엑스트라 버진(Extra Virgin) Olive Oil은 올리브 열매를 화학적 정제 없이 물리적인 힘으로 처음 짜낸 최고 등급의 오일

엑스트라 버진(Extra Virgin) : 숫처녀 EVOO = Extra Virgin Olive Oil(엑스트라 버진 올리브 오일) 엑스트라 버진(Extra Virgin)은 신선한 올리브 열매를 화학적 정제 없이 물리적인 힘으로 가장 처음 짜낸 최고 등급의 순수한 올리브 오일을 뜻합니다. 핵심 특징 • 첫 번째 압착: 열을 가하지 않고 기계적 압착 방식으로 처음 얻어낸 결과물입니다. • 낮은 산도: 국제올리브협회(IOC) 기준 유리 지방산 산도가 0.8% 이하인 가장 신선하고 품질이 뛰어난 상태를 말합니다. • 풍부한 영양과 풍미: 올리브 고유의 향, 맛, 항산화 성분이 그대로 살아 있어 샐러드나 생식용으로 가장 좋습니다. 진짜 EVOO 충족 조건 *올리브기름에 포함된 Free Fatty Acid (FFA: 에스테르화되지 않은 지방산-유리지방산)의 함유량이 0.8% 미만이어야 합니다. 과일을 따자 마자 바로 기름을 짤수록 이 수치가 적어집니다. 이것이 적으면 발연점이 낮기 때문에 음식을 튀기기엔 적당하지 않습니다. 하지만 질 좋은 올리브기름에 들어있는 다른 성분은 발연점을 높여줍니다. 우리가 후라이팬에 음식을 볶을 때 온도가 섭씨 180도 정도인 것을 감안하면 질 좋은 EVOO는 요리를 하는데 사용해도 전혀 지장이 없습니다. 식당에서는 엑스트라 버진이 아닌 그냥 퓨어 올리브기름(pure olive oil)을 사용하는 경우가 있습니다. *과산화 수치(peroxide value)가 낮아야 합니다. *폴리페놀의 수치가 높아야 합니다. 시간이 지나면 이 수치가 점점 낮아지고, 햇빛을 받거나 온도가 높아지면 더 빨리 없어집니다. *지방산중에 올레산의 함유량이 55% 이상 되어야 합니다. 오메가-9 불포화지방산을 올레산이라고 합니다. *호주에서는 DAG 실험을 해서 질 좋은 올리브기름을 구분합니다. *PPP실험은 올리브기름의 클로로필의 수치를 검사해서 얼마나 오래되었나를 측정합니다. 가짜 EVOO 미국이나 독일에서 엑스트라 버진 올리브기름이라고 파는 것들을 조사해 보니 70% 이상이 (적게는 50%, 많게는 80%, 연구 기관에 따라 다른 결과가 나옵니다) 가짜라는 결과가 나왔습니다. 심지어는 유명한 브랜드의 기름조차 대부분 가짜로 판명되었습니다. 유럽은 조금 나은 편이지만 그래도 별반 다르지 않습니다. 프랑스도 46%, 이탈리아도 40~60%, 독일 60~70%, 스페인 50%가 엑스트라 버진 올리브 오일로 이름 붙이기에 적합하지 않다고 판명되었습니다. 특히 이탈리아산 올리브기름은 사실 자국에서 사용하기에도 부족한 양이기 때문에, 수출하기에는 물량이 턱없이 부족합니다. 외국에서 올리브기름을 수입해 와서 이탈리아에서 병에 담은 후 이탈리아산 올리브기름으로 종종 팔리고 있습니다.