냉면육수 만들기

[톡톡스]

우선... 사태를 찬물에 담가서 핏기를 빼요 ..   끓는물에 사태를 넣고 삶다가  중간쯤에  무우 + 대파 + 양파 + 통마늘 +  통후주 + 생강 + 감초 ( 약방에 감초가 떨어져서 생략~) + 홍고추를 넣고  사정없이 팍팍 -- 끓여요. 고기가 말랑말랑~  수육으로 먹기에 적당할 정도로 익으면  건져서   편육을 썰어요.. ( 좀 식은담에 썰어야겠죠~~ 바로 썰면 앗- 뜨거 해요..ㅎㅎ)  물을 더 보충해서 붓고  조선간장 + 쇠고기 다시다를  약간 넣어서 (싫으면 안넣어도 되는데 넣으면 쬐끔 더 맛있어요~)  간을 맞춰요.. 소금 + 빙초산 + 사이다 + 설탕을 넣어  입맛에 맞게 간을 맞춥니다 ... 마지막으로...^^  

냉면을 집에서 해 먹을 때 맛이 없는 가장 큰 이유는 육수에 있다.

고솜이네집은 원래 고기 육수를 싫어해서 나가서도 물냉면을 잘 사먹지 않는 편인데, 그도 그렇지만 워낙 집에서 먹는 냉면이 맛나기 때문. 냉면을 집에서 해 먹는다면서 육수는 인스턴트를 쓰는 사람이 많다.
이것은 웰빙과는 전혀 무관한 행동이 아닐 수 없다. 시중에 파는 냉면육수 스프에는 방부제 뿐만 아니라 엘글루타민산나트륨이라는 식품 첨가물이 다량 함유 되어있어 몸을 산성화 하고 건강 뿐 아니라 피부에도 악영향을 준다. 게다가 품질이 떨어지는 고기를 사용했을 가능성이 높다. 이런 ‘못된’ 육수를 벌컥벌컥 들이키다간 멍게피부에 만성피로, 아이들 아토피까지 유발시키는 지름길이라는 사실을 명심하시길.

그럼 몸에도 좋고 맛도 좋은 ‘착한’ 냉면육수를 만드는 고솜이네 비법 대공개~

재료는 놀랍게도 멸치다.
다음의 레시피만 잘 따른다면 멸치육수를 차게 할 때 생기는 비린내도 절대 나지 않을 것이다.

 

 

 

▶ 중멸치 250g, 다시마 5cm*6cm 2장, 마늘 10개, 건새우 15마리,양파 반 개, 무 자투리

▶ 멸치, 다시마, 건새우, 마늘 등을 우리기 주머니에 넣은 다음

▶ 물 5컵, 소주 2큰술 (계량 스푼 기준), 양파, 무 자투리와 함께 센 불로 끓이다 끓어오르기 시작하면 중불 로 줄이고 약 15분 정도 우린다.

▶ 건더기는 체에 밭치고 육수는 식힌다.

 

▶ 무(큰 거 기준) 1/4개

→무김치에 들어가는 양념
고운 고춧가루 2큰술, 다진마늘 1작은술, 꿀 1큰술, 양파즙 1큰술, 식초 2큰 술, 소금 1작은 술 2~3,
무를 납작 썰어 양념에 조물조물 무친다.

여기서 잠깐!!!
* 무김치를 만들 때 대부분 무를 미리 소금에 절였다 짜서 쓰는데 고솜이식 대로 하면 양념이 자박하게 배여있는 무김치가 된다. 냉면먹을 때 요 국물까지 함께 먹으면 기가 막히게 맛난다.
* 양파즙은 꼭 필요한 양념! 양파, 무, 배를 2:2:1 로 갈아 만든 고솜이네 천연웰빙 양념~
천연이고 뭐고 다 귀찮은 분은 양파즙 대신 설탕을 쓰면 된다.

▶ 식혀놓은 진한 육수에 냉수 4컵, 양파즙 3큰술, 진간장 2큰술, 식초 3큰술, 후추, 참깨 약간을 넣는다.
기호에 맞게 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 참고로 고솜이네는 무지 싱겁고 달지 않게 먹는 편.

▶ 쫑쫑 썬 약간의 부추를 넣으면 냉면 육수는 완성!

▶ 마지막으로 면 삶기 (냉면 750g)
넉넉하게 물을 잡아 끓으면 면을 넣고 뒤적거리며 삶아낸다.부르륵 끓어 오를때마다 2~3번 냉수를 조금씩 부어주면 더욱 쫄깃~ 자알 빨아 헹궤(?) 전분기를 빼면 면 삶기 끝.

 

채 썬 오이와 배도 몇쪽 첨가하고, 넘 좋아하는 삶은 계란, 무김치를 올리고
무김치 국물도 좀 넣고, 정성껏 만든 육수 부어 맛나게 드세요~

 

 

냉면육수 와 다데기 만드는법

 

 

물냉면&비빔냉면

재료: 젖은면 500g,편육,오이,절인무,배,계란

육수재료: 양지머리200g,물10컵,파1뿌리,마늘10쪽넣고 30분정도 긇여 고기는 얄팍하게

썰어 고명으로 쓰고 육수는 식힌 후 거즈에 걸러 놓는다.

냉면 무 절임 : 식초3큰술,설탕3큰술,소금1작은술 넣고 절인다.(고추가루를 넣어도 됩니다)

조림간장소스: 대파20g,마늘10g,생강10g,양파20g,간장2큰술,물2큰술,설탕2큰술을

넣고걸쭉하게 긇인다.(센불에서 5분정도)

냉면양념장 1 : 갈은홍고추30g,배즙50g,육수130cc를 섞어 거즈에 걸러 1컵을 만들고 여기에

조림간장소스3큰술,고운고추가루1/2컵,물엿3큰술,참기름3큰술,소금1작은술넣고 골고루

섞어준 후 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

냉면양념장 2 : 고추가루 6큰술, 고추장 2큰술, 꿀 1/2컵, 양파즙 4큰술, 사과즙 2큰술, 다진 마늘

3큰술, 다진 파 2큰술, 식초 1/3컵, 소금 1작은술, 연겨자 1큰술  넣고 이틀정도 숙성 시킨다.

만들어보세요!!!

1. 냄비에 육수 재료를 넣고 30분 정도 끓여 고기는 건지고 육수는 걸러 식힌다.(냉동실보관)

2. 오이와 배는 얄팍하게 썰어 둔다.

3. 무는 얄팍하게 썰어 식초,설탕,소금 넣고 절인다.(고추가루를 조금 넣으면 빨갛게....)

4. 계란은 삶아 껍질을 벗기고 2등분 해둔다.

5. 분량의 재료를 넣어 양념장을 만들어 둔다.

6. 끓는 물에 젖은면을 넣고 끓으면 30초 정도 저어주다가 찬물에 바로 헹구어 손으로 바락바락

주물러 씻은 후 체에 사리를 틀어 놓는다.

7. 완성그릇에 냉면사리를 넣고 오이,배,무,편육,계란 올리고  육수,양념장,겨자,식초,설탕을 따로 낸다.

(각자 취향에 맞게 양념 추가할수 있도록 배려한다.)

※

비빔냉면 먹는법: 사리에 양념장을 넣고 비벼서 먹는다. 

비냉 먹다가 물냉 먹는법: 사리에 양념장을 넣고 비벼 먹다가 육수 붓고 먹는다.

물냉면 먹는법: 사리에 육수 붓고 식초,겨자,설탕 넣고 먹는다.

☆ 육수 준비는 이렇게…

1. 쇠고기는 양지머리나 사태로 준비해서 찬물에 덩어리째 담가 핏물을 뺀다.

2. 대파잎, 마늘, 양파, 통후추를 넣은 물이 끓으면 쇠고기를 넣어 푹 끓인다.

3. 육수가 충분히 우러나면 차갑게 식힌 다음 체에 면보를 깔고 맑은 국물을 받는다.


☆ 냉면 면반죽방법은 없네요... ^^;;;;

☆ 매운맛
- 산초(천초) : 한약재인진 말 몰겠네요... ^^;;;


 

냉면을 만들어 볼까

더운 여름..냉면 한그릇이면 더위가 싹 가시죠..

분량	4인분
주재료	냉면사리 400g
부재료	쇠고기(양지) 1/2근, 동치미(무) 1개, 오이 1개, 배 1개, 계란 2개
양념	겨자 약간, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간

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1. 고기는 삶아 건져 편육으로 썰고 국물은 식혀 기름을 걷는다.

-	냉장고에 넣어두었다가 위에 기름이 굳었을 때 건져내면 쉽고 깨끗하게 기름을 제거할 수 있어요. | 언제나웃음 | 2007-04-03
-	쇠고기는 물에담가 핏물을 빼주어야 깔끔한 냉면이 만들어집니다. | 까무상 | 2007-04-14
-	고기 삶을때 무 양파 대파 마늘 통후추 넣고 삶으면 국물맛이 더 좋아요. | 보라빛앞치마 | 2007-06-27
-	차게해 두시면 좋아요 | 쑥이꺼 | 2007-06-29
-	살짝 냉동실에 얼리면 시원해요. | 은아짱 | 2007-09-14
-	차게 해서 기름을 걷으시면 훨씬 편리해요^^ | 빨강바나나 | 2007-12-05
-	국물을 차게~~ | 말짜임돠 | 2008-04-03
-	살얼음이 살짝 얼릴정도... | 미르 | 2008-04-09
-	양지머리를 이용하면 더 맛이 좋아요. | 콩이 | 2008-04-13
-	멸치, 다시마,마른새우,양파,무를 넣고 육수를 내도 국물이 시원하고 맛이 좋아요 | 원하랑 | 2008-05-22

2. 동치미무는 길쭉하고 얇게 썰고, 오이는 어슷썰어 소금에 절였다가 살짝 볶는다.

-	오이를 볶으면 기름이 국물에 떠서 좋지 않답니다. 소금, 식초, 설탕으로 간해두면 더 좋답니다. | 진이맘 | 2007-04-19
-	동치미무가 없을경우 그냥무를 소금식초설탕에 재어 사용하셔두 됩니다 | 이뿌니궈니 | 2007-05-19
-	전 주로 열무김치 국물을 이용하는데 것도 엄청 좋더라구요~ | 뱃살곰 | 2007-06-13
-	오이는 볶지 마시고 그냥 채썰어 차게 두었다 사용하시는게 아삭하니 더욱 맛이 좋아요 | purcell | 2007-06-27
-	생무에 고춧물을 들여 식초,설탕등을 넣어 새콤하게 만들어 사용하셔도 좋아요 | purcell | 2007-06-27
-	무를 식초에 절였다 사용해도 좋아요 | 쑥이꺼 | 2007-07-03
-	열무김치국물을 넣는건 육수자체의 맛을 좋아하시는 분들께는 비추하는게 좋을듯해요 | DFM | 2007-07-25
-	평양냉면 개념의 물냉면을 원하신다면 열무김치국물은 좋지 않습니다. | 미르 | 2008-04-08
-	열무김치국물은 소면에 더 어울리지요. | 미르 | 2008-04-08
-	오이는 설탕, 식초, 소금으로 간해서 이용하면 더 좋아요 | 콩이 | 2008-04-13
-	오이를 볶는게 좋지는 않는건 맞는거 같으나 오이를 절일때 식초를 넣으면 오이색이변질되므로빼고절이심이 | 윈드가이 | 2008-04-14
-	오이는 그냥 넣어서 드셔도 맛있어요 | 꼬맹이 | 2008-04-16
-	오이는 채 썰어 그냥 사용하셔도 좋아요 | purcell | 2008-05-18

3. 배는 납작하게 썰고 달걀은 삶아 반 가른다.

-	댤걀은 실로 반으로 자르면 아주 잘 잘라진답니다. | 진이맘 | 2007-04-19
-	달걀가르는좋은정보 감사합니다... | 개미나퍼머거 | 2007-06-12
-	좋은 정보 감사합니다 그런데 실로 어떻게 자른다는건가요 ? | DFM | 2007-07-25
-	배도 좋구 저희는 토마토나 방울토마토, 사과도 넣어 먹는답니다. | 아낙네1 | 2007-10-04
-	그리고 달걀이 없다면 방울토마토를 반으로 잘라 예쁘게 장식하면 좋아요^ㅡ^ | 아낙네1 | 2007-10-04
-	달걀을 자를때 지그제그로 자르면은 모양이 나와요 | lovesyuri | 2007-10-10
-	토마토도 맛있어요^^ | 말짜임돠 | 2008-04-03
-	실로 자르는것도 좋으나 음식점에서 흔히 사용 하는게 볼펜에 쓰이는 용수철을 펴서사용하시면모양이삽니다 | 윈드가이 | 2008-04-14

4. 찬 고기국물과 동치미국물을 1:1로 합하고 소금과 설탕, 식초를 간하여 냉면육수를 만든다.

-	양은 맛을 보시고 정하세요 고기 국물이 싫으시면 동치미 국을 더 많아 넣어도 됩니다 | 여울이 | 2007-04-09
-	식초를 조절하면서 넣어야지 나중에 이상한 맛이 안납니다. | 하니 | 2007-04-29
-	식초는 가급적 안넣으시는게 좋을듯 | shiksin | 2007-06-19
-	식초보다 레몬즙을 넣어주는 것이 더 상큼한 맛이 난답니다. | 하늘네 | 2007-08-21
-	식초대신 요리초를 넣으면 향도 좋고 맛이 더 풍부해지더라구요 | 불루베리 | 2007-08-21
-	식초는 넣지마세요 입맛이 같은건 아니니까 식초는 나중에 넣어야되요 | lovesyuri | 2007-10-10
-	동치미국물을 조금 더 넣어주시면 새콤한 맛을 더 느끼실수 있어요 | 오디눈하 | 2007-11-15
-	파시는거 쓰셔두 맛나요~ | 댄싱 | 2008-01-19
-	레몬즙을 넣으면 당시는 좋으나 보관하다보면 하루만 지나도 신맛이 산화되는성질이 있어서맛이변할듯 | 윈드가이 | 2008-04-14
-	육수에 식초는 필수랍니다. 식초는 신맛을 내는 외에 식중독균을 예방하기 위한 것이기도 해요. | 꼭또 | 2008-05-05

5. 냉면국수는 삶아 헹군다.

-	헹굴 때는 비벼빨듯이 헹궈야 냉면국수에 남은 전분이 없어져서 훨씬 쫄깃한 면발을 느끼실 수 있어요. | 언제나웃음 | 2007-04-03
-	건면이 아닌 생면과숙면은 잘 떼어 놓은뒤에 물에 넣고 3초면 건져서 물에 헹구셔야 면이 탄력이 있습니다 | 여울이 | 2007-04-09
-	면은 찬물에 빨리 행구는 것이 좋아요. | naotte | 2007-05-10
-	행구기전에 먼저 잘익었는지 몇가닥꺼내서 찬물에 행군후 맛을보는것도 좋습니다.^^ | akdlapf | 2007-05-12
-	얼음물에 헹구면 더 쫄깃한게 맛있어요. | 보라빛앞치마 | 2007-06-27
-	삶으실때 참기름 한방울 넣으면 서로 면이 안붙어서 좋아요 | 쑥이꺼 | 2007-06-29
-	면은 미끈함이 없을때까지 행궈야하며 되도록 빨리 행궈야합니다. | 다온 | 2007-07-08
-	찬물에 헹궈주세요. | 카우링 | 2007-07-10
-	마지막엔 찬물에서 헹구셔야 면발이 쫄깃해집니다. | mkchoi | 2007-07-21
-	보통 따끈한 면을 끓일때보다 조금 더 끓이는 편이 나중에 헹구었을때 적당한 쫄깃함을 나타낼 수있어요^^ | DFM | 2007-07-25
-	면은 차가운 물에 제빨리 씻어야지 쫄깃해요 | lovesyuri | 2007-10-10
-	찬물에 빨리비벼야 쫄릿해여~ | 막찾아 | 2007-11-07
-	면을 차가운 물에 재빨리 헹궈야합니다 | 아크짱 | 2007-11-15
-	찬물에 빨래빨듯 비벼서 씻어주셔야 면도 쫄깃하고 맛있어요 | 오디눈하 | 2007-11-15
-	면은 끓는 물에서 꺼내자마자 바로 찬물에 행궈야 쫄깃한 맛이 산답니다. | rukawa | 2008-01-01
-	야콘 쑥등 여러가지 면들이 잇으니 시중에서 골라서 스세요 | 댄싱 | 2008-01-19
-	찬물에 헹구어요~ | jypark84 | 2008-03-24
-	헹굴시에흔히 빨래를 하듯 박박 문질르시면 쫄깃한 감이 오래갑니다 | 윈드가이 | 2008-04-14
-	살짝만 삶으셔야 쫄깃하니 맛있답니다 | 꼬맹이 | 2008-04-16
-	빡빡 비벼서 씻어야 해요 그래야 쫄깃해요 | ♥지오맘♥ | 2008-04-17

6. 대접에 국수를 담고 편육과 무, 오이, 배, 달걀을 얹은 후 4를 부어낸다.

-	냉면그릇을 냉동실에 차갑게 해뒀다가 담아보세요^^ | 후이젼 | 2007-04-19
-	살어름이 동동 뜨도록 해서 내놓는 게 포인트! | 체리향기가득 | 2007-05-06
-	오이를 무쳐서 올려보세요...비빔냉면 맛도 같이 느낄수 있어요~~ | 보라빛앞치마 | 2007-06-01
-	냉면 드실때 겨자가 빠졌네요. 겨자를 넣어주셔야 톡쏘는 맛이나서 더 맛있어요. | 미사랑 | 2007-06-23
-	따로 다데기를 곁들이심 좋아요 | purcell | 2007-06-27
-	살짝 살얼음이면 좋을듯합니다. | 쑥이꺼 | 2007-07-03
-	배가 빠지면 냉면 아니죠...? ㅎㅎ | 개미나퍼머거 | 2007-07-06
-	저는 깨를 솔솔 뿌려주면 더 맛있어 보이는 것 같아 좋더라구요 | mkchoi | 2007-07-21
-	깨랑 참기름도 살~짝 넣어주면 좋던데.. | 은아짱 | 2007-09-27
-	여기에 신김치도 말아서 드시면 죽음이죠. ㅋㅋ | 아낙네1 | 2007-10-04
-	기호에 따라 식초 넣어 먹어도 돼요 | koka15 | 2007-10-08
-	드실때 찐만두랑 곁드려 드심 좋아요~ | 댄싱 | 2008-01-19
-	꺠를 뿌려주세요~ | jypark84 | 2008-03-24
-	살얼음도 넣어주세요^^ | 말짜임돠 | 2008-04-03
-	당근도 채썰어서.. | 유리공주 | 2008-04-03
-	먹을때 취향에 따라 겨자와 식초를 살짝 쳐서 드세요. | 미르 | 2008-04-08
-	냉동실에 넣어낫다가쓰면 냉면사리가 그릇에 달라붙어요 ~~ㅋ | 윈드가이 | 2008-04-14
-	양념장도 넣어서 먹으면 맛있어요^^ | 옥스포스 | 2008-04-24

냉면다대기

비빔냉면 다대기

재  료 

 배1.5개, 양파큰것1개, 마늘15개, 파2대, 생강간것1큰술, 청양고추10개, 까나리액젖1컵

고추가루1컵, 고은고추가루0.5컵, 설탕1컵, 통깨3큰술, 물엿10큰술, 참기름3큰술, 굵은소금1큰술, 후추1작은술

갠겨자2큰술, 고추장수북히4큰술, 청주3큰술

배,양파,마늘 ,청양고추,생강간것,파,를 믹서에 갈아

멸치액젖, 고추가루, 설탕 ,통깨, 물엿, 참기름, 소금, 후추,갠겨자,고추장, 청주를 잘섞어

 3일간 숙성시켜 냉장고에서 1주일정도 숙성된후 먹을만큼만 냉장고에 넣고  나머지는 냉동보관하여

필요할때마다 꺼내어 먹는다

재료(5인기준)

진간장 1/2컵,설탕 3큰술,물엿1/2컵,육수1/2컵,배1/2개,양파1/2개,굵은파1대,고추가루5큰술,
통깨1/2큰술,참기름1큰술,다진마늘1큰술,생강즙 후추가루 약간.

만들기
1.간장,물엿,육수섞은 것에 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로 한 소끔 바글바글 끊여 식힌다.
(물엿과 육수가 양념장을 짜지 않고 감칠맛나게 해준다).
2.양파와 배를 강판에 갈아 준비한다.
(양파는 양념장의 천연의 단맛을 내주고 풍미를 좋게한다).
3.대파도 곱게 다져서 준비한다.
4.다진마늘과 함께 1 과 2 와 3 을 섞는다.
5.4 에 고추가루를 넣고 섞는다.
6.5 에 생강즙,후추가루,통깨를 넣어 향을 낸다.
7.6 에 참기름을 넣고 섞어서 윤기와 고소함을 내게한다.
8.밀폐된 용기에 담아 냉장고에 5일간 숙성시킴.

※ 배합순서 중요합니다.꼭 순서대로 하시길..

1)8kg정도 기준입니다

간장 900g 물엿900g 백설탕24g 마늘200g 생강1t 케찹120g 고운고춧가루300g 굵은고춧가루200g 미원 1t 와사비 2/1t 사이다750g

소주 750g 화영식초 800g 빙초산1뚜껑 참기름75g 깨소금 1주먹(빠아서)

배2개 양파 2개 오이1개반 대파 흰부분(믹서)

(2)간장2바가지,육수2바가지(자루 바가지),사이다2페트병,마늘3kg,생강1kg

배10개,양파10개,미원300g,물엿3kg,설탕2kg,참기름,참깨,고추장5kg,고추가루 

먼저간장을 중불에서 끓인후 육수,사이다,배와 양파를 갈아넣고

다진마늘,생강,미원,물엿,설탕,참기름,깨,고추장을넣어 잘섞은다음

고추가루을 넣어농도를맞춘다

고추장은 사용안하고 고추가루만 사용하는 사람도있고 구연산2스푼 정도를 넣어주는사람도 있읍니다.

[출처] 냉면육수만들기|작성자 하얀구름