김치의 역사 숙제

[『ㅇi별』]

History of Kimchi(김치의 역사)

안녕하십니까?  김치 입니다.
김치는 우리나라를 대표하는 자랑스러운 한국전통음식입니다.
저는 여러분께 평상시에 잘 알지 못했던 김치에 관한 몇가지의 정보를 알려드릴려고 합니다. 잘 경청해주십시오
지금부터 김치의 역사 대해서 소개하겠습니다.
오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되면서 나타났다.
그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대때부터 오랜 역사를 가지고 있다.
김치류는 약3000년 전부터 중국에서 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다.
이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 주를 이루었을 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반 이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.

※지역별 김치
*서울 경기의 김치
짜지도 싱겁지도 않으며 온갖 김치가 다 모여 있지만 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓,조기젓,황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

*충청도의 김치
간도 알맞고 서울ㆍ경기지방에 비해 소박하며 갓,미나리,대파,삭힌고추,청각등을 잘 쓴다. 배추와 무는 배추짠지,무짠지라하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다. 조기젓,황석어젓,새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지않고 양념을 적게 넣어 시원하다.

*강원도의 김치
젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어넣는다.

*경상도의 김치
남해 지방에서는 마늘,고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안쓰며,배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 유명하다. 서울에서처럼 텁텁한 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장같다. 흔히 액젓이라고 하지만 '멸장'.'어자이'라고 하여 모든 음식에 간장쓰듯이 쓰기도 한다. 생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.

*전라도의 김치
양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만,찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 난다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓,새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기김치를 많이 담그며 나주의 동치미,해남의 갓김치가 유명하다.

*제주도의 김치
기후가 따뜻해 김장이 따로 필요 없다. 김치 종류도 많지않고 오래 먹을 만큼 담그지않는다. 동지김치가 유명한데, 음력정월에 밭에 남아 월동한 배추로 담근다. 망울을 맺은 연한 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져 멸치젓,마늘,고춧가루로만 버무려 잠깐 익히면 맛이 아주 상큼하다.

*황해도의 김치
서울,경기,충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없어 김치 맛이 서로 비슷하다. 차이점은 분디,고수등의 향신채를 쓰는데 분디는 호박김치에 고수는 배추김치에 각각 넣는다. 호박김치는 충청도와 공통된 것으로 호박에 절인 배추를 큼직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익힌다. 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹는데 충청도식은 애호박과 분디를 쓰지 않는다. 젓갈은 새우젓,조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 감동젓이라하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다.

*평안도의 김치
이 지역의 김치는 국물이 많으며 삼삼하게 간을 한다. 배추와 무를 따로 담글때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 물에 넣는 소는 무채,파,마늘,생강,고춧가루,실고추,생태,생갈치,생조개,생새우에 반디젓(갈치새끼젓),조기젓,새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않는다. 국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 붓는다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다. 냉면 동치미와백김치가 유명하다. 또 갈치,새우,토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓,새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도,경상도보다는 훨씬적게 쓴다.

*함경도의 김치
함경도 김치는 맵게 하지만 소금간을 짜지않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게부어,익으면 국물 맛이 찐하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안 쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추사이사이에 넣는다.

김치의 효능

인체에 좋은 저칼로리 식품

김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.



유산균의 정장작용

김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다.



생리대사를 활성화한다

김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.



김치의 유산발효

김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.



비타민이 풍부한 김치

김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.



영양상의 균형을 유지해 준다

김치에는 젓갈류(수산물 절임)도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다. 김치의 숙성과정 김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. 숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리·화학·미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다.



김치 조미액의 이중효과

김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도(염도 8~10%정도)를 유지 하면 유익한 균의 활동은 살아나고 유해균의 활동은 억제할 수 있다.



김치의 항암효과

김치의 주 재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 마늘은 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 외국인들이 꺼리는 경향이 있지만 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.

김치의 종류 

크게 보통김치와 김장김치로 나눌 수 있다.

보통김치는 오래 저장하지 않고 비교적 손쉽게 담가 먹는 것으로 나박김치 ·오이소박이 ·열무김치 ·갓김치 ·파김치 ·양배추김치 ·굴깍두기 등이고, 김장김치는 겨울 동안의 채소공급원을 준비하는 것으로서 오랫동안 저장해 두고 먹는 김치인데, 통배추김치 ·보쌈김치 ·동치미 ·고들빼기김치 ·섞박지 등이 있다.

김장을 담그는 일은 한국의 오랜 풍습일 뿐만 아니라 여인들에게는 큰 행사이기도 하였다. 지방 ·풍습 ·기호 ·계절에 따라 김치의 재료와 양념(부재료), 담그는 방법과 시기 등은 다양하며 맛도 여러 가지이다.

특히 계절에 따라 여러 가지 김치를 담가 먹었는데, 봄철에는 나박김치 ·봄배추김치 ·짠지를 주로 담가 먹었고, 여름에는 오이소박이 ·열무김치가 주류를 이루었다. 가을에는 햇배추김치와 배추통김치, 겨울에는 김장김치와 동치미가 주류를 이루었다.

근래에는 계절에 구애됨이 없이 언제나 채소를 구할 수 있어 이와 같은 계절성은 점차 사라져 가고 있으며, 특히 식품공장에서는 포장된 김치류가 대량으로 생산 ·판매되고 있다.

↑ 총각김치 / 총각무는 뿌리 밑동이 위쪽보다 퍼지고 살이 통통하고 고우며 무청이 짤막하고 실한 것이 좋은 것이다.

안녕하세요?

총각김치의 재료

->총각무, 마늘, 생강 다진 것, 파 채, 고춧가루,설탕 , 조미료, 새우젓 또는 멸치젓

총각김치라는 이름이 붙은 어원

->'총각'은 한자어입니다. 한자인 '摠'은 지금은 '다 총' 등으로 '모두'라는 뜻을 나타내고 있지만, 원래는 '꿰맬 총', '상투짤 총' 등으로 쓰이던 것입니다. '각'은 물론 '뿔 角'이고요. 중국에서나 우리나라에서 아이들이 머리를 양쪽으로 갈라 뿔 모양으로 동여맨 머리를 '총각'이라고 했었습니다. 이런 머리를 한 사람은 대개가 장가가기 전의 남자였습니다. 여기에 연유해서 생긴 단어가 바로 '총각김치'란 말입니다. '총각김치'는 여러분들이 잘 아시듯, 손가락 굵기만한 어린 무를 무청째로 여러 얌념에 버무려 담은 김치를 말하는데, 그 어린 무우가 마치 '총각'의 머리와 같은 모습을 닮아서 생긴 단어입니다.

1-김치의 과학성-
김치에 비피도박테리아를 첨가해 정장·면역활성 등을 높일 수 있는 기능성 김치를 개발할 수 있는 길이 열렸다.

부산대학교 김치연구소가 지난 16일 개최한 제14회 김치심포지움에서 한국생명공학연구소 미생물유전체연구실 오태광 박사는 `김치용 비피도 박테리아의 개발'이란 주제발표를 통해 비피도박테리아는 정장, 면역기능 향상, 대장암 발생억제 등의 효과가 인정되지만 산에 약해 체내에서 활성화되기 어려운 단점이 있다며 “산성조건에서 잘 견디고 십이지장의 담즙산이 분비되는 상태에서 견딜 수 있는 새로운 균주를 개발했다”고 밝혔다.

오박사는 이 균주의 이름을 ‘박테리아 롱검 BO-11’라고 붙였다.

오박사에 따르면 비피도박테리아는 분말 그 자체로든지 또는 유제품 음료 등에 건강식품 소재로 많이 사용되고 있으나 낮은 pH가 유지되는 체내환경에서는 쉽게 사멸돼 정장작용이 이뤄지는 대장에까지 살아있는 상태로 도달하기 어려운만큼 첨가 효과를 기대하기 어렵다.

또한 비피도 박테리아를 김치 등에 첨가하면 상품가치를 높일 수 있음에도 불구하고 산성식품이기 때문에 생물학적 활성이 문제가 됐었다고 오박사는 지적했다.

그러나 이번에 개발된 ‘비피도박테리아 롱검 BO-11’을 김치 등 산성식품에 적용한 결과 pH(수소이온농도) 4.5, 4℃에서 보관할 경우 5일까지, 25℃에서는 3일이상 품질안정이 유지됐다고 한다.

2-

김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해, 첨가 조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다. 이같은 발효원리를 자연으로부터 터득하고 이를 이용한 야채 저장의 수단으로 김치를 담근 선인들의 지혜는 놀랍다. 김치는 콩을 발효해 만든 장유류, 곡물 과실로 제조한 주류(酒類), 식초 등의 양조기술과 함께 현대과학이 증명한 인류 식사문화의 백미다.

모든 김치에는 소금이 쓰인다. 양(量)은 지방과 계절, 개인이나 가정의 식습관에 따라 다르지만 소금의 중요한 역할은 어디서나 마찬가지다. 소금은 잡종류 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시킨다. 이로써 야채 전체에 풍미와 지미(旨味)성분을 형성한다. 소금이 함유하는 ‘마그네슘염’ 등은 야채조직 속의 ‘페크틴’성분을 경화(硬化)해, 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소금은 정제염이나 식탁염이 아닌, ‘보통염’ 또는 ‘해염’을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함하고 있어서 절임용으로 적합하기 때문이다.

김치를 익히는 동안 무거운 것으로 ‘눌림’을 하는 것은, 식염효과를 가속시켜 야채의 세포 속 즙(汁)을 빠르게 추출하며, 공기와의 접촉을 막아 야채가 뭉클어지는 것을 막기 위해서다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성(耐鹽性) 젖산균〔乳酸菌〕이 번식해, 독특한 김치 맛을 이룬다. 젖산균의 활동은 부패 변질을 초래하는 잡균의 침입과 번식을 막는다. 이와 같은 숙성원리는 모든 김치에 공통되며, 재료와 배합 조미료, 숙성과정의 여러 상황에 따라 풍미와 품질에 약간씩 차이가 생긴다.

김치는 담그는 방법상 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 재료의 선택된 조미성분 형성만을 목적으로 담그는 물리적 작용에 의한 것으로, 즉석용 무침김치나 단기간 먹기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장김치류다.

앞의 조미김치는 즉석용 생김치로, 발효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 ‘맛’이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다. ‘김치 샐러드’ ‘김치 드레싱’ ‘김치 베이스’처럼 다양한 식성을 위한 새 제품들로 개발해서 폭넓은 김치시장을 개척할 수 있다. 즉석 조미의 김치도, 소금의 삼투압으로 야채 속의 수분을 제거한 후 재료의 자가분해 - 물컹거림, 부패 - 를 늦춘다는 초기과정은 발효김치류와 비슷하다. 그러나 오랫동안의 발효로 독특한 풍미와 보존기능을 가지는 저장김치류의 장점에는 못 미친다.

3-

김치의 과학성
김치의 과학성
채소를 양념류와함께 버무려 김치를 담그면 원료나 재료가 갖는 맛과는 달리 숙성된 김치 특유의 맛과 향이 난다. 현재까지 알려진 김치의 담금원리는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출이다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 `숙성'되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우하는 대단히 복잡한 발효 과정이다.

발효 과정에서는 양념뿐만 아니아 미생물의 작용도 중요하다. 저염으로 담근 김치는 발효되면서 김치에 좋지 않은 곰팡이나 효모가 생기기도 하는데 세균 가운데 젖산균의 활동은 환영한다. 젓산균에 의한 발효는 숙성을 촉진시키고 효소가 채소의 유기성분과 결합하여 풍미를 생성하기도 한다. 또한 김치가 부패되는 것을 억제시키는 역할도 한다.

절임류에서 소금의 역할은 인류가 소금을 발견하고 채소의 저장에 이용한 때부터 시작되어 삼투압에 의한 절임과정, 김치의 맛과 질감, 방부 작용에 의한 김치의 보존 등에 중요하게 작용한다.

채소를 소금에 절이면 그 침투 작용에 의해 채소 내로 침투하고 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 `김치'가 된다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라, 동시에 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소 중에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투 작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으오 사멸되거나 효소 작용이 둔해진다.

미생물과 효소의 종류에 따라 소금의 작용 정도가 달라 호렴균과 일부 효소와 같이 식염수 내에서도 활동하는 것이 있으나 일반적으로 10퍼센트 소금물이 되면, 대부분의 미생물은 활동이 정지되고 사멸한다. 젖산균은 15퍼센트, 유해균인 산막 효모는 20퍼센트의 소금물이 아니면 억제시킬 수가 없다. 그러나 이상의 농도는 식염만의 작용, 영향에 의한 것이므로 실제로 절임류는 소금의 작용에 의해 생성된 산과 첨가한 산도 미생물의 살균 활동 저지에 큰 힘을 나타내기 때문에 식염 농도는 낮아도 염과 산의 상승 효과에 의해 방부력이 강해지며, 산이 많은 경우에는 염이 적어도 잘되는 경우가 있다. 김치는 이러한 소금의 성질과 작용을 최대한 이용함으로서 좋은 맛의 김치를 만들 수 있는 것이다.

산은 식염과 함께 김치 제조 과정에서 미생물에 작용하여 번식을 억제하고 사멸시키는 작용을 한다. pH가 산성인 경우 미생물의 발육은 약해지고 pH3.0 이하가 되면 대부분의 미생물은 활동을 정지한다. 그러나 미생물은 산성에서는 내열성이 저하되기 때문에 가열 살균이 가능한 것은 약한 산이어도 좋으며, 산은 보존 효과를 상승시키므로 특히 염과의 혼용으로 실제의 pH값이 그다지 낮지 않아도 효과가 있다. 산의 이러한 항균 작용은 수소 이온의 작용으로 미생물 세포의 단백질을 응고시키기 때문에 미생물이 생존할 수 없다.

산은 방부 작용뿐 아니라 정미 작용, 그 밖에 여러가지 현상을 일으킨다. 절임류에 식초를 첨가하면 갈변을 막을 수 있으며, 이것은 물 속의 불필요한 금속류에 환원작용을 일으켜 산화 방지 효과를 낸다. 또 산에 따라 변색을 일으키는 색소의 구조를 변경시키므로 갈변을 방지하기도 한다. 그 밖에도 단백질 응고 변성 작용과 향료의 안정화, 일부 색소의 불용화 등 많은 작용을 한다.
<젖산균>
젖산균은 분류상의 명칭이 아니라, 일반적으로 그람 양성세균으로서 당을 자화하여 최종 대사산물의 50% 이상의 젖산을 산생하는 세균을 가리킨다. 이 세균은 단백질을 분해하더라도 부패산물을 산생하지 않는 특징이 있으며, 사람이나 동식물계와도 공존해온 미생물이기도 하다.

한편 젖산균을 이용하는 식품의 종류는 된장, 간장, 포도주, 침지류, 산유, 요쿠르트, 치즈, 발효두유, 각종 젖산균 우유, 건강식품 등 매우 다양하다.

젖산균을 장수촌으로 알려진 지방에서 이전부터 발효음료와 발효식품의 제조에 일반적으로 이용되어 왔던 미생물이다. 식품 분야에서 젖산균 이용 범위는 확대되고 있는 추세인데, 그 이유로는 젖산균이 많은 뛰어난 대사기능을 가지고 있고, 젖산균의 증식과 발효에 의해 저장적, 영양적, 보건 치료적 효과가 생기기 때문이다.

젖산균의 발효에 따른 영양학적 효과로서는 제품 자체의 풍부한 영양소 뿐만 아니라, 아미노산이나 일부 비타민의 증가, 단백질 분해 등에 의한 소화흡수의 개선, 풍미 개량에 의한 식욕 증진 등이 있다.

이상과 같이 젖산균은 식품의 발효소재로서 폭넓게 이용되어 왔는데 어떤 종류의 젖산균은 장관내에 서식하여 사람 몸에 유익한 효과를 끼치고 있는 상재균(常在菌)이라고 하는 개념에서 그의 생체 방어능이 탐색되어져 왔다.

생체 방어 기능으로서는 정장작용 뿐만 아니라, 장관내에서 비상재성 병원성 세균의 증식을 억제하는 것 등을 들 수 있다. 더우기 젖산균이 전신성 면역계를 부활 혹은 조정하고 있음도 밝혀지게 되어 장내 세균으로서의 젖산균의 존재는 매우 중요하다.
이외 학자들에 의하면 김치에는 30여종의 균이 살고 있으며, 이는 외부적 온도, 습도, 숙성 정도에 따라 균의 비중이 달라진다. 김치의 젖산균은 5℃에서 50일까지 계속 증가하며, 이후 급격히 감소한다. 그래서 50일째정도 숙성이 된 김치가 제일 맛있고, 영양분도 제일 풍부하다. 김치 젓산균의 가장 큰 장점은 김치가 안전한 발효식품으로 숙성하는 것을 도와준다는데 있다.
김치의 유래
오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다.

인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다.

그 다음 단계가 발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정과 궤를 같이 하고 있다. 우리조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이였다.
당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다.


초기 김치모양을 옛 문헌등을 통해 추정해보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금절임 형태였다.

▶ 삼국지 위지동전(三國志 魏地東傳)에서 고구려는 발효식품을 잘 만들어 먹었다는 얘기가 있으며,
▶ 일본 문헌인 정창원고문서(正倉院古文書)는 수수보리저(須須保里菹) 즉 김치무리가 일본에 전달됐다는
기록이 있다.

또한▶ 중국 문헌인 '후주서(後周書)'등에서도 절임에 대한 기록이 있어 삼국시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로 추정된다.

특히 6세기 중국 북위때의 책인 ▶제민요술(濟民料術)에서는 역사상 처음으로 김치 담그는 법을 소개했으며, 주로 산미료에 담그는 '엄초법' 소금과 발효 기질을 이용하는 '발효지법', 오늘날의 장아찌에 해당하는 '엄장지법'이 소개되어 있다.

그리고 통일신라시대의 역사기록을 담고 있는 삼국사기(三國史記) 신문왕편에서는 ▶혜(醯:김치무리)라는 용어가 등장하며, 김장독으로 사용되었던 것으로 추정되는 돌로 만든 독이 법주사경내 현존하고 있다.

이런 점 등으로 보아 김치의 기원은 삼국시대로 보아야 할 것이다. 역사상 삼국시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달되었던 문화적 환경이 갖추어 졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가 탄생되었던 것이다.

중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았다. 그러나 김치처럼 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.


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김치의 과학성
김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해, 첨가 조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다. 이같은 발효원리를 자연으로부터 터득하고 이를 이용한 야채 저장의 수단으로 김치를 담근 선인들의 지혜는 놀랍다. 김치는 콩을 발효해 만든 장유류, 곡물 과실로 제조한 주류(酒類), 식초 등의 양조기술과 함께 현대과학이 증명한 인류 식사문화의 백미다.

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[『ㅇi별』]

좀많다 ㅋ

[∑〃뽀대난 ㅈl선〃]

누구?? 헐.. 안올려도 될건데,,ㅎ_ㅎ 난 쌤한테 검사 맡았는데<<~~~~

[『ㅇi별』]

나허준선

[꼬마숙녀]

허 준 이니까 잘 알거 아니야???? 그렇지???ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[경환]

헉!! 뭐냐??