6개 브랜드 거느린 음식점 부자 더본코리아 백종원 사장

<!-BY_DAUM->더본코리아 백종원 사장 서울 논현동 영동시장 인근 먹자골목에 있는 ‘원조쌈밥집’. 오후 1시가 넘었는데도 가게는 손님들이 끊임없이 들어왔다. 종업원들은 가게 안에 설치돼 있는 CCTV를 확인하며 손님들을 2층 매장으로 안내했다. 쌈밥을 주문하자 35가지의 야채와 함께 원조쌈밥집의 히트 메뉴인 ‘대패삼겹살’이 접시에 담겨 나왔다. 대패삼겹살을 달큰한 소스에 담가 적신 다음 불판에 구워 해물쌈장을 얹어 야채에 싸먹는 맛은 일품이다. 각종 언론에 소개될 정도로 유명세를 누리고 있는 이 쌈밥집의 매출은 월 1억원이 넘는다. 사장은 가게에 없었다. 바로 옆 건물에 사무실을 차려 놓고 가게는 틈나는 대로 들른다. (주)더본코리아(www.theborn.co.kr) 백종원(40) 사장이 운영하는 가게는 이 쌈밥집 말고도 여럿 된다. 이 먹자골목에만 다섯 개. 모두 간판도 틀리고, 메뉴도 다르다. 국내 최초로 쇠고기 삼겹살(우겹살)을 개발한 ‘본가’, 매운 닭발로 유명한 퓨전 포장마차 ‘한신포차’, 군만두와 완탕으로 소문난 분식점 ‘행복분식’, 직장인을 타깃으로 한 대폿집 ‘열탄일번지’까지 백사장은 이 골목을 자신의 ‘음식 타운’으로 만들었다. 최근에는 압구정동에 ‘해물떡찜0410’이라는 가게도 새로 냈다. 그가 직접 운영하는 가게는 모두 12개. 대부분 장사가 잘된다. 이쯤되면 ‘음식점 경영의 달인’이라고 부를 만하지 않을까? 모든 메뉴·브랜드 직접 개발 “브랜드를 너무 많이 만드는 것 아니냐는 말도 듣는데 새로운 메뉴를 개발해서 손님들을 상대로 테스트하는 것이 재미있습니다. 김장독을 묻어두듯 3∼4년 정도 운영해 보면 성공 여부를 알 수 있겠죠.” 더본코리아가 운영하는 가게 콘셉트는 모두 백종원 사장이 직접 개발했다. 가게 이름은 물론이고 메뉴도 100% 그의 작품이다. 미식가 아버지를 둔 백사장은 어렸을 때부터 다양한 음식을 경험했다. 대학 시절에는 직접 맛집을 돌아다니며 각종 음식을 섭렵했다. 그는 신문은 보지 않아도 요리책은 꼭 볼 만큼 음식에 ‘미친’ 사람이다. 술을 마시면서도 아이디어가 떠오르면 냅킨에 레시피를 기록할 정도다. 휴대전화 액정 화면에 ‘밥 장사’라고 써놓고 다닐 정도로 이제는 음식점 경영을 ‘천직’으로 여기지만, 그가 음식 장사를 시작하게 된 계기는 우연하게 찾아왔다. 장교로 전역한 그는 친구들과 함께 인테리어 사무실을 차렸다. 93년 초 무렵이다. 인테리어업이 대개 집이나 상가와 관련 있는 일이다보니 주변 상인들과 친하게 지냈는데 하루는 사무실 근처 부동산에 들러 농담 반, 인사치레 반으로 식당할 만한 자리가 있는지 물었다. “마침 좋은 자리가 났다길래 같이 찾아간 곳이 쌈밥집이었습니다. 규모는 컸지만 장사가 신통치 않아 처분하려고 내놓았더군요. 당시 가격으로 9,000만원이었는데 밥 장사를 할 생각이 없었기 때문에 돈이 없다면서 터무니없는 가격을 제시하고 도망쳐 나왔죠. 그런데 일이 되려고 그랬는지 주인이 그 돈에 계약하겠다는 거에요. 결국 9,000만원짜리 가게를 단돈 50만원에 계약한 뒤 가게를 인수하게 됐습니다.” 우연찮게 밥 장사의 길로 들어섰지만 음식에 관해서는 남다른 감각을 자랑하는 백사장의 손에 의해 쌈밥집은 다시 태어났다. 쌈장을 업그레이드하고 대패삼겹살을 개발해 히트를 쳤다. 돈이 제법 모이자 인근에 ‘원대포집’이라는 작은 고깃집도 하나 더 차렸다. 쌈밥집으로 큰돈을 벌었지만 음식 장사에 대한 회의가 슬며시 들었다. 당시만 해도 식당을 한다고 하면 알게 모르게 천대를 받았다. 20대 후반의 젊은 나이에, 명문대를 졸업한 엘리트가 밥 장사를 한다는 것에 자격지심도 들었다. 그래서 새로 뛰어든 것이 건축 자재를 수입하는 무역업이었다. 목조 주택과 관련된 자재를 수입했는데 때마침 목조 주택 건설 붐이 일면서 꽤 많은 돈을 벌었다. 아예 시공 회사까지 차려 단독 주택을 지어서 팔았다. 당연히 식당 일을 등한시했다. 그러나 사업 성공은 오래가지 못했다. IMF 외환위기를 시작으로 환율이 천정부지로 올라 자재값이 껑충 뛰었다. 이미 지어주기로 했던 집이 수십 채였다. 부도를 내고 감옥에 가느냐, 엄청난 손해를 보고 집을 지어주느냐 선택을 해야 했다. 백사장은 계약한 집을 다 지어주기로 했다. 남의 집을 자신의 돈을 들여 지어줬다. 다 짓고 나니 17억원이 빚으로 남았다. 백사장은 다시 쌈밥집으로 돌아왔다. “다시 돌아온 쌈밥집은 한 달에 몇 백만원씩 적자를 보는 가게가 되어 있었습니다. 계산을 해보니 적어도 20년은 벌어야 빚을 다 갚을 수 있겠더군요. 아주머니 한 명만 남기고 직원들을 다 내보냈습니다. 목숨 걸고 쌈밥집에 매달렸죠. 하루 벌어 일수를 막아야 하는 상황이어서 직접 전단지를 돌렸습니다. 때마침 심야 영업 규제가 풀려 24시간 운영을 하면서 가게가 다시 자리잡았죠.” 후배의 제안으로 시작한 ‘한신포차’가 외환위기라는 상황과 맞아 떨어져 ‘대박’을 터뜨리면서 빚을 갚아 나갈 수 있었다. 큰 실패는 백사장에게 소중한 깨달음을 얻게 했다. 무엇보다 남을 먼저 배려하는 마음을 갖게 했다. 스스로에게 겸허해지고, 식당 일에 더욱 매진할 수 있었다. 원조쌈밥집과 한신포차의 성공을 바탕으로 백사장은 자신이 구상한 음식점을 하나 둘씩 세상에 선보일 수 있었다. 우삼겹으로 유명한 고깃집 ‘본가’는 현재 8개의 점포를 거느린 프랜차이즈 브랜드로 발돋움했다. 본가는 중국 청도에도 진출해 있다. 올해 안으로 북경과 상해에도 분점이 생긴다. 원조쌈밥집과 행복분식도 가맹점을 운영중인데 시스템이 보다 정비되는 시점부터 가맹 사업을 본격화할 계획이다. 백사장은 “쌈밥집 하나로도 충분히 성공할 수 있다는 것을 경험했기 때문에 프랜차이즈 사업에 큰 욕심은 없다”면서 “한식으로 해외에서 성공하고 싶은 욕심은 있다”고 말했다. 남들보다 한발 앞선 아이디어로 승부 톡톡 튀는 메뉴 개발 능력만큼이나 백사장은 음식점 경영에서 새로운 아이디어를 선보였다. 가장 대표적인 것이 직원들을 위한 구내 식당. 다섯 개의 음식점을 한 지역에서 운영하다 보니 직원이 수십 명으로 늘어났는데 각 음식점마다 직원들이 먹는 것이 다 달라 불만이 적지 않았다. 또 직원들이 식당에서 식사하는 모습을 손님들에게 보이는 것이 마뜩찮아 백사장은 쌈밥집 지하에 ‘백가 구내 식당’을 만들었다. 직원에게만 밥을 제공하는 것으로는 수지가 맞지 않아 일반인에게도 3,000원을 받고 백반을 팔았다. 백사장은 소수 인원만으로 아침·점심 장사만 하는 프랜차이즈 구내 식당도 전개할 계획을 가지고 있다. 원조쌈밥집 1층에는 4대의 CCTV가 설치돼 있다. 직원들은 CCTV를 보며 테이블 위에 부족한 것이 없나 미리 알 수 있어서 양질의 서비스를 제공할 수 있고, 식사를 마친 손님이 자리에서 일어나는 모습을 확인한 후 신발장에서 미리 신발을 찾아 놓기도 한다. 쌈밥집의 대기 번호표에는 인근의 테이크아웃 커피 전문점에서 10% 할인된 가격으로 음료를 구입할 수 있다는 문구가 적혀 있다. 이웃과 함께 매출을 높이는 윈윈 전략이다. 작은 점포에서도 이러한 제휴 마케팅이 얼마든지 가능하다. 본가의 각 방에는 서빙 테이블을 따로 두어 불판·술잔·재떨이 등 자주 바꾸어 줘야 하는 물건을 비치해 두고 있다. 이는 서빙 시간을 줄이는 효과를 가져왔다. 자동차를 주차해둔 장소에 붙어있는 키 걸이는 손님들이 주차된 차를 찾아가는 시간을 줄여 주었다. 맛도 맛이지만 늘 남들보다 한발 앞선 아이디어로 고객들에게 다가가려는 백사장의 노력이 이러한 것들에 모두 담겨 있다. 외식 경영에 관해서는 전문가인 백사장에게 음식점을 운영하려는 사람들에게 조언을 구하자 “돈이 좀 더 들더라도 목이 좋은 곳에 가게를 내라”는 대답이 돌아왔다. 과거에는 아이템이 가장 중요했지만 요즘은 점포 입지가 매출에 가장 큰 영향을 미친다는 것. 그러면서 그는 “식당 운영에는 인내심이 필요하다”고 덧붙였다. “메뉴 개발에 많은 시간을 들여야 합니다. 새로운 메뉴를 내놓았을 때에도 손님들에게 인정받기까지는 시간이 걸립니다. 또 그날그날의 매출에 일희일비해서는 안 됩니다. 매출에 연연하다 보면 표정에 나타나게 되고 손님들에게 고스란히 전해집니다. 음식점이 안정될 때까지 느긋하게 기다려야 합니다.” [TIP] 백사장이 전하는 음식점 경영 노하우 10 1 지나친 자신감은 금물이다 _ ‘안 되면 식당이나 해야지’하는 생각으로 시작했다가는 망하기 십상이다. 자신감은 훌륭한 무기이지만 자칫 자기 오류에 빠질 수 있다. 2 입으로 느끼는 30%의 맛과 몸으로 느끼는 70%의 맛을 구분하라 _ 소문난 맛집에 손님들이 줄을 서는 것은 맛 때문만은 아니다. 입으로 느끼는 것은 30%에 불과하다. 나머지 70%는 눈으로 보는 것과 냄새·듣는 것·피부로 느끼는 것이다. 3 주인 스스로 음식의 60%는 만들 줄 알아야 한다 _ 자신이 하려는 음식을 모르면 주방장에게 의존하게 되고 끌려다니게 된다. 최소한 자신이 하는 업종의 음식은 직접 할 줄 알아야 한다. 4 인내심이 필요하다 _ 자기가 하는 음식에 믿음을 갖고 기다리는 인내심이 필요하다. 준비한 메뉴가 손님들에게 인정받으려면 시간이 걸리기 마련이다. 5 손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다 _ 음식점을 찾는 대부분의 손님들은 음식에 대한 반응이 거의 없다. 손님이 불평하면 잘 구분해서 듣고 고쳐야지 곧이곧대로 들으면 안 된다. 손님의 반응을 알려면 문밖에서 몰래 들어라. 그래야 솔직한 얘기를 들을 수 있다. 6 메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라 _ 메뉴를 정할 때 다른 사람에게 너무 세세하게 묻지 않도록 하라. 자칫 콘셉트나 메뉴가 달라지거나 아무런 도움을 받지 못하는 경우가 발생한다. 7 주 메뉴에 전력해라 _ 주 메뉴를 정하고 그 한 가지를 잘해야 소문이 빨리 나고, 인지도도 높일 수 있다. 불안하다고 욕심내어 이것저것 메뉴를 넣으면 그저 그런 음식점이 된다. 8 가격으로 승부하지 마라 _ 처음부터 장사가 잘되게 하기 위해 무리하게 가격을 내려 놓고 시작하는 것은 그야말로 실패로 가는 지름길이다. 많이 팔겠다고 가격을 내리면 처음에는 장사가 잘될지 모르지만 결국 음식점을 하는 재미를 느끼지 못하고 그만두게 된다. 9 콘셉트를 정하면 끝까지 밀고 나가라 _ 모든 사람들을 손님으로 잡겠다는 것은 욕심이다. 콘셉트가 확실한 음식점을 시작했다면 그 콘셉트에 맞는 사람들만 잡으면 된다. 한 가지만 잘하는 집이나 전문점이 성공하듯이 타깃을 정확히 정해야 한다. 10 현장을 직접 경험하라= 음식점을 열기 전에 충분히 연습을 해봐야 한다. 최소 3개월가량은 다른 음식점에서 일을 해보는 것이 좋다.