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제7회 2000년 10월 8일 제과시험문제 |
1. 엘로우 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은? ① 45% ② 55% ③ 65% ④ 75%
2. 제과에서 달걀제품 사용에 대한 설명 중 틀리는 것은? ① 밀가루의 질이 나쁠 때는 달걀 사용량도 줄인다 ② 구성재료로 케이크의 구조를 형성한다 ③ 달걀 중의 액체 성분은 케이크에 수분을 공급한다 ④ 케이크의 색을 먹음직스럽게 한다
3. 스폰지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가? ①30℃ ②36℃ ③60℃ ④65℃
4. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은? ① 밀가루의 수분 흡수를 돕는다 ② 유지의 결 형성을 돕는다 ③ 작업시 끈적임을 방지한다 ④ 제품의 퍼짐성을 크게한다
5. 케이크 팬용적 413㎤에 100g의 스폰지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1240㎤에 넣어야 할 스폰지 케이크 반죽무게는? ①123g ②200g ③300g ④410g
6. 다음 중 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은? ①부피의 증가 ②감미도 증가 ③연화작용 ④수분 보유작용
7. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조 재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은? ①크림법 ②블랜딩법 ③설탕, 물법 ④1단계법
8. 젤리 롤을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적합한 것은? ①설탕의 일부를 물엿으로 대체한다 ②팽창제 사용을 증가 시킨다 ③덱스트린의 점착성을 이용한다 ④노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다
9. 빵, 과자의 옆면을 아이싱 하는데 쓰이는 펀던트 (혼당)을 만들 때 설탕은 몇 도로 끓이는가? ①100℃ ②107℃ ③118℃ ④124℃
10. 빵, 과자의 옆면을 아이싱 하는데 쓰이는 펀던트 (혼당)을 만들 때 설탕은 몇 도로 끓이는가? ①낮은 온도의 오븐에 넣고 구울 때 ②계란을 기포 할 때 기구에 기름기가 많을 때 ③급속한 냉각으로 수축이 일어날 때 ④녹인 버터를 첨가할 때 믹싱이 지나치게 될 때
11. 부드럽고 가벼운 양질의 스폰지 케이크를 만들기 위한 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 바람직한 함량은? ①단백질 5.5 - 7.4%, 회분 0.29 - 0.33% ②단백질 4.5 - 9.5%, 회분 0.33 - 0.38% ③단백질 9.5 - 10.5%, 회분 0.40 - 0.45% ④단백질 11.0% 이상, 회분 0.45 이상
12. 다음 제품 중 비교적 고온에서 굽는 제품은? ①슈 ②파운드케이크 ③버터 스폰지 ④엔젤후드 케이크
13. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은? ①밀가루와 함께 ②호화 직전에 ③굽구난 직후 ④마지막 계란 투입시
14. 다음 중 나가사끼 카스테라 제조시 휘젖기를 하는 이유 아니 것은? ①반죽온도를 균일하게 한다 ②껍질 표면을 매끄럽게 한다 ③내상을 균일하게 한다 ④팽창을 균일하게 한다
15.다음 중 생크림 기포시 적당한 품온으로 알맞는 것은? ①-5 - 0℃ ②0 - 10℃ ③10 - 15℃ ④15 - 20℃
16.스트레이트법에 의한 식빵 제조시 이스트의 최적 사용량은? ① 1 - 2% ② 2 - 3% ③ 3 - 5% ④ 4 - 8%
17. 제빵제조시 탈지분유 1% 증가할 때마다 몇%의 흡수량이 증가하는가? ① 1% ② 3% ③ 5% ④ 7%
18. 스크레이트법으로 반죽할 때 반죽온도는? ① 20℃ ② 24℃ ③ 27℃ ④ 30℃
19. 표준 직접법을 비상직접법으로 바꿀 때 필수 사항으로 틀린 것은? ① 흡수율 1% 감소 ② 설탕 1% 감소 ③ 이스트 2배 증가 ④소금 1.75%감소
20. 고속으로 반죽했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? ① 반죽이 단단해진다 ② 발효가 잘 된다 ③ 부피가 커진다 ④ 표피 색에는 영향이 적다
21. 데니시페이스트리의 반죽온도는? ① 15 - 18℃ ② 18 - 22℃ ③ 24 - 27℃ ④ 27 - 30℃
22. 발효에 가장 적은 영향을 미치는 것은? ① 쇼트닝 ② 설탕 ③ 물 ④ 이스트
23. 발효의 주된 목적으로 맞는 것은? ① CO2와 알콜의 생성 ② 이스트 양의증가 ③ 가스를 포집하기위해 글루텐을 형성 ④ 끈적임의 방지
24. 굽기냉각 손실이 12%이고 구워낸 빵의 무게가 500g이다. 분할무게는? ① 568g ② 574g ③ 581g ④ 590g
25. 반죽이 과정을 거치는 동안에 분할에 의해 상처를 받은 상태이므로 이를 회복하기 위하여 글루텐 숙성을 도모하는 과정은? ① 1차발효 ② 중간발효 ③ 펀치 ④ 2차발효
26. 건포도 식빵을 오븐에서 구울때의 설명으로 맞는 것은? ① 윗불은 높게한다 ② 윗불은 낮게한다 ③ 굽는 시간을 단축한다 ④ 오븐온도를 높게한다
27. 제빵의 평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? ① 굽기의 균일성 ② 조직의 평가 ③ 터짐과 찢어짐 ④ 껍질의성질
28. 다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는? ① 18℃ ② 0℃ ③ 20℃ ④ 35℃
29. 액체 발효법에서 적당한 발효 측정법은? ① 부피증가 ② 거품의상태 ③ 산도측정 ④ 액의 색 변화
30. 소금을 늦게 넣는 방법으로 흡수율을 높이는데 사용하는 방법은? ① 후염법 ② 스펀지법 ③ 스트레이트법 ④ 액종법
31. 제과용 밀가루 제조시 사용되는 밀로 가장 좋은 것은? ① 경질동맥 ② 경질춘맥 ③ 연질동맥 ④ 연질춘맥
32. 계란 60g 속에 가식부분은 몇g인가? ①18g ②36g ③45g ④54g
33. 럼주를 만드는 원료로 맞는 것은? ①옥수수전분 ②타피오카 ③당밀 ④포도당
34. 용해성이 높아 음료수 제조에 사용하기 적합한 당은? ①정백당 ②황설탕 ③그레이프슈거 ④과립설탕
35.pH9인 물 1리터하고 pH4인 물 1리터를 제품에 사용했을 때 반죽의 pH는? ①약산성 ②알카리 ③중성 ④약알카리
36.밀가루로 빵을 만드는 큰 이유는? ①단백질로서 글루테닌과 글루아딘이 있기 때문이다 ②당질로서 전분과 기타 효소가 있기 때문이다 ③소맥분이 지닌 회분 함량이 많기 때문이다 ④소맥분의 지방 때문이다.
37. 다음 중 젤리를 만들 때 쓰는 안정제이다. 틀린 것은? ①한천 ②젤라틴 ③글리세린 ④팩틴
38. 제빵에서 최적의 부피를 낼수 있는 쇼트닝 사용량은? ①1% ②4% ③8% ④10%
39. 다음 식품 중 100g당 열량이 가장 많이내는 식품은? ①탈지분유 ②요구르트 ③가공치즈 ④시유
40. 생이스트의 고형분 함량은? ①10% ②20% ③30% ④70%
41. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은? ①가열시 탄산염으로 되어 침전한다 ②끓여도 제거되지 않는다 ③황산염으로 가열 한다 ④보일러에 쓰면 좋은 물이다
42. 글리코겐에 대한 설명으로 틀린 것은? ①쓰고남은 글리코겐은 간이나 근육으로 저장된다 ②동물성 전분이라고도 한다 ③전분보다 분자량이 크고 가지수가 많다 ④글리코겐은 쓴맛이 난다.
43.분설탕을 저장할 때 전분을 섞는 이유는? ①용해도가 증가 하도록 ②감미도를 높이도록 ③덩어리가지지 않도록 ④수율을 증가하도록
44. 제빵용 밀가루에서 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 함량은? ①0% ②1 - 3.5% ③4.5 - 8% ④9 - 12.5%
45. 다음 효소 중 제빵용 이스트에는 없기 때문에 발효되지 않고 자유당으로 빵제품에 남는 것은? ①말타제 ②인벌타제 ③락타제 ④찌마제
46. 다음 중 수소를 첨가해서 만들어진 유지는? ①쇼트닝 ②버터 ③라드 ④양기름
47. 유지를 통해서(이용해서) 얻을 수 있는 비타민은? ①A,B,C,D ②B,C,E,K ③A,C,E,K ④A,D,E,K
48. 설탕의 가수분해 과정에서 포도당과 과당의 독립 혼합물에 해당하는 것은? ①포도당 ②전화당 ③유당 ④환원당
49.다음 기질과 분해효소로 짝지어진 것이다 잘못된 것은? ①단백질 - 프로테아제 ②전분 - 셀룰라제 ③단백질 - 펩신 ④지방 - 셀룰라아제
50. 불란서빵의 필수재료가 아닌 것은? ①밀가루 ②분유 ③소금 ④이스트
51. 다음 난황 계수 중에서 신선하지 않은 것은?것은? ①0.1 ②0.2 ③0.3 ④0.4
52. 작업장에서 작업대 소독에 적당한 것은? ①자외선 ②적외선 ③자비소독 ④가시광선
53. 작업장의 방충망 그물 크기로 가장 적당한 것은? ①5메쉬 ②15메쉬 ③20메쉬 ④30메쉬
54. 페디스토마의 제1중간 숙주는? ①가제 ②어류 ③다슬기 ④돼지
55. 에테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은? ①푸로테우스균 ②장염 비브리오균 ③이디스나균 ④포도상구균
56. 아플라톡신과 관계가 깊은 것은? ①감자독 ②효모독 ③세균독 ④곰팡이독
57. 식품제조 공정 중 거품을 없에는데 사용되는 첨가물은? ①글리세린 ②실리콘수지 ③피퍼로닐부톡사이드 ④프로필렌글리콜
58. 세균성장에 적합한 조건은? ①수준, 영양소 ②영양소, 온도 ③수분, 영양소, 온도 ④온도, 수분
59.보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은? ①독성이 없거나 매우 적을 것 ②저렴한 가격일 것 ③사용방법이 간편한 것 ④다량으로 효력이 있을 것
60. O-157균이 생성하는 독소는? ①베네톡신 ②테트로도톡신 ③삭시토신 ④베네루핀
정 답 1 2 2 1 3 3 4 4 5 3 6 1 7 2 8 2 9 3 10 1 11 1 12 1 13 4 14 2 15 2 16 2 17 1 18 3 19 4 20 1 21 2 22 1 23 1 24 1 25 2 26 2 27 2 28 2 29 3 30 1 31 4 32 4 33 3 34 3 35 1 36 1 37 3 38 2 39 1 40 3 41 1 42 4 43 3 44 3 45 3 46 1 47 4 48 2 49 3 50 2 51 1 52 1 53 4 54 3 55 4 56 4 57 2 58 3 59 4 60 1 |