브라질 스페셜티에서 ‘루왁 커피’ 맛이? 잠실 ＜김범연커피＞가 장미상가 커피맛집으로 소문난 진짜 비밀

[김진호작가]

잠실 장미상가에 최근 커피 애호가들의 발길이 끊이지 않는 곳이 있습니다. 

바로 <김범연커피>인데요. 

<김범연커피>에서 블랙 커피를 시음하고 있는 SCA Q Grader 김범연 대표.

이곳에서 브라질 스페셜티 원두로 내린 블랙커피를 마신 한 고객이 남긴 감탄사가 화제가 되고 있습니다.

“와... 질감이 너무 부드럽고 쓴맛 없이 단맛이 감도는 게, 마치 고급스러운 루왁 커피를 마시는 것과 똑같네요!”

수십만 원을 호가하는 스페셜티나 게이샤 원두가 아니었습니다. 

우리가 흔히 접하는 브라질 스페셜티 원두 한 잔에서 어떻게 세계 최고의 명품 커피라 불리는 ‘루왁(Kopi Luwak)’의 풍미가 느껴졌을까요? 

오늘 그 놀라운 커피 맛의 진짜 비밀을 과학적으로 파헤쳐 봅니다.

루왁 커피의 완벽한 밸런스, 과학이 밝혀낸 비밀

루왁 커피가 대중적으로 ‘부드럽고 고급스럽다’는 최고의 찬사를 받는 이유는 특유의 향미 구조에 있습니다. 

캐나다 구엘프 대학교(University of Guelph)의 마시모 마르코네(Massimo Marcone) 교수 등 여러 식품 과학자들의 연구 결과, 그 비밀은 사향고양이의 ‘소화 효소’에 있음이 밝혀졌습니다.

  ⊙ 단백질 분해와 쓴맛 감소: 소화 기관을 거치며 프로테아제(Protease) 같은 효소가 생두 내부의 단백질을 분해합니다. 로스팅 시 쓴맛을 유발하는 주원인이 사라져 특유의 억센 쓴맛과 잡미가 현저히 줄어듭니다.

  ⊙ 감칠맛과 단맛의 폭발: 효소 작용으로 늘어난 아미노산은 로스팅 단계에서 ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’을 더욱 활발하게 만들어 은은한 감칠맛과 폭발적인 단맛을 냅니다.

  ⊙ 자극 없는 둥근 산미: 유기산 성분이 정제되며 혀를 찌르는 날카로운 산미가 둥글게 깎여, 텁텁함 없이 실키하고 깔끔한 후미만 남게 됩니다.

즉, 루왁 커피 맛의 본질은 ‘쓴맛과 거친 산미는 배제하고, 부드러운 목 넘김과 꽉 찬 단맛을 극대화한 것’입니다.

한국 카페의 현실: 잘못된 정수필터가 커피 맛을 망친다

그렇다면 <김범연커피>는 어떻게 동물 효소의 도움 없이 브라질 스페셜티에서 루왁의 맛을 구현했을까요? 

그 비밀은 바로 추출의 98%를 차지하는 ‘물(Water)’에 있습니다.

현재 한국의 많은 카페들이 수질에 맞지 않는 필터를 사용해 귀한 원두의 맛을 잃어버리고 있습니다. 한국 수돗물의 연수 특성을 고려하여, 커피 맛에 부정적인 영향을 주고 있는 스케일 억제, 수소 이온, 나트륨 필터의 사용은 중단해야 합니다.

한국의 수돗물과 같은 연수 지역은 스케일 고민보다 장비 부식을 더 걱정해야 하고 무엇보다 밍밍하게 나빠지는 커피 맛을 고민해야 합니다. 

이를 완벽하게 해결하고 커피 본연의 단맛과 향미를 끌어올리려면 ‘미네랄메이커’ 정수필터를 사용해야 합니다.

브라질 스페셜티가 루왁이 되는 마법, 미네랄메이커

<김범연커피>가 잠실 장미상가 커피맛집으로 우뚝 선 진짜 비결이 바로 여기에 있습니다. 

이 매장에서는 커피 추출수로 미네랄메이커 정수필터를 통해 생성된 ‘마그네슘 워터’를 사용합니다.

마그네슘 워터는 커피 성분 중에서도 긍정적인 맛인 ‘단맛과 감칠맛’을 추출하는 능력이 매우 탁월합니다.

찌르는 듯한 날카로운 산미와 떫은 쓴맛은 부드럽게 제어하고, 브라질 원두 본연의 고소함과 묵직한 바디감, 그리고 길게 이어지는 단맛의 여운을 한계치까지 끌어올립니다.

이러한 마그네슘 워터의 추출 메커니즘이 원두에 작용할 때, 앞서 설명한 루왁 커피의 과학적 향미 특성(쓴맛 감소, 단맛 강화, 부드러운 질감)과 놀랍도록 똑같은 결과물이 탄생하게 되는 것입니다.

사장님 카페가 커피맛집으로 소문나고 싶다면

커피 맛의 진정한 차별화는 비싼 생두를 구하는 것에서 끝나지 않습니다. 

커피 맛의 바탕(토양)이 되는 ‘물’이 완성되어야만 원두가 가진 진짜 잠재력이 폭발합니다. 장비를 부식시키고 커피 맛을 떨어뜨리는 잘못된 정수필터 사용을 멈추고, 이제 ‘미네랄메이커’ 정수필터로 교체해야 합니다.

그러면 평범했던 사장님 매장의 블렌딩 원두가 입안을 매끄럽게 감싸는 감칠맛과 폭발적인 단맛을 지닌 시그니처 커피로 재탄생할 것입니다.

“정말 물 하나 바꿨다고 커피가 루왁처럼 부드러워질까?”

아직 확신이 서지 않으신다면, 잠실 장미상가에 위치한 <김범연커피>에 직접 방문해 보시기를 강력히 추천해 드립니다. 

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<김범연커피> 방문하기
위치: 잠실 장미상가 B상가 제2동 지하 B41호
주요 메뉴: 블랙, 화이트 (HOT/ICE)

김범연커피, 잠실 장미상가 B상가 제2동 지하 B41호

직접 <김범연커피>에 방문하여 마그네슘 워터로 내린 브라질 스페셜티 블랙커피를 한 잔 드셔보세요. 

첫 모금을 넘기는 순간, 왜 ‘미네랄메이커 정수필터’를 선택해야만 하는지 단번에 깨닫게 되실 겁니다.

충분히 커피 맛보고 감탄하신 후 구매하셔도 늦지 않습니다. 사장님 매장의 커피 맛을 한 차원 높여줄 가장 확실한 비법, 지금 확인해 보세요!

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[서울 잠실 커피맛집] 장미상가 지하에 숨겨진 실력파 로스터리 카페
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[서울 잠실 커피맛집] 장미상가 지하에 숨겨진 실력파 로스터리 카페, ＜김범연커피＞의 고소