'트랜스 지방'에 대하여

[권용석]

트랜스 지방은 액체 기름을 고체 지방으로 바꾸는 과정에서 발생 하는 지방으로
'마가린'과 '쇼트닝' 형태의 지방이다.

지방산에는 동물성 기름(지방)인 포화지방산과 식물성 기름인 불포화지방산이 있다. 그동안 포화지방산은 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 불포화지방산은 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 왔다. 그러나 연구 결과, 식물성 기름인 불포화지방산에도 동물성 기름 못지않게 혈관 건강에 나쁜 영향을 미치는 지방산이 있는 것으로 밝혀졌는데, 이 지방산이 바로 트랜스지방산이다.

이 지방산은 액체 상태의 식물성 기름을 마가린·쇼트닝 같은 유지(油脂)나 마요네즈소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산을 일컫는다.

(산패는 유지를 공기 속에 오래 방치했을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 말한다.)

액체 상태의 식물성 기름을 가공하는 과정에서 수소와 결합해 만들어진 지방산이다. 트랜스지방산을 많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암·위암·대장암·유방암·당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.

식품 가운데는 마가린, 쇼트닝, 마요네즈소스, 파이, 피자, 도넛, 케이크, 쿠키, 크래커, 팝콘, 수프, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어 있는 것으로 알려져 있다. 이런 위험성 때문에 미국식품의약국(FDA)을 비롯해 세계 각국에서는 트랜스지방산 함량 표시제를 의무화하는 방안도 추진되고 있다.

평소 동물성 기름이 많은 요리를 즐겨 먹다 협심증 발병 후 지방 섭취를 줄이라는 의사의 충고를 받고 불포화지방산이 많이 들어있다는 식물성 기름으로 대처해도 안심할 수가 없다. 지방 맛에 대한 미련을 버리지 못해 식물성 기름으로 만든 마가린을 밥에 비벼먹곤 한다면 동물성 기름을 먹는 것이나 다름이 없다. "식물성 기름 중 트랜스 지방(지방산)은 동물성 기름 못지 않게 심장에 해롭다"

'마가린과 버터'.
건강에 해롭다는 동물성 기름을 피하기 위해 동물성 버터 대신 식물성 마가린을 찾는 사람이 많았다. 그러나 최근 '식물성 기름은 유해하지 않다'는 종래의 학설이 부분적으로 깨지고 있다. 트랜스 지방 때문이다.
트랜스 지방은 식물성 기름을 가공하는 과정(수소 첨가)에서 주로 생긴다. "액체 상태의 식물성 기름을 마가린.쇼트닝 등 고체.반(半)고체 상태로 만드는 과정에서 트랜스 지방이 생성된다". "식물성 기름을 튀길 때도 발생한다".

◇심장병 발병 위험 높인다
어떤 종류의 지방을 먹었는가가 건강의 관건이다. '나쁜 지방'인 포화지방은 되도록 덜 먹는 게 상책이나 '좋은 지방'인 불포화지방은 적당량 먹는 게 건강에 도움이 된다.
일반적으로 동물성 기름은 포화지방, 식물성 기름은 불포화지방이다. 그러나 식물성 불포화지방인 트랜스 지방(일부 동물성도 있음)은 다르다.
트랜스 지방은 체중을 늘게 하고 '나쁜' 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)을 증가시켜 심장병.동맥경화를 유발.촉진시킨다. 트랜스 지방 섭취를 2% 늘리면 심장병 발생위험이 25%나 '점프'한다는 연구논문도 있다(랜싯 지 지난해 3월 10일자).
트랜스 지방이 간암.유방암.위암.대장암 및 당뇨병의 발생과 관련이 있다는 연구결과도 미국 하버드대 보건대학원 등에서 심심찮게 나오고 있다.

◇전자레인지용 팝콘에 많아
한국인은 트랜스 지방을 하루 평균 2~4g 먹는 것으로 추정된다(미국인은 5g). 특히 패스트푸드를 즐겨먹는 여고생의 섭취량이 많다.
트랜스 지방은 유지(마가린.쇼트닝 등). 양념(마요네즈.소스 등). 빵(햄버거.도넛.피자.케이크 등). 과자(파이.쿠키.팝콘 등). 인스턴트 식품(수프 등). 튀김. 유제품. 어육제품 등에 들어있다.
한국식품영양과학회지 1999년 12월호에 실린 논문에 따르면 전자레인지용 즉석 팝콘의 트랜스 지방산 함량이 가장 높았다. 또 냉동 피자, 버터와 마가린이 많이 든 패스트리 빵이나 토스트, 모카 케이크 등에 많이 있는 것으로 조사됐다.
한번 튀긴 기름을 다시 튀기거나 같은 기름을 여러 번 가열하면 트랜스 지방이 더 많이 만들어진다. 한번 튀긴 기름은 다시 사용하지 말고 일단 개봉한 기름은 냉장 보관해야 한다 .

◇트랜스 지방 함량 표시제
미국 식품의약청(FDA)은 식품제조업체가 마가린에서 트랜스 지방을 제거하고 구운 식품의 트랜스 지방 함량을 3% 이하로 낮추면 매년 미국에서 5천명을 살릴 수 있다고 제시했다.
이를 근거로 모든 식품 라벨에 트랜스 지방 함량 표시를 의무화해야 한다고 목소리를 높이고 있다. 미국의 식품제조회사들은 가공 공정을 바꿔 이미 트랜스 지방 함량을 낮추는 방향으로 가고 있다.

'웰빙 선도' 뉴욕시, 트랜스지방 퇴출 선언

이에따라 세계적인 패스트푸드업체인 맥도날드.버거킹. KFC는 물론 국내 패스트푸드 업체들도 큰 타격을 입을 전망이다. 뉴욕시 보건위원회가 6일 뉴욕의 모든 음식점에서 트랜스지방 사용을 금하는 내용의 법안을 만장일치로 통과시켰다. 이 법안은 내년 7월1일까지 트랜스지방이 함유된 튀김기름 사용을 전면금지할 뿐아니라 2008년 7월1일까지 모든 종류의 음식에서 트랜스지방을 추방하라고 명령했다. 더욱이 뉴욕을 시작으로 시카고 등 주요도시들도 트랜스 금지법안 의결에 속속 합류할 예정이어서 트랜스지방 퇴출을 위한 전세계적인 움직임이 매우 빨라지고 있다.

트랜스지방(trans fat)은 액체 상태의 식물성 기름에 산패를 억제할 목적으로 수소를 넣어 인위적으로 굳히는 상태에서 생기는 물질. 쇼트닝. 마가린. 피자. 팝콘 등에 다량으로 함유돼 있다. 지난 1900년대 초 이 기름이 발명된 이후 버터나 라드유를 대체할 안전한 기름으로 각광받으면서 튀김은 물론 쿠키나 크래커 등 과자류의 쇼트닝 재료로 널리 사용돼 왔다.

하지만 최근 연구결과 트랜스지방이 인체 내에서 나쁜 콜레스테롤을 증가시키고 동맥경화를 일으켜 심장병을 야기하는 것으로 밝혀지면서 사용규제에 대한 논의가 활발했다. 미국 하버드대 공중보건대학원 연구팀은 미국에서 해마다 트랜스지방 때문에 사망하는 사람이 3만명에 달한다는 연구 결과를 내놓았으며 미 식품의약청(FDA)은 제품 설명서에 트랜스지방 함유량을 표시토록 식품업체에 요구하기도 했다.

미 식품의약청보다 더욱 강경조치를 이끌어낸 뉴욕시 보건위원장인 토머스 프리덴은 “절대 다수 시민의 강력한 지지를 바탕으로 트랜스지방 사용 금지안이 채택됐다”면서 “트랜스지방 사용금지에 따른 요식업계의 부담을 고려. 당초 이행 계획을 다소 완화했다”고 말했다. KFC같은 경우 내년 4월까지 미국 내 5500개 체인점에서 사용하는 식용유를 콩기름으로 바꾸겠다고 발빠른 대응을 내놓기도 했다.

국내에서는 한국교원단체총연합회(교총)을 중심으로 전국의 학생.학부모.교원들이 패스트푸드 포장에 건강유해성을 나타내는 문구를 표기하자는 국민건강증진법 개정안을 지난달 28일 입법청원했다.이 입법청원에 무려 50만6567명이 서명했다. 한국교총 보건교육위원회 이규영 위원장은 “패스트푸드 과다섭취가 비만증가의 원인이 되고 심장병.당뇨.고혈압 등 만성 성인병 발생을 높인다”며 “패스트푸드에 사용되는 트랜스지방에 대해 전세계가 규제를 강화하고 있는 추세”라고 말했다.

국내에서는 2007년 12월부터 모든 제품에 당류와 트랜스지방. 콜레스테롤 함유량 의무표시제가 시행될 예정이다.