스크랩 "맛있는족발만들기 레시피^^"

[진솔]

1. < 족발 만드는 비법 >

  :: 족발 만들기 준비재료  ::

돼지족발, 대파, 양파, 생강 마늘, 조미료술, 통후추, 상추, 무순

조림간장/간장, 설탕, 조미료술 생강, 물, 마늘, 통후추, 마른 고추

:: 족발 만들기  ::

①돼지족발은 면도칼로 털을 깎아내고 발톱을 도려내어 깨끗이 물기를 뺀다.

②양파는 도톰하게 썰고 생강은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다.

대파는 7 cm 길이로 자른다.

③ 냄비에 물을 붓고 손질한 돼지족발과 함께 양파, 생강, 대파, 통후추,

조미료를 넣고 뼈가 보일 때까지 푹 삶는다.

④ 냄비에 분량의 물과, 설탕, 간장, 생강, 마늘, 통후추, 마른 고추를 넣고

조림 국물이 1 컵 정도 남을 때까지 삶은 돼지족발을 조린다

⑤ 조린 돼지족발은 뜨거울 때 살을 발라낸 후 젖은 행주에 싸서

무거운 것으로 눌러 놓았다가 썬다.

⑥ 모양있게 눌러지면 썰어서 접시에 담고 

조림국물을 찍어서 먹으며 상추와 무순을 곁들인다.

[출처] [족발 만드는 비법] 족발 삶는법. 족발 만드는비법 - 족발창업 더쌈|작성자 더쌈

2.[족발] 쫀득하고 맛있는 족발만들기/돼지고기요리,돼지고기 삶는법

야식계의 대표메뉴중 하나인 족발은 젤라틴성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 좋고

 모유분비를 촉진해 임신부와 수유부에게 유익한 음식이죠^--^

 저지방부위인 돼지 앞다리살을 양념에 푹 고아서 담백한 그 맛또한 일품인데

배달시켜먹는건 집마다 장단점이 있어서 2%부족했던지라 이번엔 직접 만들어봤어요^^

삶아낸 족발은 랩에 둘둘 말아서 냉장실 넣어놨다가 써시면 얇고 고르게 썰리는데

저는 신랑 도착 1시간반전에 완성해서 실온에서 식혀뒀다가 바로 썰어냈던지라

크기가 고르지않게 썰려 아쉽더라구요^^;;

그래도 색감부터가 환상이었어요 ~ ~ ~ 껍질도 쫀득쫀득 ~ ~ 완전 맛났구용^0^

쫀득하고 부드러운 족발은 새우젓에 콕 ~ 찍어드시거나

김치 or 쌈채소와 드심 전문점 부럽지않아요^0^

냉장실에 넣어두셨다가 꼬들꼬들하게 드셔도 너무 맛나구요 ~ ~ ~

레시피대로 하셨을때 전문점에서 시키셨던 大자의 1.5~ 2배정도 양이 나와요^-^

초벌 : 돼지 앞다리(왕족) 약 2kg, 된장 1스푼, 모카커피 반스푼, 소주 1잔반, 물 1.5L.

양념 : 간장 300ml, 물 1.8L, 물엿 1잔반, 마른고추 2개, 월계수잎 3장, 대파 1대,

         홍삼액 1봉지(70ml), 생강 1개, 모카커피 1스푼, 통마늘 10개, 백설탕 3스푼,

         계피 1조각, 양파 반개,  통후추 반스푼.  (잔은 소주잔, 스푼은 밥수저 기준. )

흐르는물에 2,3번 헹구고 찬물에 담궈 2시간정도 핏물을 제거해주세요 ~

(중간에 1,2번 물갈기.)

핏물뺀 돼지 족발은 큰냄비에 담으시고 분량의 초벌재료를 넣어

센불로 약 35분정도 삶아주세요 ~ ~ ( 뚜껑을 덮어서.....)

저는 등분된 상태인지라 약간 여유있게 잠길정도가 1.5L였는데 등분되지않은 돼지족이나

사이즈가 크다면 사이사이 칼집을 내고 물의 양과 양념을 증량해주세요 ~

35분정도 지난뒤 뚜껑을 열어보면 사진과 같은 상태예요^^

불을 끄고 물을 따라버린후 흐르는물에 돼지 앞다리와 냄비를 깨끗이 헹궈주세요 ~ ~

원래는 핏물을 빼기전 완전히 제거되지않은 털을 손질하지만

막상해보시면 삶기전에는 보이지않던 털들이 삶고나면 눈에 띄어요..

두번 손가는것 번거로우니 초벌 삶고나서 면도날이나 가스불을 이용해 잔털을 제거해주세요^^

불순물묻은것없도록 깨끗이 헹군 돼지 앞다리는 냄비에 담아주시고

분량의 양념 재료들을 함께 넣어주세요 ~ ~

계피는 약지정도 굵기와 길이를 가진것이고 생강은 껍질벗긴후 밥수저보다

약간 더 작은 사이즈를 사용했어요 마늘은 굵은알이구요^^

이번에 사용한 홍삼액은 당분을 비롯해 첨가물이 들어가지않은

제품을 사용했어요~

만약 없는 재료들이 있으시다면 가감하거나 생략혹은 대체해주세요^-^

분량의 양념재료들을 모두 넣은후 뚜껑을 열고 중불로 약 1시간 30분정도 삶아주세요^^

집마다 화력이 다르니 색나는것보고 10분정도 가감해주심되세요^^

(끓기 시작하면서부터 냄새가 너무 좋아요 ~ ~ ~ +_+ )

아래사진은 불끄기직전의 모습이예요^^

돼지족이 푹 잠기도록 여유있게 높이를 잡았던 국물이 돼지족이 드러나도록 졸아들고

빛깔이 족발가게 앞을 지날때보면 그런색을 내고있어요^^

(색은 카라멜색소와 흑설탕, 콜라등을 이용해 낼수있는데 저는 커피로 대신했어요^^)

가스불을 끄고 다 삶아진 족발을 평평한 도마나 쟁반위에 건져

한김 식혀주세요 ~ ~야들야들 따뜻하게 드실분들은 바로 드셔도 되지만

제대로 모양잡아 썰기가 힘들고 실온에서 완전히 식혀드심 쫀득쫀득해요^^

그리고 랩에 둘둘말아서 냉장실 넣어두셨다 드심 꼬들꼬들하구요^-^

빛깔이 다시봐도 감동이예요 ~ ~ ~ ^0^

마음이 급해서였는지 제대로 사진에 안담아졌는데 실제로보심

이사진과 색이 제일 흡사해요 ~ ~ ~ 신랑은 들어서자마자 족발부터 한점 입에 넣더라구요^^

살 바르실때는 칼로 뼈에서 분리하시려면 부분부분 뼈가 걸려서 힘드세요 ~

실온에서 완전히 식힌뒤인데도 냉장실에 넣기전인지라 속살이 부드러우니

칼쓰실것없이 손으로 잡고 뼈에서 살 분리해주세요~ 잘 삶아진 갈비처럼 쉽게 발라져요^^

뼈에서 분리된 살과 껍질은 칼로 먹기좋게 썰어서 접시에 담아주심 되세요^0^

저희는 둘다 뼈를 안뜯는지라 그냥 깔끔하게 살과 껍질만 접시에 담아냈는데

한접시에 담긴양이 뼈제외한 大자와 비슷하거나 더 많은것같더라구요^^

평소 둘이 大자시키면 어설프게 조금남았는데 이것도 둘이서 한접시를 다 못먹었어요^^

 쌈채소와 새우젓, 쌈장등 취향에 맞게 재료들을 준비해주세요 ~ ~^^

고기좋아하는 신랑은 쌈싸먹는법이 없는지라 고기 곁들여먹게 김치꺼내줬어요^^

쌈채소는 순전히 저를 위해 준비했던것인지라 우선 재료들 고루넣어서

한점 맛을 봤는데 족발자체가 짜거나 싱겁지않고 쫀득하니

새우젓만 살짝 찍어서 그냥 먹어도 너무 맛나더라구요

잡내가 하나도 엄써용 ~ ~  ~ ^0^

저희 신랑은 새우젓 아주 살짝만 찍어서 잘익은 열무김치 곁들여 먹더라구요^^

원래 족발시켜먹을때도 어설프게 남은건 다 버리라고하는데 이번에는 접시에 조금남은것과

껍질붙은 뼈 남겨놓라고 하는걸보니 대성공인거죠 ~ ^^

한접시는 아래층 사시는 큰고모님댁 가져다 드렸는데 젊은사람이 별걸 다한시며

맛나게 드셨다고 칭찬해주셔서 기분업 ~ ~ 이었다죠^-^

어찌되었던 돼지다리 하나 삶아서 2집이 맛나게 먹었으니 땀흘린 보람은 있죠?^-^

참, 식구가 많지않아서 드시고 남는다면 랩을 밀착해 둘둘 말아주신다음

냉장실에 넣어두심 2,3일 지나먹어도 꼬들꼬들 맛있어요^^

꼬들꼬들해진족발 얇게 썰어서 채소들넣고 새콤달콤한 냉채족발이나

매콤한 불족발로 응용해 드셔도 좋구요^-^

3.족발 만드는 방법 (비법 전수 ?) 낙서장

2011/09/09 17:07

http://blog.naver.com/exceltwo/60140209953

  우선 결론부터 말씀 드립니다..

 집에서,, 시중에서 파는 한양,장충동 기타등등의 왕족발을  흉내내긴 어렵습니다...

시간을 두고 자주 하시면 가능합니다

위에 보시는 물이 사용후 다시 타파통에 넣어 20년 넘게 보관해온 물입니다... 

만약 이정도 량의 물이  맛있다고 소문 난집 거라면  3000만원을  호가 하는걸로 알고있읍니다..

가정집에  왠 원액이냐고요?? 비밀인데요,,8남매다 보니  명절 때면  직접  삶아서  식구들  접대 합니다

원액을 만드는법,,,1)팔각(오향), 정향,, 월계수잎, ~카라멜 원액

                         2)둥글래.양파,마늘, 대파.대추, 사과, 배, 통후추.생강,원두커피..계피껍질

                         3)진간장,, 새우젓, 소금, 된장

                         4) 물엿(꼴랑 물엿 알아 내는데, 그당시,,, 200만원 들었어요 ㅎㅎ  거짓말 같은 사실입니다,,족발 산업 초 절정기시절,,)

 1번은 반드시 들어가야 되는 향신료이다,,,(캬라멜시럽은 붉으스름한색을 급조하는  저급한 가게에서 주로 사용한다)  원액이  검은 이유가  팔각 때문이다..정향과 월계수 잎은  돼지의  잡내를 없애기 위해서다...향을 가미하기위한재료,,

2번은   원액에  맛을 가미위한 재료입니다..돼지와 궁합이 맞는 한약재는 다 넣어도 됩니다..

이상한 맛 나는건 제외  ㅋㅋㅋ

3번은 간을 맞추는 재료인데요.. 좋은 진간장은(집에서 만든 조선간장) 한층 맛을 더해줍니다

간을 봐서 약간 짭자름 할정도가 되어야 고기에 간이 베입니다..

4번은 약간의 단맛이 감칠맛을 더해주면서,,, 중요한건 막 삶아 건져 내면 광이 나는데.. 식으면 광택이 없어집니다.. 그걸 알기위해  배우는데  200만원 들었읍니다  ㅎㅎㅎ

그게 바로 물엿이네요,,, 물엿을 넣으면 식어도  광택이 사라지지 않습니다...

큰 아웃라인은 다 올린거 같고,, 팁 몇가지 생각 나는대로,, 주의사항 올립니다..

족발 단족, 장족 이렇게 구분 하는데요,, 발목만,, 장딴지 까지..이렇게 구분되겠죠..

여기서는 장족인데요..시장에  일반인이  사러가면  뒷다리만 줍니다.. 반드시 앞다리와 반반씩 섞어 달라하세요...일반인에게는 앞다리만 안팝니다...

요즘은 거의 손질이 긑난 상태에서  물에 담둬 피까지  뺀 상태로 팔기 때문에 씻어서 맹물에 애벌 삶기로 핏물을 없앤후 (물이 끓기전에  들어 내야함)  위의 원액에 삶으시면 됩니다...

어느 블로그에 만드는 방법 읽다 보니 삶은후 랩으로 싸서  냉장실에 식힌후 썰어야  모양이 나온다고

적은 글을  보았는데,,, ㅎㅎㅎ 절대 아닙니다  ,, 그건  너무 많이 삶아서,, 곤죽이 되어서 그렇습니다..

돼지 족은 콜라겐  덩어리라  식으면 뭉쳐져서 그냥 썰면 모양이 나옵니다

그렇게 삶아 뜨거울때 그냥 새우젓에 찍어 먹어도  정말 맛있읍니다만,,,여기서 논하는거랑은 별개라...

어떤때가 적당히 삶겼냐를 알아보는 쉬운 방법::  끝이 약간 뾰족한 젓가락으로 찔러 보았을때

별 저항없이  꼽히면 다 삶긴겁니다.. 즉시 들어 내야지  색깔 제대로 안난다고 담가 두시면  곤죽 됩니다...

색이 엷어도  공기와 닿으면 산화 되어  색이 짙어집니다...

지금 사진에 올린 고기  색갈이 옅은 이유는 제가  애벌 삶기를 하면서...ㅋㅋㅋㅋ

물에 올려두고 신나게  컴퓨터 하고 놀다  너무 삶아,,,ㅋㅋㅋ그러다 보니  원액에서 딩군 시간이 잛아져서,,, ㅎㅎㅎ 요번  추석 말 많은 식구들 때깔이  허옇타고 입대겠네요  ㅎㅎㅎ

카라멜 시럽 사와야 되는거 아닌가 몰라!!!! ㅋㅋㅋㅋ

고기 삶은 물은 식은뒤 기름 제거후 보관,,(여름철에  밖에 두어도 잘 상하지 않습니다.. 원인은 잘 모르겠는데..물엿과 소금 향신료 탓인거 같아요..) 다시 사용할때,, 향신료를  첨가 하면서... 세월이 지나면

점점 때깔이 나기 시작합니다  ㅎㅎㅎ

궁금 한거 있으신분 메일 주세요  제대로 싸부 노릇 한번 하겠읍니다...