정직한 요리, 찜

[동행.]

정직한 요리, 찜

찜STEAM

원재료의 맛을 즐기기에 가장 적합한 조리법이다. 때문에 재료가 좋아야 좋은 맛이 나는 정직한 조리법이기도 하다.

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코끝이 시린 겨울이면 조건 반사처럼 남대문시장의 노점이 생각난다. 투박한 알루미늄 찜기에서 모락모락 김을 피우던 왕만두, 찐빵, 술빵의 자태와 그 골목을 지나가는 것만으로도 마음이 풍요로워지던 시절이 있었다. ‘겨울’ 하면 자연스럽게 뜨거운 증기가 생각나는 것을 보면 찜만큼 이 계절에 잘 어울리는 조리법도 없다.

찜의 사전적인 의미는 각종 재료를 약간의 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식을 말한다. 갈비찜처럼 약한 불에서 서서히 익혀 연하게 만드는 ‘끓이는 찜’이 전자이고, 대게찜처럼 ‘증기로 익히는 찜’이 후자다. 찜은 영어로 스팀(steam), 한자어로 증(蒸), 일본어로는 무시(蒸し)라고 한다.

찜 요리의 역사는 정확히 알려진 바 없지만 음식을 증기로 조리하는 방식은 아주 오래전부터 이어져왔다. 고대 중국에서는 갈대나 대나무 바구니에 음식을 쪘고, 북아프리카 국가들은 쿠스쿠스 요리나 저수분 요리인 타진을 만들 때 스팀 조리법을 이용했다.

찜은 원재료의 맛을 즐기기에 가장 적합한 조리법이기도 하다. 튀김처럼 조리법이 맛 자체에 영향을 주거나 양념으로 맛을 포장할 수 없기 때문에 재료가 좋아야 좋은 맛이 나는 정직한 조리법이다. 최소한의 간으로 깊은 맛을 낼 수 있으며, 조직이 수분을 머금고 있어서 식감이 부드럽고 촉촉한 것 또한 찜 요리의 특징이다.

게다가 불과 물이 재료에 직접 접촉하는 조리법보다 비타민과 미네랄 등의 영양소 손실이 적어 영양학적으로도 우수한 조리법이다. 가장 베이식한 조리법이면서 별도의 장식 없이도 맛의 깊이를 표현할 수 있는 찜 요리의 매력을 여러 가지 식재료를 활용해 다양하게 표현했다. 부디 따뜻한 식사 즐기시기를.

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짭조름한, 해물찜

‘해물찜’ 하면 각종 해물과 콩나물을 듬뿍 넣고 매콤하게 양념한 메뉴를 먼저 떠올리겠지만 싱싱한 해물을 이용한다면 따로 간하지 않은 담백한 찜을 추천한다. 조개와 홍합, 꼬막, 굴 등 수산시장에서 제철 해산물을 사서 깨끗이 손질한 다음 찜기에 넣고 찌기만 하면 된다. 짠맛이 배어 있어 다른 양념 없이도 짭조름한 것이 씹을수록 단맛이 난다.

꽃게찜

꽃게는 봄가을이 제철인데, 봄에는 알이 꽉 찬 암게가, 가을철은 살이 꽉 찬 수게가 맛있다. 꽃게가 익으면 표면이 붉어지는 것은 껍질의 아스타산틴 성분 때문. 단백질과 결합해 다른 색이던 아스타산틴에 열을 가하면 본래 색인 붉은색으로 변하는데 코엔자임 Q10의 수백 배에 달하는 항산화력을 지녔다고 알려져 있다.

꽃게찜은 찜솥에 물과 청주를 부은 뒤 손질한 게의 등딱지가 아래쪽을 향하도록 뒤집어 찌기만 하면 된다. 뜨거운 김이 올라오고 15~20분간 찐 뒤 3~5분간 뜸을 들이면 찰지고 쫀득한 육질을 맛볼 수 있다.

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굴찜

굴은 석화라고도 하는데 바윗돌에 꽃이 핀 것처럼 보인다고 해서 돌 ‘석(石)’ 자에 꽃 ‘화(花)’ 자를 써서 그렇게 불렸다. 조선 후기 실학자로 알려진 이익은 “무정한 물건이 정이 있는 꽃을 피웠다. 껍질의 빛깔이 피지 않은 꽃 같다”며 굴을 꽃에 비유했다.

이 밖에도 굴에 대한 조선 시대의 재미난 기록이 많다. 허균이 지은 조선 시대 식품 전문서인 『도문대작』에서 “굴은 고원과 문천에서 나는 것이 크다. 맛은 서해에서 나는 작은 것이 낫다. 윤화(輪花)는 동해에서 나는데, 석화와 같다. 큰 것이 맛있다”고 했다. 동해에서 나는 큰 굴을 둥근굴(윤화, 輪花)이라고 해 맛이 달다고 했으며 함경도 고원과 문천에서 나는 굴은 매우 크나 맛은 서해 것만 못하다고 기록한 것.

또 정약전은 『자산어보』에서 굴을 다음과 같이 표현했다. “길이가 한 자 남짓 되고 두 쪽을 합치면 조개와 같다. 생김새는 일정하지 않고 껍데기는 두꺼워 종이를 겹겹이 발라놓은 것 같다. 바깥쪽은 거칠고 안쪽은 미끄럽다.” 겨울철 대표적인 식재료로 꼽히는 굴은 요즘이 가장 맛있으면서 가격 또한 가장 합리적이다.

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담박한, 생선찜

『전통향토음식 용어사전』에서 생선찜은 도미, 조기, 민어 등 소금 간을 한 생선을 꾸덕하게 말려 찐 다음 실고추와 통깨를 얹은 것을 말한다. 생선찜은 생선 본연의 맛을 느끼게 해주는 조리법으로 흰살 생선은 붉은 살 생선에 비해 지방이 적고 담백한 찜 요리에 특히 잘 어울린다.

도미대파찜

재료도미 1마리, 대파 3대, 청고추 2개, 식용유 1/2컵, 고수잎 약간, 소스(간장 4큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1/2큰술, 물 1/2컵)

만들기
1도미는 내장을 깔끔하게 제거하고 비늘을 말끔하게 벗긴 후 칼집을 낸다.
2대파 2대와 청고추는 얇게 채 썬다.
3남은 대파 1대는 손가락 길이로 잘라 찜기 위에 올린다.
4큰 냄비에 물을 채운 뒤 손질한 도미를 접시에 담아 2에 올리고 15~20분간 찐다.
5냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다.
64의 도미를 그릇에 담고 채 썬 파와 고추를 올린다. 그 위에 소스를 뿌린다.
7뜨겁게 끓인 식용유를 6 위에 뿌리고 고수잎을 올려 마무리한다.

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도미찜

예로부터 도미는 살이 단단하고 모양이 보기 좋으며 맛 또한 으뜸이라 해서 생선 중에서도 고급으로 대접받았다. 옛 문헌을 보면 도미가 임금에게 바치는 어상(御床)이나 큰 연회상에 올라가는 메뉴였음을 알 수 있다.

『한국민속종합조사보고서 전라남도 편』에 ‘도미는 어중왕(魚中王)이라 무엇을 해도 맛이 있다. 소금구이도 좋고, 도미찜도 호화롭고 맛이 있다. 도미는 모양이 잘생겨서 통으로 요리해 경사에는 한몫을 보는 생선이다’라고 명시돼 있다. 실제로 도미는 오래전부터 귀한 손님을 대접할 때나 사돈집에 보내는 이바지 음식으로 많이 쓰였는데, 도미 모양을 그대로 살린 찜 요리를 선호했다.

도미는 살이 희고 단단하며 담백해서 찜으로 조리하기 좋은 생선이다. 『전통향토음식 용어사전』에 소개된 도미찜은 우리가 알고 있는 것과는 차이가 있다. 칼집을 넣은 도미에 소금, 청주, 후춧가루로 밑간한 다음 다진 쇠고기를 칼집 사이에 채워 넣고 실고추와 쇠고기 완자를 얹어 찌는 것으로, 익은 도미 위에 황백 지단채, 버섯채, 당근채, 쑥갓을 고명으로 올린다. 1800년대에 쓰인 작자 미상의 조리서 『술 만드는 법』에서는 “도미를 깨끗이 손질해 파와 미나리를 넣어 찐다”고 기록돼 있는데, 오히려 이 방법이 우리에겐 조금 더 익숙하다.

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1 퀴노아밥 2 렌틸콩밥 3 흑미밥 4 오곡밥 5 현미밥 6 귀리밥 7 치자밥 8 곤드레밥
팔색조 매력, 밥

고슬고슬 윤기가 흐르는 밥은 특별한 반찬 없이도 입맛을 돋우고 밥상의 품격을 높인다. 특히 햅쌀로 갓 지은 흰밥은 견줄 만한 메뉴가 없을 정도로 그 맛이 뛰어나다. 집에 햅쌀이 없다고 실망할 필요는 없다. 묵은쌀에 보리, 콩, 팥, 퀴노아, 렌틸콩 등의 잡곡이나 콩나물, 곤드레 등의 채소를 함께 넣어 밥을 지으면 흰밥과는 전혀 다른 밥맛을 경험할 수 있으니까.

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‘찜’을 의미하는 다양한 언어.
밥 짓기

쌀에 잡곡이나 채소를 넣어 지은 밥은 색다른 맛도 맛이지만 쌀의 부족한 영양을 보충하고 각 곡류와 채소에 함유된 영양을 함께 섭취할 수 있는 가장 손쉬운 방법이다. 잡곡과 쌀의 비율은 1:4가 적당하다. 처음부터 잡곡을 너무 많이 섞으면 잡곡의 섬유질이 무기질의 흡수를 방해하거나 잡곡의 단백질이 소화에 부담을 줄 수 있으므로, 익숙해지면 차츰 잡곡량을 늘리는 게 좋다.

잡곡은 밥을 짓기 전에 물에 담가 적당히 불리는데 종류에 따라 불리는 시간이 다르다. 찹쌀과 수수는 3시간가량, 서리태·쥐눈이콩 등 말린 콩은 3~4시간 이상, 현미는 5~6시간 충분히 불린다. 팥·율무·녹두는 한 번 삶아서 사용하고 흑미는 씻어서 체에 밭친 후 함께 넣어 밥을 짓는다. 압력솥에 잡곡밥을 하면 콩이 터질 우려가 있으므로 잡곡밥은 일반 솥이나 전기밥솥을 이용하는 것이 좋다.

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1 스리라차 소스 2 쌈장 소스 3 간장 4 허브 오일
요리에 옷을 입히다, 찜 소스

순결한 찜 요리에서 소스는 옷과 같다. 같은 생선찜이라도 태국식 소스를 곁들이면 태국 요리가 되고, 중국 스타일의 소스를 입히면 중국요리가 된다. 소스에 따라 단순히 찜 요리의 맛이 달라지는 것이 아니라 요리 스타일이 달라지는 것이다.

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5 후추 6 참기름 7 화이트 와인 식초 소스 8 소금
쌈장 소스

재료쌈장 4큰술, 다진 마늘·다진 파·다진 청고추·다진 홍고추 1작은술씩, 꿀 1큰술, 다시마육수 3큰술

만들기볼에 분량의 재료를 모두 넣고 섞는다.

화이트 와인 식초 소스

재료화이트 와인 식초 1/3컵, 다진 적양파 2큰술, 다진 청·홍고추 1/2작은술씩, 설탕 1 작은술

만들기
1볼에 분량의 재료를 모두 섞는다.
21시간 동안 냉장고에 보관한 후 사용한다.

허브 오일

재료파슬리잎·바질잎 1/2컵씩, 올리브유 1컵, 소금 1/2작은술

만들기
1블렌더에 분량의 재료를 넣고 곱게 간다.
2용기에 담아 냉장고에 2시간 이상 보관한 후 사용한다.

스리라차 소스

재료홍고추 200g, 말린 태국고추 5~6개, 마늘 4쪽, 사과 식초 3큰술, 토마토 페이스트·꿀 2큰술씩, 피시 소스 1큰술

만들기
1모든 재료를 블렌더에 넣고 곱게 간다.
2냄비에 1을 넣고 강한 불에 끓인다. 소스가 끓어오르면 약한 불로 줄여 10~15분 뭉근하게 졸인다.
3기호에 맞게 꿀과 식초를 가감한다.

기획_이미주 | 사진_JUNG MIN WOO | 어시스턴트_김미은

[희망]

찜요리
오늘 요리은
코다리찜 입니다ㅋ

[동행.]

코다리에 동동주한잔 캭~~ㅎㅎ

[희망]

안주은 요거로 ㅋ

[동행.]

ㅎㅎㅎ
없는게 없구만!
뭐든 다 있네! ^^

[희망]

이미지들 빼고서
전부
손수 만든겁니다

[동행.]

요리의 달인이시네! ^^

[희망]

음식 만드는것
좋아해요ㅋ
비오는데 공사중

[동행.]

가계를 대대적으로 수리하시나 봐요? ^^

[희망]

않뇨요
임대인이 막무가내로
생업을 방해하네요ㅠ

[동행.]

임대인이 왜 방해? 나가라고?

[희망]

예산이 남는다고
포장공사요

[동행.]

임대인은 아쉬울게 없다는거군!

[희망]

넵
월세돈은
문 닫아도
임차인 160만원
줘야하니
아쉽지 않나바요