'진공 속에서'라는 뜻의 프랑스어, 수비드 (Sous Vide) 와 중탕(重湯; double boiling)의 차이

'진공 안에서'라는 뜻의 프랑스어, 수비드 (Sous Vide) 작성자 Yerica Park Yerica Park is the Digital Editor of the Michelin Guide Seoul. Born in Morocco and raised in Korea, Sri Lanka, New Zealand and Italy, the former radio personality loves traveling for food and entertaining at home. 수비드 (Sous Vide)는 재료를 진공포장하여 온도를 일정하게 유지해주는 수조안에 넣고 오랜 시간 저온 조리하는 기법이다. 수비드 (Sous Vide)와 중탕은 직접 가열하지 않는다는 점에서 흡사하지만 수비드의 경우 재료나 용도에 따라 온도를 다양하게 조절해가며 조리할 수 있다는 장점을 갖고 있다. 온도조절이 수비드(Sous Vide) 요리의 핵심입니다. ■ 중탕(重湯; 영어: double boiling) 중탕은 음식이 담긴 그릇을 끓는 물에 넣어 익히거나 데우는 것이다.[1] 그릇을 기름에 담그고 간접적으로 가열하는 기름중탕과 비교하여 물중탕이라 부르기도 한다.[2][3] 중탕할 때는 중탕냄비(프랑스어: bain-marie 뱅마리)가 자주 사용된다. 수비드의 기본 원리 굽거나 끓이거나 볶는 식의 직접 가열 방식에 비해 수비드는 실패의 폭이 훨씬 좁다. 재료에 열을 직접 가하면 온도를 일정하게 유지하기가 힘든 단점이 있다. 스테이크를 예로 들자면 직화 구이 방식으로 완벽한 미디엄 레어를 달성하기가 얼마나 힘든지 경험해본 사람들은 잘 알 것이다. 반면, 수비드 방식은 수조안 물의 온도를 끓는점 이하로 일정하게 유지할 수 있다. 육류의 경우 보통 섭씨 54도에서 71도 사이, 채소의 경우 88도에서 조리하는 것이 일반적이다. 이처럼 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 조리를 하면 어떤 장점이 있을까? 육류처럼 질긴 재료도 입에서 살살 녹을 만큼 연하게 조리할 수 있다는 점이다. 전문 셰프가 아닌 일반인들도 말이다. 또한 재료 자체의 영양소와 맛이 고스란히 보존되기 때문에 더욱 촉촉하고 뛰어난 풍미의 요리를 완성할 수 있다. 수비드로 골고루 부드럽게 조리된 육류와 채소는 마지막 단계로 센 불에 살짝 구워 표면에 먹음직스러운 색감과 불향을 입힌다. 수비드 기계의 역사 최초의 수비드 기계는 1960년대, 미 항공우주국 NASA가 우주 항공사들을 위한 진공포장 식사를 연구하던 중 개발되었다. 이 기술은 70년대, 아방가르 요리를 전문으로 하는 일부 프랑스 셰프들에 의해 전문 주방에 소개되었다. 가정용 수비드 기계가 대중화되었던 것은 2010년으로 인기 TV 시리즈 ‘마스터 셰프’에 소개되면서부터였다. 전문 주방용 수비드 기계보다 용량이 훨씬 작아 가정에서 사용하기에 적합하고 순환식 항온기와 진공포장 기계는 주방용품 전문점에서 흔히 찾아볼 수 있다. sous(=in ) + vide (=vacancy) ■ sous 발음[ su ]   1.(공간적 위치) …아래에{에서, 로}, …밑에{에서, 으로} cacher son portefeuille sous le coussin  방석 밑에 지갑을 숨기다 2.(공간적 위치)…안에{에서, 으로), …속에{에서, 으로} village sous la neige  눈 속에 덮인 마을 3.(외관·명분) …을 입고, …의 형태로, …(으)로 se promener sous un manteau  외투를 입고 산책하다 4.(작용·영향·원인) …하에서, …의 영향{작용}으로, …에 의해 vivre sous un climat agréable  쾌적한 기후에서 살 5.(지배·보호·제약·조건) …밑에(서), …하에(서), …로 territoires sous mandat  위임통치령 6.(시기·기간) …시대에, …때에, …이내에 sous (le règne de)  Louis XIV 루이 14세 치하에 7.(관점) …관점{시각}에서 sous cet angle{cet aspect}  이런 각도{면}에서 vide 1.빈,비어 있는 2.허공,공중 a. 형용사 1.빈, 비어 있는 bouteille vide  빈 병 2. (장소 따위가) 비어 있는,사람이 없는,(집에) 가구가 없는 un appartement vide  가구가 없는 아파트 3.(시간이) 비어 있는, 한가한 avoir des moments vides dans la journée  하루 중에 한가한 때가 있다 4.공허한, 무의미한, 무가치한 discours[propos] vide  따분한 연설[이야기] 5.(표면이) 덮은 것이 없는,장식이 없는 mur vide  장식이 없는 벽 6.[vide de] …이 없는 rues vides de voitures  자동차가 없는 주변 거리 7. [수학] ensemble vide  공집합 8.[언어] préposition vide  공의(空意) 전치사 (고유의 의미가 없이 쓰이는 à, de를 가리킴) 9. [정보] 널 (정보의 부재) 유의어 nul 남성 명사 1.허공, 공중 regarder dans le vide  허공을 바라보다 2.빈자리, 공백, 공간 vide entre deux objets  두 물체 사이의 공간 3. (시간의) 공백, 틈, 여가 avoir un vide dans un emploi du temps  일과표에 빈 데가 있다 4.빠진 것[부분],결원, 공석 vides d'une série  총서의 빠진 것 5.허무함, 무의미함,공허감, 허전함 vide d'une existence  삶의 허무함 6.진공 pompe à vide  진공 펌프 7.[법] vide juridique  법의 흠결 (적용할 법이 결여되어 있는 것) 8. [건축] vide sanitaire  (법적으로 규정된 지하실이 없는 건물의) 1층 바닥과 지면 사이의 공간 à vide 1.빈 채로 2.헛되이 진공도 다 같은 진공이 아니다 KFE공식블로그  진공은 기체(물질)가 없는 빈 공간의 상태를 의미합니다. 압력이 제로(0)인 상태죠. 동양에서는 허공(虛空)이라 불렀고, 영어로는 ‘Vacuum’입니다.    과학기술에서 진공의 역사는 생각보다 깊습니다. 고대 철학자(겸 과학자)들이 격한 논쟁을 벌였던 주제였으니까요. 우주와 세상의 기원에 관심을 가졌던 그들로서는 자연스러운 일이었습니다. 고대 그리스 철학자 데모크리토스는 이렇게 말하기도 했습니다. “우주에 존재하는 것은 원자와 빈 공간뿐, 그 외에 모든 것은 의견에 불과하다.”    태초에 진공이 있었습니다. 이 진공 상태로부터 모든 것이 시작되었으니까요. 자연계의 대표적인 진공 상태는 우주의 빈 공간입니다. 당연히 공기도, 중력도, 기압도 무시할 수 있을 정도로 거의 없습니다. 파동을 전달하는 매질도 거의 없으니 소리도 전달되지 않습니다. SF 영화에서 우주선의 엔진 소리나 우주에서의 총소리, 부딪히는 소리, 폭발음 등이 가끔 나옵니다. 과학적 오류입니다. 극적 효과를 위한 음향 장치에 불과하죠. 인공으로 최초의 진공을 만든 토리첼리(왼쪽)와 수은 실험 ◇ 토리첼리의 실험부터 가속기까지    인공으로 진공 상태를 만든(발견한) 최초의 인물은 이탈리아 물리학자 토리첼리입니다. 이 사람 이름을 잘 기억해 두어야 합니다. 진공을 이야기할 때 꼭 등장하는 인물이니까요(잠시 뒤에 또 나옵니다). 그는 1643년 하나의 실험을 수행합니다.    수은을 가득 채운 유리관을 수은이 담긴 통에 뒤집어 세웠습니다. 그랬더니 유리관의 수은이 통으로 내려오다가 일정한 높이에서 멈추는 것을 발견합니다. 유리관 수은의 높이는 항상 일정하게 76cm를 유지했습니다. 이때 유리관의 빈 공간이 진공 상태였습니다. “자연에 진공은 존재하지 않는다.”라는 아리스토텔레스의 주장이 2,000년 만에 뒤집히는 순간이었습니다.    그렇다면 과학자들은 왜 진공에 관심이 많았을까요? 일반 대기압 상태에서는 관찰하기 어려운 다양한 현상을 발견할 수 있기 때문입니다. 또 이것을 응용하면 뜻하지 않은 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 쉽게 말해 과학과 기술의 발전을 이룰 수 있었던 거죠.    실제 최초의 노벨상 수상자 뢴트겐이 X-선을 발견한 것도 진공기술 때문이었습니다. 전구의 발명도 마찬가지입니다. 산업계에서는 표면 처리에 진공기술이 주로 응용되었습니다. 표면 처리에 필요한 기체 분자만 밖으로 뽑아내는 진공펌프가 개발되기도 했습니다.     물리학자들은 고대 철학자들처럼 더 근원적인 질문의 답을 찾는 데 진공상태를 활용합니다. 진공을 이용해 원자의 존재를 입증하고, 원자보다 더 작은 입자를 찾아 나선 것입니다. 유럽입자물리학연구소(CERN)에서 만든 강입자충돌기(LHC)와 같은 가속기가 그런 일을 합니다. LHC는 두 개의 입자 빔을 광속에 가까운 속도로 충돌시켜 빅뱅 직후의 상황을 재현해 여기서 다양한 실험 결과를 얻습니다. 그러기 위해서는 내부 조건이 최대한 우주공간과 같아야 합니다. 입자를 가속하는데 다른 기체 분자와 충돌한다면 원하는 실험결과를 얻을 수 없겠죠?  유럽입자물리학연구소(CERN)의 강입자가속기(LHC). <사진 출처=CERN> ◇ 진공상태에도 입자 물질이 있다?    그런데 진공도 다 같은 진공이 아닙니다. 어떤 진공상태이냐에 따라 달리 응용되기 때문입니다.  우주공간이든 인공으로 만든 진공 상태든 ‘완전 진공(혹은 절대 진공)’은 없습니다.  우주 공간에도 극소량이지만 입자물질들이 계속 움직이고 있습니다. 인공으로 완전한 진공을 만들기는 더 어렵습니다. 심지어 진공 상태로 감싸고 있는 물체의 벽에서도 입자가 나오니까요.    그래서 일반적으로 대기압보다 압력이 낮으면 진공으로 분류합니다. 압력의 단위로 Torr(토르)를 사용하기도 하는데요. 눈썰미 좋은 분은 벌써 눈치챘을 겁니다. 네, 바로 위에서 언급한 토리첼리의 이름에서 따온 것입니다. 1기압은 760Torr이고 ▲저진공: 760~10‐³ ▲고진공: 10‐³~10‐⁹ ▲초고진공: 10‐⁹~10‐¹² ▲극고진공: 10‐¹² Torr 이하 등으로 분류합니다. 진공도 다 같은 진공이 아니라고 말한 이유가 여기에 있습니다.    보통 대기권 바깥 우주에 해당하는 고진공 상태부터는 기체분자가 서로 충돌하는 일이 거의 없습니다. 극고진공은 정지궤도위성의 고도인 3만 6,000km 이상부터입니다.  인공으로 진공 상태를 만들 때는 보통 기체를 빼내는 방법을 사용합니다.    하지만 초고진공의 경우 단순히 기체분자를 밖으로 내보내는 방법만으로는 얻을 수 없습니다. 내부의 수분까지도 제거해야만 하는데요. 이러한 초고진공은 앞서 설명한 가속기를 비롯해 고성능 전자현미경, 우주과학, 표면과학 등의 첨단 연구에 사용합니다.     ◇ 초고진공 상태 유지해야 가능한 핵융합    초고진공이 사용되는 핵심적인 분야가 또 하나 있습니다. 바로 핵융합입니다.  핵융합과 진공, 특히 초고진공은 불가분의 관계입니다. 우주의 수많은 빛나는 별들에서 발생되는 핵융합 현상을 지구에서 만들기 위해서는 우주와 마찬가지인 초고진공 상태를 만들어야 합니다.    인공태양이라 불리는 핵융합장치인 토카막에 진공용기가 필요한 이유가 여기에 있습니다. 토카막 내부에서 핵융합 반응이 일어나기 위해서는 1억도 이상의 초고온의 플라즈마 상태를 만들어야 하는데, 토카막 내부에 불순물이 있으면 열 손실이 일어나 핵융합 반응에 필요한 온도에 이르지 못하게 됩니다.    즉, 핵융합 반응이 일어날 수 있는 초고온의 플라즈마 상태를 만들기 위해서는 토카막 내부가 초고진공 상태가 되어야 하는 것입니다. 우리나라의 초전도 토카막인 KSTAR는 초고온 플라즈마를 만들기 위해 진공용기 내부를 10‐⁹ Torr 이하의 진공 상태로 유지합니다. 이는 대기압의 10억 분의 1 수준입니다. 우주와 같다고 보면 됩니다.   KSTAR의 최종 목표 진공도.   진공 상태를 만들기 위해서는 내부의 기체를 밖으로 빼내야 한다고 했죠? KSTAR 역시 진공 상태를 유지하기 위해 운전(가동)에 앞서 기체를 배출시키는 과정을 밟습니다. 이 준비 과정이 매우 중요한데요. 진공 상태로 만들기 위해 총 12대의 펌프가 가동됩니다. 이 진공펌프를 가동해 초당 4만ℓ의 공기를 빼내게 됩니다. 가정용 진공청소기 1,300대를 동시에 가동하는 것과 같은 성능입니다. 이렇게 진공용기 내의 압력이 대기압의 10억분의 1 정도로 낮아져야 플라즈마 실험에 들어갈 수 있습니다.    여기에 지난 2016년에는 액체 헬륨을 이용해 극저온 상태에서 기체를 뽑아내는 ‘극저온 진공펌프’를 추가했습니다. 이 펌프를 사용하면 기존의 진공 상태보다 2배 정도 더 효과적으로 진공용기 내부의 기체를 포집할 수 있습니다.