6. On rice 메뉴에 있어서 밥의 맛을 유지하는 기술의 개발

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6. On rice 메뉴에 있어서 밥의 맛을 유지하는 기술의 개발

취반한 쌀에 점성의 낮은 스프 상의 소스를 가해 섭식하는 것을 목적으로 한 제품의 경우, 쌀밥 본래의 감미, 감칠맛을 강하게 느끼는 것으로, 소스의 풍미를 느끼기 어려운 과제와, 섭식 중에 소스의 수분이 쌀밥에 이행하여 버리는 것으로, 쌀밥이 불어 부드럽게 되고, 식감이 저하하는 문제가 있다. 레토르트 식품에 한하지 않고 많은 제품군을 제조하는 당사(House 식품)에서는, 지금까지 소스만이 아닌, 소스의 상대로 되는 밥도 맛있게 먹는 기술을 연구해 왔다.

당사제품 “Gochi-Repi 육개장 국밥”은 전자레인지 가열을 한 소스를, 취사한 밥에 가해 섭식하는 것을 상정한 제품이다. 당사의 “밥의 맛을 유지하는 기술을 활용하는 것으로 섭식 시의 스프만이 아닌, 밥의 맛도 유지한 제품을 실현 성공하였다. 본 제품의 개발에 달하기까지의 과제 및 해결책을 여기에 보고한다.

(1) 스프의 풍미에 대해서

당사에서는, 취사한 쌀에는 감미와 감칠맛이 있기 때문에, 스프는 적당한 산미, 발효감과 향기로운 맛이, 밥과의 상성(相性)이 좋은 풍미라고 생각되어진다. 그런데, 육개장 등의 은근한 스프와 입 안에서의 체류 시간이 짧고, 산미나 발효감 등의 맛의 인상이 남기 어렵고, 전자레인지 조리하는 것으로 그 향이 날라가기 쉽다고 하는 과제가 있었다. 본 제품에서는, 고추장이나 어장(魚醬) 등의 발효감을 부여하는 원료와, 산미를 부여하는 유산의 풍미 밸런스를 시험 제작에 의해 검토하고, 맛의 베이스로 되는 맛을 보강하는 것과 함께, 향이 좋은 원료를 선정하고, 배합을 결정하였다. 이것에 의해, 점성이 낮은 스프에 있어서도 쌀밥과의 상성이 좋게 실현하였다.

(2) 쌀밥의 식감 유지에 대해서

카레 등의 점도가 높고, 또한 전분이 물을 흡수한 호화한 것 같은 소스는, 취사한 밥에 가해도 흡수는 진행하기 어렵다. 하지만, 육개장 소스 등의 점성이 낮은 소스는, 레토르트 식품에 한하지 않고, 수작(手作)품에서도 15분 정도에 밥이 불어 부드러워지는 식감으로 되어 버린다. 밥의 식감이 확실이 남은 상태에서 섭식 가능한 것을 이상으로 한 해당 제품에서는, 스프 배합에 의해 흡수 속도를 제어하는 기술을 개발하였다. 수작품에서도 제공 불가능한 가치를 가공 식품에서 실현 가능한 의의는 크다고 생각되어 진다.