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그래도 남은 달걀의 궁금증 Q. 달걀의 영양성분 A. 달걀 한 개에는 단백질, 지방, 비타민, 엽산, 콜린, 칼슘, 철, 마그네슘 등 11종의 필수 비타민이 함유돼 있다. 노른자 100g에는 비타민 D가 하루 권장량의 36%가 들어있고 지방이 약 9g 정도이다. 흰자 100g에 들어있는 단백질은 약 11g으로 비타민 B2가 함유돼 있다. 또한 신체의 노화를 막는 셀레늄이 들어있다. Q. 신선한 달걀 선별과 저장하는 방법 A. 집에서 달걀의 신선도를 구별하는 방법은 식염수를 이용한 부침법이 일반적이다. 달걀이 오래될수록 비중이 저하되는 것에 착안해 고안한 방법이다. 11% 농도의 소금물에 달걀을 담갔을 때 가라앉는 것은 신선란이다. 10% 농도에서 가라앉는 것은 약간 신선란이며, 8% 농도에서 떠오르는 것은 부패란으로 판정한다. 다음은 진음법이다. 달걀을 귀에 대고 흔들어서 소리를 듣고 판정하는 방법이다. 신선란은 내용물이 충만해 큰 출렁거림이 없으나 오래된 달걀일수록 난황막이 얇아지고 공기층이 많아져 출렁거리는 소리가 크다. 또한 달걀 노른자에 이쑤시개를 여러 개 꽂았을 때 흐트러짐이 없는 것이 좋다. 또한 육안으로 난각에 실금이 존재하거나 구멍이 있는 것, 육반이나 혈반 등이 내부에 존재하는 것 등은 모두 품질이 떨어지는 경우이다. 달걀은 가정에서 7℃ 이하에서 보관하는 것이 좋으며 달걀의 뾰족한 부분이 아래를 향하게 보관하는 것이 바람직하다. Q. 달걀의 크기 구분 및 등급제 A. 국내에서는 크기를 기준으로 왕란(68g 이상), 특란(68g 미만~60g 이상), 대란(60g 미만~52g 이상), 중란(52g 미만~44g 이상), 소란(44g 미만)으로 구분하고 있다. 흔히 마트에서 접하는 달걀은 대란 위주이다. 형태는 타원형이며 폭과 길이의 비율은 3:4가 이상적이며 첨단부와 둔단부가 명확한 달걀이 좋다. 현재 국내 달걀 등급은 축산물품질평가원에서 내리고 있으며 1+, 1, 2, 3의 총 4등급으로 나뉜다. 현재 국내 등급판정은 모든 달걀의 전수조사 방식이 아닌 평가를 원하는 업체만 받는 방식이다. 즉 일정 수준 이상의 업체만 등급 평가를 원하고 그에 따라 진행되기 때문에 평가를 받은 달걀 상품 대부분이 1등급 이상이다. 등급은 달걀의 오염 여부, 난각 파손 여부, 이물질 여부, 투광, 할란 평가 등을 종합해 결정한다. |
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