일본포장기술 편람(식품의 포장) - 47 반생면류(2)

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(4) 수분활성의 조정

식품의 보관 중에, 곰팡이나 효모의 증식을 억제하기 위해서는, 수분활성(Aw)를 일정치 이하로 유지할 필요가 있고, 일반적으로 발효성의 효모의 증식을 억제하는 데에는 0.88 이하로, 곰팡이의 증식 억제에는 0.80 이하가 요구된다. 하지만 면의 보들보들함을 유지할 필요가 있는 반 생우동의 경우에는, 제품의 수분을 22% 이상으로 유지하는 것이 바람직하고, 또한, 식미의 영향으로, 일반적으로 건면의 제조에 이용되는 식용도, 가능한 한 첨가량을 3% 이하로 억제하는 것이 요망된다.

이러한 것 때문에, 반 생우동의 recipe를 검토하는 때에는, 통상의 우동의 배합과는 달리, 제품의 수분활성을 낮추도촉 하는 배합을 할 필요가 있다. 구체적으로는, 통상 건면을 제조할 때에 이용되는 원료인 밀가루나 식염 등과 함께, Aw를 낮추도록 단맛이 적은 당 등의 식품 소재를 병용하는 것이다. 이들의 식품 소재의 예로서, 염화 마그네슘 등의 염류나, 환원수 물엿이나 당 알코올, 맥아당 등의 당류가 이용되고 있다.

도2.44 제조 건면 공정에서 제품 수분활성의 추이(맥아당, 식염 첨가량 별)

반 생면이라고는 하지만, 그 제조 공정은 건면과 동일하다. 즉, 밀가루에 식염수를 혼합하여 잘 반죽하고, 생지로 한다. 이것을 압연하여 면상으로 잘라 내어, 나중에는 소정의 수분까지 건조 시킨다고 하는 것이다. 참고로 제조 시, 수분활성을 낮추는 목적으로, 밀가루에, 외부 분리된 시판 맥아당과 식염을 소정량 첨가한 우동을 제조하고, 실제로 건조 처리를 행한 때의 수분 및 수분활성의 변화를 도2.44에 나타낸다.

식염을 첨가하면 수분활성의 저하 효과가 높은 것이 확인 가능한데, 식염의 첨가량을 줄여도, 병용하는 첨가물의 종류나 배합 비율을 검토하는 것에 의해, 어느 정도의 수분활성의 조정은 가능하다. 여기서는, 제품의 수분을 22% 정도로 한 반생면을 제조하는 경우, 수분활성은 0.80~0.85의 범위까지 낮춰지는 것으로 밝혀지게 되었다. 각 반 생면의 메이커에서는, 제품의 식미, 식감을 고려하면서, 수분활성을 저하시키는데 유효하고 최적인 배합을 검토하게 된다.

(5) 반 생우동의 포장

상술한 조건으로 제조된 반생면에 있어서도, 그 수분활성(Aw)은 0.80~0.85정도 까지밖에 낮출 수 없기 때문에, 곰팡이의 증식을 억제하는 것이 불가하다. 이 때문에, 반생 제품을 포장하는 때에는, 가스 barrier성이 높은 포재를 이용하여 탈산소제를 봉입하고, 포장재의 내부의 잔존하는 산소량을 완전히 제거하고, 완전히 호기성인 곰팡이의 증식을 억제할 필요가 있다.

가스 barrier성 필름과 탈산소제의 기능성에 대해서는 본서의 타항에서 다루지만, 각각, 사용에 적합한 제품이나 조건이 다르기 때문에, 그 선정에 대해서는, 포장하는 식품이 무엇인가, 수분함량이나 수분활성이 어느 정도인가, 제품의 용량은 어느 정도인지 등을 고려하여, 최적인 것을 선택할 필요가 있다.

참고로 구체적인 예를 기술하면, 당사(Hakubaku, 보리차, 잡곡, 면류 등으로 유명한 일본의 곡물 기업)가 반생면의 포장에 사용하고 있는 포장 필름은, 가스 barrier 층에 barrier 나일론을 사용한 것이고, 탈산소제는 철분의 산화 반응에 의한 산소 흡수를 이용한 전통적인 것이다.

표2.36에, 실제로 멸균 메밀 가루를 사용하여 제조한 반생면(수분 22%, Aw 0.84)을, barrier 나일론 필름 및 탈산소제를 사용하고, 실제 라인에서 포장한 제품에 대해서, 35℃에서 90일까지의 미생물 검사를 중심으로 한 보존 시험을 행한 결과를 나타내었는데, 35℃ 조건 하에서 90일을 경과한 제품에서도, 미생물적으로 완전히 문제없는 것이 확인 가능하다. 또한, 해당 제품은, 전문 panel에 의한 관능 평가에 의해서도, 그 품질에 문제가 없다는 것을 병기해 둔다.

표2.36 반생면 포장의 각종 미생물수의 추이(개/g)

	0일	30일	60일	90일
일반 생균수	6.8 * 104	8.0 * 103	3.3 * 103	4.2*103
대장균군	2.0 * 102	N.D.	N.D.	N.D.
곰팡이류	2.7 * 102	2.6 * 102	1.0 * 102	9.5 * 10
효모류	1.0 * 10	N.D.	N.D.	N.D.
혐기성균	8.0	8.0	1.0	2.0

(6) 결론

본 항에서는, 반생면의 제조에 있어서 수분활성의 컨트롤이나, 메밀가루를 예로 한 원료품질의 중요성, 포장의 역할을 중심으로 서술하였는데, 실제로 제조 시에는, 여기에서 예시한 이외에도 많은 허들이 있다. 예를 들어 제품의 수분 조건의 치우침을 없애는 것, 포장 시의 기밀성을 담보하는 것, 유통 시에 포재의 pin hole 방생을 방지하는 것, 등을 열거할 수 있는데, 모두 시판되는 반 생면류의 제조하는 때에는, 해결해 두어야 하는 것이 불가결하다.

하지만, 이들의 다양한 허들도, 파고들면 “위생관리”에 도착한다. 철저한 위생관리 하에, 가능한 한 균수가 낮은 원료를 사용하고, 제면 시에 다시 제품의 균수를 낮추고, 그것을 적절히 컨트롤된 건조 조건에 의해 적절한 수분함량, 수분활성으로 조제하고, 이 조건을 유지하고, sanitary성을 유지하면서, 최적 포장 자재로 포장을 행하는 것이다. 이들의 조건을 실현하는 것이 반 생면류의 제조에 있어서 요점이라고 할 후 있다.