지 확인하기 위해 잘 저어준다. 만약 이렇게 했는데도 질감이 약간 덩어리가 진 듯하다면 체로 더 저어주면 된다.

함께 마시면 좋아 핑크빛 색상과 함께 입안을 간지럽게 하며 톡톡 터지는 상큼하고 달콤한 버블이 로맨틱한 분위기를 만들어주는 베린저 스파클링 화이트 진판델 Beringer Sparkling White Zinfandel. 가격 2만8천원, 문의 나라식품.

이 정도면 누구나 맛있게 먹을 수 있다 지금까지 우리는 영국인들이 즐기는 치즈를 살폈다. 앞에서 소개한 치즈들을 국내에서 구할 수 있는 것도 있지만 아쉽게도 그렇지 못한 것도 있다. 그래도 우리 입맛에 맞는 숙성치즈를 알아두라. 아래 치즈들은 식재료 숍에서 쉽게 구할 수 있다.

1 입에 넣었을 때 거친 입자가 느껴지는 그라나파다노. 이탈리아 치즈로 이탈리아 요리에 잘 어울리며 수프, 스파게티, 피자 등에 뿌려 먹는다.

2 치즈의 여왕이라는 별명을 갖고 있는 브리는 프랑스 파리 근교 지역의 이름을 딴 것이다. 레드 와인과 잘 어울린다.

3 프랑스 로크포르 지방의 양젖으로 만든 블루 치즈는 멜론이나 배, 사과 등과 함께 먹으면 더욱 진한 풍미를 느낄 수 있다.

4 저지방 우유로 만든 저칼로리 치즈 에담. 순한 맛의 레드 와인과 화이트 와인, 샴페인, 맥주 등 어떤 주류와도 잘 어울린다. 네덜란드가 원산지다.

5 스위스의 대표적 치즈 에멘탈. 젖산균이 발효 중에 생성하는 탄산가스로 인해 생긴 구멍이 있는 치즈다. 1년 이상 숙성시킨 것이 많고 드라이한 레드 와인과 함께 먹으면 좋다.

치즈를 대접하는 방법은 이렇다 일단 플라스틱 랩은 전부 제거하고 기름종이로 대체한다. 기름종이는 치즈 표면에 습기가 차는 것을 방지해준다. 또한 치즈는 냉장고에서 적어도 한 시간 전에는 꺼내두었다가 실온에서 먹어야 한다. “어떤 치즈가 어떤 음식과 어울리는지에 대한 정해진 규칙은 없습니다.” 닐스 야드 데어리의 앤 헤이스팅스의 말이다. “하지만 사과는 대부분의 치즈와 잘 어울리고 배는 블루 치즈와 함께 먹으면 좋죠.” 와인과 마실 때는 강하지 않은 치즈를 선택하여 와인의 맛을 살려주는 게 좋다.

1 하드 치즈 체다 치즈나 더블 글로스터와 같이 뻑뻑하고 기름이 발라져 있는 종류이다.
Tip 치즈가 마르고 벗겨진다면? 상자에 넣어 보관한다.
MH Guide 숙성된 치즈에는 피노 누아 Pinot Noir 같은 포도 품종으로 만든 와인이 좋고, 마일드한 치즈에는 피노 블랑 Pinot Blanc이나 샤브리스Chablis 같은 가벼운 와인을 추천한다. 또한 멜롯 Merlot이나 신세계 샤르도네 New World Chardonnay는 숙성 치즈에 잘 어울리고 기네스 Guinness 맥주도 딱딱한 치즈와 함께 마셔야 좋다.

2 세미 하드 치즈 하드 치즈와 비슷하지만 화이트 스틸턴 White Stilton, 체셔 Cheshire, 랭커셔 Lancashire, 웬즐리데일 Wensleydale같이 부서지기 쉬운 치즈들이다.
Tip 이 치즈들은 신선한 드라이 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인이 어울린다.
MH Guide 까베르네 쇼비뇽 Cabernet Sauvignon 와인은 체셔 치즈의 크리미한 풍미를 보완해줄 수 있는 과일 향을 지니고 있다. 신선한 드라이 와인도 잘 어울린다. 스틸턴 치즈는 전통적으로 포르투갈 와인과 함께 대접해왔다.

3 혼합 치즈 치즈에 과일이나 허브로 맛을 가미한 것. 딸기류 또는 복숭아 향이 나는 화이트 스틸턴이나 미나리과 허브인 코민 맛이 나는 고다 치즈 등.
Tip 이들 치즈에는 맛이 들어가 있기 때문에 샴페인이나 덜 부담스러운 와인과 함께 곁들이고 플레인 빵이나 크래커 등도 같이 내놓으면 좋다.
MH Guide 드라이한 맛을 지닌 샴페인 Champagne이 과일 치즈와 잘 어울리는데 이는 샴페인 자체가 가볍고 과일 향이 나기 때문이다.

4 세척외피 치즈 스팅킹 비숍 Stinking Bishop, 애비 골드 Abbey Gold, 듀러스 Durrus, 구빈 Gubbeen 같은 치즈들은 숙성  기간에 와인과 허브로 씻은 것들이다.
Tip 강한 향으로 보아 역시 톡 쏘는 음료가 어울린다.
MH Guide 숙성한 메를로 와인. 이 와인들은 모두 신선하고 새콤달콤하기 때문에 냄새나는 치즈와 잘 어울린다. 벨기에산 맥주도 좋다.

5 블루 치즈 표면에 파란색 결이 붙어 있다. 블루 스틸턴 Blue Stilton, 블루 웬즐리데일 Blue Wensleydale 또는 도브데일 Dovedale 등.
Tip 블루 치즈의 짜릿하고 진한 맛은 달콤하고 독한 와인과 완벽하게 어울린다.
MH Guide 자극적인 풍미와 훌륭하게 어울리는 달콤한 디저트 와인이 제격이다. 정석으로는 포르투갈 와인이나 마데이라 Madeira 와인과 함께 낸다.

6 부드럽게 숙성된 치즈 이 종류는 표면이 희고 보슬보슬하며 안은 부드럽고 크리미하다. 예를 들면 위그모어 Wigmore, 까망베르 Camembert, 브리 Brie와 세인트 니콜라스 St. Nicholas 등이다.
Tip 치즈가 너무 부드러워 물처럼 흘러내릴 정도라면 지나치게 숙성된 것이다. 이 치즈들은 신선한 레드 와인과 어울리는데, 신맛 나는 화이트 와인과 매치하면 둘 다 너무 시어지니 주의하자.
MH Guide 풍성한 맛의 피노 누아 Pinot Noirs나 시라즈 Syrahs도 멋지게 어울리겠다. 

치즈를 먹기 전에 챙겨두어야 할 사실

1 불면증에 시달리는가 치즈를 먹어보기를 권한다. 치즈에는 스트레스를 줄여주고 수면을 촉진하는 트립토판이라는 물질이 들어 있기 때문이다.

2 납작하고 둥근 치즈는 가운데에서부터 쐐기 모양으로 잘라라. 원통형 치즈 종류는 꼭대기부터 수평으로 자른다. 껍데기가 딱딱한 치즈는 잘라서 모든 사람들이 딱딱한 부분을 먹을 수 있도록 한다.

3 로마 시대에 체셔 지방에서 치즈가 생산되었으며 그 맛이 너무 좋아서 로마로 수출했다고 한다. 그 치즈는 고양이 모양의 곰팡이로 만들었다고 전해지는데, 이로부터 <이상한 나라의 앨리스>에 나오는 불가사의한 웃는 체셔 고양이 캐릭터가 만들어졌다고 한다.

4 1858년 빅토리아 여왕의 결혼식 때 4백50킬로그램이 나가는 거대한 체다 치즈 바퀴를 선물로 받았다고 한다.

5 거물 치즈 Big Cheese라는 말은 중세 시대 비싼 치즈 바퀴를 통째로 살 수 있는 사람에 대한 시기로부터 만들어진 말이다.

6 북부 아일랜드의 작은 마을 콩리그 Conlig는 공식적으로 고양이 치즈 유럽 최대 생산지다. 임신한 고양이 젖으로 만드는 고양이 치즈는 18세기 식 치즈 제조 기술을 이용한다.

7 1878년 토머스 너털Thomas Nuttall은 54개의 스틸톤 치즈로 18미터짜리 클레오파트라의 바늘을 재현해 냈다. 빅토리아 여왕은 깊은 인상을 받고 이 작품이 전시된 치즈 박람회를 방문했을 때 작품에 쓰인 모든 치즈를 구입했다.

8 더블 글로스터 Double Gloucester 치즈는 말 그대로 두 배다. 아침의 크림과 오후의 크림으로 만들어지기 때문이다. 싱글 글로스터 치즈는 밤 사이에 모인 크림만 함유하고 있다.

이 정도 구비하면 당신도 한 치즈 한다는 소리 들을 수 있다 트윈컬렉션 치즈나이프. 덩어리 치즈를 잘라낼 때 칼에 구멍이 뚫려 있어 칼날에 달라붙지 않으며 모양이 예쁘게 잘려진다. 독일 하노버 산업디자인 포럼에서 디자인분야의 최고상을 수상한 명품. 이것 하나면 챙겨두면 당신의 그녀가 센스있는 남자로 봐줄 것이다. 하드 치즈용 나이프로 유럽 디자인상 획득 상품으로 가격은 9만8천원.

여기서 구하라 한남동에 위치한 헨델과 그레텔 델리카테센 02-749-0120에서는 수제 치즈를 조금씩 잘라 판다. 그리고 코스트코홀세일 www.costco.co.kr에서도 다양한 치즈를 만날 수 있다. 브리와 까망베르, 에멘탈 치즈가 가격에 비해 좋다. 타워팰리스 지하에 있는 스타슈퍼 02-2191-1234에는 프랑스와 이탈리아 치즈를 만날 수 있다. 그리고 구르메 에프앤비 코리아 www.gourmetfb.co.kr에서 간편하게 주문해서 구할 수 있다. 

글  안나 롱모어, 시스키 그린 | 사진  안나 아크타 | 에디터  백승관 | 도움말  구르메F&B 서재용 상무 www.gourmetfb.co.kr