달걀의 모든 것

[戒溢]

지난 10월 1일 동물보호시민단체 카라(대표 임순례)는 기자회견을 열고 “마트나 대기업에서 ‘방목한 닭이 낳았다’며 판매하는 일부 달걀 제품이 실제로는 보통 제품과 다를 바 없는 환경에서 나온 달걀”이라고 주장했다. 자연에서 뛰놀며 자란 닭이 아니라 실제로는 닭장 안에서 감금된 채 자랐다는 얘기다. 닭의 사육환경을 둘러싼 달걀 논란은 뜨겁게 달아올랐고 관련 업체와 대형마트 측은 이 단체의 주장에 강하게 반발했다. 현재 홈플러스는 동물보호시민단체 카라의 활동가 1명에 대해 명예훼손으로 경찰에 고소장을 접수한 상태다.

지난 10월 5일 서울시 강동구 소재 한 대형마트에 찾아가 보니 이 마트에서 판매하고 있는 달걀 상품만 무려 40여 종류였다. ‘무항생제유정란’ ‘목초란’ ‘방사란’ ‘마늘달걀’ ‘청국장먹인계란’ ‘동물복지인증계란’ 등 이름부터 어려운 달걀 상품 앞에서 주부들은 한참을 망설이고 있었다. 심지어 달걀 10개 기준으로 2000원대부터 4000원이 넘는 상품까지 가격도 천차만별이었다. 그 앞에서 무항생제유정란을 집어든 50대 주부 이모씨는 “이름이 복잡해서 정확히 어떤 달걀이 좋은지는 모르지만 아무래도 비싸고 포장이 그럴싸한 제품에 더 손이 간다”고 말했다. 살림을 하는 주부들조차도 매일같이 달걀을 먹고 있지만 정작 달걀에 대해서는 잘 알지 못한다. 어떤 달걀이 좋은 달걀인지, 달걀의 생산 과정부터 살펴보기로 했다.

지난 10월 7일 계란자조금관리위원회 부위원장인 김종찬 대표가 운영하는 경기도 안성에 위치한 ‘해샘찬농장’을 찾았다. 해샘찬농장이 전문적으로 생산하고 있는 유정란은 암탉과 수탉의 짝짓기로 나온 달걀이다. 서울톨게이트를 빠져나가 1시간 가까이 달리자 한적한 시골길 사이로 ‘해샘찬농장’ 간판이 보였다. 최근 조류독감 방역기간이라 양계장 출입은 자유롭지 않았다. 입구에서 차량 방역을 마치고 나서야 안으로 들어갈 수 있었다. 빽빽한 닭장에 갇힌 닭이 쉴 새 없이 울어대고 코를 막아야 할 정도로 냄새가 심할 것이라 생각했지만, 막상 들어선 농장의 모습은 그렇지 않았다. 2430㎡(약 735평)의 넓은 농장에 1만8000여마리의 닭이 울타리 안 평지에서 흙을 밟으며 모이를 먹고 있었다. 선홍색 벼슬과 윤기 있는 갈색 암탉이 대부분이었고 몸집이 큰 새하얀 수탉도 눈에 띄었다. 닭이 평지에서 자유롭게 달걀을 낳다 보니 직원들이 울타리 안에 들어가 일일이 달걀을 줍고 있었다.


동물복지인증 양계장

해샘찬농장은 경기도 안성시에서는 유일하게 ‘동물복지인증농장’으로 인정받은 곳이다. 농림축산식품부는 인도적으로 동물을 사육하는 농장에 동물복지 인증마크를 주는데, 현재 전국에 동물복지 인증을 받은 양계장은 67곳이다. 동물복지 인증 농장에는 크게 두 가지 종류가 있다. 해샘찬농장처럼 넓은 평지에 울타리와 지붕을 치고 기르는 평사형과 아예 자연에 풀어놓고 기르는 방목형이 있다. 소비자가 이를 확인하려면 제품에 붙어 있는 동물복지 인증마크 아래를 보면 된다. 방사 유·무가 표시돼 있다.

해샘찬농장에서 기르는 닭의 품종은 ‘하이라인 브라운’과 ‘로만라이트’다. 우리나라 마트에서 흔히 볼 수 있는 갈색 달걀은 대부분 이 두 품종의 닭이 낳는 것이다. 유기농 달걀이든 평범한 달걀이든 닭 품종의 차이는 없다. 닭이 먹는 사료와 자라는 환경이 달걀의 품질을 구분하는 중요한 요소이다. 달걀의 품질을 평가하는 기준은 ‘호유닛(Haugh units)’이라고 부르는 지수다. 호유닛이란 달걀의 신선도를 평가하는 지수인데 임의로 추출한 달걀을 깨서 바닥에 퍼진 흰자의 높이와 달걀의 크기 비율을 공식에 맞춰 조합한 수치다. 큰 달걀이라고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 깨보았을 때 달걀 흰자의 높이가 5㎜ 이상이면 신선하다고 볼 수 있다.

하지만 흰자가 넓게 퍼진다고 해서 무조건 달걀을 먹지 못한다는 것은 아니다. 축산물품질평가원에 따르면 10℃ 이하 보관 기준으로 우리나라는 최대 35일로 일본의 최대 57일, 미국의 최대 45일에 비해 길지 않은 편이다. 김종찬 대표는 “소비자들이 호유닛 지수에 대해서는 잘 몰라도, 오래된 달걀은 깼을 때 흰자가 조밀하지 않고 확 퍼지는 느낌이 들면 ‘상했다’고 생각하기 때문이다. 냉장보관만 잘하면 한 달 이상도 보관 가능하다”고 말했다.

▲ 지난 10월 22일 서울의 한 대형마트에 다양한 달걀 상품이 진열되어 있다. photo 김태형

양계장의 99%가 닭장 사육

요즘 시중에는 항생제와 산란촉진제를 사용하지 않는 ‘무항생제 유정란’이라고 강조하는 제품도 많다. 항생제를 닭에게 먹여 왔던 이유는 닭을 건강하게 키우기 위해서다. 그러나 항생제 성분이 달걀에 남아 사람이 섭취하게 되면 해로울 수도 있다. 산란촉진제란 산란을 돕는 항생제와 영양제를 합쳐 부르는 말인데, 항생제와 같이 쓰인다. 무항생제 닭이 무조건 좋은 것은 아니다. 항생제를 먹이지 않은 닭은 질병에 그대로 노출될 수밖에 없다. 양계장마다 이런 문제에 대처해 다양한 방법을 쓴다. 면역력을 높여준다는 천연재료로 만든 물질을 닭에게 먹이거나 암탉과 수탉을 섞어 기른다. 김종찬 대표는 “암탉과 수탉을 섞어 기르면 닭도 활기가 넘쳐 건강하고 신선한 유정란을 낳는다”고 말했다.

각종 기능성 달걀도 넘친다. 목초를 먹인 닭이 낳았다거나 달걀에 오메가가 들어갔다고 선전하기도 한다. 한국계란유통협회 하도봉 사무국장은 “각 업체들이 이름은 얼마든지 붙이기 나름이고 이를 제재하는 법적인 근거는 없다. 다만 그 성분들에 대해서는 달걀 포장에 반드시 표기하게끔 되어 있다”고 말했다. 건국대 수의과대학 정병현 교수는 “사람에게 유익한 영향을 끼칠 만큼 각 성분들이 검출되는지는 미지수다. 닭에게 좋은 것을 먹이면 닭은 건강해질 수 있지만 달걀에까지 성분이 전이되는지는 알 수 없다. 100% 효과가 나타난다고 보장하기 어렵다”고 말했다. 한때 판매됐던 ‘홍삼의 사포닌이 담긴 계란’ ‘녹차의 카테킨이 담긴 계란’ 등은 실제로 달걀에서 그 성분이 충분히 검출되지 않아 판매가 중단된 적이 있다. 업계에서는 달걀 자체에 충분한 영양소가 담겨 있기 때문에 기능성 달걀을 굳이 찾기보다 좋은 환경에서 자란 닭이 낳은 달걀을 선택하는 게 더 중요하다고 말한다.

하지만 우리나라 닭이 자라는 환경은 썩 좋지 않다. 농림축산검역본부에 따르면 2014년 기준으로 우리나라에서 사육되는 산란계(알 낳는 닭)는 6400만마리이며 양계장 수는 1200여개에 달한다. 이 닭들이 하루 평균 생산하는 달걀 수는 약 3800만개이다. 그런데 이 중의 1%만이 평지나 방목에서 길러지고 무려 99%가 열악한 닭장에서 길러지고 있다. ‘배터리케이지(Battery Cage)’라고 불리는 닭장은 가로 세로 50㎝의 작은 철창이다. 한 철창에 닭 6마리가 들어간다. 닭 한 마리가 가지는 공간은 겨우 A4 용지 한 장에 불과하다. 이런 닭이 건강하지 않다는 사실은 여러 학자들의 연구에 의해 밝혀져 왔다. 오랜 기간 한곳에서 움직이지 않아 골다공증에 걸리거나 발톱이 비정상적으로 자라는 닭이 많다. 좁은 닭장 안에 갇혀 스트레스로 다른 닭의 깃털을 쪼는 현상도 자주 보인다. 그래서 유럽에서는 닭장에서 기르더라도 최대한 자연적인 방식을 사용해, 닭장 안에 횃대나 산란 둥지를 넣어 주고 있다. 닭이 건강하지 않으면 달걀도 건강하지 못하다. ‘코르티솔’이라는 스트레스 호르몬 때문이다. 좋은 성분을 넣어 만든 기능성 달걀이라 하더라도 ‘코르티솔’ 성분을 덩달아 먹게 되면 몸에 해로울 수밖에 없다.


기능보다 환경이 중요

달걀을 고를 때 가장 중요한 것은 좋은 환경에서 낳은 달걀을 고르는 것이다. 실제 마트에 있는 대부분의 달걀은 ‘Haccp(해썹)’ 인증을 받은 제품이다. Haccp이란 축산식품의 안전에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고 사전에 위해를 관리하는 기법을 말한다. 축산물안전관리인증원에서 인증을 해주고 있다. 이 마크를 받았다면 항생제를 사용하지 않는 안전한 환경에서 생산된 달걀이라는 것을 인정받는 것이다.

그러나 Haccp 마크는 일부 양계장에서 실시하고 있는 ‘강제환우(換羽)’를 걸러내지 못한다. 강제환우란 산란 중인 닭을 인공적으로 털갈이 시켜 일정 기간 휴산하게 한 뒤 다시 산란율이나 부화율을 향상시키는 기술이다. 강제환우를 실시하는 이유는 닭이 나이가 들어서도 달걀을 계속 낳게 하기 위해서다. 닭이 생후 20~50주 사이에 산란하는 달걀이 가장 신선하다. 최대 70주까지 생산하는 달걀까지는 괜찮지만 점차 껍데기가 얇아지고 영양성분도 떨어진다고 한다. 70주가 지나면 거의 달걀을 낳지 못한다. 하지만 환우 과정을 거치면 닭은 최대 100주까지 추가로 달걀을 생산할 수 있다. 강제환우 과정에서 약 1~2주간 닭에게 사료를 주지 않고 물만 먹이는 등 고통을 주기 때문에 많은 동물보호단체에서 이를 반대하고 있다. 이런 달걀을 피하기 위해서는 동물복지인증농장 마크를 확인하는 게 좋다.

사실 동물을 배려해 기르는 동물복지 달걀이 일반 달걀보다 영양학적으로 우수하다고 공식적으로 입증된 바는 아직 없다. 건국대 수의과대학 정병현 교수는 “동물복지인증농장은 동물복지 차원에서 닭에게는 100점이지만 그 닭이 낳은 달걀 품질까지 반드시 우수하다고 단정지을 수는 없다. 자연 상태 그대로 닭을 풀어놓고 기르면 질병에 쉽게 노출될 수도 있어 방목이 무조건 좋은 것도 아니다. 오히려 유익한 성분의 사료를 잘 배합해 먹이고 온도와 습도를 조절해주는 등 주변 환경을 잘 조성해 주는 것이 중요하다”고 말했다. 스트레스 받지 않은 닭이 면역력이 높고 질병에 강하다는 사실은 변함이 없다.


표면이 매끈하지 않아도 된다

흔히 달걀을 고를 때 표면이 깨끗한 것이 좋은 달걀이라는 인식은 맞는 것일까. 김종찬 대표의 설명이다. “닭은 배변이 나오는 곳과 달걀을 낳는 곳이 하나다. 그래서 닭은 달걀을 배변으로부터 보호하기 위해 껍데기에 큐티클이라는 막을 씌워 밖으로 배출한다.” 달걀의 큐티클은 만졌을 때 까칠까칠한 느낌이 난다. 큐티클은 달걀이 쉽게 상하지 않도록 보호하는 역할이기 때문에 굳이 피할 이유가 없다. 달걀 껍데기에 묻은 분비물과 깃털만 닦아내도 충분하다. 표면에 광택이 흐를 정도로 깨끗한 달걀 껍데기는 보기 좋게 세척한 달걀이라는 증거다. 큐티클이 다 벗겨져 있기 때문에 신선도가 빨리 떨어지기 시작한다는 점을 알아야 한다. 달걀 껍데기에 점박이 무늬가 있는 것은 감기 기운이 있는 닭이 낳은 달걀이다. 미관상 보기는 좋지 않지만 영양성분이나 달걀 신선도에 큰 문제가 있는 것은 아니다. 일반 소비자가 마트에서 달걀을 직접 깨보거나 맛볼 수는 없다. 달걀을 고르는 가장 현명한 방법은 닭이 좋은 환경에서 자랐는지 인증마크 등을 확인하는 일과 달걀 상품에 적힌 표기를 꼼꼼하게 읽고 이해한 후 구매하는 것이다.

그래도 남은 달걀의 궁금증

Q. 달걀의 영양성분
A. 달걀 한 개에는 단백질, 지방, 비타민, 엽산, 콜린, 칼슘, 철, 마그네슘 등 11종의 필수 비타민이 함유돼 있다. 노른자 100g에는 비타민 D가 하루 권장량의 36%가 들어있고 지방이 약 9g 정도이다. 흰자 100g에 들어있는 단백질은 약 11g으로 비타민 B2가 함유돼 있다. 또한 신체의 노화를 막는 셀레늄이 들어있다.

Q. 신선한 달걀 선별과 저장하는 방법
A. 집에서 달걀의 신선도를 구별하는 방법은 식염수를 이용한 부침법이 일반적이다. 달걀이 오래될수록 비중이 저하되는 것에 착안해 고안한 방법이다. 11% 농도의 소금물에 달걀을 담갔을 때 가라앉는 것은 신선란이다. 10% 농도에서 가라앉는 것은 약간 신선란이며, 8% 농도에서 떠오르는 것은 부패란으로 판정한다. 다음은 진음법이다. 달걀을 귀에 대고 흔들어서 소리를 듣고 판정하는 방법이다. 신선란은 내용물이 충만해 큰 출렁거림이 없으나 오래된 달걀일수록 난황막이 얇아지고 공기층이 많아져 출렁거리는 소리가 크다. 또한 달걀 노른자에 이쑤시개를 여러 개 꽂았을 때 흐트러짐이 없는 것이 좋다. 또한 육안으로 난각에 실금이 존재하거나 구멍이 있는 것, 육반이나 혈반 등이 내부에 존재하는 것 등은 모두 품질이 떨어지는 경우이다. 달걀은 가정에서 7℃ 이하에서 보관하는 것이 좋으며 달걀의 뾰족한 부분이 아래를 향하게 보관하는 것이 바람직하다.

Q. 달걀의 크기 구분 및 등급제
A. 국내에서는 크기를 기준으로 왕란(68g 이상), 특란(68g 미만~60g 이상), 대란(60g 미만~52g 이상), 중란(52g 미만~44g 이상), 소란(44g 미만)으로 구분하고 있다. 흔히 마트에서 접하는 달걀은 대란 위주이다. 형태는 타원형이며 폭과 길이의 비율은 3:4가 이상적이며 첨단부와 둔단부가 명확한 달걀이 좋다. 현재 국내 달걀 등급은 축산물품질평가원에서 내리고 있으며 1+, 1, 2, 3의 총 4등급으로 나뉜다. 현재 국내 등급판정은 모든 달걀의 전수조사 방식이 아닌 평가를 원하는 업체만 받는 방식이다. 즉 일정 수준 이상의 업체만 등급 평가를 원하고 그에 따라 진행되기 때문에 평가를 받은 달걀 상품 대부분이 1등급 이상이다. 등급은 달걀의 오염 여부, 난각 파손 여부, 이물질 여부, 투광, 할란 평가 등을 종합해 결정한다.

[勞加多]

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