고등어 무조림

[달~빛]

고등어 무조림

...토막 낸 고등어의 내장 쪽에 붙어있는 검붉은 핏덩어리와 뼈 사이의 불순물을 흐르는 물에 칫솔이나 손가락으로 완벽하게 긁어내야 한다. 

세척한 고등어는 쌀뜨물에 20~30분간 담가둔다. 

쌀뜨물 속의 콜로이드성 전분 입자가 생선의 비린내 유발 물질을 강하게 흡착하여 밖으로 끌어내고, 생선 살은 더욱 탱글탱글하게 만들어 준다.

...양념장에 숨겨진 '된장 반 스푼'의 기적

양념장을 만들 때 고춧가루와 간장만 넣으면 비린내를 완전히 잡기 어렵다. 

이때 된장 0.5큰술을 몰래 섞어준다. 

된장의 풍부한 단백질 성분이 비린내를 중화시키고, 조림 국물에 깊고 구수한 감칠맛을 부여하여 식당에서 파는 전문적인 맛을 낸다.

1. 고등어 핏물 제거 및 쌀뜨물 담그기

흐르는 물에 고등어의 내장막과 핏덩어리를 깨끗하게 씻어낸 뒤, 쌀뜨물에 20분간 담가 비린내를 제거. 

이후 가볍게 헹구어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. (물기가 들어가면 양념이 겉돈다.)

2. 냄비 바닥에 무 깔고 육수 붓기 (중요)

넓고 얕은 전골냄비 바닥에 도톰하게 썬(1~1.5cm) 무를 넓게 깐다. 

무 위로 미리 만들어둔 양념장의 1/3을 바르고, 쌀뜨물(또는 육수)을 무가 잠길 정도로 넉넉히(약 3~4컵) 붓는다.

3. 무만 먼저 끓이기 (선조리 과정)

고등어를 당장 넣고 싶은 충동을 참아야 한다. 

고등어와 무를 처음부터 같이 넣고 끓이면, 무가 익기도 전에 고등어 살이 퍽퍽해진다. 

강불에서 무와 양념장 육수만 먼저 끓이다가, 바글바글 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중불에서 10~15분간 무가 반쯤 투명해질 때까지 미리 익혀준다.

4. 고등어 투입 및 남은 양념장 올리기

무가 살캉하게 익으면 그 위에 손질한 고등어를 겹치지 않게 올린다. 

고등어 살 위에 남은 양념장 2/3를 골고루 펴 바르고, 굵게 채 썬 양파를 얹는다.

이때부터는 뚜껑을 열어둔 채로 강불에서 끓여줍니다.

5. 국물 끼얹으며 졸이고 부재료로 마무리

국물이 끓어오르면 중약불로 줄이고, 숟가락으로 바닥의 국물을 떠서 고등어 윗면에 수시로 끼얹어 준다. (약 15분 소요). 이 과정을 거쳐야 윗부분까지 간이 완벽하게 배어든다. 

고등어가 다 익고 국물이 자작해지면, 마지막으로 큼직하게 썬 대파와 청양고추를 넣고 2~3분간 더 졸인 뒤 불을 끈다.

@. 무만 끓일 때 (뚜껑 덮기): 무를 빠르고 부드럽게 속까지 익히기 위해 뚜껑을 덮어 열기를 가둔다.

@. 고등어를 막 넣었을 때 (뚜껑 열기): 생선이 뜨거운 육수에 닿아 단백질이 응고되면서 비린내가 수증기와 함께 폭발적으로 뿜어져 나온다. 

이때 뚜껑을 닫아버리면 비린내가 도망가지 못하고 냄비 안으로 다시 떨어져 국물에 배게 된다. 

고등어를 넣고 난 직후 최소 5~10분간은 뚜껑을 열고 센 불로 끓여 비린내(휘발성 물질)를 공기 중으로 완전히 날려 보내야 한다.

(FAQ)

Q. 통조림 고등어를 사용해도 똑같은 레시피로 만들 수 있나?

A. 네, 가능합니다. 오히려 뼈째 먹을 수 있고 조리 시간이 단축된다는 장점이 있다. 

다만 통조림 고등어는 이미 푹 익은 상태이므로, 무를 거의 90% 이상 푹 익힌 뒤 맨 마지막 단계에 고등어를 넣고 5분 정도만 양념이 배도록 짧게 끓여내야 살이 부서지지 않는다. 

통조림 국물은 비릴 수 있으니 버리고 살코기만 사용하는 것을 추천한다.

Q. 끓이다 보니 바닥에 깔린 무가 타버린것을 어떻게 방지하나?

A. 조림 요리는 수분이 증발하면서 간이 맞춰지기 때문에 불 조절이 생명. 

무가 타는 것을 막으려면 

1) 두툼한 바닥의 냄비를 사용하고, 

2) 고등어를 넣은 뒤 국물이 자작해지면 반드시 불을 '중약불'로 줄여 은근하게 졸여야 한다. 

냄비를 한 번씩 손잡이째 잡고 가볍게 흔들어 주어 바닥이 눌어붙지 않게 하는 것도 좋은 팁.

Q. 무 대신 감자나 묵은지를 넣어도 되나?

A. 완벽한 응용이다! 감자를 넣으면 전분기가 국물에 우러나와 찌개처럼 국물이 훨씬 걸쭉하고 진해진다. 

묵은지를 고등어 밑에 깔고 조리하면 별다른 양념 없이도 김치 특유의 감칠맛이 고등어에 스며들어 환상적인 '고등어 김치찜'이 완성된다.