술의 상식

[캐이]

        술 이 야 기

*정의 : 효모가 당분을 먹고 만든 부산물로써 에틸알코올을 함유하고 있다.

*이름의 유래 : 古語, “숫컷의 알”(술), 즉 陽氣 덩어리이다.

酎, 酒 : 酉時 이후에 먹는 음식이다. 양기 덩어리이므로 음기가 시작되는 오후 5시 – 7시 이후에 마시는 것이 좋다.(소주 할 때는 이 酎자를 씀)

*조선 시대 : 藥食酒 同原

술을 약으로 여겨 왕에게 강권했으며, 아침 강론 끝난 후 왕이 신하들에게 소주를 자주 하사해서 대신들이 아침부터 취하곤 했다는 기록이 있음

*술 종류의 분류

양조주 : 식물에 포함된 당분을 발효시켜 만든 술로써 알코올 함량은 1 – 15도로 낮다.

곡물주 : 맥주, 청주, 막걸리 등

과일주 : 와인 등

증류주 : 양조주를 증류하여 알코올 성분을 많이 함유한 술

위스키, 브랜디, 소주, 진, 럼, 보드카, 데킬라 등

혼성주 : 양조주와 증류주를 혼합하거나, 증류주에 향료, 과즙, 감미료, 색소 등을 섞은 술.

칵테일, 리큐어, 강화 와인(fortified wine, 쎄리주 등)

＊숙취에 관하여.

순수 알코올은 숙취를 일으키지 않는다.

즉, 보드카, 고량주, 소주 등은 거의 숙취가 없다.

Cognac, Wine, 샴페인 등의 알코올 외에 맛과 향을 내는 물질(congener)들이 숙취 원인.

알코올은 기막힌 약물로써, 대취해서 그날 죽는 사람은 없다. 곧 깬다.

각종 술의 특성 등

*Whisky : Scotch, Irish, Canadian, American whisky가 대표적.

Malt whisky : 보리맥아 100%로 제조. Malt 건조에 사용하는 연료로 “이탄” 사용.

Grain whisky : 보리,옥수수, 밀 등 곡물을 당화시켜서 발효.

Blended whisky : 수십종의 malt whisky와 blended whisky를 혼합한 whisky.

전체 whisky 시장의 95% 가량 차지.

18세기 초 주세를 피할 목적으로, 산 속에서 밀주 제조를 했는데 보관을 위하여

못 쓰는 셰리주의 빈 통에 담아 뒀더니 짙은 향취와 부드러운 맛의 whisky로 변했다.

이 우연이 숙성 위스키의 시작이다.

7년 숙성 : standard 12년 이상 : premium

Proof의 기원 : whisky에 불이 붙는 확률 100%의 경우 50% 알코올(w/w)이다.

즉, 100% “증명”의 뜻으로 알코올 함량의 2배로 표시.

*Cognac : Cognac 지방의 white wine이 품질이 떨어져 잘 팔리지 않자, 보관을 위하여 증류시켜서 oak통에 보관했는데 시간이 경과하자 oak에서 우러난 향과 맛으로 고급 술로 변모한 데서 cognac 유래됨

등급 : 별 셋, V.S(very superior), V.S.O.P.(very superior old pale), Napoleon, X.O.(extra old), Extra

Cocktail에는 별 셋 같은 향이 강하고 거친 낮은 등급 사용.

*Gin : 17C 네덜란드에서 이뇨제, 해독제, 해열제 용도로 쓰기 위해 증류주에 Juniper Berry를 첨가해 약용으로 개발했으나 영국으로 건너가 값싼 서민 술로 발전, 이 후 미국에서 꽃을 피워 주요 cocktail 재료로 쓰임.

숙성하지 않음.

*Vodca : 모든 당화할 수 있는 재료를 사용해서 발효 후 증류한 술.

France White wine으로 만든 “CIROC”도 있다.

불순물이 거의 없으며 숙성하지 않음.

Russia와 Poland가 서로 origin이라고 다툼이 있는데, Pland라는 의견이 많다고 함. Cocktail의 재료로도 많이 쓰인다.

*Rum : 사탕수수에서 설탕을 분리해 낸 찌꺼기를 발효해서 증류한 술.

숙성 방법, 기간, 알코올 도수 등은 나라마다 다르다.

대표적 brand인 Bacardi는 140 proof도 있다.

중요한 cocktail의 재료이기도 하다. RUM COK(colla)등

*Tequila : 멕시코의 Tequila지방에서 자라는 알로에를 닮은 용설란의 몸통에서 채취한 수액을 발효, 증류한 술. 숙성하지 않은 것은 주로 cocktail로, 수년간 숙성한 것은 straight로 마신다.

*Calbados : 사과를 발효, 증류후 oak 통에서 숙성한 brandy로 매우 향기롭다.

*소주 : 증류주 안동소주 등. 단식 증류기를 사용하므로 원료의 맛과 향이 잔존.

희석주 진로, 하이트 등의 제품으로 태국산 tapioca를 주원료로 99%정도의 주정을 생산해서 한국주정주식회사에서 독점으로 공급한 후 각 회사에서 물타고 가공.

불순물이 거의 없다.

*Wine : 너무 복잡, 다양해서 설명 불가!!!

*맥주 : - 크게 상면 발효와 하면 발효로 분류

상면 발효 : 발효 tank 윗부분에서 발효가 일어나며(온도 10 – 25도),

Ale 맥주, Bitter 맥주, Guinness(stout 맥주의 대표), 호가든 등.

맛과 향이 매우 진하다. 영국이 origin.

하면 발효 : 발효 tank 아랫 부분에서 발효가 일어나며(온도 10도 정도)

전 세계 생산량의 약 95%를 차지한다.

OB, HITE, Budweiser, Miller Heineken, Carlsberg 등등.

체코가 origin.

Larger Beer, Pilsen Beer(Pilsner) type으로 부른다.

목넘김이 좋다.

제조 과정

1. 보리를 5 - 6일 물에 담가 싹을 틔운다.(맥아, Malt)

2. 이 과정에서 보리에서 당화효소(Amylase), 단백질 분해효소(Protease)등이 생성된다.

3. 건조 후 분쇄하는데, 건조 시간과 온도에 따라 다양한 빛깔의 맥주가 탄생한다. Color와 맥주의 도수는 무관하다.

4. 분쇄한 맥아를 60 - 70도 정도의 뜨거운 물에 넣고 저으면 보리의 전분이 효소의 작용으로 당분으로 변한다.(맥아즙)

5. 여기에 쌉쌀한 맛을 내는 Hop(식물의 꽃잎 말린 것)와 효모를 첨가한 후 발효탱크에서 발효시킨다. 효모가 맥아즙에 있는 당을 알코올과 CO2로 변화시키며, protease는 단백질을 거품으로 변화시키며 풍미를 낸다. 이 때 약 8% 알코올의 맥주 원액이 생산된다.

생산되는 맥주의 5 – 6배의 물이 생산 과정에 필요.

대부분 발효 후 물을 섞어서 도수를 맞추는데, KLOUD 맥주처럼 맥아즙에 미리 물을 섞은 후 발효시키기는 공법도 있다. 클라우드 광고에 “물 안 탄 맥주”라는데 맞기도 하고 틀리기도 하고. 발효 후 물 안탔다고 해야 정확한데.

한국은 맥아의 거의 전부 수입하는데 주로 값싼 한가지만 수입해서 맥주 제조한다. HOP도 싼 것 수입해서 조금만 첨가한다. 주세법도 저품질에 일조.

*맥주 맛있게 즐기기 :

맥주와 비만:

약 40Kcal/100ml 맥주, 2000cc마셔도 800Kcal 섭취에 불과.

치맥, 땅콩, 소시지 등 기름진 음식 맛을 맥주가 씻어 줌으로 안주를 많이 먹게 됨. 알코올로 섭취된 energy가 가장 먼저 소모됨으로 안주로 섭취한 기름진 음식 칼로리는 몸 속에 오롯이 저장됨

온도 : Ale 맥주는 상온(약 15도), 즉 냉장고에 보관하지 않는다.

일반적 Larger 맥주 : 여름 4도, 겨울 10도가 적합

맛과 향이 진한 larger 맥주 : 진한 정도에 따라 조금씩 높은 온도가 적합

너무 차면 향이 안 올라오고 혀가 마비되서 맛을 못 느낀다. 얼린 잔 No!!

얼었다가 녹으면, 향과 성분의 조화가 깨진다.

맥주 잔 : 향과 맛이 뛰어난 고급 맥주는 전용잔에 마셔야 특징을 오래 음미할 수 있다. 주로 바닥이 둥글고 red wine 잔처럼 윗부분이 좁다.

종이컵은 내부 표면에 작은 홈들이 많아서 처음에 거품이 많이 나온다.

처음에 내부를 맥주로 한번 헹궈서 홈을 줄인 후 사용하면 좋다.

생맥주는 최대 500ml 잔으로 주문한다. Pitcher에 따르면서 거품(풍미)빠지고 작은 잔에 따를 때 또 빠진다. 또한 1,700cc를 2,000cc, 2,500cc도 안되는 걸 3,000cc라고 속인다. 거의 모든 생맥주 가게에서.

맥주 용기 : Pet병은 가벼워 운반하기 편리하지만 한 번 쓰고 내부 세척할 때 흠이 생겨서 재활용 할 수 없다. 따라서 비싸며 온도 전달이 잘 안돼서 맛을 잘 못 느낀다.

[칼바위]

뜬금없이 이건 왜 올렀어요?

[캐이]

알구 마시라구...

[칼바위]

알구마시면 테이프가 않끈기나요?

[캐이]

그려~

[킬문]

한국산 맥주 정말 맛 없어. 나는 아사히나 크라우드 마시는데...

[토요일]

근데 방장님 아사히, 크라우드, 카스 블라인드 테스트 하면 맞출 자신 있으세요? ㅎㅎ

[킬문]

제가 간혹 점심 먹으며 크라우드 한잔 먹고 바로 카스를 마셔보니 맛이 확 틀리더군요. 한번 테스트 하게 자리 한번 마련해 보세요. 맞추면 일행들이 돈 내고 틀리면 내가 내고...^^ 크라우드와 카스 두개만 대상으로.

[토요일]

헉~ 자신만만 하시네요. 좀 찔립니다..ㅎㅎ
그럼 아사히랑 카스도 자신하세요?

[킬문]

그럴 것 같은데요. 아사히나 크라우드는 싱겁지가 않아요. 카스는 거의 맹물...

[장골]

좋은 정보에 감사드립니다
술은 약술이 최고지요ㅎ
생덕순이주는 늘 맛나구여

[토요일]

와~ 2000cc가 800칼로리.. 거으 공기밥 3그릇에 육박...게다가 치맥이면...
술 먹고는 살 못빼겠네요.. 근디 술이 좋은디 어쩔꼬...ㅠㅠ..

[킬문]

앙꼬 없는 찐빵...

[감악산]

나는 술을 안먹으니.......

[청&뫼]

한수 배웠습니다..