제 3강 과실주 담기

제 3강 과실주 담기 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2732A94D58B54AB022" class="txc-image" width="681" height="512" style="width: 681px; height: 512px; clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" actualwidth="550" exif="{}" data-filename="과실주1 캡처.jpg" id="A_2732A94D58B54AB0224F65"/> 제 3강 과실주 담기   ------------------------------1. 과실주 만드는 법 2. 과일주 제조기술------------------------------※ 술은 그 제조방법에 따라 ➩ ①발효주(醱酵酒 femented), ➁증류주(蒸溜酒 distilled), ➂기타주(혼성주 混成酒 compounded)로 나누어진다. 발효주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 (곰팡이와) 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다.  1. 과실주 만드는 법   〔필요한 원료〕 사과, 배, 귤, 포도, 딸기, 매실 등 모든 과실은 과실주 및 식초로 만들 수 있다. 한 종류의 과실 또는 여러 종류의 과실을 혼용해도 된다.   ☞주의할 점 - 가능하면 무농약의 과실을 사용하라.- 잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.- 원료 1kg에 1g의 이스트균(0.1%)이 필요하다. 슈퍼에 가면 드라이 이스트란 것을 팔고 있다.- 1ℓ의 과실초를 만드는 데는 약 1.5 내지 2배의 원료가 필요하다. 〔용기〕 단단하게 구운 도자기가 최적임. 입구가 넓은 것이 좋다. 〔주의〕 플라스틱 또는 금속제는 엄금. 입이 넓은 유리병은 무방하지만 일광이 투사되지 않도록 종이상자 안에 넣어서 사용할 것.   〔만드는 순서〕1. 과실에 상처가 있으면 도려내 버릴 것.2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다. ※껍질에 묻어있는 농약 제거법 흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀 원료를 작은 단지에 가득 채우고서는 시판 중인 양조식초를 부어 넣어서 약 10분간 담가두라. 식초는 소금보다 월등히 살균력이 강하다. 3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다. 이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워두는 것이 좋다.   ※ 과즙 당도 조정- 과즙조정 : 포도주 알코올 11~13도을 얻기 위해 과즙의 당도 22~24°Brix로 조정                                          (원하는 당도 - 과즙 당도)가당량(Kg) = (원료무게 Kg) X ------------------------                                           (100 - 원하는 당도)   ➩ 실예, 당도 12 °Brix 포도 20Kg을 24°Brix 로 조정 시 보(가)당량은 ?               24°Brix - 12°Brix                           1220Kg X ------------------- =   20Kg   X   ------ = 3.16 Kg 설탕            100°Brix - 24°Brix                          76 검산 자체 당 20Kg 중 2.4Kg + 가당량(Kg) 3.16 Kg 설탕 = 5.56 Kg (5.56 Kg / 23.16 Kg) X 100 = 24°Brix ➩ 가(보)당 후 당도계로 재 확인 할 것.5. 이스트를 넣어(0.1%) 원료 전체에 잘 침투되도록 섞는다.5-1. 에어락(Airlock, 공기차단기) 설치 혹은 비닐로 덮어 고무줄로 맨다.※ 직사광선이 없는 곳에서 25℃ 로 발효   발효관리○ 효모접종- 건조효모는 반드시 활성화 후 사용- 원료 100kg 또는 100L 당 약 20g 사용(0.1%-0.2%)- 아황산염 처리 후 최소 5시간 뒤 효모접종- 적포도주의 경우 접종 후 약 10시간 뒤 전체적으로 혼합○ 온도관리- 적포도주는 높은 온도에서 발효(25℃ - 28℃)- 높은 온도에서 과피나 과육의 폴리페놀 성분 추출이 용이함- 백포도주는 낮은 온도에서 발효(15℃ - 18℃)➩ 숙성 발효 15℃ 4-6 개월, 오래 숙성 할수록 좋다(고품질) .------------------------------2. 과일주 제조기술   농업기술 교육, 농진청1. 원료처리 및 발효관리   1) 과일주 제조 준비○ 원료준비- 제조하고자 하는 제품의 특성을 가장 잘 나타낼 수 있는 원료 확보생과로 먹는 것과 과일주로 만들어 먹는 원료의 특성은 다름- 수확 후 오래 지나지 않은 것아무리 비싼 원료라도 수확 후 시간이 경과할수록 급격히 품질이 떨어짐- 단일품종보다는 특색이 강한 여러가지 품종을 준비두 품종 이상 블랜딩(blending)을 통하여 과일주의 맛을 보완해 줄 수 있음   ※ A master blender is an individual who decides on the composition of blended spirits.   2) 원료처리○ 으깨기와 줄기제거줄기의 제거 정도에 따라 포도주의 품질이 달라짐. 경우에 따라 줄기를 인위적으로 넣어 줄 수도 있음○ 아황산첨가- 왜 : 포도 과피의 잡균살균 및 폴리페놀의 산화 방지- 언제 : 원료의 파쇄시, 발효종료시, 저장시, 입병시- 얼마나 : 파쇄시 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 100kg (100리터) 당 10~20g 처리, 저장 시 아황산 잔류량 약 80~100mg/L 정도 되게유지- 법적규정 : 아황산(SO2)로서 35g/100리터 이하(메타중아황산칼륨 10g은 SO2 약 6g에 상당)88 농촌진흥청사이버농업기술교육_ 발효식품(전통주)○ 과즙 당도 조정- 과즙조정 : 포도주 알코올 11~13도을 얻기 위해 과즙의 당도 22~24°Brix로 조정                     (원하는 당도 - 과즙 당도)가당량(Kg) ------------------------ X (원료무게 X 0.82)                     (100 - 원하는 당도)   - 일반적으로 원료 무게에 대하여 약 10%의 설탕을 넣을 경우 발효가 완료된 뒤 단맛이 거의 없는 과일주가 만들어짐- 단맛이 있는 과일주를 만들려면 설탕을 15~20% 첨가 필요3) 발효관리○ 효모접종- 건조효모는 반드시 활성화 후 사용- 원료 100kg 또는 100L 당 약 20g 사용(0.1%-0.2%)- 아황산염 처리 후 최소 5시간 뒤 효모접종- 적포도주의 경우 접종 후 약 10시간 뒤 전체적으로 혼합○ 온도관리- 적포도주는 높은 온도에서 발효(25℃ - 28℃)- 높은 온도에서 과피나 과육의 폴리페놀 성분 추출이 용이함- 백포도주는 낮은 온도에서 발효(15℃ - 18℃)➩ 숙성 발효 15℃- 낮은 온도에서 신선한 과일향 성분의 휘발을 막을 수 있음   ○ 발효 중 성분변화   포도당 ➩ ➀알코홀 + 이산화탄소 + 열 ➁글리세린 + 아세트알데히드 ➂글리세린 + 초산 + 알코홀 + 이산화탄소 ➃글리세린 + 피투브산   - 효모에 의해 발효되는 당분포도당, 과당, 자당(설탕), 맥아당, 만노오스, 갈락토오스 등- 효모에 의해 발효되지 않는 당분올리고당, 자일리톨, 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 등   2. 압착 및 숙성관리1) 압착○ 압착시기(침용시간)는 과일주의 맛에 크게 영향을 미침○ 압착시기가 늦어질수록 쓴맛이나 떫은맛 등 거친 성분이 많아짐○ 과일주의 압착은 발효가 완료되는 시점이 아니라 원하는 과일주의 맛을 가장잘 표현할 수 있는 시기에 실시함   ○ 적포도주의 경우 일반적으로 발효 5~15일 사이에 압착함○ 압착시 착즙액을 자연과즙(프리런)과 압착과즙(프레스)로 구분 필요○ 자연과즙은 부드러운 반면 압착과즙은 거친맛이 강함○ 동결압착은 원료나 발효액 중의 수분성분을 선택적으로 분리하는 기술임○ 동결압착시 당분이나 알코올 등의 농도를 높일 수 있음2) 숙성관리○ 숙성원리 및 성분변화- 발효 중 생성된 알코올과 수분 성분의 물리적 클러스터 형성 → 맛이 부드러워 짐- 알코올 성분과 유기산 성분의 화학적 결합 → 향기성분인 에스테르 화합물생성   - 과피나 씨로부터 추출된 성분이 서로 복합체 형성 → 색상의 안정화- 과즙의 불용성 성분과 발효에 참여한 효모균체의 침전 → 와인의 청징화- 발효 시 생성된 단백질 및 효모 균체의 분해로 아미노산 생성→ 와인의 감칠맛 및 무게감 형성○ 숙성용기- 과일주의 숙성은 발효 후 와인을 저장하는 중에 자연스럽게 일어남- 과일주를 오랫동안 보관하고 과도한 숙성을 막기 위해 가능한 공기가 들어가지 않게 밀폐저장- 일반적으로 밀폐성이 좋은 스텐레스 재질이 많이 사용됨- 참나무통 숙성시 참나무의 분해산물인 바닐라향 생성- 밀폐성이 높은 항아리를 이용한 장기숙성 가능   ○ 숙성용 저장실의 특성- 서늘하고 약간 건조한 곳으로 온도 10~20℃(15℃), 습도 60~70% 유지- 냉온풍기에 의한 온도조절보다는 자연적으로 연중 온도 편차가 적고 습하지 않은 곳이 가장 적절함   ※ 일반적으로 5M 지하는 약 15℃ 유지 함   - 저장실이 습할 경우 곰팡이 발생이 쉽고, 냄새가 코르크 마개를 통하여 과일주에 녹아 들어감   ○ 침전물 분리와 청징- 숙성중 비발효성 물질과 효모 균체등이 중력에 의해 바닥으로 가라앉아침전물 형성- 침전물 분리 시 가장 주의해야 할 것은 침전물이 다시 떠오르지 않게 조용히 맑은 상등액을 다른 용기에 이송- 침전물 분리 시 공기접촉을 방지하기 위하여 불활성 가스인 질소나 이산화탄소 이용하여 저장용기 속의 산소제거○ 숙성중 관리내용- 제품의 특성에 따라 적정한 아황산농도 유지당분이 많은 것(스위트 와인) : 아황산으로 100~130mg/L당분이 없는 것(드라이 와인) : 아황산으로 70~100mg/L- 숙성용기내 공기의 유입을 방지하고 빈 공간이 없게 꽉 채워둠- 와인이 부족할 경우 빈 공간을 불활성 기체인 질소로 충진- 숙성실 온·습도 점검 및 용기의 부식상태 확인- 처음 1년 간은 3~5개월에 한 번씩 침전물 분리○ 오염방지- 초산균 : 발효온도가 높을 때, 발효 중 뒤집기가 불충분, 저장시 밀폐가 불확실, 아황산 농도 낮을 때 발생- 산막효모 : 발효 완료 후 공기 유입이 많고 알콜농도 낮으며 아황산 농도낮을 때 발생- 유산균 : 원료가 깨끗하지 않을 때, 발효 완료 후 침전물 제거가 불충분할 때,잔류 아황산농도가 낮을 때 발생- 방지방법 : 온도가 너무 높지 않게, 저장시 밀폐, 발효 종료 후 침전물 제거확실히, 적당한 아황산 처리○ 여과 및 방법- 여과란 와인중에 불순물을 제거하여 맑게 하는 과정으로 여과전에 침전물분리를 통한 청징 필요- 와인을 숙성하면서 충분히 맑게 된 와인을 병입하기 전에 여과- 병입 시 미생물이 오염될 수 있으므로 가능한 서늘한 봄 가을에 시행- 여름에 병입 시 병입실내를 충분히 소독하고 저온으로 조정후 작업------------------------------