HACCP기준 제조공정 개발 명품굴비 양산

[에듀리더]

HACCP기준 제조공정 개발 명품굴비 양산

수산인신문 webmaster@isusanin.com

대표이사  박 윤 수
영산해다올영어조합법인(전남 영광군 법성면 대득리 482)

■ 현황 및 문제점

영광굴비는 영광군을 대표하는 전국 제1의 브랜드특산품으로 연간 약 2,500억∼3,000억원 규모로 추산되는 고부가가치 산업으로 각광받고 있다. 그러나 근래에 들어 전국 굴비시장은 제주 목포 여수 등의 조기가 추자도굴비라는 이름으로 소비자들로부터 영광굴비라는 브랜드 가치가 잠식돼 오고 있는 실정이다.
아울러, 굴비제조 특성상 법성포지역에서 대대로 내려오는 전통섶간과 해풍건조방식(평균기온 10.5℃, 습도 75.5%, 풍속4.8m/sec)을 기본으로 한 영광굴비 참맛을 살리고 국내외 식품위생규격에 적합한 현대식 대량 제조공정 개발과 대부분 24시간이내 냉동유통으로 이루어지고 있는 영광굴비(염도 4~5%, 수분함량 68%)의 경우 유통에 따른 품질저하 문제의 해결이 어려웠다.
뿐만 아니라, 대형유통할인점의 등장과 함께 대형마트의 자체 PB(프라이빗 브랜드) 개발로 직접 생산에 뛰어들고 있어 국내산 참조기 원료확보 경쟁이 치열한 것은 물론 현지에서의 원물가격 상승으로 영광 법성포일대 상인들의 시장경쟁력이 약화로 80%이상 택배에 소비자직거래 등에 의존하고 있는 영광산 굴비를 외면하고 있다.
또한, 제조공정의 특수성(쉽게 젖고, 찢어지고, 염분 때문에 벗겨지고)으로 인하여 수분이 많은 굴비에 바코드화 하기가 어려웠다.

■ 개선내용 및 노력도

2년간의 연구 끝에 목포대 연구진들과 함께 HACCP기준 제조공정을 개발하는데 성공, 2008년 6월 굴비업계에서는 국내 최초로 KFDA(식약청) 지정, HACCP(식품위해요소중점관리기준) 인증을 취득하였다.
비위생적인 굴비제조시설과 공정을 현대화하여 1일 굴비생산량 8톤으로 대량생산에 성공, 국내유명백화점 및 대형유통할인매장은 물론 200여 법성포 굴비제조업체들로부터 수범사례로 평가받고 있다.
2003년도부터 비린내 제거 기술개발에 착수, 약리작용(항균과 항취)이 우수한 인진쑥을 이용하여 비린내를 격감시키는 제조기술 <인진쑥을 이용한 굴비제조방법>을 개발하여 2005년도에 특허등록 하였다.
유효성분을 최대한 살린 인진쑥을 분말 제조기술과, 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 이용하여 굴비를 섶간하는 염장기술로 영광굴비의 오랜 전통과 명맥을 잇고 누구도 모방할 수 없는 독특한 가공법을 구사하고 있다.
국내최초로 식약청이 지정하는 HACCP 방식을 굴비제조에 도입하고 제조공정 기술력을 확보한 후 굴비이력추적관리를 실현코자 1년 여 동안 바코드개발에 착수, 실현단계에 돌입하였다.
굴비는 대부분 냉동유통으로 물에 젖거나, 스티커가 벗겨지는 등 수분과 밀접한 관계가 있어 기존의 바코드 라벨방식으로는 적용하기가 불가능하다는 것을 깨닫고 pp재질의 바코드를 직접 개발하여 굴비 바코드화 실현에 앞장서고 있다.
지난 2003년도부터 굴비의 고급화를 위하여 자체 브랜드 개발에 착수, 2005년 3월 특허청에 <인진>으로 상표등록하고 내수시장에 ‘인진쑥 영광굴비’로 네이밍작업에 돌입하였으며, 2007년 7월에는 다시 <해다올>이라는 상표로 특허등록을 마치고 현재 현대백화점과 삼성홈플러스 대형할인점에서 ‘해다올 영광굴비’ 브랜드로 명품화에 앞장서고 있다.
아울러 <해다올> 브랜드관리규격을 제정하여 출하시 엄격한 품질관리를 하고 있다. 법성포지역에서 대대로 내려오는 전통섶간과 해풍건조방식(평균기온 10.5℃, 습도 75.5%, 풍속4.8m/sec)을 기본으로 한 제조공정 개발에 앞장서 오고 있다.
국내산 참조기만을 사용하고 알맹이가 너무 굵거나 가늘지 않는 영광 백수염산산 소금을 이용, 영광굴비 제조공정 표준화 개발에 성공하여 법성포일대 굴비업체들에게 전파하고 있다.
지푸라기 끈과 비슷한 모양과 재질의 pp(폴리프로필렌)끈을 국내최초로 개발, 상품화하여 양산하고 있다. 안진쑥을, 늦봄에 어린 싹의 크기가 약 3치 가량 되었을 때 연한 어린줄기와 잎을 채취하여 40℃ 이하의 온도에서 저온건조, 이후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 인진쑥 분말가루천일염과 혼합하여 천일염 속에 인진쑥 분말가루가 균일하게 분포되도록 <인진쑥소금>을 굴비에 응용해 <인진쑥성분이 함유된 기능성굴비>를 직접 개발하였다.
인진쑥의 기능성분이 굴비중량대비 0.25% 잔류되도록 하여 비린내 제거는 물론 만성간염, 황달 등 약리기능을 향상시켜 2007년 국립수산물품질검사원의 품질인증을 받았다.
지난 2001년 본격적으로 굴비제조업에 뛰어들면서 영광굴비 현대화와 표준화 연구에 몰입했고 2006년 대형유통할인점(홈플러스) 입점 등에 따른 양산화를 실현코자 연중 품질이 균일한 위생적인 굴비의 대량생산에 박차를 가하기 위하여 영어조합법인 경영자과정(해양수산부), 수산물위생교육(한국식품공업협회), 수산물품질관리교육(국립농산물품질관리원), HACCAP교육, 명품브랜드화과정(중소기업청)를 이수하면서 전문지식 함양에 앞장서 왔다.
굴비의 저장성을 높이고 염분함량이 높은 단점을 장점으로 전환시키고자 3년 묵은 소금과 함께 약리작용이 우수한 인진쑥을 첨가, <인진쑥소금>을 개발하여 염장에 사용함으로써 나트륨 함량을 줄이고 항노화, 항산화 효능은 물론 만성간염, 여성질환 치료에 탁월한 약리성분을 증가시켜 영광굴비 본연의 참맛과 염도 3.99%의 저염굴비를 개발하여 노년층의 웰빙 건강식품으로 공략하고 있다.

■ 개선효과

2008년 6월, 굴비업계 국내최초 KFDA 지정 HACCAP 인증을 취득하여 그동안 가내수공업형태에 머물렀던 영광굴비 제조시설과 공정을 현대화하여 대량생산이 가능하였다.
2007년 5월, Haccap시설을 갖춘 현대식 굴비공장으로 본사를 이전하면서부터 매년 300여명에 가까운 수산물가공관련 업체와 종사자 그리고 영광군 일대 굴비제조업체들 방문과 견학으로 기술전파의 선도기업으로 자리매김 해오고 있으며, 지난해 300% 매출신장과 함께 2008년에는 80억, 2009년 상반기 90억에 이어 9월 현재 굴비업계에서 단일기업으로 최고매출액을 기록했다.
특히, 약리작용이 우수한 인진쑥을 이용하여 독특한 염건가공기술을 개발 적용하여 비린내 제거에 탁월한 효과가 있었으며 굴비에 약리성분 잔류물이 0.25%이상 존재함으로써 기능성 굴비 양산에 성공, 지역경제 활성화와 굴비의 고부가가치 창출에 앞장서 오고 있다.
굴비시장에서 영광굴비를 잠식시켜온 추자도굴비와는 확연히 차별화된 굴비의 맛과 향을 실현시켰으며 표준화된 제조공정기술 개발로 대량생산이 가능해져 전국 유명백화점(현대백화점), 대형할인마트(홈플러스) 80여 점포에 영광굴비가 명품굴비로 자리잡게 되었다.
해동과 염장, 그리고 자연조건에서 건조과정을 반복해야 하는 제조공정의 특수성으로 인하여 수분이 많은 굴비에 수산물이력추적관리를 위한 바코드화가 쉽게 젖고, 찢어지고, 염분 때문에 벗겨지는 등 어려웠으나 특수 pp재질의 바코드 용지를 개발하여 국내최초 굴비에 바코드화를 실현하였다.

■ 공유 활용 내역

2006년도부터 대형유통할인점 등이 요구하는 납품기준과 위생요구조건들을 낱낱이 파악하여 HACCP기준에 맞게 굴비생산방식과 제조공정을 체계적으로 확립하는 작업을 시작, 2년여 연구 끝에 표준화된 제조공정 개발에 성공하여 인근 200여 굴비제조업체들에게 수시로 개발기술을 전파하는데 앞장서 오고 있다.
굴비를 엮는 지푸라기 끈의 위생적인 문제를 해결하고자 지푸라기 끈과 비슷한 모양과 재질의 pp끈을 국내최초로 개발하여 현재 양산 중이며,  인근 굴비제조업체들에게 보급되어 위생적인 굴비생산에 많은 도움을 주고 있다.
나트륨 함량과 강한 짠맛을 낮추고 굴비의 비린내 제거는 물론 전통적으로 약리성분이 우수하다고 증명된 인진쑥을 이용한 저염기능성 <인진쑥굴비>를 개발하여 양산하고 있고, 소금과 같은 짠맛을 갖고 있으면서 미네랄 등 각종 우수성분을 다량 함유하고 있는 함초를 이용, 저염도 웰빙 고추장굴비장아찌 연구, 개발중이다.