깻잎은 향도 좋고 영양도 좋지만 쌈으로 김치로 먹을 수 있어 더욱 좋다.
여름에 많이 나오는 깻잎으로 장아찌를 만들면 오래두고 먹을 수 있다.
장아찌는 원재료의 수분을 어떻게 잘 빼느냐가 관건이다.
데쳐서 수분을 빼고 살짝(1일) 말리거나 10%의 소금물에 절이기도 한다.
봄에 나오는 새순은 괜찮지만 대부분은 삼투압에 의해 수분이 많이 빠진다.
말린 표고나 새우는 갈아서 사용하고 차로도 마신다.
멸치는 큰 멸치가 좋고 중금속이 축적될 수 있는 똥을 등으로 따낸다.
잘 말리지 않는 비린 멸치는 살짝 볶아서 그늘에 말린다.(2일)
멸치는 센 불에 끓기 시작하면 중불이나 약불로 줄여 5~10분 끓이고, 다시마는 물에 넣고 끓기 시작하면 빼낸다.
간장은 소금기에 빠진 3년 이상된 조선간장이 좋다. 없다면 양조간장으로 한다.
재료: 깻잎 800g(50묶음)
절임장: 간장 2컵, 액젓 3/4컵, 물 4컵, 설탕 1/2컵, 식초 1/2컵, 소주 30g, 멸치 30g, 다시마 5장,
마늘 70g, 생강 10g, 대파 한 뿌리, 마른 표고버섯 3장
*만드는 법
-깻잎을 식초물에 살짝 담궜다가 깨끗이 씻는다.
-깻잎을 끓는 물에 살짝 한 번 데쳐 찬물에 담구어 열기를 뺀 후 깨끗이 씻어 잘 다듬어 놓는다.
(Tip.깻잎을 잘 씻어 포갠 후 그 상태로 흐트러지지 않게 데치면 편하다)
-물에 멸치, 다시마, 마늘, 대파, 간장, 액젓, 설탕을 넣고 끓이다가 거품이 일면 걷어내고
한소끔(10분 중불) 더 끓여 식힌 후 식초와 소주를 섞어준다.
(Tip. 식초나 소주는 저장성을 좋게 한다)
-분량의 소스를 반쯤 덜어서 깻잎을 충분히 적시고 담궜다가 통에 옮겨 담은 후
나머지 절임장을 부어 냉장보관한다.
*비교
-깻잎을 데치고 말리면 수분이 많이 없어지고 생으로 하는 것보다 더 연하게 된다.
-절임장을 끓여 붓는 것은 곰팡이와 잡균이 생기지 않도록 하는 것이다.
-절임장을 뜨거울 때 붓는 것은 더 연하게 하기 위해서다.
-절임장의 간장,물,설탕,식초의 비율을 보통 1:1:1:1에서 2:2:1:1로 설탕과 식초의 양을 줄이고 육수를 만든다.
-양조간장은 인위적인 단맛?이 많아 조선간장으로 깊은 맛을 내는 것이 좋을 것 같다.
-짜지 않은 장아찌는 먹기에 좋지만 상온에서 오래 보관이 어렵다.
*오래 보관용 장아찌[스크랩]
재료: 간장1컵, 깻잎 20묶음, 마늘 채썬것 1/4컵, 생강채 1큰술, 설탕1컵, 실고추 약간, 통깨1/4컵
1. 깻잎은 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져놓는다.
2. 넉넉한 물이 끓을 때 깻잎을 넣고 바로 냉수에 헹군 다음 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
3. 물기가 빠지면 마루에 돗자리를 깔고 깻잎을 적당히 펴서
반나절정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.
4. 분량의 양념을 만든다.
5. 간장1컵에 설탕1컵을 넣고 팔팔끓여서 식힌다.
6. 간장에 마늘,생강,통깨,고춧가루를 버무린다.
7. 물기 거둔 깻잎을 우묵한그릇에 담고 준비한 양념을 버무린다.
8. 작은항아리에 꼭꼭 눌러담으면 간도 맞고 1년두고 먹어도 상하지 않는 장아찌가 된다.