스크랩 돼지고기 조리법

[오아시스]

돼지고기는 각 부위별로 어울리는 조리법이 따로 있다던데… 부위별로 지방 함유량이나 근육 사용 정도가 다르기 때문에 육질이 다르지. 삼겹살은 지방과 살이 적절히 어우러진 부위지만 육질은 단단한 편이야. 굽거나 볶으면 지방이 부드러워져 씹는 맛이 좋단다. 목삼겹이라고도 불리는 목살은 삼겹살보다 지방 함유량이 좀 더 높고 씹는 맛은 부드러워. 돼지갈비는 단단한 근육 사이로 지방이 조금씩 들어 있어 조리했을 때 씹는 맛이 뛰어나. 주로 바비큐 양념에 재운단다. 안심은 가장 부드러운 부위로 스테이크나 동그랑땡을 해 먹으면 좋고, 등심 역시 부드러워 폭찹이나 햄버거 등을 해 먹기 좋아. 돼지고기 요리에서 누린내가 심하게 나요 누린내가 특히 심하다면 원인은 두 가지야. 고기가 신선하지 못하든지 여러 번 얼렸다 녹였다 했든지. 당연히 생고기가 가장 풍미가 좋지만 부득이하게 냉동 고기를 구입했을 경우에는 먹을 만큼만 덜어내고 고기가 녹기 전 바로 냉동실에 넣어두렴. 정육점에서 사온 뒤 바로 조리했는데도 누린내가 난다면 그 정육점에서 취급하는 고기의 신선도를 의심해야겠지. 밑간하는 방법이 메뉴마다 조금씩 다르던데… 밑간은 아주 미세한 누린내를 없애고 풍미를 더하기 위함이야. 단 찌개나 국에 넣는 돼지고기는 따로 밑간하지 않고 냄비에 마늘과 함께 먼저 익힌 뒤 본격적인 조리에 들어가면 돼. 기본 밑간은 다진 마늘과 생강인데 구이에 쓰인다면 씹는 맛이 좋도록 배즙이나 사과즙을 첨가해 육질을 부드럽게 만들어주기도 하지. 돼지고기가 너무 흐물거려요 꽁꽁 언 고기를 바로 전자레인지에서 해동하면 부분적으로만 녹거나 익어서 흐물거리기 쉬워. 가장 좋은 해동 방법은 상온 해동이 아니라 냉장실 해동이야. 저녁에 고기를 사용한다면 아침에 냉동실에서 냉장실로 옮겨놓고 아주 서서히 녹이는 게 가장 신선하거든. 특히 고기 자체의 맛을 즐기는 구이나 스테이크 등을 할 때는 더욱 그렇지. 시간이 없을 때는 따뜻한 물에 비닐 봉지째로 담가 적당히 찬 기운을 뺀 뒤 전자레인지에서 해동시키렴. 삼겹살구이의 맛을 좌우하는 찍어 먹는 양념 6가지 바비큐 양념 재료 껍질 깐 토마토 1개, 토마토케첩 2큰술, 고운 고춧가루·간장·우스터 소스 1작은술씩, 설탕·맛술 1큰술씩, 후춧가루 약간 만들기 뜨겁게 달군 팬에 토마토를 넣고 으깨어가며 뭉근하게 끓이다 토마토케첩과 나머지 재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 불을 끌 것. 달콤하면서도 톡 쏘는 맛. 바비큐 닭고기보다 더 맛깔스럽다. 양파즙 과일 양념 재료 양파·사과 1/4개씩, 파인애플 1/2토막, 당근 50g, 마늘 2쪽, 간장·올리브유 2큰술씩, 맛술 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 약간 만들기 양파, 파인애플, 사과, 당근을 믹서에 넣고 간 다음 간장, 올리브유, 맛술, 식초를 넣고 고루 젓는다. 찍어 먹어도 좋고 구운 삼겹살을 접시에 담고 끼얹어 먹어도 좋다. 고소한 된장 쌈장 재료 된장 3큰술, 참기름·깨소금·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 2작은술씩, 설탕 약간 만들기 된장에 고춧가루와 설탕을 넣고 섞은 다음 나머지 재료를 섞을 것. 일반 쌈장보다 고소하다. 겨자 양념 재료 양겨자 1½큰술, 간장·식초·설탕 1작은술씩, 레몬즙 1/2큰술 만들기 모든 재료를 한데 넣고 잘 저어줄 것. 고기를 찍어 먹어도 좋지만 샐러드 드레싱으로 겨자 양념과 내놓아도 좋을 듯. 콩가루 간장 양념 재료 간장 2큰술, 콩가루·식초 1큰술씩, 물 2작은술, 설탕 1/2큰술 만들기 간장, 식초, 물을 섞은 뒤 설탕을 넣어 녹일 것. 고깃집에서 애용하는 대표적인 양념. 소금 기름 양념 재료 소금 1/2작은술, 참기름 1큰술 만들기 종지에 소금을 넣고 참기름 붓기. 삼겹살의 가장 기본 양념. 삼겹살구이 더 맛있게 먹는 Tip 어떤 야채와 함께 구울까 팽이버섯과 새송이버섯을 세로로 길게 찢어 구우면 담백하다. 고구마나 가지를 구워 먹어도 씹는 맛이 좋다. 또 대파를 구워 잘라 먹으면 매운맛은 빠지고 고소한 맛만 남아 독특하다. 피망을 슬라이스해 구워 먹어도 향과 맛이 좋다. 덩어리와 다진 고기는 보관법이 다르다 냉동 보관은 기본. 볶음밥이나 반찬에 쓰는 다진 고기나 깍둑 썬 고기는 1인분씩 나눠 랩으로 돌돌 말아 보관해야 한꺼번에 해동했다 남은 것을 다시 얼리는 불상사가 없다. 덩어리는 면적이 넓은 만큼 수분이 쉽게 빠져나가므로 쿠킹 호일로 감싼 다음 그 위를 다시 랩으로 말아 냉동실에 보관할 것. 돼지고기 양념구이 재료 돼지고기(목살) 200g, 고기 밑간(다진 마늘·생강 1작은술씩, 맛술 1/2큰술), 돼지고기 양념장 만들기 1 돼지고기 목살 중 지방이 너무 많은 부분은 조금씩 칼로 잘라내거라. 그리고 한입에 먹기 좋은 크기로 잘라 밑간 재료를 넣고 조몰락조몰락 무쳐 누린내를 없애렴. 2 4가지 양념장 중 자신이 원하는 양념장을 돼지고기 위에 붓고 돼지고기에 고루 스며들도록 손으로 무친 뒤 약 30분~1시간 동안 재워둬. 3 달군 팬에 ②의 고기만 덜어내어 굽고 고기가 거의 다 익으면 남은 양념장을 함께 부어 데운 뒤 접시에 담아 내거라. 양념의 분량을 늘리면 덮밥 재료로도 훌륭하고 고기를 잘게 썰어 대파나 고추 등과 함께 볶아주면 볶음 반찬으로도 좋아. 돼지고기 양념장 4가지 1 고추장 양념장(고추장 2큰술, 설탕·다진 파·맛술·물 1큰술씩, 고춧가루·간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술) 가장 일반적인 매운 양념구이를 할 때. 파를 다져 함께 넣고 볶아도 좋다. 2 된장 양념장(된장 2큰술, 간장·/설탕·다진 파 2작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1/2큰술씩, 맛술·물 1큰술씩, 후춧가루 약간) 고소하고 담백한 된장구이. 이때 깻잎을 채 썰어 함께 구울 것. 3 와인 양념장(화이트 와인 1/2컵, 올리브유 3큰술, 마늘즙·굵은 소금 2작은술씩, 생강즙 1작은술, 통후추 10개, 월계숫잎 1장, 로즈메리 약간) 만들기 손쉬우면서도 손님 접대 요리로 손색없다. 접시에 와인 양념구이와 야채를 함께 담아 낼 것. 4 간장 양념장(간장 3큰술, 설탕·다진 파·양파즙 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술) 이 양념에 재워 구우면 돼지불고기 양념구이가 된다. 일식 돈가스 재료 돼지고기(등심) 300g, 마늘·양겨자 2작은술, 달걀 1개, 밀가루 1/2컵, 빵가루 1컵, 맛술 1/2작은술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩, 돈가스 소스(토마토케첩 3큰술, 우스터 소스 2½큰술, 물 4큰술, 식용유·다진 마늘·설탕 1큰술씩, 다진 파슬리 약간) 만들기 1 준비한 등심을 고기 방망이로 10~20분 정도 두들겨 연하게 만든 다음 소금과 후춧가루, 맛술, 마늘, 양겨자를 고기 양쪽 면에 발라가며 밑간해라. 2 냄비에 식용유를 두르고 마늘을 먼저 넣어 볶다가 돈가스 소스 재료를 넣고 은근한 불에서 졸이듯 끓여내거라. 3 달걀은 고루 풀어 소금 간하고, 빵가루에 물 1/2작은술을 떨어뜨려 섞어 촉촉하게 만들어두렴. 4 밀가루를 담은 넓은 접시에 ①의 고기를 얹어 앞뒤로 밀가루를 묻힌 다음 달걀물을 묻혀 빵가루를 역시 앞뒤로 솔솔 뿌리렴. 이때 튀김옷이 떨어지지 않게 손바닥으로 가볍게 눌러주면 좋아. 5 170~180℃의 기름에 돈가스를 넣거라. 갈색으로 변하면서 기름 방울이 잦아들면 망으로 건져내고. 종이 타월 위에 얹어 기름을 빼서 접시에 담고 돈가스 소스와 야채를 곁들여 내렴. ※ 친정엄마 한마디 1 고기 방망이가 없다면 칼 손잡이를 세워서 두드리렴 칼을 쥔 다음 손잡이가 아래로 오도록 세워 손잡이 끝으로 고기를 10분 정도 두들겨도 돼. 2 일식 돈가스는 좀 더 바삭하게 양식과 일식 돈가스는 튀기는 시간이 다를 뿐 기본 조리법은 같아. 일식 돈가스는 은근한 불에 데운 기름에서 속까지 천천히 익히렴. 김치 두루치기 재료 배추김치 200g, 돼지고기(목등심 또는 삼겹살) 100g, 양파 1/2개, 양념장(진간장·깨소금·참기름·설탕 2작은술씩, 맛술·고춧가루 1작은술씩, 고추장·국간장 1/2작은술씩) 만들기 1 김치는 대강 소를 털어낸 다음 3cm 폭으로 썰고 양파는 반 갈라 채 썰거라. 2 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어두렴. 분량의 재료를 섞어 양념장도 만들어두고. 3 충분히 달궈진 프라이팬에 얇게 썬 돼지고기를 먼저 볶다가 고기가 익어 연한 베이지색을 띠면 ①의 김치와 양파를 넣고 한데 볶아. 이때 나무 주걱으로 부지런히 섞어주지 않으면 김치가 프라이팬 바닥에 눌어붙어 타기 십상이니 조심하렴. 4 김치가 숨이 죽고 충분히 익으면 양념장을 넣어 다시 한 번 섞듯 볶은 뒤 그릇에 담아 내렴. 술안주로도 좋고, 양념장을 더 걸쭉하게 만들어 볶아 밥 위에 얹어 덮밥으로 먹어도 맛있어. ※ 친정엄마 한마디 1 밑간 공식을 알아두렴 국물 요리에 들어가는 돼지고기가 아니라면 모두 밑간을 해야 누린내가 나지 않아. 기본 밑간은 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩. 물론 요리에 따라 조금씩 바뀌기도 하지. 2 양념장 만들 때는 가루 향신료에 액체를 부어 불리렴 고춧가루와 설탕을 먼저 넣고 국간장, 진간장을 부어 불린 다음 고추장과 맛술, 참기름, 깨소금을 넣고 섞어야 양념장이 완전히 어우러진단다. 돼지고기 콩나물볶음 재료 돼지고기(목살) 100g, 콩나물 200g, 피망 1/2개, 식용유·소금·후춧가루 약간씩, 돼지고기 밑간(간장 1큰술, 녹말가루·다진 마늘 1작은술씩, 맛술 2작은술) 만들기 1 돼지고기는 결 반대 방향으로 채 썰어(그래야 볶아도 끊기지 않고 씹는 맛도 좋거든) 종이 타월로 눌러 핏물을 빼거라. 이것을 분량의 양념장과 섞어 20분 정도 재워두렴. 2 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어낸 뒤 씻고, 피망은 반 갈라 씨를 털고 채 썰거라. 대파는 어슷 썰고. 3 식용유 두른 팬이 달궈지면 대파를 볶아 향을 낸 다음 콩나물을 넣고 재빨리 볶은 뒤 소금과 후춧가루로 간해 그릇에 옮겨 담으렴. 4 프라이팬에 다시 피망을 볶다가 고기를 넣고 충분히 볶은 뒤 ③의 볶은 콩나물을 넣고 섞어가며 한번 더 볶아 그릇에 담으면 돼. ※ 친정엄마 한마디 1 돼지고기에만 양념해 은근한 맛을 내렴 고기와 야채를 볶다가 양념장을 넣으면 맛은 비슷하지만 돼지고기에 양념이 배지 않아 겉돌기 쉬워. 처음부터 돼지고기에 양념해 재웠다가 볶으면 자연스럽게 야채에도 간이 배게 돼지. 2 콩나물과 돼지고기는 따로 볶으렴 함께 볶으면 기름이 많이 돌아서 느끼해지기 쉽단다. 따로 볶아야 훨씬 담백하고 보기에도 깔끔해. 과일 탕수육 재료 돼지고기(안심 또는 등심) 300g, 과일 통조림 5큰술, 파인애플 약간, 금귤 4~5개, 달걀 1개, 녹말물 2큰술, 녹말 3큰술, 대파(5cm 길이) 1토막, 돼지고기 밑간(간장 2작은술, 후춧가루 1/2작은술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1작은술), 탕수육 소스(간장 3큰술, 굴소스 1½큰술, 설탕·식초 3큰술씩, 다시마물 1½컵) 만들기 1 돼지고기는 손가락 굵기로 길쭉하게 썰고 밑간을 해 간이 배도록 주물러 20분간 재워두렴. 과일 통조림은 물기를 빼고 금귤은 반으로 썰어두렴. 2 달걀물과 녹말을 섞은 다음 재워둔 고기에 부어 조몰락조몰락 무쳐서 뜨겁게 달군 기름에 넣어 바삭바삭하게 두 번 튀겨내렴. 피망이나 양파를 썰어 살짝 튀겨 함께 내도 좋고. 3 기름 둘러 달군 냄비에 어슷 썬 대파를 넣고 볶아 향을 낸 뒤 섞어둔 탕수육 소스를 부으렴. 끓어오르면 ②의 과일과 녹말물을 넣고 걸쭉하게 만들어 ③을 담은 접시 위에 부어 내렴.