<우리콩식품 두부의 사용되는 소포제, 응고제에 대하여 >
어제(1/7.수) 그루터기, 개별나눔 실무회의를 통해서 요청한 내용입니다.
지난 KBS 스폰지에서 방송된 두부에 대하여 질의가 들어옴에 따라 아래와 같이 정리하였습니다.
--- 아 래 ---
소포제의 역할에 대하여 설명을 드리겠습니다.
두유 제조를 위하여 두유를 가열하면 대두성분중의 단백질과 사포닌이 원인이 되어 다량의 기포가 발생하며, 이 기포를 제거하기 위하여 사용하는 것이 소포제입니다.
소포제를 사용하지 않을 경우에는 끊임 솥에서 넘치는 양이 많아 손실이 높아지게 되며, 자연적으로 두부의 가격이 높아지게 됩니다.
옛날 가정에서 두부를 만들 때는 소량 생산이 가능 하였으며, 또한 소포제 제거를 위하여 참기름, 들기름 등을 사용하였으나, 대량으로 두부를 생산하는 경우에는 가격이 비싼 참기름, 들기름을 이용할 경우 위에서 말씀드린 것처럼 두부의 가격이 더욱더 높아지게 됩니다.
두레생협에서는 방송에서 나왔던 실리콘소포제 및 글리세린 지방산에스테르(유화제)를 사용하지 않고 있으며, 소포제 첨가물 중에서 안전성이 높다고 판단되는 대두유, 레시틴, 탄산마그네슘만을 사용하고 있습니다.
두유 중에 기포가 발생된 상태로 두부를 생산할 경우 다음과 같은 문제가 발생됩니다.
- 기포에 의한 단열효과에 의해 두유의 균일한 가열이 불가능하고,
- 두유에 기포가 잔류하여 두부의 품질이 저하되며,
- 발포에 의하여 끓임솥에서 두유가 끓어 넘치는 등의 작업상 악화로
- 유통기간 중 변질이 되는 등의 문제가 발생됩니다.
또한, 응고제의 경우 두유를 순두부 형태로 만드는 역할을 하고 있습니다.
옛날 가정에서 두부를 제조할 때 에는 천일염을 이용한 간수를 사용하였으나, 식품을 제조하는 가공식품에는 식품위생법상 바닷물의 오염으로 인하여 해수 사용을 제한하고 있으며, 현재 두부에는 '1등급 해수'에 한하여 사용할 수 있는 실정입니다.
두레생협에서 공급하는 두부의 경우 옛 맛을 살린 맛있는 두부를 생산하기 위하여 간수의 주성분은 염화마그네슘을 사용하고 있습니다.
염화마그네슘은 해수에서 소금을 채취한 후 얻어지는 간수의 주성분으로 간수의 사용이 금지되어 있는 현재에는 이물질이 전혀 없는 순수결정체인 염화마그네슘을 ‘간수’를 대신해 사용하고 있습니다.
일반적으로 사용되는 응고제 성분 중 황산칼슘, 글리세린 지방산에스테르(유화제)는 사용하지 않고 있으며, 두레생협에서 사용하는 응고제의 성분은 대두유, 염화마그네슘, 정제수만을 사용하고 있습니다.
이는 두레생협에서는 식품첨가물을 사용하지 않는 것을 원칙으로 하지만, 불가피하게 첨가되어야 할 첨가물이나, 필요한 최소한의 사용의 경우는 보다 안전성이 높다고 판단되는 것을 사용하는 것을 원칙으로 진행하고 있습니다.
향후에는 생산지와 계속적인 개발을 통하여 첨가물 자체를 사용하지 않는 생활재를 생산하도록 노력을 하도록 하겠습니다.
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