[건강] 몸에 좋은 건강 빵, 천연발효 빵

[淸風 明月/河允盛]

한국사람은 빵 대신 밥을 먹어야 한다지만 빵을 먹는 사람은 늘어나고, 쌀 소비량은 점점 줄어들고 있다. 빵을 먹더라도 ‘건강한 빵’을 찾아 먹는다면 밥보다 간편하면서도 맛과 영양까지 챙길 수 있다. 천연발효 빵, 유기농 빵이 인기인 이유다. 건강을 생각하는 젊은 사람들과 아이에게 좋은 빵을 주고 싶은 엄마들이 주목하고 있는 ‘천연발효 빵’을 소개한다.

 

빵을 처음 만들어 먹을 때는 천연발효종을 사용했다. 고대 시대부터 사용한 것이다. 이스트는 1차 세계대전 당시 빵에 적합한 균에 화학물질을 사용해 인위적으로 배양한 것으로, 그 역사가 길지 않다. 가공 이스트 대신 천연으로 배양한 이스트를 발효시켜서 만드는 빵이 바로 천연발효 빵이다. 우리나라는 일본에서 제빵 기술이 들어와 너도나도 이스트를 사용해 빵을 만들고 있지만, 빵을 주식으로 하는 유럽에서는 천연발효 빵을 당연시하고 있다.

천연발효 빵이 좋은 이유
‘천연발효종’을 사용한다고 해서 무조건 좋은 빵은 아니다. 빵을 만들면서 각종 화학첨가물을 사용한다면 아무 소용이 없다. 하지만 ‘천연발효종’을 사용해서 빵을 만드는 제과점에서는 대개 버터와 유유, 설탕 등을 사용하지 않고 유기농 밀과 천연 재료를 사용한다. 따라서 건강에 좋은 것은 물론이고, 오래 보관할 수 없는 특성 때문에 먹는 느낌(식감)이 좋을 때 먹게 된다. 맛과 건강을 함께 챙길 수 있다.

원종, 발효액종이 될 수 있는 재료들
밀가루와 물만으로 효모를 배양한 천연 이스트를 ‘원종’이라고 한다. 과일과 물을 사용해 효모를 배양한 액체 이스트는’ 액종’이다. 대부분의 과일은 액종의 원료가 될 수 있다. 포도, 사과, 무화과, 포도, 딸기 귤, 바나나, 키위, 복숭아, 등 주변에서 쉽게 구할 수 있는 과일들이다. 말린 과일은 당도가 높아 발효가 더 잘되며, 실패가 가장 적은 건 건포도이다. 농약성분은 효모의 작용을 억제하기 때문에 유기농 과일을 사용해야 한다.

● 원종 - 밀가루와 물을 섞어 만든 천연 이스트
● 액종 - 과일과 물로 효모를 배양한 액체 이스트
● 르뱅 - 원종에 밀가루와 물을 반복하여 섞어 만든 발효 반죽
● 액종 르뱅 - 액종에 밀가루를 더한 르뱅

 

천연발효 빵을 제대로 배우고 싶은 사람이라면 쿠킹 클래스에 참여하는 게 좋다. 시중에 떠도는 정보나 블로그, 책 등을 통해 실습하게 되면 실패할 확률이 높고, 그 이유를 몰라 시행착오를 많이 겪게 된다. 천연발효 빵 만들기 수업은 외국 유학파 셰프(요리장)들이 직접 가르치는 과정이 개설되어 있으며, 매월 강의 시간과 커리큘럼이 달라질 수 있으니 믿을만한 제빵학원 몇 곳을 정해 직접 문의해보는 게 좋다.

○ 브레드 카페 창업 중 하나로, 오너셰프가 직접 강의하는 천연발효종 르뱅을 이용한 제빵 과정
○ 베이킹 실습수업은 8회 진행되며 6시간 수업(오전 10시부터 오후 4시까지)으로 총 8주간 진행
○ 커리큘럼은 르뱅만들기부터 시작하여 치즈 호두 빵, 올리브 포카치아, 치아바타, 크루아상, 정통 바게트 등 각종 빵 만들기
○ 수강신청 및 문의 : 02)704-3937, http://mamangt.com

○ 오너셰프의 유럽 현장 경험을 바탕으로 한 힐링 브레드 코스 중 유러피안 천연발효 빵 클래스
○ 4주간 4회 수업
○ 커리큘럼은 발효종 만들기, 르뱅 관리를 비롯하여 치아바타, 포카치아, 바게트, 깜빠뉴 류, 레드빈 레뱅 빵 등 각종 빵 만들기
○ 수강신청 및 문의 : 02)547-9731, blog.naver.com/ejbaking

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서울 용산구 한남동에 있는 “오월의 종”에는 사람들이 줄을 서서 빵을 사는 빵집이다. 오전 11시에 문을 여는데, 점심시간만 지나도 인기 빵은 구경할 수가 없다. 빵을 사재기하는 사람들까지 있다는 이곳의 인기 비결은 무엇일까? 맛이 좋고, 가격도 적당하기 때문이다. ‘기본에 충실한 빵’을 만드는 곳으로, 크랜베리 호두 바게트, 무화과 호밀빵 등이 유명하다. 본점과 근처의 ‘단풍나무점’ 등 두 곳이 있다.
문의 02-749-9481

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성남시 분당구 판교동에 있는 “브로테9”은 “천연발효 빵”의 저자이며 ‘한살림 빵 선생’으로 유명한 이주화 씨가 운영하는 곳이다. 브로테9은 천연 발효액이 반죽에 쓰이기까지 7일, 그다음 갓 구운 방이 되기까지 2일, 따라서 총 9일이 걸린다는 뜻으로 지어진 이름이다. 버터, 달걀, 우유를 사용하지 않고 우리 밀과 원당, 약간의 소금을 사용하여 빵을 만든다. 블랙올리브 빵, 크랜베리 체리 빵, 호두크림치즈 빵, 감자 빵, 생치즈 빵 등 수십 종의 건강 빵이 마련되어 있다. 매주 월요일은 쉰다.
문의 031-702-9333, blog.naver.com/brote9

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국내 연구진들이 유럽 전통 식사 빵을 ‘토종 천연발효종’ 건강 빵으로 재탄생시킨 곳이다. 유기농 재료만을 이용하며, 화학성분과 색소첨가물은 사용하지 않는다. 유기농 두부두유 빵, 바나나머핀, 갈릭바게트, 크랜베리 치즈베이글, 크렌베리 감빠뉴 등이 있다. 본점은 서울 서초구 방배동이며 목동 1, 2호점, 사당점, 청담점, 논현점, 서초점 등 6개 지점이 있다.
문의 02-596-0595, www.breadbox.co.kr

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전주 완산구 효자동에 있는 맘스브레드는 대전 유명 빵집인 ‘성심당’의 쉐프가 창업하여 시선을 끈다. 튀김 소보루를 비롯하여 호두가 듬뿍 들어간 월넛 브레드, 오징어먹물 빵, 씹어야 아는 호박 등이 인기다. 무방부제 원칙으로 화학첨가물이나 냉동 빵을 사용하지 않으며 당일 생산, 당일 판매 원칙을 지키고 있다.
문의 063-225-1108, blog.naver.com/esoosigea

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부산 해운대구 우동에 위치한 아르보는 천연발효종 빵과 유기농 재료, 맛있는 브런치로 유명하다. 추천메뉴는 쫄깃한 식감의 무화과크랜베리 깜빠뉴, 생 블루베리가 풍부하게 들어 있는 블루베리식빵, 전통 프랑스 스타일의 통호밀 빵인 로건브레드 등. 브런치 메뉴를 먹을 수 있는 브런치 타임은 오전 8시부터 오후 4시까지. 영업은 오후 11시까지.
문의 051-744-9595, arborbc.co.kr

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“천연발효종 빵이라는 게 특별한 게 아니에요. 빵을 주식으로 하는 나라에서는 다 그렇게 먹죠. 우리나라도 웰빙 붐을 타고 건강한 빵을 먹으려는 사람들이 많아지니까 좋은 빵을 만들기 시작했어요.”

르뱅 베이커리는 서초구 반포동에 있는 천연발효 빵집이다. 작년 여름에 개업 했는데, 입소문을 타고 유명해졌다. 쉐프들이 새벽부터 빵을 만들고, 오픈 후에는 직접 빵을 팔기 때문에 빵에 대해 자세한 설명을 들을 수 있는 곳이다.

가게 이름인 ‘르뱅’은 무슨 뜻인가요? 천연발효 빵과 상관이 있겠죠?

영어로 ‘자연에서 얻은 이스트’이기도 하고 프랑스어로 ‘효모’나 ‘누룩’이라는 뜻이기도 해요. 저희는 가공 이스트를 사용하지 않고, 직접 배양한 발효종을 사용하고 있거든요. 물과 밀가루만으로 만드는 발효종이 8가지쯤 됩니다. 그렇게 해서 빵 하나를 만드는 데만도 3일 걸리죠. 매일 새벽 3시부터 빵을 만들어요.

좋은 재료만 쓰면, 맛이 없진 않나요?

직접 드셔 봐서 아시겠지만, 천연발효 빵이 식감이 떨어지진 않아요. 하지만 수분이 금방 날아가기 때문에 오랫동안 보관을 못 하니까 빨리 드셔야 해요. 금방 드시지 않을 때는 냉동실에 넣어두면 돼요.

르뱅 베이커리에서 잘 팔리는 빵은 어떤 건가요?
하드 계열은 전부 잘 팔려요. 요즘 제가 좋아하는 빵은 ‘르뱅’과 ‘깜빠뉴’인데, 다른 분들도 제일 좋아하시죠.

깜빠뉴 종류로는 호밀, 통밀, 호두, 프랑스밀, 크랜베리 깜빠뉴가 있어요. 진열된 빵은 모형이고, 실제로 빵은 랙에 넣어놔요. 그래야 보관 상태가 좋거든요.

빵을 많이 만들 수 없기 때문에 오후가 되면 다 팔리면 편이에요. 택배로 주문하시는 분도 있고, 퇴근길에 가져가시려고 미리 예약하시는 분도 있고 그렇죠. 혹시 그날 다 팔리지 않는 빵이 있으면 기부를 해요.

천연발효 빵이 아닌 빵은 몸에 좋지 않을까요?

천연발효 빵이 아니라도 화학첨가제만 안 넣는다면 몸에 좋아요. 이스트가 나쁜 건 아니니까요. 천연발효 빵이라도 화학첨가제를 넣는다면 무슨 소용이겠어요. 방부제를 넣은 천연발효 빵도 있어요. 요즘은 천연발효 이 뭔지, 어떻게 좋은지를 알고 오시는 분이 많아져서 좋아요. 천연발효빵을 사시면 하루 안에 드세요. 진짜 좋은 빵은 오래 두고 드시면 안 돼요.