일본포장기술 편람(식품의 포장) - 51 즉석면 (1)

[YDfamily]

2-4-4 즉석면

(1) 즉석면의 정의와 분류

1) 즉석면의 정의

즉석면은, 1965년에 JAS 규격(일본 농림 규격)이 제정되어, 현재는, 다음과 같이 정의되어 있다.

① 밀가루 또는 메밀가루를 주 원료로 하고, 이것에 식염 또는 간수 등 면의 탄력성, 점성 등을 높이는 등을 추가하여 혼합한 후, 제면한 것(간수를 이용하여 제면한 것 이외의 것에 있어서는, 성분 전분이 알파화 되어 있는 것에 한함.)들 중, 조미료를 첨부한 것 또는 조미료로 양념한 것이고, 간편한 조리 조작에 의해 식용으로 제공하는 것(동결시킨 것 및 chilled 온도 대에서 보존하는 것을 제외.).

② ①에 양념을 첨가한 것

2) 즉석면의 분류

즉석면은, 포장형태나 양념, 면의 특성 등 각각의 종류에 따라 분류하는 것이 가능하다(표2.40).

표2.40 즉석면의 분류

포장, 용기에서의 분류	봉지면, 컵 면
면의 종류에 의한 분류	중화면(라면, 야키소바 등) 일식면(우동, 소바 등) 유럽면(스파게티 등)
면의 알파와의 유무에 의한 분류	알파화 면(증숙 후, 건조한 것) 비 알파화 면(증숙 없이 건조한 면)
면의 처리 방법에 의한 분류	유탕면 비 유탕면(열풍 건조면) 생 타입 즉석면
맛의 분류	간장 맛, 미소 맛, 소금 맛, 돈코츠 맛 카레 맛, 소스 맛 등
먹는 방법의 분류	국물면(라면, 카케소바, 카케우동 등) 기타(야키소바, 야키우동, 냉면, 츠케면, 자루소바, 스파게티 등)

(2) 즉석면의 역사

1) 즉석면의 탄생

1958년에 세계 최초의 즉석면(봉지면)이 탄생하였다. 즉석면은 “맛있는 것”, “보존 가능한 것”, “조리가 간단한 것”, “가격이 적정한 것”, “안전한 것”을 목표로 개발이 진행되었다. 하지만, 면을 장기 보존하기 위해 건조 시키는 방법이나, 건조 시킨 면을 간단한 조리로 맛있게 먹을 수 있도록 하는 방법을 좀처럼 찾을 수 없었다. 여기서 힌트로 된 것이 튀김이다. 면을 튀김과 같이 기름에 튀기는 것에 의해, 수분이 증발하고, 건조 가능하다. 그 때, 많은 작은 구멍이 형성되는 것에, 뜨거운 물을 더하는 것 만으로 간단히 되돌리는 것이 발견된 것이다.

2) 즉석면의 진화

양념한 타입이 히트한 한편, 소비자의 사이에서부터 즉석면의 맛이나 품질에 대한 요망이 생겨왔다. 여기에 대응하여 개발한 것이 “스프 별첨 타입”이다. 스프 별첨 타입은 1962년에 최초로 등장하고, 이 것이 새로운 유행으로 되어, 야키소바, 탄탄면, 완탕면, 화풍(和風, 일식)면과 눈부신 다양화를 보여 갔다.

거의 같은 시기에, 처음으로 열풍 건조면(비 유탕면)이 등장. 유지분의 감칠맛을 보충하기 위해, lard, 참깨, 올리브유 등을 성분으로 하는 “액체 스프”의 소포장이 첨부되게 되었다. 열풍 건조면(비 유탕면)의 등장은, 건조 기술만이 아닌, 액체 스프의 개발이나 그것을 포장하는 포재나 장치의 개발에도 이어졌다.

3) 컵 면의 탄생

1970년대에 들어서면, 즉석면 시장이 포화하고, 매출의 신장이 정체되어 갔다. 이 상황을 타파한 것이, 1971년에 발대한 최초의 컵 면이었다. 스티로폼(Expanded Polystyrene, EPS) 용기에 들어간 양념 된 면으로, 용기는 포재이고, 조리기이고, 식기로 되는 등, 세가지의 기능을 다하였다. 이 컵 면은, 일본인의 음식에 대한 가치관이나 라이프 스타일의 변화에도 있어서, 젊은 세대를 중심으로 소비자로 받아들여, 후에 봉지면과 2대 장르를 형성하기까지 성장하였다. 그동안, 컵 면 용기는 형상(종형, 돈부리형, 접시형)이나 재질(PS, PP, 종이)이 다양화하였다. 컵 면은, 그대로 식기로 되고, 포크로도 먹기 쉬운 것 등 때문에, 아시아의 젓가락이나 공기를 사용한 식문화를 넘어서, 즉석면이 세계 안으로 넓혀지는 계기로도 되었다. 현재는, 즉석면은, 세계에서 1년간 974.6억식(2016년 세계 라면협회(WIN) 조사)이 섭취되는 세계식으로 되어 있다.