삼겹살

[관운]

삼겹살

대한민국 사람들이 좋아하는 대표부위

돼지고기의 부위, 혹은 그것을 구이로 만든 음식.

돼지의 갈비 부근에 붙은 부위로 살과 비계가 세 겹으로 겹쳐 보이기 때문에 삼겹살로 불린다. 돼지의 뱃살에 해당하는 부위이다. 명칭에 대해 굳이 태클을 걸자면 삼겹살 부위의 구조를 보면 지방-살코기-지방-살코기 순이다. 이런 점에서 보면 사겹살이 올바른 표현일지도.

서울, 경기, 중부 지역에서는 대부분 돼지 껍데기를 벗기고 유통하는 반면 경남, 전남, 제주도 등 남쪽 지역에서는 돼지 껍데기를 안 벗기고 유통하는 것이 보통이다. 벗긴 껍질(가죽)은 구두를 만들기도 하고, 식용으로 쓸 때는 털을 완전히 제거하고 삶아서 따로 싸게 판매한다.

보통은 통삼겹구이가 아니라면 아무것도 양념하지 않은 1cm 내외로 얇게 썬 삼겹살 생고기를 마늘, 김치 등과 함께 불판에 구워서 상추, 파채, 고추, 깻잎, 구운 김치 등의 야채와 함께 된장, 고추장, 소금, 참기름, 쌈장 등의 양념과 같이 먹는 것이 일반적이다. 식당에 따라서는 된장찌개를 주는 곳도 있다. 제주도의 경우 멸치젓(멜젓)이나 자리돔젓을 종지에 담아 불판에 올려 찍어먹기도 한다. 들깨가루, 콩가루에 찍어 먹어도 맛있다. 호불호가 심한 편이긴 하지만 도전해보는 것도 나쁘진 않을 듯.

소고기에도 우삼겹이라 불리우는 삼겹살이 있다. 허영만의 만화 식객을 통해서 널리 알려진 것이다. 양지머리 쪽에 있는 적은 양으로 마블링이 삼겹살과 비슷하다고 한다. 간혹 고깃집의 메뉴판에 적혀있는 우삼겹이라는 메뉴가 바로 이 부위다. 하지만 샤브샤브급으로 얇은 고기가 나오기 때문에 얼른 구워서 먹지 않으면 엄청 뻣뻣하고 질겨진다. 백종원이 우삼겹 요리로 뜬 대표적인 케이스. 차돌박이보다도 저렴하기 때문에 이따금 차돌박이로 속이고 팔기도 한다. 사실 그냥 소고기의 양지가 돼지로 치자면 삼겹살이 되는 뱃살 부분이다. 소가 돼지보다 몸집이 크고 상대적으로 배에 지방이 적게 껴서 저런 식으로 분류가 되는 것 뿐이지 사실 차돌박이나 우삼겹이나 따지고 보면 다 소 뱃살 안에서 나온다. 물론, 그렇다고 해도 도축 정형 완료 시점에서 가격차이가 나는 부분을 속여서 판다는 것은 비판받을 일이지만. 쇠고기가 돼지고기보다 값을 더 받기 때문인지, 삼겹살이면 맛의 차이는 있어도 웬만하면 기본은 하는데, 우삼겹은 그 질이 천차만별이다. 특히 쇠기름맛과 향이 그렇다.

보통 뱃살이 많은 사람에게 붙여주는 별명으로도 쓰인다. 대표적인 예가 김형곤의 별명이었던 '공포의 삼겹살'. 그리고 크레용 신짱의 노하라 미사에(...).

2. 역사

한국인들이 언제부터 삼겹살을 먹기 시작했는지는 확실치 않지만 유행하기 시작한 지 얼마 되지 않는 음식이라는 점만은 확실하다.

한반도에서도 돼지고기를 구워먹는 문화 자체는 고구려 때부터 이미 있었지만 그 당시의 돼지고기 구이는 양념구이였지 삼겹살처럼 생고기를 굽는 형태는 아니었다. 사실 조선시대까지만 해도 고기는 보통 삶거나 찌거나 국으로 끓이거나 만두처럼 다른 음식에 첨가해서 먹었지 구워서 먹는 경우는 많지 않았다. 양념하지 않은 생고기라는 것도 그리 보편적인 게 아니었는데, 쇠고기 역시 양념 안하고 굽는 것은 방자 구이라 해서 양념도 할 시간이 없는 평민들이나 겨우 쓰는 방식이라 여겼다. 다만 이것은 당시 향신료가 비쌌던 것과 신선한 고기를 오래 유지하기 힘들었던 시대상도 감안해야 한다. 한국에서 고기구이 문화가 보급된 것은 1차적으로는 구한말 서양 요리가 들어오면서였고, 2차적으로는 식육 소비량이 급격히 증가하기 시작한 1970~80년대부터였다.

언론에서 삼겹살이 처음 언급된 것은 『동아일보』 1934년 11월 3일치 4면이다. 이때는 '세겹살' 이라고 했다. 사실 삼겹살은 살과 지방 부분이 3번 겹친 고기를 의미하니 삼겹살보다는 '세겹살' 이라고 부르는 게 맞다. 삼겹살이라는 어휘는 경향신문』1959년 1월 20일치 4면에 처음 언급되었다.

이렇게 1960-70년대 삼겹살이 보급되기 시작한 계기는 아이러니하게도 일본의 돼지고기 소비 증가였다. 원래 일본은 막부의 육식금지령때문에, 닭고기를 제외한 육식문화가 거의 없었고, 2차대전 이전까지만 해도 고기를 구워 먹기보다는 전골이나 나베용으로 사용되는 정도였다. 하지만 2차대전 이후 돈가스 등의 요리가 널리 퍼지면서 일본의 돼지고기 수요가 증가하자, 일본은 돼지 사육처를 찾았다. 돼지사육은 환경에 나쁜 영향을 끼치기 때문에 일본에서는 찾기가 힘들었고, 그때문에 일본의 육류업자들이 눈을 돌린 곳이 한국이었다. 그리하여 일본측의 발주로 군산과 같은 한국의 항구도시 근처에 많은 돼지사육장이 만들어졌다. 하지만 일본에서 소비되는 돼지고기 부위는 돈가스용으로 사용되는 안심이나 등심이었고, 일본에 팔고 남은 비계가 한국에 싼 값에 돌게 되었다.

그 비계들 중에서 삼겹살이 특히 널리 보급된 계기에 대해서는 명확한 설이 없다. 그 중 가장 널리 알려진 설은 1980년대에 강원도 탄광촌의 광부들이 기름기 있는 음식을 먹으면 목의 먼지가 씻겨나가겠거니 하며 먹었다는 설이다, 이에 대한 흥미로운 사례로, 태백시의 3대 명물 요리로 '태백산 목장의 소고기'와 '힘겨운 노동의 시름을 달래려 광부들이 즐겨 먹던 돼지고기(삼겹살)'와 '삼겹살 먹기도 힘들 정도로 주머니가 가벼울 때, 그래도 힘든 일 하려면 고기는 먹어줘야 하니 대신 먹은 닭갈비(그래서 육수를 붓고 끓여 양을 불린다)가 있다. 셋 다 고기다.

이 외에는 1960년대에 소주값이 떨어지자 그에 맞는 안주로 값싼 돼지고기를 먹게 되었다는 '소주 가격 하락설', 1960년대에 건설 노동자들이 슬레이트에 고기를 구워먹다 퍼졌다는 '슬레이트설'이 있다. 참고로, 여기서 말하는 슬레이트는 바로 석면이다. 고기 구워먹겠답시고 결국엔 석면이 몸에 가득 쌓여서 최악의 경우 죽을 수도 있으니까 따라하지 말자. 또, 1970년대 말 우래옥이라는 식당이 처음으로 삼겹살을 메뉴에 올림으로써 보편화되었다는 '우래옥설', 개성 상인들이 값싼 돼지고기를 그나마 비싸게 팔기 위해 고안해냈다는 '개성 상인설' 등이 있다.

그렇지만 정부 수립 이후 한국에서 고기 소비량이 실질적으로 증가한 것은 최소한 1970년대 중반부터였으니 앞의 두 설은 애당초 맞지 않고, 1980년대까지만 해도 삼겹살이 싸구려 음식으로 취급되었다는 점을 감안하면 개성 상인설 역시 별 근거는 없다. 또한 1980년대까지의 삼겹살은 보통 정육점에서 고기를 떼와 집에서 먹는 문화였기 때문에 '우래옥설' 역시 설득력이 떨어진다. 삼겹살이 유행하기 시작한 것은 1980년대 초중반으로 가스렌지의 확산 시기와 겹친다. 당시 주말에 각 가정에서 로스 구이라는 이름으로 주말에 돼지고기를 구워먹는 것이 인기였는데, 입식 부엌과 가스렌지의 보급으로 식으면 맛이 없는 삼겹살을 부엌에서 갓 구워 거실이나 식탁에서 비교적 부담 없는 가격으로 먹을 수 있었다. 당시 신문에서도 주말에 로스 구이를 구워먹는 문화를 소개하며 한국이 발전하고 있다는 것을 보도하곤 했다. 어쨌든 이 당시엔 따로 삼겹살 이라고 부르기보다 로스구이 로 불렸고 부위도 지금처럼 철저하게 삼겹살만을 선호하기보다 앞다리살 등 이부위 저부위 함께 구워먹는 '돼지고기 구이' 로서의 인식이 더 강했다.

1990년대 중반까지는 100g에 600원 선이었으니 가격이 비교적 저렴해 서민들의 대표적인 단백질 공급원이었다. 하지만 1990년대 초반 솥뚜껑 삼겹살이 대박을 치는 등 삼겹살에 대한 수요가 늘어나자 1990년대 중반 이후부터는 삼겹살의 가격이 급격히 변동했다. 이 때문에 나이 지긋한 양반들과 함께 회식이라도 하게 되면 "삼겹살 싸다는 것도 다 옛날 이야기야" 라고 투덜거리는 양반들이 종종 있다. 2000년대 이후 사회 생활을 시작한 사람들이 듣기에는 삼겹살은 원래 상당히 비쌌는데 뭔 소린가 하기 쉽지만... 90년대 초반까지만 해도 제법 싼 고기였다는 이야기다. 가장 높을 때의 국산 삼겹살 가격은 소고기에 준하는 수준으로 올라가기도 하고 반대로 말도 안되는 수준으로 폭락하기도 한다. 결국 소비자들이 가격 변화에 가장 민감하게 반응하는 1차 농수산물 중 하나가 되어버려 정부의 집중관리를 받게 되었다. 2012년 현재, 농협 하나로마트 가격 기준으로 비싸면 100g에 3,000원대까지 오르고 싸면 1,300원대까지 떨어지기도 한다. 한EU FTA가 통과되면 유럽에서 대량의 삼겹살이 들어와 국내산 삼겹살의 가격을 낮출 수 있지 않을까 기대하는 사람도 있었지만 현실은 시궁창.

수입 삼겹살이 FTA로 인한 관세 인하 효과가 보이지 않는 이유 중 하나는 업자들이 가격에 장난을 치기 때문이다. 단적으로 칠레와의 한칠레 FTA가 2004년 즈음부터 시작되었는데 그때부터 칠레에서 수입되는 삼겹살에 붙는 관세는 계속해서 단계적으로 인하되었다. 하지만 이런 관세 인하에 대해 업자들은 관세 인하 전에 가격 올리기로 대응했다. 가령 칠레 삼겹살에 붙는 관세가 2.2% 인하될 시기가 다가오면 그 전에 슬쩍 가격을 2.2% 미리 올려놓는 식. 그 다음에 관세 인하가 되면 덩달아 가격을 내리는 척 하지만 결국 원래 가격 근처로 돌아가는 것 뿐이다. 덕분에 아무리 관세가 내려가봐야 수입 삼겹살 가격은 그냥 거기서 거기. 게다가 이런 짓을 해도 결국 국내산 삼겹살보다는 가격이 싸기 때문에 소비자들도 그냥 그런가보다 하고 넘어가는 상태. 덧붙여서 삼겹살을 안 먹는 나라들 중에 한국에 삼겹살을 수출하는 나라들이 많지만, FTA 체결국이냐 아니냐와 FTA를 체결하고 관세가 얼마나 내려갔는지 등등의 이유로 사실상 수입 삼겹살끼리 가격 경쟁 구도가 형성되기 힘든 상황인 데다, 가격 가지고 장난친다고 해도 업자들끼리 담합해서 은폐해 버리면 사실상 규제할 방도가 없어서 업자들 배만 불리는 상황은 앞으로도 한동안 계속될 듯하다. 모 방송국의 시사 프로그램에서 이 문제를 취재했을 때 어느 업자가 공급을 철저히 통제하기 위해 큰 냉동 창고에 수입산 냉동 삼겹살을 수 달째 쟁여두고 있는 모습도 나왔다.

지역마다 다르지만 땅값과 인건비 등등으로 기본적인 유지비가 높을 수밖에 없는 서울특별시 시내 한복판의 식당에서 삼겹살 1인분 가격이 7,000원 이하라면 수입산이나 돼지 지방을 붙여 인공적으로 만든 가짜 삼겹살을 쓸 가능성을 의심해봐야 한다. 심지어는 눈으로도 분명히 구분되는 돼지의 다른 부위를 삼겹살이라고 이름 붙여 판매하는 경우도 많다. 지방이 겹층을 이루지 않은 고기나 지방층과 살코기의 결이 방향이 다르다면 삼겹살이 아니다. 수입산의 경우 거품이 국내산에 비해서 많이 오르고 붙여서 만든 삼겹살의 경우에는 구웠을 때 고기와 비계 부분이 떨어지면 가짜 삼겹살이다. 이럴 때는 쿨하게 신고해주면 된다.

문제는... 수입산과 국내산을 육안으로나 맛을 보고 구분할 수 있는 방법은 없다. 외국산은 박피해서 가로 40 세로 60cm 두께 10cm 정도 되는 큰 덩어리 (속칭 빨래판)로 통째 냉동으로 들어오므로 미박(오겹살)과 냉장 중에서 고르면 국산일 경우가 많지만, 해동 후에는 형상 구별 어렵고 맛 또한 거의 차이나지 않는다. 양념되고 조리된 것은 전혀 알 수 없다. 외산은 갈비 끝부분의 연골이 고기에 안 박혀 있다든지, 형상이 다르다는 구분법이 나돌고 있지만 돼지는 다 같은 신체 구조의 돼지이고 연골 빼고 삼겹살 부위 정형은 불가능하므로 국산 수입 불문하고 연골이 들어 있어서 근거 없는 소리다. 그냥 가게의 원산지 표시, 한돈 마크를 믿는 수밖에.

3. 한국의 삼겹살

한국인들이 가장 즐겨먹는 돼지고기 부위 또는 식문화 중 하나로, 남녀노소 누구나 입맛에 그럭저럭 맞고 가격대도 비교적 저렴하기 때문에 가족이나 친구들끼리, 혹은 회사 등에서 회식을 할 때 자주 고르게 되는 메뉴이다. 야외로 놀러갈 때 서양에서는 바비큐를 먹는다면 한국에서는 삼겹살을 구워먹는다.

자이툰 부대의 부대원들이 현장에서 가장 먹고 싶어한 음식이었다고 한다. 모래먼지가 많은 곳에서 근무하다보니 삼겹살이 그렇게 땡겼다고 한다. 하지만 돼지고기를 금기시하는 현지인들과의 불필요한 마찰을 피하기 위해 2004년부터 2005년까지 식단에서 배제했다. 이라크는 이슬람 국가. 이후 현장 홍보부가 2년여의 기간을 들여 문화 차이를 이해시키는 데 성공하여 현지인들의 허락 아래 2006년 4월부터는 돼지고기가 공식적으로 배급되기 시작했다고 한다.

김치와는 생으로 김치쌈을 먹든 돼지 기름에 구워 먹든 찰떡궁합이며 소주와 같이 먹으면 그보다 더 좋을 수는 없다고도 카더라. 특히, 기름에 쩔은 구운김치와 삼겹살, 그리고 공기밥을 한데 섞어 만든 김치볶음밥의 맛은 더 이상 말할 필요가 없다. 또 지역별 취향별로 양파와 마늘, 콩나물 무침 등등을 함께 구워서 먹는다. 특히 제주도에서는 갈치젓 혹은 멸치젓소스가 항상 함께 한다.

요즘은 삼겹살도 종류가 크게 늘어나 허브 삼겹살이나 종이장처럼 얇게 썰은 대패삼겹살, 양념을 한 된장, 고추장 삼겹살, 조금 두껍게 썰어 벌집 모양 칼집을 낸 벌집삼겹살 등등 여러 종류가 나와 입맛대로 골라 먹을 기회가 크게 늘었다. 신난다 다만 대패삼겹살 쪽에서는 조금 논란이 있었는데, 질겨서 버리는 고기인 모돈의 고기를 재활용하기 위해 육질을 눈속임하려는 목적으로 얇게 썰어 대패삼겹살이라 홍보해 판다는 언론 보도가 있었다. 하지만 모돈의 고기라 해서 못 먹는 것은 절대로 아니다. 삼겹살을 얇게 써는 것은 질긴 고기를 먹기 좋게 만드는 조리법일 뿐으로, 이것이 문제가 된다면 고기에 칼집을 내는 것도 문제가 된다. 모돈은 새끼를 건강하게 낳기 위해 여러 종류의 항생제를 다량 투입하니 문제라는 의견도 있지만, 일반 돼지라고 항생제를 안 먹이는 것도 아니고 출하 15일 전에는 항생제 투입을 금지해서 배출시킨 상태로 출하한다. 그리고 검사를 실시해서 불합격시 출하가 정지된다.

축산업협동조합에서는 2003년부터 양돈 농가의 소득 증진을 위해 3월 3일을 삼겹살을 먹는 '삼겹살 데이' 라고 정했고 삼겹살을 싸게 파는 행사가 퍼지고 있다. 이 날은 삼각김밥 데이도 같이 진행한다.

한편 종합편성채널 MBN의 황금알에서는 삼겹살이 인체에 해롭다고 논란을 준 내용이 있는데 자세한 것은 추가바람.

마당이 없다면 집에서 구워먹기엔 좀 불편하다. 냄새가 온 집안에 퍼지는 데다가 환기할 때 냄새가 잘 빠지지않고, 기름이 튀어서 닦아내는데 애를 먹는다. 고기구이집 불판의 경우 기름이 따로 빠져 나오게끔 되어있으나 일반 후라이팬에 구우면 기름이 빠져나가지 않고 그대로 고인다. 물론 기름이 나올 때마다 키친타올로 닦아내면 되겠지만 그것도 번거롭다. 특히 주방에 있는 가정용 가스렌지로 구우면 그 주변은 헬게이트 오픈. 가스렌지가 기름에 더러워질 뿐만 아니라. 벽, 주방 바닥, 식기 등이 삼겹살 기름으로 뒤덮힌다(...) 삼겹살 먹고 싶은데 고깃집에서 구워먹긴 비싸다고 집에서 주방에 있는 가스렌지로 구워 먹었다간 집안 어지른다며 어머니께 등짝 스파이크를 시전당할 수 있다. 물론 뒷정리를 자기가 깔끔하게 해놓는다면 상관 없겠지만. 집에서 구워먹고 싶다면 가정용 가스렌지에 굽지 말고, 전기 후라이팬을 사서 굽거나 휴대용 버너 주변에 신문지를 깔고 굽고 뒷정리를 확실히 해둘 것. 허나 아무리 신문지로 도배한다 해도 기름이 신문지에 배는지라 바닥이 기름으로 도배되는건 같다(...) 이럴때는 행주에 남는 소주나 소독용 알코올로 바닥을 닦으면 깨끗히 닦아진다. 아마 이 짓 두어 번 하고 나면 그냥 밖에서 사먹고 말지 싶을 것이다.

이에 대한 대안이 있다. 바로 전기오븐으로(혹은 에어프라이어) 구워먹는 것. 전기오븐의 특성 상 기름이 튀지도 않을 뿐더러 시간 지정하고 굽기 버튼만 누르면 뒤집을 타이밍에 알람까지 울려주니 정말 편하다. 자동 청소 모드로 할 경우, 알아서 필터의 기름기를 배출하므로 오븐의 수명도 걱정할 필요도 없고, 삼겹살 굽고 나온 설거지 거리는 불판 하나와 오븐 내부를 행주 등으로 닦는 것 뿐이라 설거지 부담도 적다. 거기에 스팀 조리를 선택할 경우 수육처럼 조리할 수도 있어서, 기분에 따라 수육 삼겹살과 일반 삼겹살 중 하나를 선택할 수 있다는 것도 장점. 전기 오븐 가격도 많이 내려가서 가스렌지와 전기오븐 기능이 같이 있는 모델이라해도 50만원 미만으로 살 수 있다. 대형마트 가격 기준으로, 삼겹살 100g에 1,200원~1,800원하는데, 삼겹살 20번 정도만 구워먹으면 오븐 값은 뽑을 수 있다. 거기에 오븐으로 에어 프라이 (기름 쓰지 않고 튀기는 기능)를 통해 냉동 식품도 편하게 튀길 수 있는 등, 삼겹살 말고도 다용도로 사용 가능하니 관심있는 위키러들은 한 번 알아보자.

삼겹살의 효능

삼겹살은 황사, 분진이 많은 일터에 종사하는 사람들이 마시는 먼지 또는 석탄 분진 등을 흡수하여 기관지나 폐의 오염을 막아 진폐증을 예방하며 삼겹살의 지방이 수은, 납 등의 공해물질을 체외로 배출시켜 해독작용을 하는 것으로 나타났다. 또한 돼지고기 지방산은 불포화지방산으로 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아 혈류를 좋게 한다.(네이버 백과사전)

'역사' 문단에서도 언급된 것처럼 한국에는 삼겹살이 폐로 먼지를 많이 흡입하는 경우에 도움이 된다는 믿음이 존재한다. 때문에 예전부터 광부들이 삼겹살을 많이 먹었고 근래에도 황사가 부는 시기만 되면 삼겹살의 소비량이 급증한다거나 매일 분필 가루를 마시고 다니는 학교 교사들이나 학생들에게 좋다는 속설이 있다.

삼겹살이나 돼지의 기름이 폐진증을 예방 또는 치료한다는 믿음은 사실 충분한 의학적 근거가 없다. 다만 삼겹살이 중금속을 해독하여 배출하는 효능 , 이 있다는 건 연구논문으로 밝혀져 있다. 중금속 분진에 노출되는 광부들에게는 얼마간의 효과를 기대할 수 있지만, 중금속이 아닌 일반 먼지의 경우 효과를 기대하기 곤란하다. 황사 안에는 미세먼지 뿐만 아니라 중금속도 포함되어 있으므로 약간의 도움은 될 수 있을 수도 있다. 같은 이유로 분필 가루 역시 효과를 기대하긴 무리이다.

이 문제는 사실 돼지사육농가 및 축산업체, 판매업체 등과도 얽혀 있어 굳이 언급되지 않는 측면이 있다.

3.2. 비계 떼고 먹어?

삼겹살이 맛있는 이유는 풍부한 지방 덕분이다. 하얗게 보이는 비계 뿐만이 아니라 살코기 부분에서도 지방질이 차지하는 비율이 상당하다. 수분을 제외한 삼겹살 전체 중량의 8~90%가 지방이라고... 살코기처럼 보이는 부분도 단백질보다는 지방이 더 많다. 한 마디로 지방맛. 다이어트를 위해 비계를 떼고 먹는다면 섭취량을 줄이는 측면에서는 도움이 되겠지만, 살코기까지는 어찌하기 힘들다.

어린아이 중에 비계를 싫어하는 경우가 꽤 되는 반면 나이 먹은 사람일수록 비계 때문에 삼겹살을 먹는 사람이 있을 정도로 비계를 좋아하게 된다. 어린아이의 경우 비단 삼겹살만 그런 것이 아니라 제육볶음, 돼지 김치찌개 등의 비계를 꼭 떼고 먹다가 어른들에게 혼날 때가 많다. 보통 비계를 싫어하는 이유로 질감이 물컹거린다는 이유를 댄다. 실제로 어른 돼서도 못 먹는 사람들은 지방 뿐만이 아니라 비계 특유의 식감이 싫어서 안 먹기도 한다. 다만 바싹 익혀서 바삭바삭한 질감에 가까워질 때가 되면 먹는 사람들도 있다. 그 외에 소위 '돼지냄새' '돼지구린내' 같은 냄새가 나서 싫어하기도 한다. 대체로 성장하면서 그 냄새에 익숙해지고 맛있게 먹지만 일부는 트라우마처럼 남아서 평생 비계를 싫어하게 되기도. 어린이일 때는 비계를 싫어하다가 어른이 될수록 입맛이 바뀌면서 살코기보다 비계를 더 좋아하게 되는 경우에는 "아 내가 나이를 먹긴 먹었나 보구나" 를 알게 해주는 음식이라고 한다.

대패삼겹살

대패 삼겹살은 냉동 상태의 삼겹살을 기계를 이용해 매우 얇은 두께로 썰어낸 삼겹살이다. 나무를 대패로 민 것 같이 얇게 나오기 때문에 대패삼겹살이라는 이름이 붙었다.

질긴 삼겹살의 식감을 좋아하지 않았던 사람들이나 돼지 비계의 느끼함이나 냄새에 불편함을 느꼈던 사람들, 또 기존 삼겹살의 굽는 시간에 지친 사람들에게 인기를 끌었다. 아무래도 얇게 썰다보니 돼지 특유의 누린내가 많이 줄어드는 효과가 있어서 채소와 함께 쌈으로 먹으면 냄새에 민감한 사람들도 어느정도 참을 수 있을 정도.

냉동육이라는 것에 거부감을 느낄 수 있는데, 냉동시킨 상태가 아니면 썰기도 어려울뿐더러 수지가 거의 맞지 않는다. 그나마도 녹기 시작하면 말려진 형태를 유지하지 못하고 늘어져서 계속 냉동 상태로 유지해야 한다. 본 사람은 알겠지만 식당에서 내온 직후의 대패 삼겹살을 보면 대부분 얼어있다.

백종원의 말에 따르면 냉동 대패 삼겹살에는 분류가 있다고 한다. 첫번째로 어떤 상태로 냉동보관을 했는지인데, 일반적으로는 얇게 썬 후 냉동 보관을 해두지만 덩어리 상태로 냉동 보관을 해두었다가 먹기 직전에 썰어서 내놓는 것이 고기의 육즙이 남아있어서 훨씬 맛있다고 한다. 다만 매번 써는 것이 귀찮은 만큼 대부분의 가게는 한번에 많이 썰어서 보관해두는 것이 일반적이며, 대패 삼겹살 전문점이 아닌 경우는 기계 자체가 없어서 아예 정육점에서 썰어낸 상태의 고기를 받아오는 경우가 많다. 또한 두번째로 냉동 보관을 얼마나 오래 했는지에 따라 차이가 생긴다. 썰어놓은 채로 오래 냉동보관을 한 고기는 바싹 말라서 빨간 가장자리 부분이 쉽게 갈라지는데 당연하겠지만 냉동 보관을 오래 한 삼겹살일수록 맛이 없다고 한다.

백종원이 대패삼겹살을 개발했다고 알려져 있으나 몇가지 반론이 있다. 대패삼겹살은 80년대에 모습을 드러내 90년대부터 본격적으로 인기를 끌기 시작했는데, 초기의 대패삼겹살의 원형은 지금처럼 돌돌 말려서 나오는 것이 아닌 한입크기의 정사각형에 가까운 모양의 얇은 냉동 삼겹살이었다. 이것을 알루미늄 호일 위에서 구워먹는 것이 초기 대패삼겹살의 원형이었다. 지금처럼 기계로 썰어낸 대패 삼겹살이 널리 알려진건 1993 ~ 1994년, 백종원이 지금과 같은 모양의 대패 삼겹살을 주력으로 하는 고깃집을 처음 차린게 1992 ~ 1993년, 백종원이 대패 삼겹살의 특허 등록을 한게 1996년이므로 이 부분은 정확하게 이렇다 저렇다할 수는 없는 노릇. 백종원의 말에 의하면 1992년 쯤에 고기집을 차렸는데 실수로 고기를 써는 기계가 아니라 햄 써는 기계를 사버려서 어쩔 수 없이 얇게 썰린 고기를 그대로 팔기 시작했는데, 손님중 누군가가 대패밥(대패질 하고 나온 나무 찌꺼기) 같은 모양이라고 해서 대패 삼겹살이라고 부르기 시작했다고 한다.

약간 더 위험한 방송에서 진짜로 냉동 삼겹살을 대패로 밀어서 구워먹은 적이 있다. 시중의 대패삼겹살과 비교가 불가능할 정도로 매우 얇고 맛이 탁월했다고.

논란

일부 상인들이 새끼를 낳을 수 없을 때까지 낳은 모돈의 삼겹살을 이용해 대패 삼겹살을 만드는 것으로 밝혀졌다. 이 단계의 모돈의 고기는 질이 너무 떨어지고 삼겹살의 두께로 먹기에는 너무 질기므로 폐기해야 하지만 대패로 얇게 자를 경우 그 질긴 느낌이 잘 느껴지지 않아서 대패 삼겹살로 내놓을 생각을 한 것. 이 모돈 삼겹살이 불법일 것 같으나, 유통기한 이내라면 불법은 아니다. 판정이 등급외 판정일 뿐, 등급외 판정도 엄연히 축산물 품질평가 기관에서 공식 판정을 받아 정상적으로 시중에 유통되는 것이기 때문이다. 주인이 고지할 의무도 없다. 지금까지 모돈을 판건 대패삼겹살이 처음이기 때문이다. 식약청에선 관련 법령을 바꾸겟다고는 하는데.. 원래 모돈은 맛이 없으므로, 직접 구워서 고기론 못 먹지만 가격상의 문제로 첨가물이나 햄 등지에서 쓰여왔던 고기다.

물론 당연한 이야기지만 유통기한 지나서 팔거나 삼겹살 이외에 다른 부위를 속여 팔면 등급 무관 불법이다. 다만 일반 삼겹살보다 질이 떨어지는 고기라는 사실은 알고 먹자.

또한 한 식당에서 대패 삼겹살을 소고기 차돌박이로 속이는 경우도 있다는 것을 먹거리 X파일에서 밝혀냈다. 차돌박이와 대패 삼겹살이 외관적으로 거의 비슷하게 보이는 것을 악용한 것으로 후추까지 뿌려 냄새를 이용한 구분방법도 차단해 전문가들도 쉽게 구분하지 못할 정도였다고 한다. 납품업체 역시 포장에 차돌박이라고 적어놓았음에도 대놓고 삼겹살을 내놓아 이런 일이 한두번이 아니라는 점을 증명한 꼴이 되었다. 아무쪼록 조심하자.

벌집 삼겹살

일반 삼겹살을 사시미칼로 칼집을 내서난도질 사진과 같은 모양의 벌집 삼겹살로 만들어낸다. 일반 삼겹살보다 육질이 연하고 식감이 좋아 소비자들에게도 좋은 반응을 얻고 있다. 하지만 일반 삼겹살보다 가격이 비싼 점이 단점이라 소비자 입장에선 일반 삼겹살에 벌집 삼겹살이 칼집만 내는 것뿐 크게 다른 게 없어 비싸게 사먹는게 억울할 수 있겠지만 일반 삼겹살을 칼집을 내 벌집 삼겹살로 만들려면 기술을 가진 인력과 인건비가 소요되기 때문에 일반 삼겹살보다 비싼게 주된 이유이다. 애초에 벌집이라는 형태로 만드는 데에 족히 20분은 넘게 걸린다.

과거 갈갈이 삼형제였던 이승환이 이 벌집삼겹살로 사업을 하여 대박을 쳤다.

4. 구워먹을 때 유의사항

• MT가서 삼겹살 구워 먹을 때

◦ MT나 캠핑을 가서 삼겹살을 먹을 경우 일반적으로 숯불 위에 석쇠 깔고 그냥 얹어서 먹는 경우가 많다. 삼겹살은 쇠고기보다 더욱 높은 온도에서 익기 시작하는데 야외에서 먹을 경우 직접적으로 고기에 가해지는 열이 생각보다 적어 익는데 후라이팬이나 돌판에 구울 때보다 훨씬 오래 걸린다. 더욱 문제가 되는 것은 삼겹살의 경우 기름이 많아서 기름이 고기가 익으면서 죄다 밑으로 떨어지는데 이것이 숯에 직접 닿으면 그을음이 돼서 올라와 고기맛에 악영향을 끼친다. 어쩐지 특히 MT를 많이가는 동네 근처에 있는 가게 숯은 대부분 그렇게 좋은 숯이 아닌데다가 심지어 번개탄에 구워 먹는 경우도 많다. 이 경우 석탄맛 삼겹살을 먹는 경우가 많은데 이럴바엔 그냥 버너 + 후라이팬에 굽거나 기름기가 빠진 훈제삼겹살 등을 사오는 게 훨씬 낫다. 이것이 보통 고깃집의 돼지고기와 소고기 불판이 다른 이유이자, 삼겹살을 구울 때 고기와 닿는 범위가 넓은 불판을 사용하는 이유이다. 대부분 불판의 형태가 가운데가 볼록하든가 해서 최대한 기름이 불 쪽으로 안 떨어지게 하는 것을 알 수 있다. 하지만 어쩔 수 있는가 선배가 구우라면 구워야지. 방법은 간단하다. 일단 후라이팬에 초벌구이 한 다음 숯불에 살짝 터치해주면 빠른 시간안에 숯불향이 가미된 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있다. 아니면 당신이 정말 부지런하다면 계속 뒤집어주면 되긴 된다.

• 그을음이 안 생기게 하는 방법

◦ 좋은 숯을 쓴다. : 진짜 좋은 참숯같은 경우에는 그을음이 잘 생기지 않는다. MT촌등에 파는 숯들이 그렇게 좋은숯이 아니거니와 번개탄에 불붙었다고 우와 고기굽자하거나 하지말자. 숯이 타면서 연기가 안나는 숯이 좋은숯이고 연기가 나면 나쁜숯이다. 대부분 숯들이 착화 과정에서 내부의 습기가 빠지면서 연기가 나기때문에 불 붙은 이후 연기가 빠진 이후에 고기를 구우면 그나마 덜 탄내가 난다.

◦ 숯에 직접 기름이 떨어지지 않도록 한다 : 숯에 기름이 닿으면 바로 그을음이 생겨 고기맛을 배리기 때문에 향을 포기하고(...) 그냥 화력용도로 숯을 사용하여 철판에 굽거나 , 숯과 석쇠의 간격을 멀리해서 그을음이 고기에 잘 닿지 않게 하는 법이 있다만, 이경우 숯의 화력도 중요하기때문에 숯도 중요하다. 제일 간단한 방법중 하나는 석쇠와 숯불 사이에 철망을 두는법이 있다. 이경우 기름이 철망에 맺히기 때문에 그나마 숯불에 직접 닿는 양이 덜하다. 이후 이 기름은 완전연소되어 좋은 연료로 재 탄생한다.

• 그 외 유용한 팁들

◦ 삼겹살을 엠티 장소까지 운반할때 보통 아이스박스를 많이 사용하고 싸기 때문에 고기를 냉동육을 많이 사용하는데, 이경우 고기를 굽기 30분 전에 밖에 꺼내놔서 상온과 고기의 온도가 얼추 비슷해지게 해두는 것이 중요하다. 이 경우 훨씬 익는 속도도 빠르고 부드러운 삼겹살을 먹을 수 있다.

◦ 이왕 구울때 제대로 먹고 싶다면 칼집을 넣어두는 것도 좋다. 벌집삼겹살처럼 칼집을 촘촘히 넣어두면 익는속도도 훨씬 빨라지고 질긴 냉동육이 부드러워 진다. 칼집을 넣은 후 맥주에 1시간 정도 담궈두면 구울때 특유의 돼지비린내가 사라진 부드러운 삼겹살을 맛볼 수 있다.

• 뭔가 있어보이는 짓을 하고 싶다면 훈제를 하는 것도 굉장히 좋은 방법이다. 훈제그릴이 있다면 좋겠지만 그렇지 않을 경우 그냥 숯에 젖은 스모크칩을 넣어도 향이 훌륭해진다. 완전훈제 만드는 방법이 없는건 아닌데 큰 솥에다가 알미늄 포일을 깔고 스모크칩을 넣은 다음 설탕을 가득 뿌리고 바닥과 띄워서 석쇠를 얹고 석쇠에 고기를 얹은다음 뚜껑을 덮고 불에 40분에서 1시간 얹어 놓으면 된다.

• 석쇠구이니 연탄불구이니 하는 건 솜씨없으면 하지 말고, 무겁지만 업소용 불판을 준비해 가라. 환영받을 것이다.

5. 외국의 관련 식문화

돼지는 나라마다 소비하는 부위가 달라 국가간 서로 바꿔 먹는(...) 특이한 육류다. 그 중 한국은 삼겹살을 특히 선호하는 드문 나라여서 마트에서 과자와 초콜릿 말고 원산지 벨기에를 볼 일은 삼겹살밖에 없다. 대부분의 수입 삼겹살은 미국과 중국과 유럽에서 수입하며 칠레에서의 수입 2위 품목이 삼겹살이다.(...) 반면에 돼지의 등심, 안심 같은 부위는 한국에서는 돈까스 외에는 잘 쓰이지 않아 국내 돼지고기 소비 캠페인에도 자주 등장하는 부위지만, 그게 효과가 없는 모양인지 매년 많은 양이 해외로 수출된다. 호주 같은 경우에는 아예 한국에 팔려고 삼겹살이 많은 돼지 품종을 개발하기까지 했다. 해외의 한인 정육점에 가보자, 삼겹살이 산더미 처럼 쌓여있고, 주말이 되면 한국인들이 그곳으로 몰려가 삼겹살을 사들고 바비큐 피크닉을 가거나 뒷마당에서 삼겹살 굽는 냄새가 진동을 한다.

삼겹살과 비슷한 위치의 음식으로 서구권의 베이컨이 있는데 삼겹살과 사용부위가 겹치기 때문에 한국에서는 서로 가격상승(?) 시너지 효과를 일으킨다. 뒤집어 말해 삼겹살을 구워먹지 않는 서구에서는 베이컨이 한국보다 훨씬 저렴하다.

미국에서는 거의 대부분 삼겹살을 베이컨 만드는 데사용하기 때문에 베이컨을 빼면 삼겹살 요리는 거의 없다. 다만 미국이 중국과 정식으로 국교를 맺은 1960년대부터 미국도 중국의 영향을 받아 삼겹살을 베이컨 외의 방식으로 조리한다. 미국인들은 굉장히 베이컨을 좋아해서 삼겹살 소비도 꽤 많은 편. 실제로 미국산 삼겹살은 은근히 보기 힘들다.

중국에서는 당연히 삼겹살을 비롯해서 돼지고기의 모든 부위를 정말 많이 먹는 편이다. 실제로 돼지고기 생산량이 가장 많은 곳이 중국이니까 말 다했다. 게다가, 전세계의 돼지고기의 절반을 중국에서 생산하고 소비한다. 이처럼 중국요리에서 돼지고기는 대단히 폭넓게 쓰이므로 삼겹살을 섭취하는 것은 어찌보면 너무나도 당연한 일이다. 우리나라에 가장 널리 알려진 중국식 삼겹살 요리로는 그 유명한 고급요리인 동파육이 있고, 모택동이 즐겨먹었다는 홍소육도 있다.

독일에서는 소시지 부산물에 불과하여 버리던 부위였다.세상에 한국인 관광객이 소시지 공장에 견학갔을 때 목격하고 가장 충격받는 광경이라고 한다... 지금은 이 부위들을 한국으로 죄다 수출한다. 맛도 좋고 굉장히 저렴하다. 100g에 700원선으로 대략 1990년대 중후반 시세 기준이다. 단, 소시지 부산물이라고 해서 아예 무조건 버리던 건 아니고, 소시지의 속재료로 쓰이기도 한다. 니더작센 요리 중에 삼겹살을 갈아넣어 만든 소시지가 있다. 독일 요리 중에도 삼겹살을 이용한 요리가 아예 없는 건 아니고 슈바벤 요리 중에 슐라흐테플라테(Schlachteplatte)라는 요리에 삼겹살이 들어가며, 니더작센 요리, 슐레스비히-홀슈타인 요리 등에도 삼겹살을 가지고 만든 요리가 있다. 동유럽이나 독일이나 겨울철 날씨는 추운 편이기 때문에 독일에도 삼겹살을 이용한 요리가 있다.

이탈리아에서는 한국과 취향이 정반대라서 삼겹살은 돼지기름 추출용, 판체타 가공용으로만 사용하고 반대로 다리살, 등심 등이 고급 부위라고 한다.

체코에서는 삼겹살의 비계 부위를 넣은 빵이 있다고 한다. 그래서 다른 유럽 내 국가에 비해 삼겹살 소비가 꽤 된다고 한다. 주변 국가들에 비하면 많은 편이지만, 한국과 비교하면 새발의 피 수준이다. 한국이 사실 넘사벽일뿐이긴 하지만. 체코 외에 겨울이 추운 동유럽 국가 지역에서는 종종 삼겹살의 비계를 이용한 음식들이 있다. 대표적으로 동유럽권에서 비계 부위만을 소금과 향신료에 절여 뒀다가 겨울철에 먹기도 한다. 유명한 것으로는 러시아의 쌀로가 있다.

동유럽만큼은 아니지만 어지간히 춥고 겨울이 긴 북유럽에서도 삼겹살과 베이컨 수요가 꽤 된다. Sidepork Pandemonium만 봐도 그렇고, 한국처럼 생삼겹살 수요도 많다. 일부 지역에서는 삼겹살에다 미숫가루, 월귤잼을 곁들여 먹기도 하고, 아예 통째로 오븐에 구워먹는 요리도 있다.

일본에서는 돼지고기에 생강즙을 넣은 소스를 곁들여 굽는 '쇼가야키' 라는 음식이 있다. 그러나 2010년대에 들어 한류 열풍을 계기로, 상추쌈을 싸먹는 한국식 삼겹살을 찾는 고객이 늘고 체인점도 많이 늘어났다. 오래전부터 대중화된 한국식 야키니쿠와 달리 두툼한 삼겹살을 통으로 구워먹는 것은 드물었기 때문에, 맛도 비주얼도 긍정적인 의미로 충격적이었다고 말하는 이들도 있을정도. 표기 방식은 갈비, 잡채 등과 마찬가지로 그대로 삼겹살(サムギョプサル)로 표기한다. 마침내 고독한 미식가 시즌 5의 첫번째 에피소드에서도 삼겹살이 등장. 일본식 라멘집에서는 차슈를 삼겹살로 만드는 경우도 자주 찾아볼 수 있다. 삼겹살 덩어리를 찌는게 아니라 구워서 내는 것. 오키나와 요리 가운데에는 동파육과 비슷한 라후테라는 음식이 있다.

한편 북한에서는 삼겹살을 저질 음식으로 치부한다고 한다. 북한 권력층은 돼지 대부분이 촌충에 걸린 상황이라서 위생상 좋지가 않고 특히 일반 돼지용 사료가 아니라 인분을 먹여서 키우는지라 도축할 경우 돼지고기 비린내가 심하게 난다는 이유로 돼지고기를 기피한다. 물론, 이렇게 따지면서 먹는 것은 권력층이나 그렇고 일반 주민들은 돼지고기를 비롯해서 아예 고기라는 것 자체를 구경해볼 기회가 별로 없다. 실제로, 예능 프로 한식대첩에서 어느 북한 출신 새터민 요리사가 하는 말이, "북한에서는 돼지고기를 비롯해서 고기를 아예 먹어볼 기회가 없었다. 남한에서는 고기를 많이 먹을 수 있다는 것이 너무 신기했다."라고 이야기를 한 적도 있었다.

사실 외국인들도 막상 삼겹살을 먹어보면 대개 굉장히 좋아하는 편이다. 실제로 외국인들이 한국 음식 중에서 가장 좋아하는 순위권에 들어가는 음식이다. 한국에서 체류하다 본국으로 돌아간 외국인들에게 "한국 음식 중에서 가장 생각나는게 무엇이냐?"고 물으면 비빔밥, 김치, 불고기가 아니라 삼겹살이 가장 많이 나온다고 한다. 중국인이나 유럽인이나 일본인도 삼겹살을 좋아하지만 삼겹살에 가장 잘 호응하는 이들은 역시 베이컨을 엄청나게 좋아하는 미국인이다. 덕분에 주한미군 기지 근처에 맛있는 삼겹살집이 많다. 영어로 Samgyeopsal과 korean bacon이 혼용되기도 하는데, 한국에 온 미국인 영어강사들 중에 베이컨이 먹고 싶으면 삼겹살집으로 간다는 사람들도 꽤 많다.

최근에는 외국인 여행객을 대상으로 아침에 삼겹살을 해주는 식당도 있다. 한국인이라면 삼겹살을 좋아하는 사람이라도 "응? 아침부터 삼겹살이라니?"라고 생각할 수도 있겠지만 어차피, 아침부터 베이컨과 계란 프라이를 먹는 미국인과, 유럽에서 아침 잘 먹기로 유명한 영국인들에게는 그다지 부담되지 않는 듯하다. 특히 영국의 경우는, 미국보다 더 잘 먹기도 한다. 영국식 아침은 토스트, 소시지, 베이컨, 계란후라이 등을 먹어대니까 말이다.

기타

삼겹살을 먹는 벌칙이 아닌 이름만 삼겹살인 벌칙이 있는데 한 손으로 상대방의 볼살을 길게 늘어지게 잡은 뒤 나머지 한 손은 칼날처럼 쫙 편뒤 그 늘어진 볼살에 칼처럼 내려치는 무지하게 아픈 벌칙이 있는데 이 벌칙의 이름이 어째서인지 삼겹살이다. 이것 역시 지역에 따라 돼지 썰기, 떡볶이 등 여러 이름이 존재한다.

많이들 모르는 사실인데, 명이나물과 함께 먹으면 고기와 나물의 상성이 극대화되어 그 맛이 일품이다. 공급이 적은 고급 나물이므로 고품질의 국내산 삼겹살과 함께 준비해 먹어 보길 추천한다. 그 밖에 와사비(생와사비라면 더욱 좋다)를 소량 곁들여 먹어도 의외로 매우 맛있다. 실제로 일본의 먹방 드라마의 레전드 고독한 미식가에서도 그렇게 와사비에 고기를 얹어먹는 식당이 나온 바 있다.