동북.생활재 위원회에서는 우리 생활재중 진간장에 대해
공부했습니다.
맛가마 식품에서 만드는 생협 진간장은 우리콩,우리밀,천일염으로 만들어 안심하고 먹을 수 있지만, 맛이 좀 짜다는
의견이 있었습니다.
그러나 시중 진간장과 비교하면서 원료,첨가물,만드는 방법에서의 차이점을 보면서, 오히려 시중 진간장 제품은 왜
단맛이 더 나는 걸까?
또, 외식이 늘고 있는 오늘날 대중음식점의 양념은 과연 어떠할까? 의문이 생겼습니다.
맛보다 영양과 안전,신뢰의 소중함을 배웠습니다.
1.우리는 언제부터 진간장을 먹었을까요?
- 한국음식은 발효와 숙성에 있다.
- 고구려인이 3세기경 콩으로 장만들기 시작하여 중국에
전해졌고 통일신라시대인 8세기무렵 일본에 전해진다.
- 장의 대량 생산 판매한 것은 1884년 갑신정변후 일본인들이 많이 거주하던 서울, 부산, 인천 지역에서였다.
장류산업의 모태는 일본인에 의해 산업형태 갖추었다.
- 한국전쟁후 군납용으로 장류 대량공급이 필요했고, 일본인들이 개량한 방법에 따라 대량 생산 시스템을 갖추었다.
2. 진간장은 어떻게 만들어 질까요?
-진간장은 콩과밀을 원료로 하여 황곡균을 배양시킨 낱알메주로 만들어 재래식간장에 비해 단맛이 있다.
-산분해간장은 단백질을 산분해한 뒤 이를 중화해 간장원료인 아미노산액을 만든다. 즉, 염산, 황산, 소다회등을 사용해 하루 이틀만에 가공하는 것으로 지방성분이 염산과
결합할 때 MCPD가 생성돼 유해성 논란을 불러 일으키고
있다. 지난 96년 발암물질로 알려진CPD(Mono-Chloro-Propandiol)와 DCP(Di-Chloro-Propandiol)가 검출돼 논란을 빚어 왔으며 선진국에서는 이 물질에 대한 규제 기준을 대폭 강화하는 추세다.(일본,대만은
80~90%가 양조간장)
-양조간장은 콩과 전분질을 혼합해 사용하며 곰팡이만 이용해 만든다. 시중에는 현재 미국산 탈지대두와 미국산 소맥분을 볶아 갈아낸 뒤 미생물을 넣어 발효시켜 만든 것으로 원료에 화학물질을 첨가해 만든 혼합간장과 대비되는
제품으로 알려졌다.
-혼합간장은 산분해간장과 양조간장을 혼합하여 만든 것으로 혼합비율에 따라 종류는 나누어진다. 여전히 MCPD의
위해성은 남아있는 것이다.
(국내 연간소비간장 78%가 혼합간장)
3. 아직도 산분해간장을 먹고 있나요?
-일본,대만은 양조간장의 소비가 시장의 80~90%이나
국내시장은 아직도 혼합간장 85%, 양조간장 19%, 재래식간장 5%인 실정이다. (2002년)
-국내시장은 가정용이 980억(70%), 업소용이450억(30%)인데 수도권 중국음식점100곳 중 72곳이 산분해간장, 28곳도
산분해간장을 90%이상 섞은 혼합간장이고,수도권 불고기집등 일반음식점 100곳도 모두 혼합간장을 사용하고 있다고 한다.
(2002년 5월 신흥대학 환경과학계열 김영성교수 조사연구)
-현재 가정용은 양조간장으로 소비가 변하고 있으나, 업소용은 모두 산분해 간장을 사용하고 있는 실정이다.
4.진간장의 품질기준은 무었일까요?
-간장의 품질기준은 총질소함량(TN)으로 표시한다. 총질소함량 의미는 원료인 콩에서 나오는 단백질과 아미노산
총량으로 계산하는데 총질소함량이 높을수록 영양가가 높고 감칠 맛이 있다. 한국산업규격(KS) 에서는 간장등 급을
총질소 함량이 1.5% 이상일 때 '특급'으로 분류 하고 1.3%
이상은 '고급', 1.0% 이상은 '표준'으로 각각 구 분한다.
-소비자들의 기호가 다양해지면서 프리미엄급 간장도 속속 등장하고 있다. 샘표식품의 '자연콩간장'이나 해찬들의
'메주로 만든 국간장' 처럼 원료로 차별화를 이룬 제품과
무화학 조미료, 무색소, 무방부제 인 고급 간장들이 출시
돼 있다. 요리 용도별로 특성이 강화된 제품도 등장했는데
샘표 '조림간장'과 '불고기간장'(업소용), 대상 청정원
의''햇살담은 조림간장'등을 꼽을 수 있다.
-HACCP(위해요소중점관리우수식품:식약청)
안전하고 믿을수 있는 식품을 위해 원료,제조,가공 및 유통
전과정에 걸쳐 고안된 과학적인 위생관리제도입니다.
5.맛가마식품의 진간장은 이미 <슈퍼프리미엄급>
-100%국산콩과 국산밀 그리고 천일염을 사용한다.
-콩을 잘 씻어 찌고, 밀을 잘 씻어 볶아서 빻는다. 황곡균을 밀에 배양을 시켜 콩과 버무린 수 낱알메주로 3일정도
띄운 후 잔수를 제거한 소금을 정제한 물에 1개월정도 혼합시킨다.
-다시 장기저장탱크로 옮겨 항온으로 6개월 숙성시킨 후
압착시킨다. 압착된 간장원액을 60-80도에서 오랫동안 살균시킨다.(일반간장의 경우 120도에서 순간살균)
-재래식 방법과의 차이점은 황곡균을 배양시킨 낱알메주로 띄운다는 점과 밀을 사용한다는 점이다. 밀에서 단맛성분이 추출되기 때문에 다른 인공조미료를 사용하지 않아도
단맛이 나기 때문이다.
<시장조사> 샘표간장/몽고간장/햇살담은간장
비교표는 자료실에 있습니다.