유용한 요리상식 29가지

1. 우엉의 떫은맛은 늘 식촛물로 없애고 있다 맹물로도 떫은맛은 빠진다 우엉 특유의 떫은맛은 맹물에만 담가두어도 없앨 수 있다. 하지만 색을 희게 하고 싶거나, 초절이에 이용할 경우 식촛물에 담근다. 보통 가정에서의 간장 조림에는 맹물이면 충분하다. 2. 다시마의 하얀 가루는 깨끗이 닦는다 흰 가루는 다시마 맛의 핵심. 닦을 필요가 없다 흰 가루야말로 다시마의 제 맛. 물로 박박 닦으면 깊은 맛이 다 빠진다. 요즈음의 다시마는 비교적 위생적으로 처리되므로, 닦을 필요가 없다. 굳이 닦으려면 마른행주로 먼지만 터는 정도. 3.그 외 야채의 떫은맛 빼기 연근-식촛물에 넣어 떫은맛을 빼고, 색도 희게 한다. 가지-썰어서 말리면 잘린 부분이 검게 된다 물에 헹구어 떫은맛을 빼고 변색을 막는다. 감자-물에 담그거나 썰어서 바로 조리할 것. 물에 담그면 갈변하지 않고, 떫은 맛이 빠질 뿐 아니라 아삭아삭 해진다. 4. 우엉 껍질은 두껍게 벗겨야 확실하다 껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 긁어낸다껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 없앨 정도로 살짝 벗긴다. 다 쓴 호일을 뭉쳐 긁으면 더러움이 쉽게 벗겨진다. 5. 조개류의 해감을 뺄 때에는 늘 소금물을 사용한다 생활 환경과 같은 물로 해감을 뺀다기본적으로 조개의 생식 장소와 같은 환경에서 해감을 뺀다. 모시조개, 대합은 바닷물에 살기 때문에 소금물에서 해감을 빼면 되지만, 바지락은 담수 패류이므로 소금물에서는 해감과 모래를 충분히 토해 내지 않는다. 깨끗한 맹물을 이용할 것. 서늘하고 그늘진 곳에 놓고 뚜껑을 덮어두면 조개의 더러움이 잘 빠져 나온다. 6.. 이파리 채소는 한 번에 넣어 재빨리 삶는다 줄기 부분을 먼저 넣어 시간차를 두고 삶아야 골고루 익는다통째로 넣으면 잎은 노릇해지고, 줄기는 딱딱해진다. 끓는 물에 소금을 넣고 줄기를 넣은 뒤, 20초 후에 이파리를 넣는다. 7. 녹색 채소는 선명한 색을 내기 위해 늘 얼음물에 헹군다. 잘라 데치는 야채는 체에 밭쳐 식힌다녹색 채소는 데친 뒤 얼음물에 헹구면 색상이 신선해지고 특유의 떫은맛이 빠져 맛이 좋아지는 것이 사실이다. 하지만 썰어서 데치는 야채는 식힐 때 단면으로 물이 스며들어 맛이 떨어진다. 8.시원한 물에 헹구는 야채-시금치, 쑥갓 얼음물에 데치면 잡맛이 빠지고 색상이 선명. 체에 밭쳐 식혀야 하는 것-브로콜리, 완두, 아스파라거스 잘라서 데친 채소를 물에 담그면 맛이떨어지므로 체에 받친다. 9. 쌀은 물이 투명하도록 잘 씻는다 쌀겨 냄새만 안 나도록 씻으면 된다 지나치게 쌀을 씻으면 쌀알의 전분이 유출되어 끈기 없고 건조한 밥이 된다. 애초에 쌀을 씻는 목적은 쌀겨의 냄새를 없애는 것. 처음 씻는 과정에서 쌀겨는 떨어져 나간다. 그러므로 처음에 씻는 물을 재빨리 완전하게 따라내는 것이 맛의 관건이다. 10. 죽순에 붙은 하얀 알갱이는 말끔히 씻는다 먹어도 되지만 씹히는 느낌이 싫으면 꼬치로 긁어낸다 죽순에 붙은 하얀 알갱이들. 이것은 죽순 성분이 노화한 일종의 전분으로, 생죽순을 삶아 식히면 반드시 생긴다. 먹어도 되지만, 보기 싫고 씹는 느낌이 나쁘면 씻어내도 된다. 손가락으로 긁으면 다 부서지므로 꼬챙이와 흐르는 물로 살살 긁어낸다. 11. 야채는 반드시 섬유질과 직각으로 썬다 직각으로 썰면 부드럽고, 나란히 썰면 씹는 맛이 좋다섬유질과 직각으로 썰면 맛이 부드러워지지만 세포가 파괴되어, 양파나 무는 매운맛이 빠진다. 씹는 맛을 즐기는 샐러드나 무침은 섬유와 나란히 썬다. 양파-섬유질과 직각으로 썰어 카레 등에 넣으면 달고 부드럽다. 세로로 2등분하여 섬유질 따라 썰면 물에 헹구어서 물기를 빼도 사각사각. 샐러드에 적당.  무-섬유질과 직각으로 썰어 부드럽게  국거리는 이렇게 썬다. 12. 다시마와 가다랭이포는 끓는 물에 우린다 이제는 우리 가정에서도 우동 국물 등을 준비할 때 흔히 사용하는 가다랭이포. 대개 다시마와 함께 국물을 내는데, 둘은 맛을 내주는 물의 온도가 다르므로 같이 넣어 끓이면 안 된다. 다시마는 끓기 직전에, 가다랭이는 끓는 물에 넣어 1분 후에 꺼내는 것이 기본. 맛내는 속달라 넣고 꺼내는 시간이 다르다. 다시마는 천천히 맛이 나므로 찬물에 넣어 서서히 가열, 끓기 직전에 꺼낸다.가다랭이는 금세 맛이 우러나므로 끓는 물에 넣어 1분 후에 거른다. 거르지 않고 방치하면, 빠져나온 맛이 도로 가다랭이포로 배어들어 간다. 13. 표고를 빨리 불리려고 물에 넣어 끓인다 정석은 찬물에서 천천히 불리는 것너무 뜨거운 물에 불리면 맛이 쉽게 유출되어 버섯향을 제대로 즐길 수 없다. 원래 찬물에서 천천히 불리는 것이 정석. 미지근한 물(30~40℃)에 설탕을 조금 넣고 15분 정도 불리면 삼투압에 의해 금세 불리고, 맛은 큰 차이 없다. 더운물 한 컵에 설탕 1/2작은술 정도가 적당. 더운물의 양은버섯이 잠길 정도로. 14. 뿌리채소 통째로 삶을 때, 잎야채와 같이 끓는 물에 넣는다 안팎의 온도차 줄여 찬물에서부터 서서히 가열감자나 고구마를 끓는 물에 넣어 삶으면 겉은 너덜거리고, 속은 덜 익는다. 익히기 어려운 뿌리 채소는 찬물에 넣어 삶는다. 안팎의 온도차를 최소화하기 위해 약한 불에서 천천히 가열한다. 15. 버섯류는 더러움을 빼기 위해 물에서 꼼꼼히 씻는다 행주로 살살 닦아 수분이 스며들지 않도록물에 오래 담가두면 수분을 빨아들여 축축하고 맛이 없어지므로 얼른 씻어야 한다. 물에 씻지 않고 꽉 짠 젖은 행주로 꼼꼼히 닦는 것이 좋다. 불안하면 흐르는 물에 재빨리 씻고 금세 물기를 없앤다. 16. 표고의 밑뿌리가 어디까지인지 몰라 우산 아래 부분은 다 잘라 버린다 기둥 아래 시커먼 부분만 못 먹는다대개의 주부들이 표고 아래 부분을 못 먹는 것으로 알고 있다. 하지만 뿌리의 검은 부분만 먹을 수 없고 기둥은 단단할 뿐 먹는 부위다. 아래쪽의 검은 부분만 살짝 잘라낸다. 하지만 기둥 부분은 단단하여 익는 데 오래 걸리므로 찌개나 전골의 국물 맛을 낼 때 오랫동안 끓이면 좋다.  17. 생선 조림은 맛이 잘 배도록 조림 국물이 끓기 전부터 서서히 조린 끓는 양념장에 넣어 순간 응고시켜야 한다생선 표면은 순식간에 응고시켜야 좋은 맛이 빠져 나가지 않고 맛있게 조려진다. 따라서 조림 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 조림 국물이 부글부글 거품을 내며 끓을 때가 생선을 넣기 가장 좋은 시간. 표면이 굳을 때까지 강한 불에서 끓이고, 간이 배도록 불을 줄여 조린다. 18.생선을 살 때, 어떻게 자를지 지정해서 알려 주세요 생선 내장을 빼서 손질하는 방법은 크게 두 가지다. 갈치나 꽁치처럼 가늘고 긴 것은 통으로 토막을 내고, 고등어나 삼치 등은 반으로 가른 다음 알맞은 크기로 잘라 조리한다. 갈치나 꽁치를 살때에는 ‘2~3개로 토막내 달라’고 하고, 고등어나 삼치는 반으로 갈라 달라’고 주문한다. 고등어나 삼치도 가르지 않고 토막내는 경우가 있다. 두툼하게 조리고자 할 때에는 비스듬히 어슷썰어 토막내므로 ‘조림용으로 자르지 말고 토막내 달라’고 하면 된다. 19. 파스타는 단단하므로 찬물에 넣어 삶아도 되지 않을까? 쫄깃한 맛이 망가지므로 국수류는 반드시 끓는 물에서 삶아낸다찬물에 넣으면 물이 끓기 전에 파스타 표면에 물이 스며들어 축 늘어진다. 당연히 끈기와 고소한맛이 없고, 먹는 질감이 부슬부슬해진다. 파스타, 우동, 메밀국수 등은 끓는 물에 삶는 것이 기본. 물이 계속 순환하도록 불을 조절해 가며 일정 상태로 끓게 하는 것이 맛있게 삶는 비결. 삶는도중에 너무 자주 저으면 국수 표면이 긁혀 표면이 너덜거린다. 20. 카레 루는 당연히 국물이 팔팔 끓을 때 넣는다 불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음에 넣어야 덩어리가 없다 많은 주부들이 쉬운 요리라 생각하고, 카레 포장 뒷면의 설명을 잘 읽지 않기 때문에 이런 식으로 조리한다. 잘 읽어보면 카레 가루를 물에 갠 루는 불을 끈 채로 넣어 잘 섞은 뒤 다시 끓이라고 되어 있다. 고형 카레는 불을 아주 약하게 줄인 뒤 넣으면 된다. 불을 켠 채 넣으면 루의 소맥분이 녹지 않고 덩어리가 되기 쉽다. 일단 불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음, 루를 넣는 것이 안전 21. 자박자박은 재료가 겨우 잠길 정도 물의 양이라고 알고 있다 자박자박은 재료가 물에 2/3 정도 잠겨 있는 상태 고구마나 단호박 삶는 물의 양이 자박자박이다. 냄비 바닥이 남지 않게 재료를 담고, 물이 2/3 정도 올라오는 정도를 말한다. 잠길 정도란 냄비 바닥에 잠긴 재료의 머리가 잠길 듯 말 듯한 것.듬뿍은 재료의 머리가 전부 잠기고, 게다가 수면까지 여유가 있을 정도. 재료를 통째로 삶을 때 물의 양이다. 22. 일단 해동한 고기를 다시 냉동하여 사용할 때도 있다 맛은 빠져 나오고 영양은 급강하한다 가정용 냉장고로는 절대 안 된다. 육즙도 수분이므로 얼면 부피가 커지고, 고기 세포도 커진다. 해동하면 수분과 영양분이 드립(시뻘건 액체) 형태로 유출된다. 냉·해동을 반복한 고기는 수분이 없어져 부석부석. 가정용 냉장고는 급냉동이 안 되므로 한 번만 해동해도 맛이 떨어진다. 23. 레시피에 나오는 조미술 대신 청주를 사용하고 있다 청주는 술, 조미술은 조미료라 생각하자 청주와 조미술은 성분도 맛도 완전히 다르다. 차이점을 제대로 알고 사용해야 한다. 조미술에는 약간의 식염과 조미료 등이 들어 있고, 알코올 농도도 낮다. 맛도 당연히 술과는 다르다. 요리에 청주를 조금씩 이용하던 것을 응용하여 조리용으로만 개량한 것이라 할 수 있다. 물론 마시는 술이 아니므로 주세도 붙지 않아 값도 진짜 술보다 싸다. 청주를 사용하다 조미술을 넣는다면, 조 미료와 소금 사용을 줄이는 주의가 필요하다. 서양 요리에서의 와인과 쿠킹 와인의 차이점이 이와 비슷하다. 24. 양념은 순서에 관계없이 손에 잡히는 대로 넣고 있다 양념에도 넣는 순서가 있다 양념은 순서대로 넣지 않으면 맛이 매끈하게 배어들지 않으므로, 이런 미세한 차이점을 익혀 요리에 응용해 보자. 요리에 넣는 양념의 순서는 조미술, 설탕, 소금, 간장, 조미술(윤기를 낼 때)순이다. 이중 가장 중요한 것은 처음에 넣는 설탕. 재료를 부드럽게 하고, 나중에 넣는 조미료를 잘 배어들게 한다. 간장을 넣은 다음에는 단맛이 재료에 잘 배어들지 않는다는 점을 유의하자. 조미술은 원래 제일 처음이지만, 음식에 윤기를 더해 주고 싶으면 마지막에 살짝 더 넣어 준다. 25. 개봉한 간장도 싱크대 아래 보관하고 있다 개봉 뒤에는 냉장보관이 기본 개봉 전의 조미료나 병조림은 가열하여 밀봉한 것이기 때문에 어느 것이든 상온에서 보존할 수 있다. 하지만 일단 개봉하고 난 뒤에는 이야기가 다르다. 공기와 접촉하고 난 뒤에는 산화하기도 하고, 잡균 등이 번식하기 때문이다. 간장이나 마요네즈, 카레 루 등이 바로 개봉 후엔 반드시 냉장 보관해야 하는 항목이다. 개봉 후에 상온에서 보존해도 되는 것은 알코올류인 술, 조미술, 식초 정도다. 실온 보관이 가능하지만, 그늘지고 서늘한 곳에 두어야 한다. 대개 조미료, 양념 등의 상표 뒷면에 냉장 보관이라든가 그늘진 곳에 보관하라고 자세히 적혀 있다. 26. 상온 보존이 가능한 것 식초, 청주, 조미술, 개봉 전 카레, 개봉 전 병조림 27. 냉장 보관하는 것 케첩, 마요네즈, 개봉 후 병조림, 개봉 후 카레, 후추 28. 된장찌개의 모시조개는 물이 끓은 뒤에 넣고 있다 패류는 찬물에서 푹 우려 진한 맛을 낸다 찬물에서부터 조개를 넣어 국물을 끓여야 된장 맛이 좋다. 된장 찌개에 재료를 넣는 순서는 대개3단계이다. 제일 먼저 넣는 것이 패류와 감자, 호박 등의 뿌리 채소. 채소를 속까지 익히고, 그안의 단맛을 우려내기 위해서이다. 그 다음이 잠시만 끓여도 잘 익는 잎야채와 버섯류. 마지막 단계가 두부와 풋고추이다. 29. 목이는 해초의 일종이라고 알고 있다 바다와 관련 없는 진짜 버섯 원래 뽕나무 등의 활엽수 고목에 나는 버섯인데, 물에 불리면 윤기가 나고 쫄깃한 맛이 있어 미역같은 해초로 오해하기 쉽다. 사람 귀처럼 생긴 원래의 모양을 알 수 없을 만큼 바싹 말려 버섯이라고는 생각되지 않는 것이다. 중국 요리에 많이 쓰이고, 우리에게는 잡채 재료로 친숙하다 <CENTER><embed src="http://cafe.joins.com/cafefile/s/a/sara3040/배너%20250%2096.swf" width="250" height="96" type="application/download" wmode="transparent" allowNetworking='internal' allowScriptAccess='sameDomain'> </EMBED></CENTER>