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옥수수 (corn/Zea mays)
벼목 벼과의 한해살이풀. 씨알을 식용이나 공업 원료에 이용하고, 또한 지상부 전체를 사료로 이용하기 위해서 재배한다.
줄기는 직립하며 높이 1∼4m이다. 마디 수는 14∼16마디인 것이 많고, 거의 가지를 치지 않는다.
잎은 어긋나고, 잎새가 큰 것은 나비 5∼10㎝, 길이 1m를 넘는다.
단성화(單性花)이며, 여름에 꽃이 핀다.
수꽃차례는 줄기 끝에 달리는데 이것을 수이삭이라 부르고,
암꽃차례는 줄기 가운데 부분의 1∼3마디의 잎겨드랑이에 1개씩 달리며, 암이삭이라고 부른다.
수이삭은 긴 이삭축에서 10여 개의 가지자루[枝柄(지병)]로 갈라지고, 자루마다 다수의 작은이삭이 쌍을 이루어 붙는다.
각각의 작은이삭은 2개의 작은꽃으로 되고, 작은꽃에는 3개의 수술이 있다.
암이삭은 원기둥모양으로 몇 장의 꽃턱잎에 싸여 있으며 이삭축(心)의 표면에는 작은암이삭이 세로로 10∼20줄 늘어선다.
작은이삭은 2개의 작은꽃으로 되는데, 아래쪽의 작은꽃은 불임이고, 위쪽의 작은꽃만 결실한다.
위쪽 작은꽃의 암술의 암술대와 암술머리는 길게 실모양으로 뻗는데, 이것을 견사(絹絲)라고 부른다.
견사가 작은꽃에서 각각 뻗어나와 개화 때에는 암이삭 전체의 견사가 다발이 되어 꽃턱잎 끝에서 나타난다.
같은 개체에서는 수꽃이 암꽃보다 2일 정도 일찍 핀다.
풍매화이며, 타가수정을 한다. 개화 뒤 암이삭의 길이는 14일째 무렵까지, 굵기는 20일째 무렵까지 발달한다.
개화 뒤 약 50일이면 완숙한다.
분류
씨알의 형질에 따라 다음과 같이 나뉜다.
마치종(馬齒種, dent corn)
씨알의 옆부분은 경질녹말, 내부와 끝부분은 연질녹말로 되어 있으므로,
씨알이 성숙해서 건조하면 끝부분이 움푹 들어가서 말의 이모양이 된다.
일반적으로 만생종이며, 키가 크고 잎이 무성하다. 암이삭의 수는 적으나 씨알의 수확량이 많다.
주로 가축의 사료나 녹말 등의 공업 원료로 이용된다.
옥수수 중에서는 가장 많이 재배되며, 세계 각지에 분포한다.
경립종(硬粒種, flint corn)
씨알의 옆부분과 끝부분은 단단하고 내부에 연질부가 약간 있으며 맛이 좋다.
경립종은 다시 조생경립·중생경립·열대경립으로 나뉜다. 대체로 마치종보다 조생종이 많다.
조생경립은 미국에서 재배되는 옥수수 중에서는 가장 성숙기가 빠른 종이며,
고위도나 한랭지 등 재배기간이 짧은 곳에서 재배된다. 식량·사료·공업원료로 이용된다.
감미종(甘味種, sweet corn)
배젖에 당이 많이 들어 있어서 단맛이 나고, 씨알이 성숙해도 녹말과 당이 많이 남아 있다.
성숙한 씨알은 반투명하고, 건조하면 알갱이면에 주름이 잡힌다.
주로 미숙과(未熟果)를 간식용으로 하고, 또 냉동이나 통조림으로 가공한다.
줄기와 잎은 사료로 이용한다.
폭립종(爆粒種, pop corn)
알갱이 전체가 경질녹말로 단단하게 싸여 있고 내부에 약간의 연질부가 있으며,
이곳에 물이 함유되어 있어서 가열하면 수분의 급격한 팽창으로 터진다.
씨알이 작고, 알갱이 끝이 뾰족한 것과 둥근 것이 있으며, 색깔은 백색·황색·적갈색 등이다. 간식용으로 쓰인다.
기타 종
이 밖에 씨알 전체가 연질녹말인 연립종(軟粒種, soft corn),
가열하면 점성이 강한 찰녹말을 갖는 나종(waxy corn),
한알한알이 껍질에 싸여 있는 유부종(pod corn) 등이 있으나, 이것들은 거의 재배되지 않는다.
한국에서는 오랫동안 경립종을 재배해 왔으나, 지금은 마치종이 장려되어 옥수수 재배의 주요한 품종이 되어 있다.
장려 품종에는 수원19호·횡성옥·제천옥·진주옥·양주옥·남평옥 등이 있다.
최근에는 마치종·경립종·감미종 등에서 각 종간 또는 종상호간의 인공교잡에 의해서
하이브리드품종이라고 불리는 잡종 1 대품종(F
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fimg.srch.yahoo.co.kr%2Fenc%2Fdata%2Ftotal%2Fto_2821.bmp)
종)이 개발되어 많이 이용되고 있다.
재배
옥수수는 고온다조(高溫多照)의 기후에 알맞고,
생육최성기(生育最盛期)와 출수기(出穗期)에는 적당한 강우를 필요로 하며 성숙기에는 건조 기후가 바람직하다.
토질은 부식질(腐植質)이 많고 배수가 잘되는 토양이 가장 알맞지만,
어느 정도의 불량지에서도 자라고 산성토양에 대해서도 비교적 강하다.
키가 큰 작물이기 때문에 바람에 쓰러지기 쉬우므로, 뿌리를 깊이 뻗을 수 있도록 땅을 깊이 간다.
평균 기온이 15℃ 정도인 5월 중순에 파종하는 것이 표준이지만,
파종 적기의 폭이 넓어 남서쪽의 따뜻한 곳에서는 4∼6월에 시작한다.
이랑 사이 60∼90㎝, 포기 사이 30∼50㎝ 되게 파종한다. 최근에는 줄뿌림이 보급되어 있으며 줄 사이는 40∼50㎝로 한다.
청과용(靑果用)으로 하는 것은 씨알이 풀모양으로 익을 무렵에 수확하고,
사료·녹말의 원료로 하는 곡물용(穀物用)은 씨알이 단단하게 익고,
겉으로 보아 꽃턱잎이 누렇게 변하는 9∼10월에 수확한다.
병에는 그을음무늬병·깨씨잎마름병·깜부기병 등이 있고
해충에는 옥수수들명나방·조밤나방 등이 있으며, 적기에 약제로 방제해야 한다.
기원과 전파
기원에는 2가지 설이 있다. AD 1000년 무렵까지 현존하고 있던 야생조상종이
볼리비아에서 멕시코까지 널리 분포하고 있었는데, 적어도 멕시코와 볼리비아에서 재배형이 성립되고,
다시 멕시코에서 이 재배형과 트리프사쿰속 Tripsacum의 어떤 종과의 교잡에 의해서
급격한 진화가 일어나 지금의 옥수수가 성립되었다는 설이다.
다른 하나는 멕시코·과테말라·온두라스의 옥수수밭에 함께 돋아나는 잡초인
테오신트 Z. mexicana가 야생조상종이라고 하는 설이다.
이 설은 최근에 여러해살이풀인 테오신트 Z. diploperennis가 멕시코에서 발견되어
더욱 유력해졌으나 확증을 얻은 것은 아니다.
옥수수 기원의 연대는 오래되었으며,
고고학적 자료에 의하면 야생조상종은 적어도 BC 5000년 무렵에 멕시코에 분포해 있었고,
재배형이 성립된 것은 BC 3000년 무렵이다.
그리고 BC 2000년 무렵에는 지금 볼 수 있는 것과 같은 이삭의 형태가 성립되었다.
북아메리카에는 오래 전에 이미 전파되었으며, 뉴멕시코주에서는 BC 2300년의 유적에서 출토되어 있다.
북아메리카 전토(全土)에 대한 전파의 기점은 뉴멕시코주의 힐라강과 그란데강의 지류역(支流域)이며,
그곳에서 하나는 유타주의 그린강을 따라 전파되고,
다른 하나는 로키산맥의 동쪽 기슭을 지나 콜로라도주로 전파되고,
다시 북아메리카 중앙의 대평원을 거쳐 1400년에는 미주리강과 오하이오강 유역에서 널리 재배되었다.
이렇게 해서 19세기에는 콘벨트라고 하는 대생산지가 나타났다.
유럽으로 도입된 것은 신대륙 발견 때에 쿠바에서 에스파냐로 가져온 것이 처음이다.
그 뒤 30년 동안에 프랑스·이탈리아·투르크·북아프리카까지 전파되고, 아프리카 각지로는 16∼17세기 사이에 퍼졌다.
아시아에는 16세기 초에 포르투갈인에 의해 들어왔고,
인도에서 티베트를 경유하여 중국으로 들어갔다. 또한 중국으로는 투르크와 이란을 경유해서도 들어갔다.
생산량
1997년의 전세계생산량은 약 5억 8583만t으로 밀·쌀에 이어 3대곡물의 하나이다.
최대 생산국은 미국으로 약 2억 3790만t을 생산하고, 중국이 1억 535만t, 브라질이 3461만t이며,
그 다음은 멕시코·프랑스·아르헨티나·루마니아·인도 순이다.
한국은 1997년에 약 8만t을 생산하였으며 870만t을 수입하였다.
이용
옥수수의 성숙한 알갱이 100g 속의 성분은
수분 14.5g, 단백질 8.6g, 지질 5.0g, 탄수화물은 당질 68.6g과 섬유 2.0g, 무기염류 1.3g이다.
알갱이를 맷돌에 갈거나 콘플레이크를 만들어 식용으로 한다. 또 가루를 만들어 빵을 굽는다.
근래에는 주로 옥수수녹말(콘스타치)을 만들어 과자나 반죽제품 등의 가공식품에 이용하고 있다.
콘스타치는 맥주 등의 양조 원료로도 사용되고, 제지(製紙)나 직물공업에서는 풀로 많이 사용된다.
배(胚)에서 짜낸 옥수수기름(콘오일)은 샐러드기름 등의 식용유로서 양질이며,
이 밖에 마가린·비누 등의 원료도 된다.
또한 미국의 버번위스키는 개척 시대에 켄터키주 버번군의 농민들에 의해
옥수수를 주재료로 하여 만들어진 것으로서 현재 미국 위스키의 대표격이다.
스위트콘은 주로 미숙과를 찌거나 구워서 식용으로 한다. 단맛은 수확 후 급속하게 감소되므로,
곧바로 통조림이나 냉동으로 가공하여 가정의 요리 재료 등으로도 수요를 넓히고 있다.
미숙한 알갱이 100g 속의 성분은
수분 74.7g, 단백질 3.3g, 지질 1.4g, 탄수화물은 당질 18.7g과 섬유 1.2g, 무기염류 0.7g이다.
팝콘은 주로 과자용인데 특히 미국에서는 수요가 많다.
옥수수는 알갱이·줄기·잎이 모두 가축의 중요한 사료가 된다.
알갱이를 파쇄한 것은 배합사료의 주원료로 사용되며, 선진 여러 나라의 축산을 뒷받침하고 있다.
줄기와 잎은 풋베기사료가 되고, 또 사일리지로 한다.
특히 알갱이가 황숙기가 되었을 때 이삭째 줄기와 잎을 베어 만드는 홀크로프사일리지는 영양가가 높은 중요한 자급사료이다.
줄기와 잎을 말린 것은 연료나 건축 재료로 이용된다.
옥수수 알갱이의 색깔(果皮의 색깔)은 황색 외에 백색·오렌지색·적갈색·적자색·흑자색 등 여러 가지이다.
검은 옥수수로 만든 치차라는 음료는 붉은색을 띠고 있어 아름답다.
또 페루에서는 딸기잼과 비슷한 색깔의 잼을 만든다.
검은 옥수수의 색소(콘색소)는 안토시아닌계의 시아니딘삼글루코시드가 주성분이며,
산성에서는 적색, 중성에서는 적∼암적색,
염기성에서는 적자∼암남색을 나타내며, 청량음료·시럽·냉과·절임 등의 색깔을 내는 데에 사용되지만,
산화하면 퇴색되기 쉬운 것이 결점이다.
노란색소는 카로티노이드계의 색소이며, 카로틴류와 루틴 등을 함유한다.
요리
옥수수의 미숙과는 그대로 찌거나 구워서 식용으로 한다. 구운 것은 간장이나 버터를 바르면 향기롭다.
쪄서 알갱이를 떼내어 기름에 튀기거나, 버터에 볶아 고기요리에 곁들이고, 또 끓이는 음식에 넣기도 한다.
이러한 요리에는 냉동품도 편리하다.
통조림은 우유를 곁들여 콘수프로 하거나, 베이컨·양파 등과 볶아서 우유나 수프로 끓여 콘차우더에 이용한다.
한국에서는 일찍부터 옥수수가루로 만두·수제비·범벅·풀빵 등을 만들어 먹었으며,
옥수수가루로 만드는 올챙이묵은 강원도의 향토음식으로 유명하다.