배워 보자, ‘묵 선수’들이 알려주는 요리법

[옹달샘]

배워 보자, ‘묵 선수’들이 알려주는 요리법

 묵밥 & 시원한 여름 음식
‘미쉐린’ 강민구와 송정은의 묵 요리
보기만 해도 군침 돌아…건강식으로 으뜸
80대 노부부 박남복·장창복의 청포묵비빔밥도

밍글스의 강민구 셰프가 만든 ‘제철 채소 얹은 묵 요리’. 박미향 기자

묵의 세계는 의외로 넓다. 우리가 아는 건 고작 두 가지. 메밀묵과 도토리묵. 하지만 그 세계에 입문하면 선조들이 오래전부터 묵을, 그것도 매우 다채로운 방식으로 먹었다는 걸 알 수 있다. 청포묵, 올챙이묵, 황포묵, 우무묵, 밤묵, 올방개묵, 마름묵, 가시리묵, 벌버리묵 등 이름도 다양한 묵이 존재했다. 묵무침, 무장아찌, 묵전유어, 묵전골 등 조리법도 다양했다. 너무 넓어 발 담기기가 두려운 이 세계에서 자신만의 철학으로 묵 요리를 선보인 ‘선수’들이 있다. 이들의 묵 요리법으로 폭염을 몰아내 보자._______‘최고’를 입은 우아한 도토리묵 요리

한 끼 고작 5~600원 하는 묵밥이 ‘최고’를 만난다면? 고급 정찬 레스토랑 ‘밍글스’의 강민구(36) 주인 겸 요리사는 음식 평론가들이 꼽는 대한민국 ‘최고’다. ‘아시아 베스트 레스토랑 50’, <미쉐린 가이드>, ‘라 리스트’ 등 국제적인 식당 평가에서 상위 수상을 놓친 적이 없다. 그는 지난가을 자신만의 색을 담은 묵 요리 개발에 나섰다. 묵이 한국인의 솔푸드라는 판단에서였다. “지금 전 세계에서 한국인만큼 도토리묵을 많이 먹는 이들도 없다.”그런데 그가 만든 묵밥엔 어째 흥건한 국물이 없다. 무릇 최고란 평범함에 비범함을 담아내는 법. “차갑게 식힌 멸치 육수를 붓는 게 아니라 도토리가루에 섞어 색다르게 표현했다.” 국물이 이미 묵에 스며든 것이다. 처음엔 전남 구례에 사는 스님의 가루를 받아 만들었다. 한살림 등 친환경 식재료 유통 채널도 두드렸다. 10가지 넘는 도토리가루로 실험도 했다. “질 좋은 국내산 도토리가루를 찾기 위해 노력이었다.” 그는 단언컨대 국산 도토리가루가 가장 맛있다고 한다.

밍글스의 강민구 셰프. 사진 반얀트리 서울 제공

가루와 육수, 소량의 천일염만 섞은 그의 도토리묵 요리. 탱탱하다. 도토리가루로만 묵을 쑤면 톡 건드렸을 때 죽처럼 와르르 무너지기 쉽다. 입자들을 끈끈하게 엮는 데 도토리가루 전분만으로는 부족하다. 대중식당이 고구마나 감자 전분을 쓰는 이유다. “정말 오래 휘저었다. 팔이 빠지는 줄 알았다.” 제대로 묵 요리를 만들려면 공이 많이 드는데, 그런 점을 고려해 가격을 비싸게 책정하면 소비자의 타박을 듣기 십상이다. 그런 점이 안타깝단다. 제철 채소를 얹은 묵에 산초 페스토(산초 등을 올리브유와 간 것) 소스와 검은 깨를 부은 그의 묵밥은 가을께 다시 만날 수 있다. “‘도토리묵의 재발견’”은 놀라운 성과였다. 다양한 음식으로 변신 가능하겠더라. 도토리 파스타 등에도 도전할 생각이다.”코로나19는 그도 비껴가질 않았다. 유독 외국인 손님이 많은 밍글스다. 날마다 손님이 줄었다. 그는 “코로나19를 겪으면서 로컬 고객과 푸드가 얼마나 중요한지 깨달았다”고 한다. 하지만 손 놓고 있을 그가 아니다. 그의 도전은 멈추질 않는다. 곧 홍콩에 그의 ‘한식구’((Hansik goo)를 연다. 식당명의 ‘구’는 ‘강민구’의 ‘구’다. 서울 밍글스에 견줘 좀 더 캐주얼한 한식당이 될 예정이란다. 도토리묵 요리도 물론 선보인다.

강민구 스타일 도토리묵 요리 만드는 법① 친환경 식재료 파는 곳에서 국내산 묵을 산다. 얇게 썰고 수박, 참외 등 제철 채소를 먹기 좋게 잘라 얹는다. 소스는 질 좋은 간장과 참기름만 있으면 충분히 만든다. ② 남은 묵은 냉장 보관한다. 조리 전 찜기를 활용해 살짝 데우거나 데친다. 가루를 사 냉장 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다.

20년 넘게 묵만 만들었어요20년 넘게 묵만 생산한 업체가 있다. 1980년대 전남 남원시 운봉읍 일대 도토리를 주워 가마솥에서 묵을 만들어 인근 상인들에게 팔았던 조석순씨. 그야말로 옛날식이었다. 올해 일흔이 훌쩍 넘은 그의 손맛을 아들 강상길씨 부부가 1994년께 노고단식품(남원시 조산동)을 설립하면서 이었다. 2003년께 현재 노고단식품 유통사업부 대표인 고재민(47)씨가 합류하면서 전통방식으로 생산하던 조씨의 묵이 전국권 판매 묵이 됐다.이 업체가 생산하는 묵은 다양하다. 메밀묵, 고구마묵, 도토리묵, 우무묵, 황포묵 등 맛도 빛깔도 다채롭다. 고 대표는 “우린 메밀묵도 메밀 100%로 만드는데, 쉽지 않다. 그만큼 제품에 자신 있다”고 말한다.친환경 재료를 적극적으로 사용하는 이 업체는 우무묵도 제주에서 채취한 우뭇가사리로 만든다. 고 대표는 “우무묵은 연중 판매하는 건 아니다. 5~8월 한철이다. 우뭇가사리는 칼로리가 거의 ‘0’이라서 다이어트에도 좋다”고 자랑한다. 이 업체의 제품은 친환경 농산물 급식기업 네니아의 쇼핑물(econenia.co.kr), 유기농나눔협동조합, 오아시스(oasis.co.kr), 우체국 쇼핑물 등을 이용하면 구매할 수 있다. 최근에 품목을 넓혀 흑임자가루가 든 콩 국물도 판다. 박미향 기자

장김치 물에 우무묵을 넣어 만든 ‘우무묵 장국수’. 조리법은 ‘꽃, 밥에피다’ 송정은 전무가 알려줬다. 박미향 기자

_______우무묵, 장국수에 피다도토리묵과 메밀묵만 존재한다고 생각하면 오산이다. 우무묵, 청포묵, 고구마묵 등 별미 묵이 많다. 지난 19일 친환경 식당이자 <미쉐린 가이드> 책자에 소개된 ‘꽃, 밥에피다’의 송정은(50) 전무는 두 가지 묵 요리를 들고 나타났다. 김민주 요리사가 만든 ‘우무묵 장국수’와 ‘우무묵 콩국수’였다. 희로애락 가득한 인간사 같은 짙은 검은빛 국물엔 투명한 우무묵이 춤추고 있었다. ‘우무묵 장국수’다. 한 젓가락 집어 들자 시큼하면서도 새콤한 맛이 입안을 점령했다. 소심한 저항도 할 수 없다. 신대륙을 발견한 콜럼버스의 심정이랄까! 송 대표는 “조선시대 사람들이 만들었던 장김치 국물이 우무묵과 잘 어울린다”고 말한다. 장김치는 맵게 만드는 일반 김치와 달리 간장으로 담그는 김치다. 배, 잣, 대추, 표고버섯, 갖은 채소 등이 들어가는 조선시대 귀한 김치다.

‘우무묵 콩국수’. 조리법은 ‘꽃, 밥에피다’ 송정은 전무가 알려줬다. 박미향 기자

‘우무묵 콩국수’는 흑임자 가루가 섞인 콩 국물에 우무가 헤엄치며 수더분한 맛을 자랑한다. ‘우무묵 장국수’가 새침한 도시 사람이라면 ‘우무묵 콩국수’는 할머니네 넉넉한 마을 사람 같다. 시원한데, 이는 시리지 않다. 이런 배려의 맛이 세상 무서워 단단하게 묶은 마음의 끈을 풀게 한다. 타인을 향해 높게 쳤던 빗장을 열게 한다. 신기한 건 우무묵이다. 같은 우무묵인데, 만난 국물에 따라 맛이 다르게 느껴진다.우무는 우뭇가사리로 만든 묵이다. 도토리묵이나 메밀묵에 견줘 조리에 세심한 노력이 필요한 묵이다. 일반 묵보다 제조 시간이 3배 이상 걸린다고 한다. 우무는 바다에서 채취한 우뭇가사리를 햇볕에 말린 다음 끓여 나온 앙금을 굳혀서 만든 묵이다. 한천을 우무로 오해하는 이도 있는데, 엄밀히 따지면 조금 다르다. 한천가루는 우무묵을 얼렸다가 해동하는 과정을 반복한 후 갈면 탄생한다. 한천가루도 우무묵의 재료다. 김 요리사는 “칼로리가 거의 제로인데 포만감은 최고인 건강식품”이라고 힘줘 말한다.

‘꽃, 밥에피다’의 송정은 전무. 박미향 기자

아이가 아토피로 고생하자 건강한 먹거리에 눈떠 20여년째 친환경 먹거리 운동을 하는 송 대표는 질 좋은 우무를 찾아 나섰더랬다. 그런 수고 끝에 그가 찾아낸 곳은 남원에 있는 노고단식품. “이 업체에선 제주에서 채취한 해초로 전통방식대로 우무를 만들더라.”친환경 농산물 급식전문기업 네니아 소속인 송 전무는 7월께 ‘꽃밥이야기’를 설립해 ‘꽃, 밥에피다’ 운영에만 전념할 생각이다. 북촌 매장도 리뉴얼해 도시락 ‘보자기꽃밥’(80x80㎝·1~1만5000원) 등을 배달 판매할 생각이다.

‘꽃, 밥에피다’의 ‘우무묵 장국수’와 ‘우무묵 콩국수’ 만드는 법우무묵 콩국수재료: 메주콩 1컵, 잣 또는 통깨 약간, 소금, 오이, 토마토 적당히① 6~8시간 메주콩을 불린다. ② 불린 콩에 물을 넣어 끓인다. 끓어오르면 4분 정도 더 끓인 후 식힌다. ③ 믹서에 콩과 잣 또는 통깨, 물(콩의 2~3배)을 넣어 간다. ④ 우무묵은 곱게 채를 쳐 흐르는 물에 헹궈 그릇에 담는다. ⑤ 채 썬 오이를 준비한다. ⑥ 완성된 콩 국물을 우무에 붓고, 오이와 토마토를 올린다. ⑦ 콩 국물 만들기가 번거로우면 국내산 콩 국물을 구입해 쓴다.우무묵 장국수재료: 우무묵 300g, 장김치 100g, 장김치 국물 150g, 통 참깨 조금, 청·홍고추 고명① 우무묵은 채 썰어 흐르는 물에 헹군다. 해초로 만든 게 우무묵이다. 특유의 비린내가 날 수도 있다. 소금물에 한번 살짝 씻어 조리하면 좋다. ② ①을 물기 털어낸 후 그릇에 담고 장김치와 장김치 국물을 붓는다. 통깨와 청·홍고추를 올린다. ③ 참기름 1~2방울 넣어주면 색다른 맛이 난다.장김치재료 : 무 2㎏, 배추 600g, 열무 600g, 가지 160g, 파프리카 160g, 오이 200g, 얼갈이 200g, 우엉 80g, 말린 표고버섯 40g, 장국물(물 200㎖, 간장 400㎖, 원당 400g, 식초 360㎖)① 채소는 씻어 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썬다. ② 통에 ①을 넣고 끓인 장국물을 바로 붓고 실온에서 하루 숙성한다. ③ 장국물과 채소를 거른 후 장국물을 다시 끓인다. 그 후 식힌다. 그걸 다시 채소에 부어 냉장고에서 10일 정도 숙성한다

‘소문난 식당 새재묵조밥’의 청포묵 한 상. 박미향 기자

_______80대 노부부의 정성, 청포묵“청포묵은 보통 흰색 아닌가요? 할머니 청포묵은 왜 노란색이에요?” “녹두만 갈아서 즙 내서 만들었는데, 옛날 하던 대로 했는데….” 경북 문경시 문경읍에 있는 <소문난 식당 새재묵조밥>의 주인 할머니 박남복(82)씨는 기자의 질문에 답을 못한다. 어린 시절 어머니가 가르쳐준 대로 한 것뿐인데 도시 사람이 난데없이 “왜?”라고 물으니 그게 더 황당하다. 청포묵은 녹두를 간 후 생긴 앙금을 끓인 다음 굳혀 만든다. 조선시대 영조가 자신의 탕평책을 펼치기 위해 신하들에게 낸 음식이 탕평채인데, 청포묵이 탕평채의 주재료다.이 집 청포묵과 도토리묵은 먹기 아까울 정도로 매끄럽고 보드랍다. 무라카미 류는 <달콤한 악마가 내안으로 들어왔다>에서 감동한 부드러운 맛을 아기 피부에 빗대 표현했는데, 만일 그가 이 집 묵 맛을 봤다면 어떤 미사여구로 호들갑을 떨지 궁금해질 정도다.달걀지단, 잘 무친 채소, 신 김치, 무채, 김 가루 등을 넉넉하게 올린 청포묵비빔밥은 조밥과 짝꿍이다. “내가 만든 양념이 꼭 들어가야 제맛”이라는 박씨. 양념에 대한 자부심이 강하다. 옆에서 남편 장창복(83)씨가 거든다. “모든 재료는 우리가 농사지은 것이다.” 가죽나물무침, 머위무침 등 반찬도 정갈하다. 노부부를 닮았다.

<소문난 식당 새재묵조밥>의 주인 할머니 박남복씨와 남편 장창복씨. 박미향 기자

노부부가 긴 세월 붙잡고 있는 이 집은 문 연 지 50여년이 넘었다. 노포(오래된 가게) 맛집이다. 1981년 살던 지역이 문경새재도립공원에 편입되면서 지금 자리로 이주해 묵집을 이어가고 있다. “본래 문경새재는 영남 선비들이 과거 시험 보기 위해 거쳐 가는 곳으로 묵밥 한 그릇 먹고 갔던 곳”이라고 말하는 장씨는 “옛날엔 겨울에 혼인하면 며칠 신붓집에 머무는데, 그때 야식으로 많이 먹던 게 청포묵”이라고 말한다.한동안 방송을 타면서 유명해졌던 이 집은 2년 전 박씨가 교통사고로 몇 달 문 닫은 통에 쇠락해갔다. “나이가 이제 팔십이 넘었다. 힘에 부치지. 욕심도 없다.” 장씨의 말에 세월을 버틴 노인의 탄식이 묻어 있다. 사라질지도 모른다, ‘아까운 맛’이다. 단아한 ‘노인의 맛’이다. 강렬한 요즘 맛을 기대한다면 실망한다. 시골 할머니네에서 먹었던 슴슴하고 속 편한 음식에 대한 추억이 있는 이라면 ‘엄지척’ 할 거다.참, 궁금증은 해결해야 한다. 20년 넘게 여러 종류 묵만 생산한 노고단식품의 유통사업부 고재민 대표가 답해줬다. “노란빛이 돈다면 그건 100% 녹두로만, 탈피한 녹두를 갈아 생긴 앙금만으로만 만든 것이다. 가공 과정 전혀 안 거친, 그야말로 ‘집 청포묵’인 셈이다. 보통 원심분리기 사용하거나 물을 첨가한다.”

박남복 할머니가 알려주는 청포묵비빔밥① 좋아하는 나물 준비한다. 배추나 산나물, 무채 등이 좋다. 잘 삶아 무친다. ② 청포묵은 쑤기 힘드니 제대로 된 거 파는 곳에서 사라. 살짝 데친다. 썬다. ③ 비빔양념이 중요하다. “15년 된 집간장을 쓰지만” 이 또한 쉽게 구하기 어려우니 좋은 것을 구하라. 다양한 채소와 들기름이나 참기름을 섞어 만든다. ④ 조밥을 짓는다. ①, ②, ③을 섞는다. ⑤ 청포묵비빔밥에 여름김치 국물 부어 먹으면 시원하다.