세시풍속(歲時風俗), 음식(김치, 떡)

[류수]

제1절 세시풍속

Ⅰ. 세시풍속

1. 세시풍속(歲時風俗)

음력 정월부터 섣달까지 같은 주기에 반복하여 거행하는 주기전승(週期傳承)의 의례적인 행위. 세시(歲時)･세사(歲事)･월령(月令)･시령(時令). 연중행사

2. 기준

세시풍속은 음력과 양력이 혼합된 태음력(太陰曆)을 기준으로 하고 있다.

3. 기원

가. 상고시대(上古時代)

⑴ 삼국지위지동이전(三國志魏志東夷傳)

부여의 영고(迎鼓), 고구려의 동맹(東盟), 동예의 무천(舞天), 마한의 농공시필기(農功始畢期)인 5월(5월 수릿날의 기풍제(祈豊祭)), 10월(계절제(十月祭))과 의 귀신에게 드리는 제사

⑵ 삼국사기

추석･수리(端午. 단오)･유두(流頭)

⑶ 삼국유사

대보름

⑷ 고려

신라시대의 세시풍속이 대체로 전승되었으며 상원(上元. 1월 15일)의 연등회(燃燈會)와 중동(仲冬. 11월 15일)의 팔관회(八關會) 같이 불교행사이면서 동시에 전국적인 세시행사가 확산되었다.

⑸ 조선

조선시대에 들어와서 오늘날의 세시행사로 정착되었다. 조선시대 세시행사의 모태가 되는 자료는 조선 후기의 세시기들인 홍석모의 동국세시기(東國歲時記), 류득공의 경도잡지(京都雜志) 및 김매순의 열양세시기(洌陽歲時記) 등에 잘 반영되어 있다.

4. 주요 세시풍속

가. 정월

⑴ 설날(음력 1월 1일)

원일(元日)에는 조상에게 차례를 지내고 제액초복(除厄招福)을 하는 안택(安宅)을 한다. 만나는 이웃간에 덕담(德談)을 나누며 친지들을 찾아 세배를 다닌다. 세찬(歲饌)과 세주(歲酒)를 접대하며 백병(白餠)과 병탕(餠湯, 떡국)을 준비한다. 대문에 설그림을 붙이는 세화(歲畵)･문배(門排)･계호화(鷄虎畵) 풍습도 있다. 설날부터 열이틀 동안은 12간지(干支)에 따라 일진(日辰)을 정해 이에 따라 갖가지 금기가 행해진다. 그해에 삼재가 든 사람은 삼재법(三災法)을 행해 액땜을 했으며 오행점(五行占)･소발(燒髮)의 풍습이 있었다. 관아에서는 새해 인사를 하는 신세문안(新歲問安), 명함을 받치는 세함(歲銜), 시를 받치는 연상시(延祥詩) 등이 행해졌다.

제액초복(除厄招福) : 액을 없애고 복을 부름

안택(安宅) : (판수나 무당이) 한 해 동안 집안에 탈이 없도록 터주를 위로하는 일

병탕(餠湯) 떡국

문배(門排)	제석(除夕) 때 한 해 동안의 질병과 재난 등을 막기 위해 나례(儺禮)를 행한 후 정월 초하룻날 새벽에 문간에 붙이는 그림이나 글씨. 문화(文畵)
세화(歲畵)	정초에 궁중에서 신년을 송축하기 위해서 신하들에게 반사(頒賜)하던 그림

문배(門排) : ① 문배도(門排圖). 문비화(門扉畵). 세화(歲畵). 문배세화(門排歲畵) ② 장미과에 속한 낙엽 활엽 교목인 문배나무의 열매. 문향리(聞香梨)

삼재(三災) : 소삼재(전란, 질병, 기근)와 대삼재(화재, 수재, 풍재)

⑵ 대보름(음력 1월 15일. 上元)

정월 보름은 작은 보름(14일)과 대보름(15일)으로 나뉜다. 대보름 아침에는 부럼을 깨무는 작절(嚼癤)과 귀밝이술(耳明酒)을 마신다. 남에게 더위를 팔아서 한여름 더위를 피하고자 하는 매서(賣暑)도 행한다. 낟가리대(禾竿)를 세우고 제웅을 만들어 버리며 오곡잡반(五穀雜飯)･약식･복쌈을 만들어서 먹고, 대추나무 시집보내기(嫁樹)와 안택도 이루어진다. 대보름 저녁에는 달이 뜰 무렵 달맞이를 즐긴다. 이 시기에는 무엇보다도 마을공동체의 동신제(洞神祭)가 집중적으로 열리며 지신밟기･쥐불놀이･동채싸움･줄다리기･기와밟기･쇠머리대기･널뛰기･제기차기･연날리기･회회아(回回兒)･돈던지기(擲錢)･다리밟기(踏橋)･돌싸움(石戰) 등 다양한 민속놀이들이 펼쳐진다.

작절(嚼癤) : 부스럼 깨물기

귀밝이술(耳明酒) : 이명주. 치롱주(治聾酒)

낟가리대(禾竿) : 농가에서 음력 정월14일에 풍년이 들기를 비는 뜻으로 긴 소나무 뜰에 꽂아 낟가리처럼 만들어 놓은 것.

제웅 : ①짚으로 만든 사람 형상. 초우인(草偶人) ② 분수를 모르는 사람

오곡(五穀) : 쌀･보리･조･콩･기장

복쌈 : 정월 보름날에 먹는 김쌈. 박섬(縛苫). 복과(福裹).

苫 1. 거적 점 2. 섬(멱서리) 섬 3. 섬(島嶼) 섬

회회아(回回兒) : 뱅글뱅글 팔랑개비(風車輪 풍차륜). 바람개비. 풍차(風車), 팔랑이, 팔랑개비, 팽돌이

⑶ 입춘(立春, 2월 4~5일)

입춘에는 입춘대길(立春大吉)･국태민안(國泰民安) 같은 춘첩자(春帖子)나 춘축(春祝)을 대문간에 써붙여 봄을 맞이했다.

나. 2월 중화절(中和節)(음력 2월 1일)

2월 1일은 보름에 세웠던 낟가리대를 쓰러뜨리고, 머슴날(奴婢日, 노비일)이라 하여 송편을 만들어 종들에게 나이 수대로 나누어 먹인다. 이 날은 노래기날이라고도 하여 집안 청소를 깨끗이 하여 향랑각시를 쫓는다. 남쪽지방에서는 영등신(靈登神)맞이를 행한다.

향랑각시 : 노래기. 백족충(百足蟲). 상거(商蚷), 마현(馬蚿). 노래기강 배각류(倍脚類)에 속하는 절지동물. 蚷 노래기 거. 蚿 노래기 현.

다. 3월

⑴ 삼짇날(음력 3월 3일)

3월 3일 삼짇날에는 강남의 제비가 돌아온다고 믿고 있다. 완연한 봄이 다가오면서 가정에 묶여 있던 여자들은 산과 들로 나가 화전(花煎)놀이를 즐기며 남자들은 화류(花柳)･사회(射會)를 즐긴다.

화전(花煎) : ① 꽃전 ② 진달래나 국화 따위 꽃잎을 붙이어 지진 부꾸미 ③ 차전병(① 찹쌀가루로 만든 전병 ② 찰부꾸미)의 한 가지

화전(花煎)놀이 : 화전을 부쳐 먹으며 노는 부녀자들의 놀이.

⑵ 한식(寒食). 청명절(淸明節)(4월 4~5일)

청명(淸明)이 되면 춘경(春耕)이 시작되며, 동지로부터 105일째 되는 한식날에는 조상에게 제사를 올리거나 벌초하고 성묘하는 한식절사(寒食節祀)를 행한다. 또한 탕평채(蕩平菜)･수란(水卵)･과하주(過夏酒)･증병(甑餠)･사마주(四馬酒) 등의 절식을 만들어 먹기도 한다.

탕평채(蕩平菜) : 초나물에 녹두묵을 썰어 무친 음식. 묵청포.

채 썬 청포묵(백-서인), 쇠고기(적-남인), 녹두싹, 미나리(청-동인), 물쑥 등을 넓은 그릇에 담고, 간장, 참기름, 식초로 고루 버무린 후, 황백지단, 김(흑-북인), 고추를 가늘게 채 썰어 고명으로 얹어낸 묵무침이다. 탕평채는 대개 늦봄에서 여름 사이에 먹는다.

조선 21대 영조는 각 붕당 사이의 첨예한 대립과 정쟁을 해소하는 것을 주요 목표로 삼고 탕평책의 경륜을 펼치는 자리에서 등장한 음식이 탕평채이다. 탕평채에 들어가는 재료의 색은 각 붕당을 상징했는데, 청포묵의 흰색은 서인을, 쇠고기의 붉은색은 남인을, 미나리의 푸른색은 동인을, 김의 검은색은 북인을 각각 상징했다. .

수란(水卵) : 달걀을 깨서 수란짜에 닮아 끓는 물에 반숙한 것

과하주(過夏酒) : 약주에 소주를 섞어 빚는 혼양주로서 여름이 지나도 변하지 않는 술.

증병(甑餠) : 시루떡

사마주(四馬酒) : 찹쌀과 누룩가루로 정월의 말날(午日)에 시작하여 네 번의 말날에 거쳐 빚는 술. 사오주(四午酒). 『동국세시기』 삼월조에 의하면 “네 번의 오일(午日)을 이용하여 술을 거푸 담그면 봄이 지나자 곧 익고 1년이 넘어도 변하지 않는다”고 하였다.

라. 4월 초파일(석가탄신일, 부처님오신날)(음력 4월 8일)

4월 8일 초파일에 신도들은 절을 찾아 불공을 드리며 신도가 아니어도 연등놀이를 즐긴다. 놀이로 수부희(水缶戱. 물장구)를 즐기며 증편(蒸餠)･어채(魚菜)･어만두(魚饅頭)･미나리강회 같은 절식을 즐긴다.

수부희(水缶戱) : 음력 사월 초파일의 관등절 때, 아이들이 못에 바가지나 부를 엎어 띄우고 이것을 빗자루 따위로 두드리며 음악을 연주하거나 춤을 추며 노는 놀이

마. 5월 단오(端午). 수릿날. 천중절(天中節) (음력 5월 5일)

5월 5일 단오절에는 수리취떡과 밀전병을 준비하고, 여자들은 창포로 머리를 감고 그네를 뛰며 남자들은 씨름을 즐긴다. 더위를 대비하여 단오선(端午扇)을 선사하며 천중부적(天中符籍)을 붙인다. 이 날은 양기가 가득 찬 날이라 하여 익모초(益母草) 같은 약초를 뜯어서 말린다.

수리취떡 : 수리취의 연한 싹이나 잎을 섞어서 만든 시루떡. 단오병(端午餠). 단오떡

천중부적(天中符籍) : 단오부적(端午符籍)

바. 6월 유두(流頭)

6월 6일 유두에는 유두연(流頭宴)을 베풀고 유두천신(流頭薦新)을 한다. 동쪽으로 흐르는 물에 머리를 감고 수단(水團)･건단(乾團)･상화병(霜花餠)･연병(蓮餠)･유두면(流頭麵) 같은 절식을 먹는다. 삼복(三伏)에는 개장국･복죽(伏粥)으로 더위를 피한다.

수단(水團, 水𩜵) : 햇보리를 삶아 녹말에 묻혀 끓는 물에 데치거나 흰떡을 앵두만하게 썰어서 둥글게 빚어 꿀물에 넣고 실백을 띄운 음식. 단

건단(乾團, 乾𩜵) : 찹쌀가루를 쪄서 반죽해 구슬처럼 만들고 얼음을 넣지 않고 꿀을 타서 먹는 것

상화병(霜花餠) : 상화떡. 밀가루를 체에 처서 누룩과 막걸리 따위로 부풀린 다음 꿀팥소를 넣고 빚어 시루에 쪄낸 여름철의 음식. 상화고(霜花糕. 霜花餻).

연병(蓮餠) : 밀가루를 반죽해서 판 위에 놓고 방망이로 밀어 넓게 만들어 기름에 튀기거나 콩을 묻혀 꿀을 발라 먹는 것

사. 7월

⑴ 칠석(七夕)(음력 7월 7일)

7월 7일 칠석(七夕)에는 칠성고사를 올린다.

⑵ 백중(百中). 백종(百種). 중원(中元)(음력 7월 15일)

7월 15일 백중(百中)에는 백중난장이 열리어 농민들의 제축의 마당이 형성되는데 이를 '호미씻이'라 하고, 망혼일(亡魂日)이라 하여 조상의 넋을 위로하는 날이기도 하다.

아. 추석(秋夕). 중추철(仲秋節). 한가위(한가위)(음력 8월 15일)

8월 15일 추석(秋夕)은 가배(嘉俳)라 부르며 조상에 대한 성묘(省墓, 看山, 參墓, 省楸)를 으뜸으로 생각한다. 강강술래･거북놀이 등을 즐기며 송편･인병(인절미)･율단자(栗團子) 같은 절식을 먹는다.

자. 중양절(重陽節)(음력 9월 9일)

9월 9일 중양(重陽)에는 단풍놀이를 즐기며 국화전･화채 같은 절식을 먹는다.

차. 상달(上月)

10월 상달에는 상달고사라 하여 집안의 신에게 제를 올리며 곳에 따라서는 마을당굿을 치기도 한다. 난로회(煖爐會)･신선로(神仙爐)･만두(饅頭)･연포탕･애탕(艾湯)･애단자(艾團子)･밀단고･강정 같은 절식을 먹는다.

난로회(煖爐會) : 사람들이 모여 화롯불에 여러 음식을 지지거나 구워 먹는 모임.

신선로(神仙爐) : 각종 해산물, 고기, 채소, 달걀 등 20여 가지의 식품재료를 모두 한 그릇에 담아 끓여서 담백한 맛과 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 음식. 입을 즐겁게 한다하여 열구자탕(悅口子湯)으로도 불렸다.

애탕(艾湯) : 데친 쑥에 부드럽게 다져 양념한 쇠고기를 잘 섞어 먹기 좋은 크기로 완자를 빚어 달걀을 입혀 넣어 끓인 맑은 국

애단자(艾團子) : 쑥을 찧어 찹쌀가루를 섞어 떡을 만들고 볶은 콩가루를 꿀에 섞어 바른 떡.

밀단고(蜜團餻, 蜜團糕) : 동그랗게 반죽한 찹쌀가루를 삶아낸 후 콩을 꿀에 섞어 바르고 고물을 묻힌 달고 작은 떡.

카. 12월

⑴ 동지(12월 23~23일)

동지에는 팥죽을 쑤어 먹고 죽물을 대문간에 뿌려 악귀를 쫓는다. 동지는 애동지와 늦동지로 구분된다. 청어(靑魚)･감귤을 국왕에게 진상하며 냉면･동치미･수정과 같은 절식을 먹는다.

애동지와 늦동지 : 음력 11월10일 보다 앞에 동지가 들면 애동지 11월10일 보다 뒤에 들면 늦동지라고 한다.

⑵ 납일(臘日). 납평(臘平)

12월 납일(臘日)에는 납향(臘享) 제사를 행하며 납약(臘藥)을 만들어 나누어준다. 민간에서는 납육(臘肉)을 잡는다. 섣달 그믐은 제석(除夕)이라 하여 묵은세배(舊歲問安)･배구세(拜舊歲)를 행하며 수세(守歲)라 하여 집안 구석구석에 불을 밝히고 묵은 해를 보낸다. 윤달(閏月)은 군달･공달이라 하여 무슨 일을 해도 탈이 없는 달로 여겨 평소에 꺼리던 가옥 수리･이사･이장(移葬) 등을 한다.

납일(臘日) : 동지 뒤의 셋째 미일(未日).

납향(臘享) : 납일(臘日)에 그해의 농사를 비롯한 여러 가지 일을 사뢰기 위하여 지내는 제사. 납평제(臘平祭)

납약(臘藥) : 납일에 임금이 가까운 신하들에게 나누어 주던 소합환(蘇合丸)･청심환(淸心丸) 따위의 약. 납제(臘劑).

납육(臘肉) : ① 납향에 쓰는 산 짐승의 고기 ② 납일에 잡은 산 짐승의 고기

이장(移葬) : 무덤을 옮김. 개장(改葬). 면례(緬禮). 면봉(緬奉).

Ⅱ. 설날

1. 설날

음력 1월 1일에 지내는 명절.

설, 설 명절이라 부르고 한자로는 원단(元旦), 세수(歲首), 연수(年首), 신일(愼日, "근신하여 경거망동을 삼간다")라고 한다.

2. 명칭유래

설날은 나이를 뜻하는 우리의 고어 ‘살’에서 나왔다는 학설, ‘설다’·‘낯설다’ 등의 ‘설’이라는 어근에서 나왔다는 학설, 새로 솟아난다는 뜻과 마디의 뜻을 지닌 산스크리트어 ‘살(sal)'에서 기원했다는 학설 등 여러 가지가 전해지고 있다.

3. 생활민속적 관련사항

가정에서는 나이를 한 살 더 먹는다며 떡국으로 시작을 하고 찰떡·절떡·과줄·곶감·수정과 등을 세배객에게 내놓는다. 또한 ‘떡국겪기’라 하여 이웃을 초대하여 떡국을 나누어 먹는 풍속이 있었다.

전통적인 제례를 지내는 집에서는 안택제와 텃고사도 지내고 배가 있는 선주들은 배에 모신 배성주신에게 풍어와 무사고를 빌었다.

설날이 다가오면 섣달 그믐날 자정이 지나자마자 복조리장사들이 복조리를 한 짐 메고 골목을 다니면서 이것을 사라고 외쳐댄다. 각 가정에서는 1년 동안 필요한 수량만큼의 복조리를 사는데, 일찍 살수록 좋으며 집안에 걸어두면 복이 담긴다고 믿는다. 복조리 속에는 돈·엿·무명실·성냥 등을 넣었다.

4. 절차

새해 아침에는 제일 먼저 음식과 술을 장만하여 제사를 지낸다. 사당이 있는 집에서는 4대조를 모신 위패 앞에서 지내고 그렇지 않은 집에서는 안방에 제상을 차린다. 차례를 지낸 후 떡국으로 마련한 세찬(歲饌)을 먹고 어른들은 세주(歲酒)를 마신다. 세찬이 끝난 후에는 차례상에서 물린 여러 명절음식들을 나누어 먹는 음복(飮福)이 마련된다. 아이들에게는 세뱃돈을 주며 덕담을 나누고 한해의 운수대통을 축원해준다. 이웃 및 친인척을 찾아서 세배를 다닌다.

5. 옷차림

설빔이라고 하여 어른들은 한복을 입고 아이들은 색동저고리를 입었으나 점차 한복을 준비하는 가정이 줄어들고 있다.

6. 상차림

차례상에는 메밥과 국, 떡, 지짐, 탕, 나물을 차리나 밥 대신 떡국을 놓는 집도 있다.

7. 행사

조상의 무덤을 찾아나서는 성묘도 행한다. 묵은 해를 보내고 새해를 맞이했다는 인사를 조상의 묘에 고하는 것이다. 정초에는 여러 가지 제액을 물리치는 속신이 있는데, 삼재(三災)를 물리치는 부적이나 문에 걸어두는 세화(歲畵), 귀신이 신을 신고 가면 불길하다고 신을 감추는 야광귀(夜光鬼) 쫓기, 각 간지(干支)마다 금기할 사항과 해야할 일을 정해두는 속신이 있다. 이 날은 윷놀이·종정도놀이·널뛰기·연날리기 같은 세시 민속놀이가 시작되는 날이기도 하다.

Ⅲ. 대보름

1. 대보름

한국의 대표적인 세시명절의 하나.

상원(上元)이라고도 한다. 음력 1월 15일은 대보름, 음력 1월 14일은 작은 보름으로 불린다. 농사력(農事曆)으로 볼 때 이 시기는 대보름에 이르기까지 걸립(乞粒)을 다니면서 마을 전체가 축제의 분위기에 휩싸이다가 농사철로 접어드는 때이며, 마을공동의 신격(神格)에 대한 대동의례·대동회의·대동놀이 등이 집중된 때이기도 하다.

2. 낟가리 세우기

작은 보름에는 수숫대의 껍질과 속대를 여러 가지 모양으로 잘라서 물감으로 채색한 뒤 벼·보리·밀·옥수수·콩·목화 등의 이삭 모양을 만들어 짚단에 꽂아 긴 장대 끝에 묶어서 집 옆에 세우거나 마구간 앞 거름더미에 꽂아놓는다. 이것은 낟가리를 상징하는 것으로 그해 오곡이 낟가리처럼 풍성하게 여물어줄 것을 바라면서 즐기는 행사였다. 이 행사는 그 유래가 매우 오래 되었으며 내농작(內農作)이라는 궁중의식으로 채용되기까지 했다.

3. 음식과 놀이

음력 1월 15일 대보름에는 집집마다 약밥을 만들어 먹었으며 저녁에는 마을 사람들이 모여 달맞이를 했다. 이날 밤 들판에 나가서 그해의 새싹이 잘 자라고 전답의 해충이 소멸되도록 쥐불을 놓았다. 아이들은 연띄우기·바람개비·꼬꼬대·실싸움·돈치기 등을 즐겼으며, 어른들은 다리밟기·편싸움·횃불싸움·줄다리기·동채싸움·놋다리밟기 등을 했다. 이와 같이 대보름날 밤에는 온 마을이, 때로는 마을과 마을이 대결하는 경기를 조직하여 집단적으로 즐겼다.

4. 경북 예천

통명농요(通明農謠)가 전해지는 경상북도 예천군 예천읍 통명동 골마을의 1980년대 정월 대보름 행사를 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

가. 보리기풍(麥祈風)

정월 열나흗날 저녁에 보리 풍년을 위한 점치기이다. 각 가정마다 수수깡을 잘라서 보리 모양을 만든 뒤 이것을 거름 속에 꽂아두었다가 대보름 아침에 거두어 불사르며 거기서 나온 재를 모아둔다. 이 재를 봄보리 갈 때 뿌리면 보리농사가 잘 된다고 한다.

나. 보름밤 지키

정월 열나흗날 밤에 잠을 자면 눈썹이 센다 하여 잠을 자지 않는다. 자는 아이가 있으면 눈썹에 쌀가루나 밀가루를 발라놓는다.

다. 찰밥과 묵은 나물

대보름날 새벽에 찰밥을 먹는다. 찰밥은 멥쌀·찹쌀·조·수수·보리 등 여러 가지 곡물을 넣어 지은 오곡밥인데, 찰밥에는 고사리·시래기·호박고지 등 묵은 나물과 콩나물 등의 나물이 곁들여진다. 대보름날 오곡밥을 지으면 먹기 전에 나물과 함께 성주·조왕·삼신·용단지 등 집의 주요 가신(家神)에게 먼저 떠올린다. 찰밥을 많이 먹을수록 좋다고 여겨 대보름날 '나무 아홉 짐과 찰밥 아홉 그릇 먹는다'는 말이 있다. 특히 자기집 찰밥뿐만 아니라 여러 집의 찰밥을 먹는 것이 좋다.

▪ 성주(成主) : 집을 지키고 보호하는 가신(家神)의 하나.

상량신(上樑神), 성조(成造)라고도 한다. 성주는 가신 중에서 가장 상위의 신이다. 한 가정의 가장을 대주(垈主)라고 하는데, 이는 가신의 대표인 성주와 더불어 한 가정의 운을 결정짓는다는 의미를 갖고 있다. 한 집에는 하나의 성주만이 있다.

▪ 조왕(竈王) : 부엌을 관장하는 가신(家神). 조군(竈君). 조신(竈神). 五祀의 하나.

화신(火神)으로서 조왕각시·조왕대신·부뚜막신이라고도 한다. 부인네들이 부엌을 항상 청결하게 유지하고 아궁이에서 불을 다룰 때 부정한 말을 하지 않으며 부뚜막에 걸터앉거나 다리를 올려놓지 않는 등의 풍습은 조왕 신앙에서 유래된 것이다.

7사당(七祀堂)은 태묘 정전의 남쪽 신문으로 들어가 서쪽에 있는 각종 신에게 제사를 지내는 사당이다.사명(司命)·호(戶)·조(竈)·문(門)·여(厲)·행(行)·중류(中霤)라는 신들이 있고 이 모두를 합쳐 7사(七祀)라 부른다. 계절에 따라 각각 다른 신들에게 제사를 지냈는데 봄에는 사명과 호, 여름에는 조, 가을에는 문과 여, 겨울에는 행과 중류를 모셨다. 이 가운데 사명과 여를 제외한 다섯 신은 따로 5사(五祀)라고 한다. '7사당(七祀堂)'은 '일곱 신에게 제사 지내는 사당'이라는 뜻이다. 사명(司命)은 삼명(三命)의 감찰을 주관하고, 호(戶)는 출입을 주관하고, 조(竈)는 음식을, 문(門)은 출입을 주관하고, 여(厲)는 살상과 형벌을 주관하고, 행(行)은 도로의 행작(行作)을 주관하고, 중류(中霤)는 거처를 주관한다.

▪ 삼신(三神) : 출산 및 육아에 관련된 집안신.

삼신할매, 삼신바가지, 삼신할머니, 산신(産神)이라고도 한다. 옛날에는 태(胎)를 보호하는 신을 삼신이라 했다고도 한다. 아기를 낳을 때 '삼신할매의 점지'로 낳는다는 말이 나올 정도로 출산과 관계가 깊다. 이는 아기를 낳다가 죽는 일이 많았던 예전의 분위기를 말해준다.

▪ 용단지 : 경북 안동 ․ 예천 ․ 풍기 ․ 상주 · 울진 등 경북 북부지방에서, 곡식을 넣어 부엌이나 다락 또는 집 뒤꼍에 모시는 단지. 용단지는 용(용신, 용왕)을 위하는 신앙으로, 풍년과 집안의 평안을 빌면서 쌀이나 나락을 넣어 부엌이나 창고 또는 다락에 모시는 단지이다

라. 부럼

보름날 저녁에 부럼을 깬다. 밤과 같은 견과류를 딱 소리가 크게 나도록 깨문다. 부럼을 깨면 1년 동안 부스럼이 나지 않고 치아가 튼튼해져서 건강한 한 해를 보낼 수 있다고 여겼다.

마. 귀밝이술(耳明酒, 治聾酒)

새벽에 찰밥을 먹은 뒤 맑은 술을 마신다. 아이들에게도 조금씩 마시게 하는데 이렇게 하면 귀가 밝아지고 눈이 잘 보인다고 믿는다.

바. 새쫓기와 모기날리기

농사철이 되면 참새 때문에 피해가 많으므로 정월 대보름날 아침에 새를 막기 위한 예방을 한다. 아이들이 논이나 들에 나가 "후여 후여" 하면서 새 쫓는 시늉을 하는 것이다. 집의 마당이나 논·들에 서서 모기 날리는 시늉도 한다.

사 소밥주기(農占)

대보름날 아침에 찰밥과 나물을 키에 담아가지고 외양간에 가서 소에게 준다. 이때 소가 밥과 나물 중 어느 것을 먼저 먹는가에 따라 그해 농사의 풍흉을 점친다.

아. 달맞이

보름날 저녁에 달맞이를 하기 위해 초저녁 달이 뜨기 전에 산이나 동산 등 높은 곳으로 올라간다. 이때 꽹과리·징·북 등 갖가지 악기를 동반한 농악패가 함께 올라간다. 보름달이 떠오르는 순간 농악대 중 상쇠가 악기를 울리면 달맞이하러 나온 사람들이 모두 머리를 숙이고 마음 속으로 소망을 빈다.

자. 달점(月占)

보름날 저녁에 떠오르는 달의 빛깔을 보고 그해 농사의 풍흉을 점친다. 달의 빛깔이 붉으면 가뭄으로 인해 흉년이 들고, 달이 허옇게 비추면 비가 많이 내려 풍년이 든다고 한다. 이밖에 달이 뜨는 위치에 따라 농사의 풍흉을 점치기도 한다.

차. 불놀이

달맞이 하러 동산에 올라갔다가 불놀이를 한다. 깡통 속에 솔방울이나 관솔을 넣어 불을 지핀 뒤 깡통을 돌리면 불꽃이 원을 그리는 듯 밤하늘을 아름답게 수놓는다.

카. 동제(洞祭)

해마다 정월 대보름이면 제를 올린 후 크게 굿을 한다. 정월 대보름 밤이면 마을의 수호신인 골매기에도 제를 지낸다. 제를 지내기 전 골매기돌에 왼새끼 금줄을 치고 금줄 사이사이에 백지를 드문드문 끼워놓는다. 정월 대보름 낮에는 골매기 주변에서 농악을 울리며 한바탕 논다.

타. 귀신날

정월 열엿새를 귀신 달기날 또는 귀신날이라 한다. 이를 막기 위해 예방주술을 행한다.

Ⅳ. 한가위(추석)

1. 추석(秋夕)

한국 4대 명절의 하나인 음력 8월 15일. 중추절(中秋節)·가배(嘉俳)·가위·한가위라고도 한다. 한해 농사를 끝내고 오곡을 수확하는 시기이므로 명절 중에서 가장 풍성한 때이다.

2. 유래

유래는 고대사회의 풍농제에서 기원했으며 일종의 추수감사절에 해당한다. 〈삼국사기〉에 따르면, 신라 유리왕(儒理王) 때 6부(六部)의 여자들을 둘로 편을 나누어 두 왕녀가 여자들을 거느리고 7월 기망부터 매일 뜰에 모여 밤늦도록 베를 짜게 했다. 8월 보름이 되면 그동안의 성적을 가려 진 편에서 술과 음식을 장만하여 이긴 편에게 대접했다. 이때 〈회소곡 會蘇曲〉이라는 노래와 춤을 추며 놀았는데 이를 '가'라고 불렀다. 고려시대에도 추석명절을 쇠었으며 조선시대에 들어와서는 국가적으로 선대 왕에게 추석제(秋夕祭)를 지낸 기록이 있다. 1518년(중종 13)에는 설·단오와 함께 3대 명절로 정해지기도 했다.

3. 절차

추석날 아침에는 차례를 지내고 성묘를 가서 여름비에 무너진 무덤 보수와 벌초를 한다. 조상 상에 바치는 제물은 햇곡으로 준비하여 먼저 조상에게 선보이며 1년 농사의 고마움을 조상에게 전한다. 성주·터주·조상단지 같은 집안신들도 햇곡식으로 천신(薦新)하며 추석치성을 올린다.

4. 행사

추석에는 정월 대보름보다는 작지만 풍성한 민속놀이도 행해졌다. 씨름·소놀이·거북놀이·줄다리기 등을 즐긴다. 〈동국세시기〉에 의하면, 제주도 풍속에는 조리희(照里戱)라 부르는 줄다리기, 그네, 닭잡는 놀이인 포계지희(捕鷄之戱) 같은 놀이가 있다. 수확철이라 다양한 음식이 선보이며 추절시식(秋節時食)이라 하여 햅쌀로 술을 빚고 송편을 만들며 무나 호박을 넣은 시루떡도 만든다. 찹쌀가루를 쪄서 찧어 떡을 만들고 콩가루나 깨를 묻힌 인병(引餠), 찹쌀가루를 쪄서 꿀을 섞어 계란처럼 만든 율단자(栗團子)도 만들어 먹었다. 또 반보기의 풍습도 있었는데, 반보기란 시집간 여자가 친정에 가기 어려워, 친정부모가 추석 전후로 사람을 보내 만날 장소·시간을 약속하여 시집과 친정 중간쯤에서 만나는 것이다. 지금은 이 풍습이 없어졌지만 추석 뒤에 음식을 장만하여 친정에 가서 놀다 오게 한다. 추석은 지금까지도 우리 민족의 고유한 명절로 자리잡고 있어, 추석이 되면 많은 사람이 고향을 찾아간다. 북한에서는 추석을 쇠지 않았으나 1980년대 후반부터 공휴일로 정했다.

제2절 음식

Ⅰ. 김치

1. 김치

배추나 무 따위를 소금에 절였다가 고춧가루, 파, 마늘, 생강 따위의 여러 가지 양념을 넣어 버무린 뒤 발효시킨, 우리나라 고유의 저장 식품. 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 부식물(副食物)의 하나로서 沈菜(침채). 陳菜(진채)라고 한다.

2. 유래

예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 동국이상국집에서 김치담그기를 감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 주방문(酒方文)에서는 김치를 지히(沈菜)라 했다. 지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 산림경제에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을 따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는 김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다.

3. 종류

가. 배추로 담는 김치

⑴ 배추김치

배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로 가장 많이 담가 먹는다.

⑵ 배추겉절이

배추 겉절이는 묵은 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다.

⑶ 나박김치

무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다.

⑷ 궁중젓국지

젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.

⑸ 양배추보김치

양배추로 보쌈김치처럼 소를 싸서 담근 여름 김치로 시원하고 찡한 맛이 나며 양배추의 색을 살려 고추를 많이 쓰지 않고 희게 담근다.

⑹ 섞박동치미

늦가을과 초겨울에 배추, 무를 섞어 담는 중간계절의 국물김치이다.

⑺ 백김치

고춧가루를 쓰지 않고 다진 마늘과 생강을 베보에 싸서 넣으면 국물 맛이 향긋하고 짜릿한다.

⑻ 보쌈김치

배춧잎을 보자기로 싼다고 해서 쌈김치 또는 보김치라고 한다. 보김치는 개성 지방이 특히 유명하지만 전국적으로 널리 담가 먹는다.

갖가지 야채와 해물, 젓갈로 손이 많이 가고 대추, 잣, 밤, 버섯, 실고추의 다채로움으로 입맛을 돋우는 김치로 속 재료는 먹기 좋은 크기로 썰어 양념에 버무려 한끼에 하나씩 먹는 것이 편리하다

나. 무로 담는 김치

⑴ 깍두기

무를 이용한 김치로, 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이고 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다.

⑵ 열무김치

열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다(고추장 보다는 고춧가루를 더 많이 씀).

⑶ 동치미

당도가 높은 배즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 아우러져 동치미의 맛을 낸다.

이때 배는 완숙기에 수확하는 것이 저장성이 좋다.

⑷ 골곤짠지

일종의 장아찌지만 김치가 떨어질 때쯤 먹을 수 있게 김치처럼 담근다.

무말랭이와 고춧잎 외에 배추 속대를 말려서 섞거나 쪽파를 넣기도 한다.

⑸ 채깍두기

김장 때 김치 속을 넣고 남은 양념을 항아리에 담아 부뚜막 옆에 두었다가 김장 김치가 익을동안 먹는 김치다.

⑹ 총각무김치

어느 지방에서나 다 담그지만 젓국의 종류, 고춧가루의 양, 풀국의 사용 여부 등이 저마다 다르다.

통배추 김치, 동치미, 깍두기 다음으로 가장 많이 해먹는 별미 김치이다.

⑺ 무짠지

늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다.

아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가 물러지고 껍질이 벗겨진다.

⑻ 열무물김치

얼갈이 물김치라고도 하며 풋배추와 열무를 섞어 만든 김치로 풋풋한 향과 여름의 시원한 맛을 내는 싫증이 나지 않는 서민적인 여름김치이다

다. 물김치

⑴ 동치미

무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.

⑶ 나박김치

동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.

라. 다른 김치

⑴ 오이김치

말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다. 봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다.

⑵ 갓김치

주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.

⑶ 파김치

쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 매운 맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다.

⑷ 부추김치

부추로 담그는 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치와 비슷하다. 추 김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다.

⑸ 고구마줄기김치

껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 이 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.

⑹ 가지소박이

평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다.

⑺ 깻잎김치

깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다.

⑻ 미나리김치

미나리김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹

⑼ 우엉김치

우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다.

⑽ 쑥갓김치

향이 진한 김치로 쑥갓 대가 오르고 줄기가 굵은 것이 적당하다.

⑿ 오징어채김치

강원도 동해 지방에서 오징어가 많이 날 때 싱싱한 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 김치이다.

⒀ 호박김치

김장을 하고 남는 우거지로 담그는 겨울 찌갯거리용 김치이다.

⒁ 고들빼기김치

고들빼기 김치는 전라도, 특히 전주 음식이다.

⒂ 오이지

여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다.

⒃ 도라지김치

향과 맛이 좋은 김치이다.

4. 한국의 지역 김치

전라도 - 갓김치, 고들빼기김치, 동치미

경상도 - 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치,우엉김치

제주도 - 동지김치

충청도 - 굴 석박지, 총각김치, 무짠지,시금치김치

강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치 , 장김치(간장김치),해물김치

서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치,석박지,비늘김치

5. 김치를 이용한 음식

가. 김치찌개

배추김치와 돼지고기 또는 참치등 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.

나. 김치전

밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.

다. 두부김치

김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.

라. 김치볶음밥

김치와 잘게 썰은 갖은 채소와 고기 등 여러 가지 재료를 밥과 함께 볶아 내는 음식이다.

마. 김칫국

적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜨물을 넣고 소금으로 간하여 끓인 뒤 두부와 마늘, 파를 썰어넣고 한소큼 끓이면 맛있고 시원한 김칫국이 된다. 이때 굵은 멸치로 다시]를 내어 사용해도 독특한 맛을 낼 수 있다.

바. 김치김밥

김치와 밥을 주재료로하여 달걀,깻잎,햄,게맛살 등의 재료들을 김으로 싸는 김밥의 한 종류이다.

김치의 종류

배추류	배추 김치· 속대 김치· 얼가리 김치· 배추 섞박지 김치· 평안도 통배추국· 배추꼬지 장아찌· 배추 시레기지· 통배추 김치· 강지· 봄동 겉저리 김치· 배추 동치미· 물김치· 배추잎 장아찌· 보쌈 김치· 백김치· 배추 겉저리 김치· 언배추 물김치· 풋배추 물김치· 배추짠지· 양배추 김치· 씨도리 김치· 동아 섞박지 김치· 배추 물김치· 소금 배추 물김치· 배추쌈 오이 소박이
무류	섞박지· 총각 김치· 알타리 김치· 빨간 무김치· 숙김치· 서거리 김치· 채 김치· 비늘 김치· 무청 김치· 나박 김치· 애무 김치· 단무지· 열무감자 김치· 비지미· 무 묶음김치· 무 백김치· 굴 깍두기· 명태 깍두기· 대구 깍두기· 풋고추 깍두기· 동아 섞박지 김치· 낙지 섞박지· 무 명태 김치· 무 국화 김치· 무배 김치· 무 장아찌· 무 말랭이· 파 김치· 무 짠지· 무 섞박지· 무 겉저리 김치· 알 깍두기· 굴 깍두기· 아마기 깍두기· 명태 깍두기· 숙갓 깍두기· 우엉깍두기· 숙 깍두기· 쑥갓 깍두기· 대구알 깍두기· 풋고추잎 깍두기· 배추 섞박지김치· 동채 섞박지
엽채류	갓김치· 뽕잎 절임· 고들빼기 김치· 시금치 김치· 얼갈이 김치
과채류	오이지· 토란김치· 도라지 김치· 더덕 김치· 고구마 김치· 감김치· 우엉 김치· 토마토 김치
파,마늘류	실파김치· 황해도 파김치· 마늘쫄 장아찌· 쪽파 김치· 실파 겉저리 김치· 파 짠지· 오징어 파김치· 풋마늘 김치· 파강회 김치· 전라도 파김치· 마늘 장아찌· 파 생채
기타 야채	오이깍두기· 인삼오이김치· 오이 소박이· 소박이 김치· 호박 김치· 깻잎 김치· 미나리 김치· 냉이 김치· 시금치 김치· 콩나물 김치

Ⅱ. 떡

1. 의의

곡식가루를 찌거나 삶아 익혀서 일정한 형태로 만든 음식.

우리 나라의 떡은 제례･빈례(賓禮)를 비롯하여 대소연의･농경의례, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제, 무의 또는 계절에 따라 즐기는 절식 등에서 일차적으로 앞서는 음식이며, 토착성과 전통성이 가장 깊은 음식이라 할 수 있다.

1945년 육당 최남선(1890~1950)이 지은 책으로 조선의 풍속, 제도, 지리 등 조선의 역사문화 전반에 걸친 이론서인 조선상식에서는 동양 삼국의 떡의 특징으로 중국에서는 밀가루를 주재료로 하여 굽는 것이 본위요, 일본에서는 찹쌀가루를 주재료로 하여 치는 것이 본위인데, 우리 나라에서는 멥쌀가루를 주재료로 하여 찌는 것이 본위라고 하였다.

2. 유래

가. 낙랑시대

한국에서 떡이 언제부터 만들어졌는지는 확실하지 않으나 낙랑유적에 청동제의 시루와 토기로 된 시루가 발견된 것으로 미루어보아 지금의 시루떡과 비슷한 음식을 만들었을 것으로 추측된다.

나. 삼국시대 및 통일신라시대

삼국시대 고분에서는 시루가 발견되며, 고구려 고분벽화에는 시루로 음식을 찌고 있는 주방의 모습이 분명하게 그려져 있다.

다. 고려시대

고려는 건국 초기부터 권농정책에 힘을 써 양곡이 증산되면서 쌀밥이 보급되었을 뿐 아니라 떡･조과류가 발달, 성행하게 되었다. 또 농산물의 증산으로 인한 경제적인 여유와 함께 불교의 성행으로 육식절제와 음다의 풍습이 발달하여 더욱 떡이 발전하게 되었다.

고려 후기에는 몽고의 영향하에 있으면서 많은 문화교류를 하게 되어, 원나라로부터 상화병이 수입되었고 고려병이 수출되기도 하였다. 상화는 고려시대에 원나라에서 전래된 것으로 19세기경까지도 귀한 음식으로 칭송받았다. 음식지미방에서는 “모시에 친 고운 밀가루를 술로 반죽하여 적당하게 발효시켜 부풀게 한 다음 팥소나 채소로 속을 넣어 잰다. 상화반죽에 쓰는 술은 밀기울 3되에 쌀 한줌, 누룩 5홉을 함께 섞어 담갔다가 3일 만에 밭쳐 쓴다.”고 하였다.

원나라 문헌인 거가필용(居家必用)에는 밤을 그늘에 말려서 껍질을 벗긴 뒤 찧어 가루를 내고 여기에 찹쌀가루를 3분의 2 정도 섞은 다음 꿀물에 넣어 축인 것을 쪄 익혀 먹는 고려율고(高麗栗餻)가 소개되어 있다.

이색(李穡)의 목은집(牧隱集)에는 유두일(6월 6일)에 먹는 단자병과 점서(粘黍)에 관한 시가 수록되어 있으며, 이수광의 지봉유설(芝峯類說)에는 고려에서 상사일에 쑥떡을 으뜸으로 했다는 내용이 있어 떡이 절식으로 자리잡게 되었음을 알려 주고 있다.

고려사열전 최승로조(崔承老條)에는 광종이 내도장의 떡으로 걸인에게 시주하였다는 기록이 있고, 신돈조(辛旽條)에서는 신돈이 떡을 부녀자에게 던져주었다고 기록되어 있어 떡이 일반에게 널리 보급되었음을 아울러 알 수 있다.

라. 조선시대

초기부터 농서를 간행하여 농산물의 증진을 꾀하였다. 또한 조리가공법이 전대에 비하여 세분화되고 다양해졌으며, 기법도 과학적으로 발전하게 되었다. 특히 현재 우리가 먹고 있는 대부분의 떡을 조리, 가공하는 방법이 확립되었다고 할 수 있다. 문헌을 보면 만드는 방법에 따라 증병(甑餠)･도병(擣餠)･전병(煎餠)･단자류(團子類)･빈자떡･상화로 분류하여 다양한 종류의 떡을 수록하고 있다.

우리 나라에서 떡이 가장 발달하였던 때는 조선시대이다. 이 시대의 문헌에 수록된 떡의 종류를 보면 다음과 같다.

가. 증병(甑餠, 시루떡) : 곡분을 시루에서 익힌 떡으로 시루의 등장시기부터 우리 나라 떡의 원형을 이루어온 것이라 여겨진다.

증병에서 가장 기본적인 것은 백설기로 이익의 성호사설(星湖僿說)에서도 “지금도 설기를 숭상한다. 가례에 쓰는 자고(餈糕)가 이것이다. 또, 멥쌀가루에 습기를 준 다음 시루에 넣어 떡이 되도록 오래 익힌다. 이것을 백설기라 한다.”고 하였다.

이와 같이 시루떡에는 백설기법을 기본으로 하여 대두증병(大豆甑餠, 콩시루떡)･나복병(蘿葍餠, 무시루떡)･잡과병(雜果餠, 밤･대추･곶감을 섞어 만든 떡)･도행병(桃杏餠, 쌀가루에 살구향기를 가미하여 만든 떡)･율고(栗糕, 밤설기떡)･도병(桃餠, 복숭아향기를 섞은 떡)･당귀병(當歸餠, 당귀가루를 섞은 떡)･상자병(橡子餠, 도토리가루를 섞은 떡)･산삼병(山蔘餠, 삼을 섞은 시루떡)･유엽병(楡葉餠, 어린 느티나뭇잎을 섞은 떡)･애병(艾餠, 쑥시루떡)･후병(厚餠, 두툼한 고사떡) 등이 있었다.

증편(甑䭏<증편>, 甑餠<증병>, 鬵餠<심병>, steamed rice cake, 시루떡) 만들기

재료: 멥쌀가루(粳米粉<갱미분>, 粳米麪<갱미면>, ) 5컵, 설탕 ½컵, 생막걸리·미지근한 물 ¾컵씩, 흑임자(黑荏子, 巨勝子<거승자>, 黑芝麻<黑脂麻, 흑지마>, 烏麻子<오마자>, 희금자, black sesame)·대추(棗<조>, jujube·식용유 약간씩

1.막걸리(濁酒<탁주>, 酴醾<도미>, 濁醪<탁료>, 醠酒<앙주>, 醾酒<醿酒, 釄酒, 미주>, 곡주, raw rice wine, makkŏlli)에 설탕을 넣어 녹인다.

2.멥쌀가루에 막걸리를 넣고 골고루 섞은 뒤 미지근한 물을 부어 섞고 랩을 덮어 반나절 발효시킨다.

3.반죽이 3배 정도 부풀면 반죽을 고루 저어 공기를 빼고 다시 2시간쯤 발효시킨다.

4.반죽을 한 번 더 저어 공기를 뺀 다음 기름칠한 모양틀에 넣고 흑임자와 대추를 조각내 올린 뒤 김이 오른 찜통에 넣는다.

5.처음 5분은 약한 불에서 반죽을 서서히 부풀리고 센 불에서 10분, 약불에서 5분 정도 뜸들이듯 찐다.

tip 맵쌀가루는 3~4번 빻은 것을 체에 곱게 내려야 발효가 잘되어 증편이 쫄깃해진다.

나. 도병(擣餠, 친떡) : 곡류를 그대로 또는 가루내어 익힌 다음, 안반이나 절구에서 매우 쳐서 만든 떡이다. 이익의 성호사설에서는 “혹은 먼저 익힌 다음에 이것을 잘 치고 여기에 콩을 볶아서 가루로 만든 것을 묻힌다. 지금 풍속의 인절미다. 후세에는 점점 사치스러워져서 이것을 제향에 쓰지 않는다.”라고 하였다.

이것으로 미루어 보아 도병 중에서 원초형의 것은 인절미라고 추정할 수 있다. 그 뒤에는 여러가지로 다양하여져서 찹쌀로 만든 떡인 인절미･잡과찰편･석이찰편･혼돈병･송고유밀병(松膏油蜜餠)이 있었고, 멥쌀로 만든 떡인 흰떡･절편･차륜병(車輪餠, 수레바퀴모양의 절편)･설병･송피병 등이 있었다.

음식지미방에서는 “인절미 속에 엿을 한치만큼 꽂아 넣어두고 약한 불로 엿이 녹게 구어 아침이면 먹는다.”고 하여서 인절미가 상용되고 있었음을 알 수 있다.

다. 유전병(油煎餠) : 곡분을 반죽하여 기름에 지진 떡으로, 계절에 따라서 진달래꽃･장미꽃･배꽃･국화꽃 등을 전병 위에 붙여 지진다. 이것을 화전(花煎)이라 한다. 지진떡에는 두견화전･장미화전･국화전･진감전･토지병(土芝餠)･주악 등이 있었다.

라. 단자(團子) : 찹쌀가루를 물에 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진 떡이다. ≪임원경제지≫에서는 “경단모양이라 찹쌀가루를 물로 반죽하여 도토리알만하게 또는 밤만하게 둥글게 빚어서 만든다.”라 하였다.

고물의 종류는 콩고물･계핏가루･거피팥고물･거피녹두고물･흑임자･깨･잣가루･싱검초가루 등 다양하였다. 또 향애단자처럼 쑥을 찧어서 쌀가루와 함께 반죽하여 삶아 고물을 묻혀 만들기도 하였다.

마. 기타 : 빈자떡･상화병 등이 있었다. 빈자떡을 음식지미방에서는 “거피한 녹두를 가루내어 되직하게 물을 섞고, 부칠 때에는 기름이 뜨거워진 다음에 조금씩 떠 놓고 그 뒤에 꿀을 반죽한 거피팥소를 얹고 그 위에 다시 녹두가루를 얹어 지진다.”고 하였다.

규합총서(閨閤叢書)에 수록된 방법도 같은 방법인데, 떡 위에 백자와 대추를 고명으로 박아 지지는 점이 다르다. 조선상식(朝鮮常識)에서는 빈자떡의 어원이 병저(餠餻, 중국음식의 빈자)에서 온 듯하다고 하였으므로, 처음에는 떡의 하나이었던 것이 찬물에 가까운 지짐으로 변하게 된 것으로 추측된다.

마. 근대 이후

19세기말에 접어들면서 서양의 식품이나 조리법, 식생활 관습이 전해지게 되어 우리 고유의 식생활에 큰 변화가 생기게 되었다. 따라서 전통적인 조과와 떡도 양과자가 전해지면서 사용빈도가 줄어들었다.

3. 종류

그 재료와 만드는 방법에 따라 분류하면 100가지도 넘는다.

가. 재료의 특성

떡은 재료의 특성에 따라 가루를 내어 만드는 것과 쌀 그대로 만드는 것

나. 제조방법

⑴ 찌는 떡

찌는 떡은 대개 곡물가루에 물을 내려 시루에 넣고 그대로 찌거나 고물을 얹어 가며 켜켜로 안쳐 찐 떡을 말한다. 이러한 떡류에는 설기떡이 대표적인데, 주재료에 어떤 부재료를 섞느냐에 따라, 또는 만드는 방법의 차이에 따라 다음과 같이 여러 가지 종류가 있다.

백설기, 밤가루설기와 밤대추설기, 콩설기와 청대콩설기, 쑥설기(쑥버무리), 백설고, 잡과병(雜果餠), 살구떡, 석이병(石耳餠), 색편, 수리취떡, 백편, 꿀편, 녹두편, 깨편, 흑임자편,찰편과 녹두찰편, 거피볶은팥고물 찰편, 콩찰편, 쑥편, 두텁떡, 두텁멥쌀편, 두텁편, 혼돈병,석탄병, 물호박떡, 무시루떡, 호박고지찰시루떡, 중편, 약식, 약편, 잡곡두텁떡, 곶감설기,팥설기, 잡과꿀설기, 밤대추설기, 구름떡, 송파떡(송기떡), 백합떡, 밤떡, 고수레떡, 수수풀떡(출호병),석이편, 삼색꿀편, 깨설기, 오곡설기떡, 귤병밤채설기, 팥시루떡, 팥떡, 마마떡, 망개떡, 북떡,상추떡, 시래기떡, 귤병떡, 귤강편, 호박고지콩찰떡, 찰옥수수시루떡, 찰수수방울떡, 콩떡,콩찰떡, 약절미, 서여향병, 토란병, 외랑떡, 도행병, 서속시루편, 계강편, 기단기오, 기름편,함일병, 계화병, 고수레떡, 범벅떡

⑵ 치는 떡

치는 떡은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구나 안반에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡이다. 이 떡에는 멥쌀로 쪄서 치는 가래떡이나 절편류, 찹쌀로 쪄서 치는 인절미류가 대표적이다.

치는 떡의 종류는 재료와 그 만드는 방법에 따라, 다음과 같이 여러 가지가 있다.

가래떡(흰떡), 절편, 수리취절편, 인절미, 수리취인절미, 차조수리취인절미, 개피떡, 골무떡, 쑥절편, 송기절편, 벙거지떡, 옴자떡, 잔절편, 쑥인절미, 대추인절미, 청정미인절미, 고엽점진병,소색병, 색떡

⑶ 빚는 떡

빚는 떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 반죽하여 모양 있게 빚어 만드는 떡을 말한다. 이 떡은 빚어 찌거나, 빚어 고물을 묻히기도 하는 등 만드는 법에 따라 여러 가지가 있는데, 송편류처럼 빚어 찌는 떡, 단자처럼 쪄서 다시 빚어 고물을 묻히는 떡, 경단처럼 빚어 삶아 고물을 묻히는 떡 등이 대표적이다.

송편, 재중병, 밤단자, 석이단자, 색단자, 유자단자, 생강단자, 은행단자, 대추단자, 두텁단자,

율무단자, 찹쌀단자, 수수경단, 쑥굴리, 잡과편, 감떡, 쑥송편, 송기송편, 노비송편, 물송편,

무리송편, 솔방울떡, 약식단자, 팥단자, 건시단자, 승검초단자, 감단자, 쑥경단, 완자떡, 산약병,잡곡두텁단자, 꿀떡, 돌개미떡, 노랄병(老辣餠), 화병, 황정병, 방험병(防險餠), 부추떡(구채병),나단탄병

⑷ 지지는 떡

지지는 떡은 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 것인데, 빈대떡과 전병이 대표적이며, 그 종류는 재료와 조리 방법에 따라 다음과 같이 여러 가지가 있다.

진달래꽃전, 국화꽃전, 화전, 계강과, 권전병과 송풍병, 석류병, 대추전병, 찰수수부꾸미, 흰색주악,대추주악, 은행주악, 석이주악, 승검초주악, 빈대떡, 장떡, 토란병, 섭산삼, 노랑장미꽃전,감국잎화전, 국엽전병, 백합꽃전, 옥잠화전, 돈전병, 찰전병, 일홍, 겸절병, 곤떡, 잡곡지짐,백숙병, 진감전(眞甘煎), 치자주악, 밤주악, 꽃부꾸미, 두견전병

그리고 만드는 방법에 따라 시루떡류･증편(기지떡)류･흰떡류･송편류･찰떡류･경단류･전병류･웃기류 등으로 나뉜다.

다. 모양

형태도 둥글고 납작한 것, 네모난 것, 반달 같은 것, 꼬리가 달린 것, 지진 것 등 여러 가지이다.

라.

마. 기타

보조재료를 섞는 방법, 고물을 묻히는 방법, 고명을 놓는 방법, 물색을 내는 방법 등으로 색채와 형태를 다양하게 만들 수 있다.

4. 떡감

떡감으로는 멥쌀･찹쌀을 비롯한 여러 잡곡과 잣･밤･대추 따위의 과일들, 쑥･취･호박･채소 등이 있다.

5. 떡 만들기

떡을 맛있게 만들려면 떡고물과 떡에 섞는 여러 가지 재료들을 잘 손질해 가공해야 하며 떡가루를 내는 일에서부터 떡을 익히는 일에 이르는 과정도 중요하다. 떡 만드는 데는 쌀 불리기, 떡가루 물내리기, 떡 간 맞추기, 시루 앉히기, 김올리기, 뜸들이기 등의 여러 절차가 필요하다. 또한 떡고물을 선정하고 만들기, 떡모양 만들기, 떡에 문양을 찍는 일, 고물 묻히기, 그릇에 담는 일 등도 종류에 따라 방법이 다양하다.

Ⅲ. 막걸리