저는 종전하던 사업을 접고 새로운 사업을 하고자 식당주방에서 경험을 쌓고 있습니다..
3년간 카페, 치킨집, 오리장작구이, 한우전문정육식당 실장을 거쳐 최근엔 중식을 경험하고 있습니다.
요리학원에선 한식과 일식을 공부했는데 중식은 약간 불결하고 양념맛이 강해서 재료손질은 그리
신경안쓰는줄 알았습니다만....중식에 대한 저의 선입견을 불식시킨 충격이었습니다.
일식 사시미칼만큼 잘 드는 칼로 주재료사이즈에 맞게 신경써서 재료의 세포손실이 최소화하게
베어냅니다...양파, 파 하나라도 허투로 칼질하지 않습니다.
매일 저녁마다 조리대와 냉장고 수세미로 물청소 합니다.
영업중 잠시 주문이 끊긴 시간.. 뭐라하는 사람 없어도 조리중에 수시로 반짝반짝 닦습니다.
위생검열이 나올것도 아닌데 평소 영업중 사진입니다. 재료를 흘릴 수는 있어도 바로바로 정리합니다.
늘 정리되어 있는 냉장창고,, 손질한 재료는 일자별로 다 라벨이 붙어있습니다.
청와대 주방을 가보진 않았지만 아마 그정도로 청결할 것 같습니다.
죽순편이라던가 통조림은 그냥 써도 문제될 건 없겠지만 뜨거운 물로 모두 데쳐서 씁니다.
통조림에 들어있는 방부재등을 씻어내고 다시한번 소독하는거죠..
냉채종류는 내가기전에 식초- 생수 순으로 헹궈서 사용하고요..
단무지 하나라도 재사용은 안합니다. (사당동 ** 치킨은 손님이 먹다남은 번데기탕도 재활용하더군요)
식당에서 상당수가 김치등 반찬들을 재사용하더군요.
상치울때 보면 알 수 있습니다.
재료를 모두 최고급을 쓰니만큼 음식맛은 다 훌륭합니다.
매일 아침에 사골과 닭, 야채를 이용한 육수를 뽑아서 쓰기에 조미료는 최소한만 써요.
저녁에 남은 육수는 아낌없이 버립니다.
가격은 정통중화요리집이니 약간 비싼듯....횟집보다 정통일식집이 비싼것과 같은 이치..
삼선짬뽕 9,000원, 탕수육소자 22,000원
"좋은 재료로 맛없게 요리할 수는 있어도 나쁜 재료로 맛있게 요리하는건 불가능하다"
라는 말이 요리계에 있어요..
음식 사먹으면서 <착한가격= 저렴한가격> 바라는건 시장에서 싸구려 재료를 가져와서
남는 음식 재활용하라는 걸 부추키는 것밖에 안된다 라는걸 느낀 식당취업후기~~
과천에 있는 중식당입니다