[세계의맥주][독일]베를린 바이스비어(Weissbier)

맥주의 샴페인 - 베를린의 바이쓰 비어 (Weissbier) <IMG height=10 src="https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.beer.co.kr%2Fimages%2Fblank.gif" width=5> 유명한 영화제목과 비슷하지 않으세요? 이번에는 나폴레옹 전쟁 당시 나폴레옹의 주둔군이 표현했던 北歐의 샴페인!!! 바이 쓰 비어에 관한 얘기를 하겠습니다. 유럽에서 흔히 들을 수 있는 비유 중에는 다음과 같은 것이 있습니다. 북부 유럽에 아테네(Athens)와 같은 곳이 있다면 그 곳은 영국의 에딘버러 (Edinburgh)이며, 북구의 베니스(Venice)는 네델란드의 암스테르담(Amsterdam) 입니다. 그리고 만약 맥주의 삼페인을 논한다면 그것은 다름 아닌 베를린의 바이쓰 비어(Weissbier)입니다. 왜냐하면 바이쓰 비어는 칼라가 옅고 창백할 뿐 아니라 거품이 적고, 처음 잔에 따 를 때 높은 탄산가스에 의해 거품이 격렬히 부글거리며 유난히 강한 과일산미(신맛) 를 특징으로 합니다. 北獨의 두서너 도시에서 바이쓰 비어를 생산하고 있지만 가장 고전적인 생산 방법을 고수하고 있는 제품은 베를린에서 생산되고 있는 베를리너 바 이쓰(Berliner Weiss)입니다. 맛이 가볍고 상쾌하며 갈증을 해소하는데 특이한 강점을 지닌 맥주이며, 여성적이면 서도 맛이 간단치 않은 OG가 낮은 맥주입니다. OG는 7. 5-8. 0, 알콜함량은 기껏해 야 2. 5w/w% 그리고 쓴맛의 단위(BU)로는 4-5정도로 매우 낮습니다. 베를린에서 베를리너 바이쓰를 생산하는 회사는 Kindl brewery와 Schultheiss brewery입니다. Kindl에서 생산되는 바이쓰 맥주는 30%의 밀과 맥아를 원료로 color가 4-5 EBC, OG 7.5, 쓴 맛은 10BU 정도입니다. Kindl은 타도시에 자회사를 가 지고 있으며, 프랑크푸르트의 Binding brewery와 도르트문트의 Actien brewery를 포함하는 거대그룹의 일원이기도 합니다. 베를리너 바이쓰는 밀맥주입니다. 밀의 사용량은 25-30% 정도로 최근 밀의 비율이 점차 높아지는 경향이 있습니다. 전 통적으로 호프는 보존제와 청징 보조제로서 당화솥에 넣는데, 이것은 호프를 끓임솥 에 넣어 쓴 맛을 우려내는 보통의 맥주와는 호프 첨가 방법이 아주 상이합니다. 발효는 상면발효 방식이며, 상면발효 효모와 젖산 생성 박테리아(lactic cultures)를 함께 사용하는 특이한 방식으로 베를리너 바이쓰에 사용하는 lactic cultures로는 Lactobacillus delbrueckii이고 이 박테리아는 베를린 공대에 양조 공학과정(V. L. B)을 개설하는데 공헌한 Max Delbrueck 교수가 20세기 초에 분리한 균종입니다. 특 히 독일에는 밀을 사용한 맥주가 여러 종이 있기는 해도 베를리너 바이쓰비어에만 이 균종을 사용하여 거친 푸른 사과의 신맛을 부드러운 신맛으로 변하게 하는 신비 가 숨쉬는 맥주입니다. 그러면 베를리너 바이쓰의 독특한 발효방법은 어디에서 유래했을까? 확실치는 않으나 1600년대 처음 언급되었다고 하는데 얘기인즉 위그너 교도에 의해 전해지고 발전되었다는 것입니다. 프랑스 교회개혁 운동을 주도한 캔빈파 교도인 위 그너 교도들은 카톨릭과의 대립과 정부의 탄압, 그리고 신앙의 자유를 인정한 낭트 칙령을 파기한 루이 14세의 영향으로 국외로 도피한 교인이 많았었습니다. 당시 북부 독일의 베를린과 브란덴부르크에서도 신교도 피난민인 위그노 교도들을 많이 받아들이던 시기였습니다. 이들은 스위스와 그리고 인접한 프랑스에서 움직이 기 시작하여 프랑드르를 거치면서 그 지방의 양조기술을 베를린까지 가져온 것이라 는 견해입니다. 하여간 당시 베를린에는 바이쓰 비어를 만드는 양조장만 700여 곳을 상회했다고 하니, 중상주의와 맞물리면서 대단한 명성을 갖고 있었음에 틀림없습니 다. 사람들은 베를리너 바이쓰를 마실 때 슈납스(Schnaps : 과일증류주)를 곁들여 마시 고 겨울에는 레몬을 띄워 따뜻하게 마시기도 합니다. 여름에는 산딸기즙이나 선갈 퀴 아재비의 허브향즙을 가미해서 마시기도 하는데, 즙(시럽)의 색상이 맥주 거품의 색깔 뿐 아니라 맥주의 칼라도 변하게 하여 아름다움을 더하게 합니다. 1840년대 한 약사가 세운 Schultheiss brewery는 Dortmunder union의 일원으로 원 래 Tivoli라 불리웠습니다. 그런데 1800년대에 독일과 그 인근에 세워진 아주 화려하 고 조그맣고 아름다운 몇 개의 맥주공장들을 Tivoli라 칭했는데, 이러한 별명의 유래 는 로마 근교 언덕 마을 Tivoli의 아름다운 별장을 자주 화폭에 담은 로코코파의 미술 가 Jean-Honore Fragonard(1732-1806)의 영향을 받은 것이라는 그럴듯한 의견도 있습니다. 바이쓰 맥주를 만드는 대부분의 양조장도 아름답고, 또한 바이쓰의 특징도 여성다우 며 Tivoli라는 지명조차 여성답다는 느낌이 드는 것은 자연스러운 연결이 아닐까요?