미소시루

[왕곰]

미소시루

일본의 된장은 한국의 된장이나 청국장과는 조금 다르다고 한다. 종류는 연한 된장, 진한 된장, 합친 된장 등이 있으며, 칸토우 지방은 주로 진한된장을. 칸사이 지방은 연한 쪽을 더 많이 쓰는 특징이 있다고 한다. 미소시루는 별로 짜지 않아서 그냥 마실 수 있는 정도라고 하며 보통 카츠오 부시나 멸치, 다시마 등으로 국물을 만들어서 안에다 미역이나 시금치, 유부, 두부 등 재료를 넣고 된장을 풀기만 하면 완성이라고 한다.

<카츠오 부시 - 일명 가다랭이 포. 가다랭이를 찌고 말린 후 훈제하는 세 과정을 반복해서 만든 것이라고 한다. 나무토막처럼 생겼는데 대패로 얇게 밀어서 사용하고 우동국물을 만들 때 우려서 사용한다고 한다.>

일본인들은 미소를 소스로 고기의 맛을 내는데 생선, 야채, 두부 등등 모든 음식에 다 쓰인다고 한다. 일본인들은 아침에 미소국이 없으면 아침식사가 아니라는 말을 할 정도로 미소국을 많이 마신다고 한다. 그래서 "미소국을 끓여 주시겠습니까"라는 뜻은 "저와 결혼해 주시겠습니까?" 라는 말과 동일하게 쓰인다고 한다. 이렇듯이 일본인들은 아침마다 미소국을 즐기는데 각 지방마다 만드는 방법이 조금씩 틀리고 약간씩 맛도 독특하다고 한다.

미소는 콩과 물 몇 가지 다른 재료도 포함된다고 한다. 하쵸 미소는 일본에서 500년 동안 내려오는 전통적인 방법으로 만드는 미소로 유명하며 미하쵸미소는 색깔과 맛에 있어 독특한 맛을 지니고 있다고 한다. 된장은 중국과 한반도를 통해서 일본에 전해졌고 일본인들은 끊임없는 연구 끝에 오늘의 일본식 된장을 개발해 냈다고 한다. 일본된장의 기원에 대해 중국에서 전래되었다고 하는 설에 반해서, 온난 다습한 일본의 국토 조건에 의해 자연스럽게 개발되어졌다는 주장도 있다고 한다. 예전부터 내려오는 식생활의 흔적으로 이미 도토리로 만든 '조몽미소'라 부를 수 있는 식품이 이미 있었고 재료에 따라 생선으로 만들면 우오비시오, 고기로 만들면 시시비시오가 되는 것을 주장하며 중국과 일본에서 동시대에 같은 종류의 음식을 만들어 먹었을지도 모른다고 하고 있지만 이것은 일본인들만의 주장일 거라고 한다.

된장의 종류

● 아카미소

센다이, 신슈우, 에치고 된장 등이며, 일반적으로 도쿄를 중심으로 사용된다고 한다.

● 시로미소

칸사이 지방이 본고장이며, 서경 된장이 대표적이고 쌀곡자를 많이 넣은 아마쿠치 또는 아마미소라 한다고 한다.

● 마메미소

콩곡자 만으로 만든 것이며 핫쵸오, 산슈우 된장 등이며 특유의 맛은 있지만 단맛이 적다고 한다.

미소란 이름의 변천

시대를 지나면서 미소의 이름도 다양하게 변천되어 왔다고 한다. 처음에는 "질척질척거리는 먹을 것" 라는 히시오 또는 쿠키라고 불리게 되었는데 한층 때가 경과하면서, 아스카 시대, 한반도의 백제에서 오경박사를 불러 일본인이 처음으로 문자를 가지게 되면서 마침내 타이호나이(大寶齡)(701년)대에 장, 말장이라고 불리워 졌다고 한다. 미소라는 이름이 나타나게 된 계기는 헤이안시대의 삼대 실록(901년)에 기록된 미소가 그 시초라고 한다.

된장국은 빠뜨릴 수 없는 음식

카마쿠라 무사의 식사는 국 하나에 반찬 한가지였다고 한다. 헤이케 일족을 서해에 쫓아버리고 막부를 확립한 바이타리티(バイタリティ)는 한끼식사에 현미밥, 된장국과 건어물만 먹었던 것이 고작이었다고 한다. 빈약해 보이지만, 현미로 칼로리, 건어물로부터 칼슘을 얻었고, 된장국으로 영양을 보충하는 식사법이 정립되었다고 한다. 이것이 이후의 일본인의 먹거리 기본이 되었고, 메이지, 타이쇼 시대까지 계속 이어져왔다고 한다. 물론, 쌀은 시대와 경제 사정, 계급, 농사수확에 따라 보리와 잡곡이 섞이게 되거나, 건어물 등은 토지 사정에 의해 야채나 다른 것으로 대체 되었지만 된장만은 어떤 상황에서도 계속 먹는 음식이었다고 한다. 그 때문에, 된장의 양조법을 소홀히 할 수 없었다고 한다. 그 때까지는 콩의 낱알(전부 으깨지 않고)을 남긴 채로 조미료 겸으로 단백질을 보충하는 원료로서 콩을 먹는 것이 미소시루였다고 한다

된장의 효능

여러 가지 병을 예방하고 컨디션을 조절해 주는 역할을 하며, 위궤양 방지 효과, 노화 방지 효과(산화 방지 효과), 콜레스테롤 억제, 방사성 물질의 제거, 암 예방 효과 같은 효능이 세계적으로 인정되어 그 수요가 높아지고 있다고 한다.

된장국을 먹는 방법

오른 손으로 젓가락을 들고 왼손으로 국그릇을 들어 올려 국건더기를 건져 먹고 국물은 그릇에 입을 대고 마신다고 한다.

맛있는 된장 고르는 법

색이 진하고 반들반들하며 윤이 나는 것, 향기가 있어야 하며 단맛과 짠맛이 잘 어울리는 것이 좋은 된장이라고 한다.