장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다

[의녀]

프랜차이즈를 이기는 동네빵집의 성공 비결 120
‘지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지’를 목표로 동네빵집 창업, 경영 성공사례, 빵 만들기 비법, 잘 팔리는 인기제품 만드는 법, 상품판매서비스 기법 등 현장경험과 실제 사례 등을 한 권으로 엮은 책이 출간되었다. 대기업 프랜차이즈 제과점들이 크고 번쩍번쩍한 공간을 자랑하며 요지마다 자리를 차지하고 있다. 그럼에도 그 틈을 비집고 들어선 적지 않은 동네빵집들이 지금 같은 불황기에도 꾸준한 매출을 자랑하고 있다. 그들은 살아남기 힘든 소규모의 빵집이 독창적인 고유의 브랜드를 갖고 성공할 수 있었는지, 다년간 제빵업계에 몸담은 저자에게서 그 성공 비결을 배워보자. 빵집 창업에서부터 경영과 관리에 이르기까지 이 한 권의 책으로 모든 궁금증들을 해소할 수 있을 것이다.

 
동네빵집이라고 해서 결코 만만하게 보아서는 안 된다. 그저 맛있는 빵만 만든다고 해서 빵집을 성공으로 이끌기란 불가능하다. 고객들을 자신의 빵집으로 이끄는 마케팅 전략은 필수다. 빵집은 그 규모는 작지만 제조에서 판매까지, 제조업 경영의 모든 요소가 집약되어 있다고 해도 과언이 아니다. 그런데도 너무 쉽게 생각해서인지, 준비가 덜 된 상태에서 빵집을 오픈하려는 사람들이 많다. 이 책을 통해 어떤 점이 문제이고 잘못된 것인지를 구체적으로 살펴보고, 실패하지 않는 빵집을 만들기 위한 노하우를 배워보자. 저자는 국내외에서 빵 제조기술을 배우고 동네빵집을 창업한 뒤, 다년간의 경영을 통해 실패와 성공을 모두 경험해, 우리가 궁금했던 물음에 대해 명쾌하게 대답할 것이다.

대박 친 동네빵집들의 생생한 사례를 공개한다!
이 책은 총 5부로 구성되어 있다. 1부에서는 동네빵집 창업 성공전략을 구체적으로 이해하는 데 도움을 준다. 맛있는 빵을 만드는 것도 중요하지만 이에 못지않게 ‘어떻게 판매할 것인가’도 중요하다. 따라서 다양한 성공사례를 살펴보고, 그 성공의 핵심을 찾아본다. 점포 위치는 좋지 않았지만 고객중심 경영으로 성공한 사례나 ‘부부가 함께 만들어가는 따뜻한 빵집’ ‘우리 마을 빵집’ 등 특정 콘셉트로 성공한 사례도 살펴본다. 2부에서는 동네빵집이 장래성 있는 비즈니스가 되려면, 경영자의 마음가짐이 어떠해야 할지를 알려준다. 경영자의 긍정적인 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집을 만드는 기본이다. 손님이 원하는 요구나 종업원의 희망사항에 귀 기울이는 행동력, 유행에 민감한 적응력이 성공의 원동력이다. 3부에서는 동네빵집 창업 준비, 경영철학, 운영방법에 대한 아이디어를 이해한다. 빵집을 비즈니스 장소로 여겨, 미래에는 어떤 빵집 경영자가 필요한지를 자세히 살펴봄으로써 경영 노하우를 전한다.

 
4부에서는 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인지를 살펴본다. 고객 요구에 맞는 상품구성을 하되, 신선한 상품으로 만들고, 생산관리를 파악하며 상품 판매지식을 습득해야 한다. 또한 상품표시, 일일 스케줄표, 점포 인테리어 노하우도 상세히 알려준다. 마지막으로 5부에서는 ‘빵’이 무엇인지에 대해 자세히 알아본다. 빵의 분류와 역사, 빵과 요리의 관계, 빵을 어떻게 만들면 좋을지, 그리고 빵의 주재료인 밀가루에 대해 그 종류와 성분, 수입 밀과 국산 밀의 차이 등을 자세히 알아본다. 이뿐 아니라 빵을 굽는 오븐의 종류별 특성도 살펴본다. 오븐의 종류에 따른 장단점과 오븐 선택법, 사용법 등을 자세히 설명해 기계설비에 대한 궁금증을 해결할 수 있다. 아울러 재료 구입을 어떻게 하고 관리할 것인지, 거래방법도 어떻게 할 것인지를 알려준다. 창업에는 신중함과 결단력이 필수다. 충분한 사전조사와 이 책에서 들려주는 전략과 노하우를 겸한다면, 빵집 창업이 실패가 아닌 성공의 길로 갈 것임을 확신한다.

추천사

빵은 어른, 아이 할 것 없이 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 국민 간식이 된 지 이미 오래다. 그래서일까? 전국 어느 곳이나 대기업 계열사 프랜차이즈 빵집이 없는 곳이 없지만, 동시에 그에 맞서 창업신화를 만들어가고 있는 동네빵집들도 적지 않다. 그곳에 가면 차별화된 맛과 양질의 서비스, 때로는 그 모든 것이 조합된 독특한 식문화까지 만날 수 있다. 이 책은 신길만 교수가 그동안 배우고 경험하고 가르치면서 깨달은 제빵기술과 동네빵집 운영 노하우를 아낌없이 쏟아붓고 버무려서 만든, 맛있는 카스테라 같은 책이다. 세월이 흘러도 여전히 미생(未生)에 머물러 있는 샐러리맨보다 자신의 인생을 스스로 빚어내고 동네빵집 창업을 고려하는 이들에게 이 책은 성공창업의 길로 안내하는 나침반 역할을 할 것이기에 숙독을 권하고 싶다.
－국순욱(광주대학교 교수, 부총장)

‘성공하는 동네빵집, 이것이 다르다.’ 신길만 교수는 제빵 업계의 신화다. 어떤 빵이 사랑받고 이
에 접근해야 할지를 꿰뚫어보고 있다. 신길만 교수가 체득한 제빵 기술과 전략은 무한한 메시지
를 던져주고 있다. 이런 그가 가까이 있다는 것은 우리에게 행복이다.
－탁인석(한국폴리텍대학 순천캠퍼스 학장, 문학박사)

교통과 통신의 발전으로 인해 21세기의 외식산업 중 국내 제과점은 국제화·세계화가 되고 있다. 세계적으로 우수한 외식업체가 국내에 들어오고, 대기업과 대형마트의 전략적인 마케팅으로 인해 골목상권이 설 자리가 없어지고 있다. 이 책은 제과제빵 창업자에게 그 해결책과 방향을 제시함으로써, 맛있는 제과·제빵 제조방법뿐만 아니라 창업 마인드와 경영방식을 심어줄 수 있는 책이라 생각한다. 창업 희망자가 한 번쯤 읽어볼 만한 책으로 일독을 추천한다.
－정진우(영산대학교 호텔조리학과 교수)

빵은 이제 우리나라 식문화에서 중요한 비중을 차지하게 되었다. 그 요인을 접근성과 기술 향상
으로 볼 수 있는데, 이는 대기업 제과점과는 차별화되는 동네빵집의 장점이 크게 작용했을 것이
라 생각한다. 이 책에서는 제과점의 실제 사례를 바탕으로 동네빵집이 가져야 할 경쟁력과 방향
을 제시해, 빵집을 경영하고 있는 분들과 창업을 구상하는 분들 모두에게 도움이 될 것이다.
－마옥천(대한제과협회 광주·전남 지회장, 베비에르 대표)

[교보문고 제공]

책속으로

판매는 7~8시까지 1시간, 갓 구운 바게트나 버터롤로 아침식사를 대신하는 고객 입장에서는 무척 매력적이다. 또 다른 매력은 ‘다양한 고객층에 적합한 제품을 준비하는 것’이다. 나이 든 분에게는 앙금빵, 젊은이에게는 부피감이 있는 크로켓, 그리고 해외에서 생활한 사람들을 위한 유럽식 빵을 준비해둔다. 이외에도 약 30여 가지의 빵을 구워내고 있다. 빵이 따뜻하지 않으면 결코 좋은 이미지를 만들 수 없다. 그래서 매일 1회씩 40개 구울 빵을 하루 4회로 나누어서 10개씩 굽고 있다. 고객이 찾아오는 시간이 고정적이지 않지만 시간 흐름에 맞추어 오븐을 제일 굽기 쉬운 상태로 해두기에, 언제나 갓 구워낸 따뜻한 빵을 제공할 수 있다. 처음에는 걱정을 많이 했지만 시간이 지나자 예상을 훨씬 넘어서는 판매고를 올렸다. 그 후에 가게를 늘려서 새로운 설비를 갖추고, 여러 대를 주차할 수 있는 주차장도 만들었다. 가게 확장에 3천만 원의 설비비가 더 투자되었다. 판매장은 확장하지 않았지만 공장의 공간을 넓혀 더 많은 빵을 생산할 수 있도록 했다. 생산판매 시설에 투자한 것이다. _p.25~26

“우리 빵집이 성공할 수 있었던 것은 지역 주민들의 좋은 평가 덕분입니다.”라고 사장은 말한다. 고객이 있기에 자신의 빵집도 존재한다고 생각한다. 그래서 1년에 2회씩 앙케트도 한다. 이곳 빵집을 처음 찾은 고객에게 앙케트를 실시하고 있다. 가게에 대한 평가와 희망사항을 파악해 가게 운영 전반에 반영한다. 고객은 매장 내의 변화뿐 아니라 맛의 변화까지도 바로 알아챈다. 그렇기 때문에 앙케트를 통해서 고객의 반응을 확인하고 부족한 서비스 정신을 보완하는 것이다. 제품에 대한 고객 반응도 파악해야 한다. 아무리 신상품을 많이 만들어도 고객이 사지 않으면 장사를 계속할 수 없다. 그 때문에 조사결과를 세밀하게 분석해 다각도로 공부하지 않으면 안 된다. 택배 판매 서비스도 시작했다. 홈페이지로 상품을 소개하고, 이를 본 고객들은 주문한다. 주문받은 상품을 배달하는 시간은 오전과 오후로 나누어 결정한다. 특별한 홍보를 하지 않은 타 지역에서도 주문이 많이 들어온다. 한 명의 중개사가 몇 세대를 맡고 있어 모두 휴대전화를 가지고 일한다. _p.44~45

한 사장은 맷돌로 간 밀로 반죽을 만들었다. 그 반죽으로 구운 빵은 영양분이 풍부했다. 비타민과 미네랄이 풍부했기에 유기농 식품점에도 납품했다. 그러한 천연빵을 일반인들이 자주 접하고 많이 먹게 된 것은 얼마 되지 않았다. 한 사장이 제빵 관련 학교를 다니지 않아도 천연빵을 만들 수 있었던 것은 바로 맷돌로 간 밀가루 덕분이었다. 맷돌에 간 밀을 사용하면 몸에 좋을 것이라고 생각해서 시작했다. 지금도 현미와 채소들을 사용해 열심히 빵을 만들고 있다. 밀가루는 지역에서 재배한 밀을 사용하고 있다. 국수나 우동, 케이크에 많이 사용되는 국산 밀로 반죽하면 빵이 잘 부풀지 않으므로 적합하지 않았다. ‘부풀어서 부드럽고 가벼운 것이 빵의 이미지지만, 맛이 있다면 부풀지 않는 빵이라도 좋지 않을까?’라고 생각해 국산 밀을 고집하고 있다. 그래서 맷돌로 간 통밀을 사용하고 있는 것이다. 국산 밀로 만든 빵은 딱딱한 식감이 있고 맛도 좋다. 두 번, 세 번 반복해 씹는 동안에 깊은 맛이 느껴진다. 그 결과 최근까지 유기농 식품점을 찾는 고정고객이 점점 늘어나고 있다. _p.60~61

빵집 사장의 성격은 반드시 매장 분위기에 반영되기 때문에 사장은 빵을 진열할 때도 매장을 돌아다닐 때도 즐겁고 밝은 기분으로 일해야 한다. 그러면 매장 분위기가 밝아져 진열된 빵도 맛있어 보이고 결과적으로 판매도 증가한다. 반면 어두운 성격의 사장은 빵집 전체 분위기를 어둡게 만들어 빵이 맛있어 보이지 않아 잘 팔리지도 않는다. 지역사회에 밀착해 사랑받는 빵집이 되기 위한 조건에는 ‘판매 80%?제조 20%’라는 기본법칙이 있다. 모두에게 사랑받는 빵집이 되기 위해서는 제빵 기술이 20%, 판매 서비스가 80%를 차지하는 셈이다. 성공적인 빵집 경영에는 빵 자체의 품질도 물론 중요하지만 매장 분위기, 디자인 감각, 서비스 등 외적 요인도 중요하다. 그래서 최근에 창업한 빵집들은 가게 안쪽에 위치한 제조 공간을 밖으로 끌어내, 판매장에서 빵 만드는 모습이 잘 보이도록 하는 오픈공장 형태를 선호하는 편이다. 제빵 과정을 공개하는 오픈공장은 고객에게 매력적인 볼거리를 제공하고, 빵집의 신뢰도를 높인다. 또한 빵집을 찾아오는 고객들을 보다 친근하게 맞이할 수 있다. _p.76~77

[교보문고 제공]