발효의 책 20 일본인이 발견하여 제조 방법을 확립한 감칠맛 조미료

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20. 새로이 발견된 감칠 맛

이제 어머니의 필수품인 감칠맛 조미료도 발효법으로 제조되고 있다. 다시마, 가츠오부시 그리고 표고버섯의 육수가 맛있는 것은, 각각 glutamine산, inosine산, guanyl산이 감칠맛 성분으로서 함유되어 있기 때문에, 모두 일본의 연구자가 감칠맛 성분인 것을 발견하고, 발효에 의한 제조방법을 확립하였다.

그런데, 감칠맛은 영어로도 “Umami”로 통용된다고 알고 있는데, 서양에서는 최근까지 미각에 있어서 기본 맛은, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛인 4가지이고, 기타의 맛은 이들 4가지의 배합비율로 설명 가능하다고 생각되어져 왔다. 1908년에 도쿄 제국 대학의 이케다 키쿠나에 (池田菊苗) 박사는 다시마로부터 glutamine산을 단리하고, 종래의 4 기본 맛과는 다른 감칠맛으로 정의하였는데, 구미의 학자에게는 좀처럼 받아들여지지 않았다.

하지만, 혀의 감각세포에 glutamine산 수용체가 발견되는 등, 감칠맛이 독립된 미각인 것을 지지하는 견지가 계속 증가되고 국제적인 인지도 넓어져, 1985년에 하와이에서 개최된 “제1회 감칠맛 국제 심포지엄”을 계기로 5번째의 기본 맛으로서 감칠맛=Umami가 인지되게 되었다.

Glutamine산은 amino산의 1종인데, inosine산과 guanyl산은 nucleotide(RNA의 구성 성분)의 1종이다. Inosine산은 1913년에 이케다 박사의 제자인 코다마 신타로(小玉新太郞) 박사에 의해, guanyl산은 1957년에 Yamasa 간장㈜의 쿠니나카 아키라(囯中明) 박사에 의해 감칠맛 성분으로서 발견되어, 이것을 계기로 일본의 기업에 의해 감칠맛 조미료 등의 생산, 연구개발이 정력적으로 진행되어 왔다. 당초에는 효모 균체로부터 추출된 RNA를 가수 분해하여 만들었는데, 보다 경제적인 방법으로서, 지금은 고초균(Bacillus subtilis)이나 Coryne균 (Corynebacterium ammoniagenes)의 nucleotide 생 합성 능력을 이용한 대사 제어 발효에 의한 생산법이 주류로 되어 있다.

요점 BOX
기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5가지
감칠맛 성분은 고초균이나 Coryne균의 대사 제어 발효에 의해 생산

<맛의 기본 요소>

근대까지는, 4원미설로, 모든 맛은

“짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛”의 4가지의 조합으로 설명가능하다고 되어 있었다.

<감칠맛 성분을 많이 함유하는 식품>

Glutamine산 다량 함유 식품 (mg/100)		Inosine산 다량 함유 식품 (mg/100)		Guanyl산 다량 함유 식품 (mg/100)
리시리 다시마	2240	니보시	863	말린 표고버섯	157
치즈	1200	토사부시	687	송이버섯	65
이치방 차	668	건조 멸지	439	팽이버섯	21.8
아사쿠사 김	640	가다랑어	285	생 버섯	16~45
정어리	280	전갱이	265	돈육	2.5
토마토 주스	260	꽁치	242	우육	2.2
버섯	180	대구	215	계육	1.5